Что значит тип обжарки под фильтр
Что значит тип обжарки под фильтр
Мы взяли интервью у главного обжарщика сети Евгения Калайтанова.
В этой статье Женя рассказал, какими бывают степени обжарки и как под разные цели мы жарим зерно. А также о том, как долго может храниться кофе, и реально ли обжарить его дома.
Это довольно непростой вопрос, все потому, что каждый обжарщик жарит зерно под свои цели. И сказать, что есть конкретные степени обжарки, сложно.
Всё же можно выделить несколько самых распространённых видов: светлая, средняя, тёмная и очень тёмная.
Обжарка «под фильтр»
К такой обжарке относятся более светлая и средняя степени.
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Обжарка «под эспрессо»
В этой обжарке уже чувствуется снижение кислотности, с увеличением плотности напитка.
Каждая обжарка имеет свой профиль обжаривания, свое общее время развития, и чем короче оно, тем светлее обжарка зерна, и наоборот.
Чем отличается принцип обжарки зерна в ростере Probat от Loring?
Объясняем: «Loring» и «Probat» — обжарочные машины, или, говоря профессиональным языком — ростеры. Loring сейчас стоит на нашем обжарочном производстве в московской кофейне на Кутузовском проспекте, а Probat — на омском. Друг от друга они отличаются принципами обжарки.
Принцип работы Loring — конвекция, это значит, что при обжарке поток горячего воздуха проходит сквозь зерно, тем самым нагревая его до необходимой степени.
Принцип работы ростера Probat — кондукция, нагрев зерна от горячего барабана.
У каждой машины есть как свои плюсы, так и минусы, Loring — машина более автоматизированная. Probat более мануальный и гибкий к настройкам ростер.
Что такое «дефекты в обжарке»?
Дефект — результат неправильно подобранного обжарочного профайла, или несовершенства машины, на которой было обжарено зерно. Дефекты в обжарке вскрываются, как правило, на каппинге, после того, как зерно было пожарено.
Существует несколько видов дефектов, среди которых можно выделить:
Данный дефект связан с остановкой «развития» зерна: при обжарке не растёт температура не карамелизуются сахара.
Данный дефект довольно легко определить, поскольку в недоразвитом зерне плохо развита кислотность, сладость и аромат.
У «переразвитого зерна» в процессе дегустации наблюдается снижение аромата и кислотности.
Вы спрашивали: Чем отличается обжарка под эспрессо и под фильтр?
Что значит обжарка под эспрессо?
««Эспрессо» называется обжарка при самых высоких температурах (до 250 градусов). Такой жар могут выдержать далеко не все кофейные зерна! Они на четверть обугливаются, и внутренняя целлюлоза сгорает. Зерна эспрессо—обжарки подходят исключительно для приготовления крепкого эспрессо!
Что такое RoR в обжарке?
Во-первых, давайте разберемся с понятиями: RoR (Rate of Rise) — это прирост температуры зерен или скорость их нагрева.
Что такое профиль обжарки кофе?
Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус. … Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.
Что такое обжарка под фильтр?
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Какой вид обжарки кофе используют для эспрессо?
Темная обжарка кофе
Принято считать, что это лучшая обжарка кофе для эспрессо. «Итальянская», темная обжарка при 245 ºC. Характеризуется темным коричневым цветом и заметным маслом на поверхности.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе?
Светлые виды обжарки кофе привлекают ценителей резкого вкуса с выраженной кислотностью. При увеличении времени прожаривания разрушаются оксиды, которые возникли на начальных этапах процесса. Зерна после темной термической обработки характеризуются насыщенным кофейным вкусом.
Чем отличается Спешелти кофе?
Что такое спешиалти кофе Спешелти кофе называется зеленый кофе, заслуживший от 80 баллов и выше по шкале оценки Q grade system. Объем сырья строго лимитирован, закупают его у небольших частных компаний. Доля такого кофе не составляет и 10% от всей массы арабики, производимой во всем мире.
Что делает Обжарщик кофе?
source) — человек, занимающийся поиском зелёного зерна. Именно он посещает страны и регионы произрастания кофе, чтобы найти среди множества лотов те самые. Обжарщик обычно не участвует в поиске «зелёнки» и работает уже с тем, что выбрал сорсер.
Какие виды обжарки кофе существуют?
Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:
Сколько стоит ростер для обжарки кофе?
Ростер для обжарки кофе Stronghold S7 Pro. Цена ростера Stronghold S7 Pro составляет 20500$. Загрузка зерна 150 гр — 850 гр.
Как называется аппарат для обжарки кофе?
Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают.
Фильтр-кофе и эспрессо, в чем разница?
Фильтр или эспрессо
что же лучше?
Кофейный мир разнообразен и удивителен. Бариста открыли множество способов приготовления любимого напитка, и каждый из них раскрывает особые грани вкуса и аромата. Сегодня мы рассмотрим разницу между двумя способами, завоевавшими несметные армии поклонников.
Эспрессо.
Этот способ был изобретён в Италии, его отличительная черта — молниеносное приготовление при очень высокой температуре и давлении. Вода проталкивается через слой мелко помолотых зёрен, в результате чего получается концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом. Время экстракции строго ограничено, в классическом итальянском варианте составляет 25–30 секунд.
В чашке образуются три слоя:
Эспрессо может подаваться в демитассе, а может служить основой для разнообразных напитков (латте, флет уайт, американо и других). Если не вдаваться в подробности, то разница между ними заключается в том, сколько воды и молока надо добавить к базовой порции эспрессо.
Фильтр-кофе.
У эспрессо и этого способа есть общая черта: вода проходит через слой молотых зёрен и попадает в чашку. Отличие же в том, что при приготовлении фильтр-кофе нет никакого давления — вода просачивается через гущу сама по себе. В результате напиток получается совершенно другого вкуса, настолько другого, что сравнивать его с эспрессо не вполне корректно.
Почему так происходит? Для заваривания в фильтре требуется больше зёрен, больше воды и больше времени. Процесс начинается со смачивания фильтра кипящей водой, затем засыпается молотый кофе, который тоже необходимо смочить в течение 30 секунд. Это позволяет удалить углекислый газ, который портит вкус, и обеспечить наилучшее прохождение воды через слой. После этого заливается оставшаяся вода, которая в течение полутора–двух минут просачивается в капельницу, на которой стоит фильтр.
Из-за того, что вода дольше контактирует с гущей, она успевает экстрагировать больше масел и ароматических веществ. Напиток получается менее кислотным, однородным, с разнообразными вкусовым букетом, состоящим из тонких нот. По сравнению с эспрессо он оставляет более мягкие ощущения во рту.
Что нужно для приготовления?
Эспрессо возможно приготовить только в кофемашине. Домашние модели, которые создают давление, необходимое для получения качественного напитка, стоят немало. Это довольно громоздкие агрегаты, потребляющие многие киловатты электричества. В целом кофемашина больше предназначена для кофеен, где кофе варится весь рабочий день.
На этом фоне фильтры оказываются куда более бюджетным вариантом, особенно если Вы готовите кофе исключительно для себя или только начинаете исследовать чудесный мир кофейных напитков. Всё, что нужно, — капельница, фильтр и чашка (если хотите сделать процесс более точным, то понадобится термометр). Всё вместе спокойно разместится в углу кухонного шкафа. Существует большое количество модификаций этого оборудования из различных материалов, с разными капельницами, разными размерами капельных отверстий и т. д.
Что же лучше?
Однозначного ответа на этот вопрос не существует.
Приготовление кофе с помощью фильтра — процесс умиротворяющий, а результат придётся по душе ценителям нюансов вкуса и аромата. Вкус фильтр-кофе (чистый, гладкий и слабо кислотный) располагает к тому, чтобы пить его без добавок. Когда же речь идёт о скорости или необходимости приготовления базы для кофейных напитков, то у эспрессо нет соперников. Этот густой сиропообразный напиток готовится быстро и великолепно сочетается с молоком.
Итак, всё сводится к личным предпочтениям. Однако стоит помнить, что каждый метод приготовления даёт разный вкус, поэтому не стоит ограничивать себя в экспериментах. В этом и состоит прелесть кофе — одни и те же зёрна могут раскрыться с разных сторон, стоит только сварить кофе по-другому.
А какой способ приготовления предпочитаете Вы? Делитесь в комментариях 🙂
Что такое обжарка под фильтр?
Чем отличается обжарка под эспрессо и под фильтр?
Светлая обжарка в эспрессо рискует быть недостаточно извлеченной и очень кислотной. … Именно поэтому обжарка под фильтр должна быть направлена на сохранение специфических характеристик этого кофе. Время развития для этой обжарки стоит уменьшить, общее время обжарки тоже будет меньше, также уменьшаем время карамелизации.
Что значит обжарка под эспрессо?
««Эспрессо» называется обжарка при самых высоких температурах (до 250 градусов). Такой жар могут выдержать далеко не все кофейные зерна! Они на четверть обугливаются, и внутренняя целлюлоза сгорает. Зерна эспрессо—обжарки подходят исключительно для приготовления крепкого эспрессо!
Что такое профиль обжарки кофе?
Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус. … Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе?
Светлые виды обжарки кофе привлекают ценителей резкого вкуса с выраженной кислотностью. При увеличении времени прожаривания разрушаются оксиды, которые возникли на начальных этапах процесса. Зерна после темной термической обработки характеризуются насыщенным кофейным вкусом.
Что такое RoR в обжарке?
Во-первых, давайте разберемся с понятиями: RoR (Rate of Rise) — это прирост температуры зерен или скорость их нагрева.
Что значит обжарка кофе под фильтр?
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр—кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Какая степень обжарки кофе полезнее?
Легкая и средняя степень обжарки считается более полезной, так как не успевают испариться вода и эфирные масла, которые в свою очередь богаты на антиоксиданты. Также под воздействием высокой температуры не успевают разрушиться полезные вещества.
Какие виды обжарки кофе существуют?
Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:
Сколько стоит ростер для обжарки кофе?
Ростер для обжарки кофе Stronghold S7 Pro. Цена ростера Stronghold S7 Pro составляет 20500$. Загрузка зерна 150 гр — 850 гр.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что происходит с кофеином в процессе обжарки зерна?
В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зерна приобретают пористость и становятся легче. … Однако во время обжарки кофеин не исчезает, а поскольку вес зерна становится меньше, то, соответственно, содержание кофеина оказывается выше.
Что происходит с зернами кофе в ростере: степень и профиль обжарки
Как формируется вкус во время обжарки
этапы и процессы
Искусство обжаривать кофе вышло на первый план вместе с третьей кофейной волной и концепция подготовки зерен, основанная на классических степенях обжарки — светлой, средней, темной — для спешелти оказалась слишком простой.
Обжаривание зерна до определенной степени прекрасно подходит для коммерческого кофе, скрывает дефекты и делает стабильным вкус каждой партии одного и того же сорта, но не позволяет в полной мере передать богатство вкусовых оттенков лотов премиум-класса.
Аромат и вкус спешелти-кофе определяет профиль обжарки: своеобразный «рецепт», по которому жарится кофе. Только вместо ингредиентов контролируются процессы: при какой температуре нужно загружать зеленые зерна в ростер, как и когда менять температуру, сколько времени обжаривать, когда вынимать и как охлаждать. Разработка профиля под каждый сорт зерна помогает подчеркнуть его характерные особенности, которые зависят от страны происхождения, терруара и способа обработки.
Самый важный этап в формировании вкуса вашей чашки
Все зеленые зерна похожи друг на друга и отличить, даже попробовав, из какой страны прибыл тот или иной мешок — почти невозможно. Все компоненты вкуса и запаха находятся в зерне в связанном виде. Обжарка — это сотни химических реакций, происходящих в зерне при нагревании, которые разрушают связи между компонентами и делают их способными к экстракции при приготовлении напитка. Именно она создает в вашей чашке ноты вкуса и запаха, присущие тому или иному сорту, подчеркивает кислотность или раскрывает сладость.
Нельзя просто взять и обжарить зерно до нужной степени, ориентируясь только на цвет или способ приготовления: под фильтр или под эспрессо. К каждой партии зерна нужен индивидуальный подход: обжарщики тестируют разные комбинации температуры и времени, чтобы определить подходящий профиль для каждого лота.
Разработка профиля обжарки как процесс формирования вкуса чашки
Не существует единого «правильного» профиля для зерна определенного сорта. Каждый обжарщик создает свой собственный, основываясь на трех основных принципах:
Как интенсивность и степень обжарки влияют на вкусовые характеристики.
Можно взять одно и то же зерно и обжарить его по разным профилям: дать разное количество энергии вначале или применить различные параметры в процессе. Вы получите две разные чашки, хотя внешне зерно будет иметь одинаковый цвет и степень обжарки.
«Под фильтр» или «под эспрессо» — как выбрать правильный профиль
Давайте попробуем разобраться, как вкусовой профиль зависит от степени обжарки. Это все немного условно, но, тем не менее, помогает понять, чего можно ждать от того или иного зерна и сделать осмысленный выбор.
Профили обжарки для фильтра и для эспрессо.
К светлой обжарке относятся коричная и американская степени.
При коричном профиле обжарки зерна вынимаются во время первого крэка или сразу после него. У такого кофе очень яркая кислотность, травянистые ноты, легкое тело и недолгое послевкусие. Так мы обжариваем некоторые сорта африканского кофе, например, Эфиопия Иргачефф под фильтр. Под американский профиль обычно обжариваются дорогие элитные сорта и микролоты, в нем сохраняются сложные ароматы и максимальное количество вкусовых оттенков. Эту обжарку отличает чуть более яркий цвет, а в напитке чувствуется характерная кислотность.
Средний профиль — это сити и фул-сити
Сити-обжарка уже заметно коричневого цвета, сахара частично карамелизованы, кофе имеет характерную сладость, с привкусом шоколада и какао и сбалансированной кислотностью. Фул-сити показывает насыщенно-коричневый цвет зерен, но без кофейных масел на поверхности. Для вкуса характерна карамельная сладость с горчинкой какао и специй, плотное тело и заметное послевкусие.
Сильная обжарка — это венский, итальянский, французский профили с едва заметной кислотностью, ярким ароматом шоколада и орехов. Плотная чашка, долгое послевкусие, бодрящая горчинка: идеальная обжарка для эспрессо.
Степени обжарки кофе.
Как обжаривают зерна из разных стран
Только мастерство и точное понимание процессов, происходящих в зерне во время нахождения в ростере, помогают обжарщику извлечь весь потенциал вкуса, уникальность аромата из каждого сорта кофе. Хороший технолог ориентируется не только на показания приборов и кривую обжарки, но и на собственные ощущения, интуицию, опыт, особенно когда работает со спешелти – кофе — зерном с уникальными характеристиками и зафиксированной историей происхождения.
Начиная работать с зеленым кофе, нужно знать свойства и особенности сырого зерна, чтобы понимать, что с ним будет происходить дальше.
Объем одной статьи ограничивает нас в стремлении подробно рассказать обо всех процессах, происходящих в зерне во время обжарки, о технологии составления профилей для разных сортов и способах приготовления. Мы обязательно будем еще писать об этом.
С удовольствием разовьем тему и ответим на ваши вопросы в комментариях!