Что значит тушить в кулинарии

Приготовление тушеных блюд — техника и советы

Тушение — это техника приготовления блюд во влажном тепле, при которой готовящийся продукт частично покрывается жидкостью, а затем медленно кипятится на медленном огне при не высокой температуре.

Тушение в духовке

Хотя это можно сделать на плите, тушение лучше всего проводить в духовке, потому что тепло полностью окружает кастрюлю и заставляет пищу готовиться более равномерно, чем если бы ее нагревали только снизу.

Начните с обжаривания

Поскольку влажное тепло не допускает различных реакций подрумянивания, которые вызывает сухое тепло, давая вареному мясу коричневую внешнюю корку, которая также помогает раскрывать сложные вкусы и ароматы, перед тушением принято обжаривать мясо на сковороде с небольшим количеством горячего масла. Этот шаг помогает развить вкус, а также сделать мясо более привлекательным визуально.

Технология приготовления тушеных блюд

Тушение блюд — хороший выбор технологии приготовления более жестких ингредиентов. Соединительные ткани ингредиентов, которые могут быть жесткими при неправильном приготовлении, медленно растворяются при длительном и медленном воздействии влажного тепла. В итоге вы получите нежный кусок пищи, скажем мяса.

Более того, тушение заставляет мышечные волокна поглощать влагу из кулинарной жидкости и пара. Это дает вам сочный кусок мяса. Наконец, когда соединительные ткани разрушаются, они растворяются и образуют желатин, который сгущает кулинарную жидкость. Между тем, ароматы, раскрывшиеся из бульона и овощей, а также любых трав и приправ, насыщают конечный продукт.

Технологические процессы приготовления тушеных блюд

Технологические процессы тушение включает приготовление пищи, тушением блюд в закрытой посуде при температуре чуть более 90 °C. Приготовление пищи в духовке помогает поддерживать эту постоянную температуру, поэтому после того, как кастрюля для тушения помещается в духовку, практически ничего делать не нужно.

Для достижения температуры от 90 °C до 100 °C, духовка должна быть установлена ​​примерно на 150 °C. Поскольку мясо является плохим проводником тепла, влажное тепло, которое передается в мясо во время приготовления, имеет тенденцию оставаться в мясе, где оно медленно разрушает жесткие волокна в мясе.

Приготовление блюд из тушеного мяса

Следует помнить, что соление мяса перед приготовлением блюд из тушеного мяса, может затруднить подрумянивание. Таким образом, чтобы правильно приправить мясо, может быть предпочтительнее приправить его через саму кулинарную жидкость, а не напрямую.

Приготовление блюд из тушеных овощей

Тушение также является хорошим способом приготовления блюд из жестких, волокнистых овощей, таких как сельдерей, морковь, пастернак и так далее. Тушеные овощи обычно обжаривают, заливают жидкостью и варят в закрытой кастрюле в духовке.

Как с мясом, так и с овощами, тушеная жидкость может быть уменьшена и загущена с помощью соуса. Важно сначала убрать лишний жир из кулинарной жидкости, хотя часть жира можно использовать для приготовления.

Источник

Как правильно тушить продукты: все нюансы

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Источник

Тушение

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода:

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а также фруктов. Имея много общего в технологии приготовления различных продуктов, тушение имеет ряд особенностей, применяемых исключительно в определенных случаях.

Вот несколько правил для правильного приготовления продуктов:

Тушение овощей

Наиболее известное блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Конечно, каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначенные для тушения, моют, чистят, а затем измельчают. Нарезают картофель кубиками и кладут на сковороду, затем добавляют воду и тушат на среднем огне (чтобы картофель не распадался, его предварительно можно обжарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки). На отдельную сковороду кладут предварительно измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.

Затем проверяют картофель. Когда он будет почти готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Примерно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь. Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно добавить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут. В рагу можно добавлять самые разные овощи, экспериментируя со вкусом. В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, конечно же, разные виды зелени – все это органично впишется в общий ансамбль вкуса овощного рагу.

Кроме рагу, к наиболее популярным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а также венгерское национальное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя такой вариант приготовления часто используется в праздничном меню. Он не относится к диетическому питанию. Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами желудочно-кишечного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба крупная – нарезают на куски одинакового размера, для равномерности приготовления блюда. В отдельное блюдце насыпают муку, готовят соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковороду, в предварительно разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение входит в список наиболее здоровых методов приготовления пищи. Этим методом пользуются многие люди, ведущие здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить большое количество питательных веществ, которые остаются в готовом блюде, а не сливаются вместе с водой, как, например, во время варки.

С точки зрения максимальной полезности продуктов питания, этот способ можно считать одним из наиболее щадящих, благодаря сохранению в продуктах большого количества витаминов и микроэлементов.

Процесс приготовления пищи происходит при температуре ниже точки кипения, что позволяет не только сохранить витамины, но также и первоначальную форму блюда.

В тушеном виде лучше усваиваются животные и растительные белки, благодаря размягчению волокон и тканей. А некоторые продукты даже образуют дополнительные питательные свойства. Так, например, чернослив во время тушения приобретает сладость и пикантный вкус, в нем высвобождаются полезные для здоровья ферменты.

Опасные свойства тушеной пищи

Избыточное увлечение пищей, прошедшей термическую обработку, способствует ухудшению работы желудочно-кишечного тракта, из-за недостатка в рационе свежих растительных волокон.

Питаясь только тушеной пищей, можно приобрести дисбактериоз, ухудшить перистальтику кишечника, в общем, саботировать нормальную работу органов пищеварения.

Кроме того, во время тушения происходит постепенное разрушение витаминов группы В и С. Их количество сокращается, пропорционально времени приготовления.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Тушение блюд: принципы, правила и техника

В повседневной жизни хозяйки используют всего около пяти стандартных и самых простых способов приготовления пищи, в число которых входит тушение. Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой, этот способ подразумевает приготовление блюда в жидкости на медленном огне при закрытой крышке. Тушеные блюда практически всегда подают вместе с соусами, в которых они готовились, что отличает тушение от варки.

Описание и тонкости процесса

Как уже было сказано, тушение – это процесс термической обработки пищи в жидкости на медленном огне. Одну из главных ролей при этом способе играет жидкость. Большое значение имеет ее количество, которое зависит от многих факторов: времени приготовления, температуры, вида, количества, состояния продуктов. Практически всегда жидкость добавляется «на глаз», поскольку каждый процесс приготовления уникален и очень сложно выработать общие рекомендации. При необходимости количество жидкости можно уменьшить или увеличить, добавив еще соуса или уварив его на большом огне.

Все продукты рекомендуют нарезать на кусочки одинакового размера, чтобы блюдо готовилось равномерно. Для тушения подходит посуда с высокими бортиками и толстыми стенками: казан, кастрюли, сковородки, горшочки из глины. Тушить можно на плите или в духовке.

Виды тушения

Классическое тушение предполагает приготовление продуктов в жидкости: воде, бульоне, вине. Существует и несколько других видов тушения:

Томление. Томлением называется медленное нагревание продукта без использования жира. Обычно оно длится на протяжении нескольких часов, и в результате продукты становятся очень нежными, мягкими и насыщенными. Не требуются даже пряности и специи. Припускание. Припусканием называется тушение в маленьком количестве жидкости или в собственном соку. Обычно так готовят свежайшее мягкое мясо, рыбу, водянистые овощи и фрукты. Нижняя часть продукта, находящая в воде, по сути варится, а верхняя часть, которая не погружена в жидкость, готовится на пару. Тушение в масле и «конфи». Конфи – французский способ приготовления мяса и птицы, предполагающий тушение в большом количестве масла на маленьком огне.

Этапы тушения

Какие продукты можно тушить?

Тушение мяса

В результате тушения мясо, будь то свинина, говядина, баранина, курица или индейка, получается мягким, сочным и нежным. В большинстве рецептов, связанных с тушением мяса, обязательно присутствуют пряности и специи, которые подчеркивают натуральный вкус продукта. Добавляют перец, розмарин, тимьян, базилик, майоран.

Мясо тушат в воде или бульоне, куда, согласно рецептам, можно добавлять томатную пасту, сметану или сливки. К концу приготовления жидкость, в которой тушится мясо, не должна полностью выкипать, чтобы кусочки не получились сухими. Тушить мясо рекомендуется в посуде с толстыми стенками, идеально для этой цели подойдет казан. Специалисты советуют использовать охлажденные продукты, поскольку замороженное и размороженное мясо теряет сочность.

Для тушения подходят любые куски, даже суховатые и жесткие. Чем суше мясо, тем больше жидкости и времени понадобится для его приготовления. Чтобы улучшить вкус, мясо на протяжении восьми – десяти часов вымачивают в маринаде, оно приобретает особенно пикантный вкус и становится мягче. Обычно мясо тушат вместе с картофелем, грибами, капустой, кабачками, помидорами, морковью и перцем. Иногда в блюда добавляют яблоки, чернослив, груши, бананы и другие фрукты, которые делают конечный результат особенно оригинальным.

Мясо нарезают кубиками или брусками такого размера, которого требует блюдо, например, для рагу оно режется крупно. В первую очередь мясо обжаривают до получения аппетитной золотистой корочки, которая делает продукт более красивым, а также запечатывает внутри соки. Перед этим мясо сушится бумажным полотенцем для того, чтобы ушла лишняя влага, из-за которой оно не поджарится, а сварится. Если блюдо подразумевает добавление овощей, их кладут в посуду только после обжаривания мяса, потому что они выделяют сок. Тушение происходит на медленном огне под закрытой крышкой. В самом конце тушения крышку можно снять, чтобы бульон немного выпарился и получился более насыщенным и густым.

Время приготовления зависит от вида мяса и размера кусочков. Курицу и говядину тушат примерно тридцать минут, свинину и телятину – сорок – пятьдесят минут, а баранину – час.

Тушение рыбы

Тушить можно любую разновидность рыбы, но профессионалы рекомендуют выбирать нежирные сорта, чтобы блюдо получилось максимально полезным. Для тушения хорошо подходят щука, камбала, тунец, налим, сазан, треска – они сохраняют плотную текстуру и не развариваются в процессе, не превращаются в одну сплошную кашу.

Рыба хорошо сочетается с большим количеством продуктов: с картофелем, сладким перцем, баклажаном, луком, чесноком, томатом, морковью. Для улучшения вкуса к рыбе добавляют лимонный сок, горчицу, пряности, маслины и даже фрукты. Можно тушить целые тушки, если они маленького размера, но большую рыбу режут на кусочки. Очень удобно есть филе.

Необходимо быть осторожным с соусом – нужна четкая дозировка. Многие повара советуют использовать для тушения только рыбный бульон, не добавляя никаких пряных соусов. При тушении перед вами стоит задача сохранить структуру рыбы и не допустить ее разваливания. Предотвратить потерю структуры можно с помощью предварительного обжаривания. Также цели поможет добиться предварительное вымачивание разделанной рыбы в слабом солевом растворе на протяжении тридцати минут. В казан рыбу выкладывают слоями, посыпая каждый слой специями и зеленью. Рыбу тушат в течение сорока минут на среднем огне.

Тушение овощей

Тушеные овощи могут выступать как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе. Как правило, при тушении сочных овощей воды добавляют мало, поскольку они выделяют большое количество сока. Соуса также рекомендуют добавлять совсем чуть-чуть, чтобы овощи не получились водянистыми. Пряностей и специй, наоборот, жалеть не нужно, они усиливают вкус и аромат овощей. Используют лавровый лист, укроп, петрушку, гвоздику, орегано, тимьян и многие другие специи.

Для начала овощи хорошо промывают и очищают от кожуры, если это необходимо. Все приготовления начинают делать непосредственно перед началом тушения, чтобы овощи не успели подсохнуть или потемнеть. Если вы начинаете подготовку заранее, храните очищенные овощи в кастрюле с холодной водой. Нарезают овощи любым образом, это зависит исключительно от вашего предпочтения. Предварительно овощи обжариваются. Если вы предпочитаете обходиться без растительного масла, можно несколько минут готовить овощи в собственном соку (это называется «бланшированием»).

Каждому овощу требуется свое время для полной готовности, поэтому в посуду для приготовления не закладывают все овощи одновременно. Длительный и чрезмерный процесс тушения испортит вкус блюда. Морковь, белокочанная капуста, брокколи, баклажаны готовятся примерно двадцать – тридцать минут, поэтому эти овощи кладут в первую очередь. Лук, цветная капуста и свекла готовятся в течение пятнадцати минут, а зеленый горошек и сладкий перец – десять минут. Молодым кабачкам и помидорам для готовности требуется совсем мало времени, поэтому их добавляют в конце. Во время тушения важно поддерживать одну и ту же температуру, чтобы овощи медленно томились. Универсальное блюдо из овощей – овощное рагу.

Тушение морепродуктов

Морепродукты чаще всего жарят или варят, однако вкуснейшее блюдо из них можно приготовить и посредством тушения с добавлением различных специй. Осьминоги, креветки, кальмары и мидии получаются нежными и сочными, если их тушить со сметаной или сливками. Для тушения подойдут охлажденные продукты, размороженные – часто кажутся «резиновыми». Морепродукты можно предварительно обжарить, а можно сразу залить водой, вскипятить и оставить томиться на медленном огне. В середине процесса приготовления добавляют специи, сметану или сливки – по желанию. Морепродуктам требуется мало времени для приготовления, в среднем они готовятся от пятнадцати до двадцати пяти минут. Важно строго соблюдать рекомендации по длительности приготовления, если передержать морепродукты на плите, они станут жесткими и потеряют вкус.

Полезные свойства тушеной пищи

Тушение является одним из самых полезных способов приготовления пищи, поэтому оно особенно популярно среди людей, ведущих здоровый образ жизни. Тушение позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в продуктах. Так как процесс приготовления происходит при средней или малой мощности огня, сохраняются практически все витамины и минералы. Во время тушения происходит размягчение тканей и волокон, поэтому лучше усваиваются растительные и животные белки. Некоторые продукты приобретают новый вкус, так происходит, например, с черносливом.

Источник

Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Оглавление

При всем невероятном разнообразии продуктов, пригодных в пищу, и блюд, которые люди придумали из них готовить, способов их приготовления человечество изобрело не так уж много. Если брать грубо, всего методов приготовления пищи насчитывается едва ли пара десятков, а те, которыми пользуется в повседневной готовке большинство людей, можно и вовсе пересчитать по пальцам одной руки. Один из них — тушение, способ, который позволяет получить вкусные и питательные блюда для едоков любого возраста, причем из весьма недорогих продуктов: то же тушеное мясо — одно из лучших блюд по соотношению затрат и результата.

Именно эта, последняя особенность тушения привела к его огромной популярности, ведь приготовить какой-нибудь деликатес — дело обычно быстрое и нехлопотное, в то время как над продуктами «попроще» иной раз приходится поломать голову. Тушение снимает все эти проблемы, требуя взамен всего ничего — немного терпения, так что этот метод готовки — один из самых универсальных, беспроигрышных, а заодно и общеизвестных. Наверняка и вы готовите тушеное мясо, рыбу и овощи довольно часто, и если вы не уверены, что знаете о тушении все — читайте дальше: в этом путеводителе я собрал всю информацию о том, как готовить самые вкусные на свете тушеные блюда.

Что такое тушение

Каждую статью, посвященную какой-либо теме, я обычно начинаю с попытки дать определение тому, о чем пойдет речь дальше, и в этот раз исключения делать тоже не буду. Итак, что же такое тушение.

Если вкратце, тушение — это процесс термической обработки пищи в небольшом количестве жидкости. Представьте себе классическое тушеное мясо, небольшие кусочки в подливке. Будь ее чуть больше — столько, чтобы полностью скрыть мясо, и мы назвали бы это варкой, будь ее намного меньше, и мясо бы жарилось или запекалось, а не тушилось, но в данном случае мы одновременно наблюдаем сразу несколько процессов термообработки, протекающих параллельно. Нижняя часть мяса, которая находится ниже «ватерлинии», варится в подливке, верхняя же либо готовится на пару выкипающей жидкости (если тушение происходит в сотейнике с крышкой) либо запекается (если мы тушим в духовке и в открытой посуде). Есть и еще один нюанс, отличающий варку от тушения — в первом случае отваренное мясо или рыбу подадут отдельно от жидкости, в которой они готовились (если только речь не идет о супе), тушеные же блюда, как правило, всегда подаются в соусе, образующемся в процессе выкипания и загустевания жидкости, сопутствующей готовке. Именно эта кулинарная магия — самозарождение ароматного, густого соуса без лишних хлопот — является еще одной причиной такой популярности тушеных блюд.

Но если все дело в объеме жидкости, значит, есть четкий критерий — сколько конкретно нужно добавлять воды, бульона, вина или другой жидкости для того, чтобы получить идеальное тушеное блюдо. И да, и нет.

Такой критерий действительно существует, но он зависит не только от времени и температуры приготовления, но и от таких субъективных факторов, как качество выбранных продуктов или даже форма кусочков, на которые они нарезаны. Поэтому тушеные блюда практически всегда готовят на глаз, благо, при необходимости количество жидкости можно быстро увеличить (долив еще) или уменьшить (уварив на сильном огне).

Разновидности тушения

О том, как готовить тушеные блюда так, словно вы всю жизнь занимались только этим, мы поговорим чуть позже, а сейчас — о классификации способов тушения. «Помилуйте, зачем все усложнять?» — спросит скептик, и будет немедленно посрамлен: во-первых, подвиды тушения отличаются друг от друга довольно сильно, во-вторых, только зная их различия, можно приготовить идеальное кушанье. Итак,

Классическое тушение

Именно то, что первым приходит в голову, когда мы говорим о тушении вообще. Мясо, рыба или овощи нарезаются кусочками чуть помельче или чуть покрупнее, при желании сначала обжариваются, затем добавляется жидкость — вода, бульон, да хоть бы и сливки, доводится до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим до мягкости, изредка поглядывая под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что все в порядке и ничего не пригорело.

Брезирование

Вообще-то это совершенно отдельный способ приготовления блюд, в английском языке даже различают stewing и braising — собственно тушение и брезирование, а у нас и слово-то такое не каждый слышал. Введя слово «брезирование» в поисковик, вы не найдете там единого мнения о том, что это такое, но на самом деле все довольно просто. В отличие от тушения, при брезировании продукт (обычно мясо, но возможны варианты), во-первых, готовят целиком, а если и режут, то весьма крупными кусками, во-вторых, само приготовление обычно протекает в закрытой тяжелой посудине — горшке, утятнице и тому подобной.

Дополнительную жидкость добавляют не всегда — часто хватает той, которая содержится в самом продукте, так что он тушится в собственном соку. Скажем, если вы готовите кусок свиной шейки в закрытой утятнице в духовке (у меня мама такую умопомрачительно делает), технически это брезирование. Также методом брезирования готовят, например, говядину по-бургундски или бургундского же петуха в вине.

Припускание

Выше я писал, что тушеные блюда обычно подают непосредственно в соусе, с припущенными же это правило не работает, поэтому припускание часто называют разновидностью варки. И все же с точки зрения кулинарной классификации это именно тушение: продукт заливают жидкостью, но не доверху, так что нижняя его часть варится, а верхняя готовится на пару. Припускание — прекрасный способ приготовить рыбу, которую (целиком или филе) быстро припускают в легком бульоне, вине или просто воде, но точно так же можно приготовить и овощи. С мясом эта история также работает, хотя времени в этом случае потребуется больше.

Тушение в масле

Мы привыкли, что если что-то готовится в масле, речь всегда идет о жарке. Но при невысокой температуре (ниже температуры кипения воды) масло ведет себя также, как и любая другая жидкость, а значит, в нем вполне можно тушить. Так, например, в масле тушат мелко нарезанный лук и вообще овощи, которые потом станут частью более серьезного блюда — медленно томят, помешивая и не допуская изменения цвета.

Другой способ, который также можно отнести к тушению в масле, называется «конфи», причем изначально его придумали для того, чтобы приготовленные так блюда дольше хранились. Сейчас методом конфи можно приготовить и классику — утиные ножки в утином же жире, и более современные блюда — скажем, Хестон Блюменталь готовит этим методом филе лосося, прогревая его в оливковом масле, температура которого поддерживается на определенном уровне.

Псевдожарка

В отличие от способов, перечисленных выше, этот является, скорее, ошибкой, портящей задуманное блюдо, но сталкивались с ним все. Вы собираетесь поджарить кусочки курицы, отбивную или что-то другое, ставите сковороду на огонь, добавляете масло, кладете в него мясо, и тут что-то идет не так: ваше мясо выделяет столько сока, что он заполняет всю сковороду, и обжарить его в результате толком не удается. Такая неудачная жарка на самом деле — ни что иное, как тушение в собственном соку.

Чтобы этого избежать, нужно, во-первых, дать сковороде и маслу как следует нагреться — в этом случае они не так сильно остынут, когда вы положите в них холодное мясо, — а во-вторых, не перегружать сковороду: жарьте в несколько приемов, укладывая мясо в сковороду в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и жидкость будет быстро испаряться, не доводя дело до незапланированного тушения.

Какие продукты стоит тушить?

Абсолютно любые. В отличие от многих других методов приготовления, тушить можно все, что угодно, имея все основания рассчитывать на приличный результат. Но «можно» не значит «нужно»: тушение часто называют способом приготовления недорогих блюд, и это неслучайно. Ведь какие мясные отрубы являются самыми дешевыми? Самые жесткие — те, которые невозможно разжевать, если невзначай попробовать их поджарить, приготовить на гриле или просто запечь. Эта жесткость обусловлена анатомически — чем чаще в течение жизни животного та или иная мышца находится в движении, тем больше в ней соединительной ткани, которая не каждому по зубам.

Один из основных «строительных материалов» соединительной ткани — белок коллаген, который обладает одним чудесным свойством: в процессе длительной термообработки коллаген распадается, превращаясь в желатин, имеющий мягкую, практически желеобразную консистенцию. Именно этому процессу мы обязаны возможностью есть мясо, которое тает во рту, причем в данном случае это не поэтический оборот, а довольно точное описание того, каким становится правильно приготовленное блюдо из недорогого куска мяса. Разумеется, добиться такого результата можно не только тушением — вполне подойдут и длительная варка, и запекание при небольшой температуре, — но тушение наиболее великодушный метод из перечисленных, дающий вам право на ошибку и неизменно превосходный результат. Замечу, что какая-нибудь вырезка после тушения, конечно, тоже станет мягче, но такой вкусной не будет — а значит, чем переводить дорогое мясо, лучше приготовить его как-нибудь иначе.

Если плавно перейти от мяса к другим продуктам, обнаружится, что тушение способно помочь нам и с ними. Рыбу тушат в пряных ароматных соусах, нарезая крупными кусками: готовится рыба довольно быстро, так что времени на это у вас уйдет немного, а если в самом конце добавить немного морепродуктов, блюдо получится и вовсе царским. Морепродукты тушат реже, поскольку наилучший способ для большинства из них — готовить настолько быстро, насколько это вообще возможно, но все же тушат. Показательным примером здесь является кальмар, мясо которого станет мягким, если готовить его либо меньше 5 минут, либо больше 1 часа, поэтому его можно и нужно тушить в соусе, томатном или другом на ваш выбор.

Разумеется, не обойдем вниманием и тушеные овощи — семейство блюд настолько же многоликое, насколько и популярное. Наиболее распространенная вариация на эту тему — сезонные овощи, которые сперва обжаривают, а потом добавляют жидкость и тушат до того состояния, когда они, став совершенно мягкими, все еще держат форму (хотя некоторые предпочитают другую текстуру — более мягкую или, напротив, более хрустящую). Тушеная капуста — еще один пример, здесь тушение скорее способ избавиться от излишней жидкости, низвести хрусткий некогда овощ до состояния нежного, мягкого и податливого. Но это не единственные способы протушить овощи — ничуть не менее хороши блюда, в которых солирует какой-нибудь один овощ, например, лук, морковка или даже заморский артишок, который тушится недолго — для мягкости, но с сохранением и формы, и намека на его первоначальный вкус.

Как правильно тушить — мясо и не только

Итак, пришла пора переходить от теории непосредственно к практике. Сейчас я подробно, по шагам расскажу о том, что и как нужно делать, чтобы добиться наилучшего результата. Вполне возможно, вы все это знаете и без меня — что ж, в таком случае воспринимайте этот раздел как своеобразный чек-лист, который поможет не забыть о чем-то важном по ходу готовки. Объяснять буду на примере тушеного мяса, но вы же и сами понимаете, что ровно те же правила, с небольшой поправкой, применимы к тушеной рыбе, овощам, чему угодно.

1. Подготовка ингредиентов

Исходим из того, что у вас есть либо рецепт, либо представление о том, что и из каких продуктов вы собираетесь готовить. Заранее подготовьте все ингредиенты — нарежьте мясо и овощи, промойте зелень, отмерьте необходимое количество специй и жидких ингредиентов, убедитесь, что нужная вам посуда находится под рукой: эти приготовления сэкономят вам немало времени и нервов в процессе готовки.

2. Обжарка

3. Деглазирование

На дне сковороды, которую вы только что использовали, остались небольшие прижарки — маленькие кусочки мяса и овощей, прилипшие к сковороде. Это — самые настоящие капсулы вкуса, который можно и нужно высвободить и добавить в наше блюдо методом, который называется «деглазирование». Для этого вылейте в сковороду бульон, вино, сливки или другую жидкость, в которой вы собираетесь тушить мясо. Она довольно быстро закипит — тут уж не зевайте, начинайте тереть дно сковороды лопаткой. Кусочки отлипнут от дна сковороды и достаточно быстро «растворятся» в жидкости, обогатив ее своим вкусом.

4. Тушение

Если вы будете тушить мясо в той же сковороде — уменьшите огонь и добавьте овощи, мясо и другие ингредиенты (например, специи). Если вы используете много мелких специй, их можно завязать в марлевый мешочек, а травы связать в букетик, так их будет проще извлечь из готового блюда. Все соки, которые вытекли из мяса, пока оно ждало своей участи, отправляйте туда же, в них тоже содержится вкус, который мы не хотим потерять. Если собираетесь тушить мясо в другой посуде — утятнице, горшке и так далее, последовательность будет обратной: сначала перекладываем в нее мясо и овощи, затем заливаем жидкостью из сковороды, в любом случае не пренебрегая предыдущим этапом.

После этого можно накрыть посудину крышкой и тушить до размягчения мяса при небольшом нагреве на плите или в духовке. Время тушения целиком и полностью зависит от свойств выбранного вами мяса, при этом стоит периодически заглядывать под крышку, чтобы перемешать содержимое и убедиться, что жидкость не выкипела раньше времени. Чтобы этот процесс шел не так быстро, что особенно актуально для тушения в посуде с неплотно закрывающейся крышкой, разместите между посудой и крышкой лист фольги.

На этом этапе некоторые рецепты рекомендуют добавлять муку для загущения соуса, но этот прием небезупречен с кулинарной точки зрения. Строго говоря, дополнительное загущение может вообще не понадобиться — сливки, скажем, в процессе тушения прекрасно загустеют сами по себе, если же вы тушите в бульоне, вине или воде, предварительно стоит сделать мучную заправку ру, обжарив немного муки в том же количестве растопленного сливочного масла, после чего ввести в нее жидкость, помешивая. Но и это необязательно — если вы обваляли мясо в муке перед жаркой, ее вполне может быть достаточно для загущения соуса.

5. Завершающие штрихи

Когда вы поймете, что блюдо почти готово, наступает время привести его в тот вид, в котором его можно подавать. Выловите отслужившие свое травы и специи, отрегулируйте количество и густоту соуса (много/жидко — уварите на сильном огне, периодически помешивая, мало/густо — разбавьте и проварите еще немного), приправьте солью и черным перцем и при желании украсьте свежей зеленью и овощами.

6. Подача

Ну, с этим все понятно, так что последний пункт я включил лишь для галочки. Подавать тушеное мясо (или что бы то ни было) следует действительно горячим, поскольку остывающий соус часто имеет обыкновение подергиваться тонкой пленкой, а в качестве гарнира лучше выбирать те, что хорошо с ним сочетаются — крупы, клецки, некоторые виды макаронных изделий. Бобовые проявят себя на их месте несколько хуже, а овощи и в особенности пюре с тушеными блюдами в подливке не дружат категорически, но это уже вопрос субъективных вкусов: если вам так нравится, то и на здоровье.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушеные блюда еще вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса. Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте.

Температурный режим. Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но все же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Свежие овощи. Если вместе с мясом вы добавили овощи — скажем, крупно порезанную морковь и лук-порей, — к тому моменту, когда ваше блюдо будет готово, они совершенно утратят свои цвет и вкус. Разумеется, это не помешает вам их съесть, но если вы хотите, чтобы блюдо стало вкуснее, наряднее (особенно актуально, если вы ждете гостей) и обладало контрастом вкусов и текстур, сделайте так: за 10 минут до конца приготовления выловите все овощи, а вместо них добавьте свежие, бланшированные или быстро обжаренные в сливочном масле. Кроме тех же лука и морковки, можно добавить фасоль и зеленый горошек, небольшие шампиньоны и другие овощи.

Духовка — ваш друг. По моему субъективному ощущению, мясо, тушеное в горшке или утятнице, поставленных в духовку, получается вкуснее, чем то, которое тушили просто в сотейнике или кастрюле на плите. Этому даже есть научное объяснение, но поскольку здесь речь о конкретных рекомендациях, вот одна из них: когда есть такая возможность, стоит предпочесть тяжелую посудину с плотно закрывающейся крышкой и духовку, которая будет равномерно нагревать ее со всех сторон в отличие от плиты, которая будет греть только снизу.

Рецепты

Что ж, любая лекция, какой бы познавательной или, напротив, скучной она ни была, когда-нибудь заканчивается. Но перед этим я хочу дать вам материал для дальнейшего самостоятельного изучения этой темы, иначе говоря — подборку рецептов различных тушеных блюд, на которых вы можете отточить свое мастерство, выведя его на такой уровень, где обычное тушеное мясо перестает быть просто недорогим блюдом для всей семьи и становится маленьким кулинарным шедевром.

Источник