Что значит соложенный ячмень
Производство солодового виски. Часть 1
Данная информация, в отличии от общедоступной русскоязычной, отличается более подробным рассмотрением всех этапов производства и предназначена исключительно для любознательных и вдумчивых любителей виски. Остальным же, информация представленная ниже, может показаться слишком глубокой и даже запутанной. И все же, появление такого рода статей на русском языке, как я считаю, поможет многим любителям и профессионалам повысить уровень своих знаний о виски.
Ячмень
Есть 2 вида ячменя, пригодных для производства пива и виски: 2-х рядный и 6-ти рядный, в зависимости от расположения зерен.
Кроме того, ячмень можно разделить на:
Благодаря постоянному развитию отрасли, в настоящий момент насчитывается около 100,000 разновидностей ячменя.
Наиболее распространенным для производства виски является 2-х рядный весенний ячмень, у которого есть множество различных вариаций, пригодных в той или иной степени. С начала 19-го века производители традиционно использовали 6-ти рядный ячмень сорта Bere (Bere barley), но впоследствии были выведены сорта с лучшими показателями. Несмотря на это на Bruichladdich и Springbank проводятся опыты по использованию этого вида ячменя для производства виски, однако с переменным успехом.
В последнее время получили распространение новые разновидности, такие как Golden Promise (в 1966 году). В начале 90-х его сменили сорта Prisma и Chariot. Сегодня самым популярным видом является Optic, выведенным в 1995 году. На пике популярности он занимал 2/3 от всего дистиллируемого ячменя, сейчас же его объем составляет около 40%. Последние новые сорта – Oxbridge, Belgravia и Publican.
Сейчас идут исследования по выведению новых сортов, путем усовершенствования старых, либо созданием гибридов. Ключевые факторы, которые следует принять во внимание, создавая новые виды:
Совсем недавно проводились эксперименты по выведению сорта ячменя без оболочки. Обычно зерно находится под кожурой, которая занимает примерно 10% от объема всего зерна и состоит в основном из целлюлозы и лигнина. Отсутствие кожицы не только сокращает время замачивания, но и самого прорастания ячменя, что в конечном итоге экономит затраты на производство виски. Помимо того, новый сорт дает более высокий объем спирта на выходе.
Собранное зерно, прибыв на солодильню, подвергается лабораторным тестам, прежде чем попадает на склад. Затем его сушат теплым воздухом, после чего охлаждают и отправляют на несколько месяцев в хранилище, прежде чем он будет использован. Во время хранения ячмень «дремлет» и ему нужно несколько недель, чтобы «проснуться» и начать прорастать.
Соложение
Зерно ячменя состоит из 3-х частей: кожицы, находящимся под ней слоем крахмала и ростка (эмбриона) посередине. Потребляя крахмал эмбрион, если его не контролировать, будет развиваться, давая корни и побеги, в новое растение ячменя. Именно поэтому соложение заключается в контролируемом прорастании зерна.
Во время замачивания активизируются некоторые типы энзимов. Цитаза (Cytase) начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, Амилаза (Amylase) действует на крахмал, разбивая его на более мелкие части. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом (которые мы рассмотрим чуть позднее).
Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней в токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической). Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зернами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим ковер слипшегося ячменя весом около 500 тонн.
Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно начинает питаться модифицированным крахмалом. Следует следить за содержанием крахмала, которое не должно слишком упасть. Для этого следует во время остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning от слова kiln – печь). Проросший солод помещается в печь, где при высокой температуре сушится.
На этом этапе мы можем рассмотреть два различных типа соложения. Традиционный способ токового соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному или бетонному полу слоем в 30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень переворачивают специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в печь, где его разбрасывают на перфорированном полу. Здесь его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Весь процесс занимает примерно 24-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Всего лишь, небольшая горстка производителей используют этот традиционный метод, да и то, как правило, лишь для малой части производимой продукции.
Торфяной солод приобретает свой торфяной характер в процессе сушки. Торф состоит из продуктов окисления и распада растений и место, в котором его добывают, играет роль в конечном характере виски. Некоторые виды торфа возрастом более 10 000 лет и залегают на глубине 10 метров. В старые времена, торф был основным видом топлива в нагорье. Сейчас он является лишь дополнением к основным видам топлива и используется только для передачи букета некоторым видам виски. Дым от торфа содержит фенолы, которые бывают различных типов; самыми важными из которых являются: крезол (cresol), ксиленол (xylenol) и гваякол (guaiacol).
Торф используется в первой части сушки, когда проросший ячмень содержит около 40-45% влажности, и прекращает использоваться, когда уровень влажности падает до 18-20%. Сушка заканчивается, когда содержание влаги в солоде падает до 4%. Содержание фенолов в солоде (или в готовом виски) измеряется в ppm (parts per million) – частицах фенолов на миллион частиц. Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-5ppm), средне-торфяной (5-15ppm) и сильно-торфяной (15-50+ppm). Большие компании, изготавливающие солод, не используют торф в твердом виде, вместо этого используется раствор фенолов в воде, которым опрыскивается солод.
Коммерческие солодильни используют один из трех способов – Saladin Box (ящик Саладена), Drum malting (барабанное соложение), SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels) емкости для замачивания, проращивания и сушки.
SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels)
SGKV появившиеся в семидесятые, являются самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз, и включают в себя все необходимые этапы процесса.
Saladin Box (ящик Саладена)
Ящики Саладена можно встретить лишь на Tamdhu distillery, Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Они были изобретены французом Шарлем Саладеном (Charles Saladin) в конце 19 века и могут производить до 200 тонн ячменя.
Drum malting (барабанное соложение)
Третий метод барабанного соложения появился в конце 1960-х. Барабаны надежны и легки в использовании, но не удобны тем, что за раз вмещают всего 30-50 тонн ячменя.
Помимо различных видов торфяного и бесторфяного солода, некоторые производители начали недавно экспериментировать с типами солода обычно использующимися в пивоварении – шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt), которые приносят новые букеты в виски. Из 100 килограмм ячменя получается 80 кг солода и, когда процесс соложения закончен, солод отправляется на дробление, после чего на затирание.
Производство пивоваренного солода
Содержание
Что такое солод?
Солод называют «душой пива». Именно он отвечает за цвет, аромат, вкус и консистенцию каждого эля и лагера. История солода насчитывает более 4 тыс. лет. В разное время для пивоварения использовались разные зерна, но ячмень оказался лучшим. Его ценят за высокое содержание способных к брожению сахаров. Он не дает пиву посторонних привкусов и запахов. Кроме хмельного напитка, солод также применяется при приготовлении виски.
Выбор зерна
Пивоваренные компании заинтересованы в получении лучшего солода местного производства. Для этого они работают с фермерами и агропредприятиями, где выращивается ячмень. Там они выбирают солодовое зерно самого высокого качества. Лучшие условия для его культивации — мягкий климат, умеренное количество осадков — в Центрально-Черноземном и Центральном регионах России.
На создание нового улучшенного сорта пивоваренного ячменя требуется не меньше 10–12 лет с момента первого генетического скрещивания. Разработка новых сортов ведется, например, Сибирским НИИ растениеводства и селекции, Самарским НИИСХ, холдингом «Гелио-Пакс-Трейд» (Волгоградская область) и т. д. В ней непосредственно участвуют производители солода и пивоваренные компании. Их задача — повысить устойчивость к заболеваниям и паразитам, заморозкам, жаре, засухе, влаге, увеличить урожайность, сократить время вызревания, улучшить качество соложения и вкус конечного продукта. Над подобным сортом работает Институт цитологии и генетики Сибирского отделения РАН — там выводят растения с генномодифицированными свойствами.
Прежде чем новый сорт дойдет до стадии пилотного соложения, необходимы несколько лет лабораторных исследований и испытаний урожайности в разных регионах.
История соложения
Солод в той форме, в которой мы его знаем сегодня, появился задолго до письменной истории человечества. Его истинное происхождение осталось где-то на рубеже веков, но есть легенда, что у шумеров в глиняные сосуды с зерном случайно попала вода. Пошел процесс брожения, и получился освежающий хмельной напиток. Шумеры, вавилонцы, ассирийцы готовили более 70 сортов пива. Первые сохранившиеся упоминания о напитке на основе солода в древнем Египте относятся к 2800 г. до н. э. Зерно складывали в плетеную корзину, ее опускали в колодец для замачивания, а потом поднимали над уровнем воды для прорастания. Чтобы контролировать его скорость, просто меняли высоту корзины. Если рост пошел слишком быстро, спускали ее к воде, где было холоднее, чем на поверхности. А для ускорения прорастания поднимали выше. Сушили естественным путем, под солнцем.
Соложение на полу
Конечно, старая технология была несовершенной: где взять столько колодцев? Чтобы масштабировать производство солода, стали использовать большие емкости-чаны, которые хранили в пещерах. За счет низкой температуры дрожжи опускались на дно, запуская процесс низового брожения. Готовый напиток мог храниться до двух лет. Такой метод использовался веками, пока с развитием пивоваренной промышленности не возникла необходимость в отдельных солодовнях. В них можно было контролировать температуру и влажносту.
Первая солодовня, зарегистрированная в письменных источниках, относится к XIII в., была построена в городе Гливице на юге Польши. Это было простое сооружение с массивными стенами и полами из камня. Маленькие окна были единственным средством ее вентиляции. Солодовни строили у подножия холмов или гор рядом с рекой, ручьем для подачи холодной воды под действием силы тяжести. Ячмень бросали в глубокие чаны для замачивания, а затем раскладывали на каменных полах в кучи для прорастания. Когда зерна проклевывались и выделялось тепло, будущий солод распределяли тонким слоем по полу, а потом перемешивали и опрыскивали водой для охлаждения и контроля влажности. Готовое сырье транспортировали в печь для сушки. Солодовщик в одиночку следил за температурой и влажностью. Именно он отвечал за качество продукта. Соложение проводилось только в нежаркие месяцы: летом охладить прорастающее зерно естественным путем невозможно.
Современные технологии
Такие ранние солодовни просуществовали несколько веков. В производственном процессе произошли серьезные изменения только после изобретения парового двигателя, а потом — и обуздания электроэнергии. Вначале в старых солодовнях появились водяные насосы и вентиляторы. Затем стали строить новые здания со стальными резервуарами, мощными вентиляторами и оросительными системами. Позже разработали механизм для автоматического перемешивания зерна и конвейеры для подачи его в печь. Автоматизация процессов позволила обеспечить максимальную производительность и минимизировать ручной труд.
Однако солод как готовый продукт изменился за прошедшие столетия очень мало, в основном за счет выведения новых сортов ячменя.
Как производится солод?
Процесс состоит из трех этапов: замачивания, проращивания и сушки зерна. Каждый из них имеет свои особенности, от которых зависит аромат и цвет будущего напитка.
Стандартные и специальные солоды
Стандартный (базовый) солод содержит большое количество ферментов, сложных углеводов и сахаров. Он классифицируется по образованию зерен на стебле ячменя, по сорту, по региону, где выращено зерно.
Для производства специальных солодов продолжительность, температура или влажность регулируются на всех этапах. Они позволяют получить уникальный вкус, цвет и другие характеристики напитка. Их обычно добавляют к базовому солоду в количестве 5–25 % от основного объема.
Почему ячмень?
Для производства солода используют пшеницу, сорго, рожь. Но самым популярным зерном стал ячмень. Это идеальное зерно для соложения и пивоварения. Его преимущества — оболочка для защиты зародышей, высокое содержание крахмала и безазотистых экстрактивных веществ, отличная урожайность. Ячменный солод имеет светлый цвет и нейтральный вкус. Это отличная основа для любого сорта пива.
Этапы производства
Процесс соложения остался почти неизменным со времен древних шумеров. Его стадии — замачивание, проращивание и сушка зерна. Разница — только в более точном контроле температуры и влажности, автоматизации процессов и объемах производства.
Пивоварение без глютена
Около 15 % россиян страдают целиакией — заболеванием, при котором есть непереносимость глютена. Специально для них компании — производители солода разработали технологию без этого вещества. Вместо ячменя они используют просо, гречку, рис, белое сорго. Вот, например, один из вариантов. Для создания пива берется экстракт белого сорго, 100%-е концентрированное сусло без глютена, приготовленное из несоложеного зерна. Он успешно имитирует характеристики солода в варочном цеху, имеет мягкий «зерновой» вкус, приятный аромат, достаточное количество белков и аминокислот, необходимых для питания дрожжей. Сорго дает пышную шапку пены, насыщенный цвет и аромата. Пиво без глютена в основном выпускают в Англии, Франции, Бельгии. Это, например, First Chop AVA, Grisette Blond Gluten Free, Mongozo Premium Pilsener.
Соложение
Сегодня основная масса солода, используемого в изготовлении виски, производится в промышленных барабанных солодовниках по заказу винокурен. То, что вы прочитаете здесь – это взгляд в прошлое.
Ячменный солод является основным сырьем для производства односолодового виски. Вновь собранные зерна ячменя нельзя сразу перерабатывать в пиво или виски. Из содержащегося в нем крахмала, должен быть сначала выделен сахар, тогда может начаться процесс ферментации.
Процесс соложения
Для производства солода ячменное зерно помещают в идеальную, теплую и влажную среду, чтобы оно проросло и крахмал превратился в сахар. Сразу после того, как крахмал превращается в сахар, процесс прорастания прерывают. Солод сушат, а солодовый сахар (мальтозу) используют для производства сладкой жидкости, называемой сусло. Сначала солод измельчают, затем сахар растворяют в горячей воде и в конечном итоге оставляют для брожения, добавляя дрожжи. После этого наступает время для перегонки.
Вымачивание
Ячменное зерно очень твердое. Поэтому их вымачивают в воде в течение нескольких дней для запуска процесса прорастания.
Дальнейший процесс прорастания отличается в традиционных (солодовые полы) и промышленных солодовнях (Саладиновые ящики)
Солодовенный пол
Тем не менее, результат оставался неоптимальным. Даже лучший солодовник не сравнится с современными промышленными производствами.
Саладиновый ящик
Это большой прямоугольный контейнер длиной около 50 метров и набор вертикальных винтов, прикрепленных к перекладине. Перекладина перемещается горизонтально по всей длине контейнера, в то время как движение винтов поднимает ячмень снизу вверх
Поскольку температура и влажность воздуха регулируются состоянием воздуха, крахмал может превратиться в солодовый сахар гораздо эффективнее, чем на солодовых полах.
У промышленной солодовни в Tamdhu был целый этаж c такими ящиками, которые работали 24/7.
Более ста лет назад винокурни (и пивоваренные заводы) имели только солодовые полы, на которых ячмень прорастал в солод. Саладиновые ящики стали первым этапом автоматизации процесса прорастания ячменя, но не принесли никаких преимуществ для сушки солода.
К 2010 году саладиновые ящики остались только у винокурни Тамду, которая производит солод для Macallan, Glenrothes и других винокурен корпорации. Все другие действующие мелкие солодовни используют простые солодовые полы и производят лишь небольшое количество солода.
Сушка
Нагревание солода до температуры выше 70 ° С разрушает ферменты (амилазы), выделяемые зерном для прорастания, а сушка останавливает плесень и бактерии. Все еще влажный солод наносится на перфорированный сушильный пол над печью. Пол часто сделан из стальной проволочной сетки с отверстиями, которые меньше, чем зерна. Огонь внутри печи и под сушильными полами извлекает влагу, которая выходит через дымоходы в форме пагоды. Если для топки печи используется торф, образуется острый дым, который и обеспечивает аромат дыма в солодовом виски. Степень дымности солодовых виски зависит от того, как долго солод сушился на торфяном огне. После сушки солод можно хранить в течение нескольких недель, прежде чем его измельчают и готовят сусло
Лишь немногие винокурни имеют свои собственные небольшие солодовни. Среди них Balvenie, Bowmore, Glen Garioch, Glen Ord, Highland Park, Laphroaig, Speyburn и Springbank. Несмотря на то, что они воспринимаются с благоговением и считаются особенно аутентичными, солод из этих солодовен обходится заводам намного дороже, чем промышленно производимый солод из специализированных крупномасштабных солодовен.
Но какой солод лучше? Из небольших традиционных солодовен, развиваемых самими винокурнями, или из промышленных солодовен?
Многие эксперты считают, что процесс соложения чрезвычайно сложен и требует большого опыта для создания и поддержания идеального климата для развития и прорастания ячменя. Как только на улице меняется погода, температура и влажность воздуха больше не находятся в оптимальном диапазоне для соложения. А в Шотландии погода меняется часто. Наименьший ущерб наносится, если прорастание просто не начинается должным образом, и весь процесс затягивается. Гораздо хуже, если начинает образовываться плесень, и на солодовенном полу появляются бактерии и грибки. Кроме того, мыши, крысы и кошки могут затащить грязь.
OPIVE.DE
Прежде чем свежесобранный ячмень будет пригоден для процесса пивоварения, он подлежит обработке. Специалисты называют этот процесс соложением. В большинстве случаев этот процесс выполняется не самими пивоварнями: они получают готовый солод с специальных солодовых заводов — солодовен. Существуют даже круг профессионалов солодовников – они следят за тем, чтобы этот процесс не выполнялся на скорую руку между завтраком и полуднем.
Но почему ячмень подлежит обработке? Существует несколько причин. С одной стороны, в процессе соложения ферменты в ячмене освобождаются, а также образуется сахар (так называемый солодовый сахар), который важен для образования алкоголя. Цвет пива тоже зависит от солода.
Процесс соложения естественен – как все в пиве – совершенно естественно. После того, как ячмень прибыл в солодовню, он попадает там в отделение для размягчения. В этом отделении ничего другого не происходит как создание условий для пропитывания ячменя водой. Вода? Почему? Всё просто – ячмень проращивается, так как после размачивания ячмень попадает в ящички для проращивания, где остаётся столько, сколько посчитает нужным солодовник. В этих ящиках ячмень прорастает (что едва ли представляет собой неожиданность).
Если солодовник твердо убеждён, что ячмень достаточно проросший (теперь, само собой разумеется, почему соложение само по себе является целой наукой) процесс образования зародыша должен быть прерван – ведь мы же не хотим иметь ячменное поле в нашем пиве. После этого ячмень сушится, или обжигается, как посчитает нужным специалист. В довершение ячмень жарится при 80-85°C. И, как и Вы при поджаривании на гриле – солодовник имеет возможность регулировать цвет солода. Здесь возможен спектр «цветов ячменя» до степени «сожжен».
Теперь ячмень превратился в солод, который принципиально отличается от ячменя по 3 следующим параметрам: цвет, вкус и твердость зёрен, так как солод сладок и мягок. Для оценки солода («Brauwert») имеется множество физических и химических исследований. Самое важное — это «пробное затирание солода», т.е. производство пивного сусла с 50 г солода. Значение анализов этого лабораторного сусла –непосредственный критерий качества солода.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Роль несоложеного сырья (несоложенки) в пивоварении
Общеизвестно, что пиво делают из солода – зерна, в котором крахмал расщеплен до сбраживаемых сахаров ферментами, образующимися при прорастании злака. Применение только чистого солода считается показателем высокого качества, которым так любят хвастаться пивовары. Но они умалчивают, что для многих пивных стилей обязательно требуется несоложенка – зерна, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Пришло время разобраться, зачем в пиве несоложеные добавки, иногда даже не зернового происхождения.
Существует миф, что несоложеное зерно вносят только крупные производители, чтобы удешевить производство. На самом деле, главная цель использования несоложенки в пивоварении – разнообразить вкус пива, добавить новые нотки. Иногда ставится задача немного разбавить тело, чтобы свойства хмеля не забивались солодом и лучше проявились. Бывает даже, что разные виды несоложеного сырья гармонично сочетаются в одном пиве.
Возможные несоложеные добавки в пиво
Ячмень
В ячмене высокое содержание белка и бета-глютена, эти вещества повышают стойкость пены, но одновременно белок усиливает мутность. В плане вкуса ячмень дает более плотное тело и усиливает зерновые нотки, но не привносит ничего нового. В засыпи из-за сложности фильтрации готового сусла используется до 15% ячменя.
Также возможна предварительная обжарка зерен, например, для приготовления ирландского стаута. Жженый ячмень дает характерный кофейный привкус. Если в засыпи используются темные солода, то в рецепте на долю жженого ячменя приходится 3-5%. Если же кофейные нотки формируются исключительно за счет поджаренного ячменя, его количество можно увеличить до 10%.
Пшеница
Пшеница содержит больше белка, чем ячмень, усиливая пеностойкость. Также пшеничная несоложенка усиливает полноту тела, привносит в пиво кисловатый и терпкий привкусы, которые характерны для бельгийского пшеничного пива – бланша и витбира.
В засыпи используют до 50% пшеницы и добавляют её в виде хлопьев или дроблённых зерен. Для упрощения фильтрации и повышения эффективности затирания во многих рецептах пива с пшеницей рекомендована белковая пауза (15-20 минут при температуре 48-52 °C).
Овсяная несоложенка – лидер по содержанию бета-глюканов, повышающих стойкость пены. Овес усиливает обволакивающую мягкость тела и добавляет ореховый привкус, которым славятся британские овсяные стауты. Небольшое количество несоложеного овса характерно и для пейл элей.
В сравнении с пшеницей и ячменем у овсяных зерен более высокая концентрации белка и меньшее содержание крахмала. Благодаря этому в засыпи используется до 10-20% овса, который добавляют в виде хлопьев. Если превысить рекомендуемое количество, пиво может получиться прогорклым через высокую концентрацию жира в зернах.
Овес можно затирать с основным затором, предусмотрев белковую паузу.
Рожь зачастую добавляют в виде ферментированного или не ферментированного солода, но в некоторых рецептах возможно внесение дробленого зерна, хлопьев и муки.
Несоложеная рожь привносит характерную этому злаку нотку вкуса, после чего пиво считается ржаным. Это может быть портер, пэйл эль, вайцен и другие.
Ощущается даже минимальная дозировка ржи. Чтобы добиться устойчивого вкусового эффекта, в засыпи требуется 10-15% ржаной муки или хлопьев от общей массы. Рожь можно затирать с основным затором, но желательно с белковой паузой.
Кукуруза
Зачастую на промышленных пивоварнях кукуруза используется только с одной целью – сэкономить на солоде, но в домашнем пивоварении у этого злака совсем другая роль.
Несоложеная кукуруза делает пиво более легким, а вкус – чистым. Еще кукуруза снижает цветность и дает едва уловимые нотки сладости, что полезно для тех стилей пива, где требуется снизить плотность, чтобы солодовая сложность не мешала раскрыться хмелю. Кроме легких водянистых лагеров кукурузную несоложенку применяют для приготовления бельгийских блондов и британских майлдов.
Доля кукурузы может доходить до 50%, но для большинства рецептов характерно 10-30% кукурузной муки или хлопьев. Иногда вносят дробленые зерна. Кукуруза содержит много крахмала, но температура его кристаллизации отличается от ячменного крахмала, поэтому используется одноотварочное затирание.
Рис применяется примерно для тех же целей, что и кукуруза. Рисовые зерна содержат очень много крахмала, который в процессе затирания превращается в глюкозу. В результате тело пива становится легче, а цветность снижается, но дополнительные вкусы не появляются, возможна лишь небольшая сладость в послевкусии.
Доля рисовой несоложенки в засыпи – до 25-30%. Хлопья можно добавлять сразу, а зерна лучше отдельно разварить до мягкого состояния.
Сахар
Сахар сбраживается дрожжами без остатка, поэтому его используют для получения легкого пивного тела. Вкус зависит от вида сахара. Нейтральной является глюкоза (декстроза), которая не влияет на вкусовой профиль напитка.
Если столового рафинированного сахара не больше 10-15% от всех сбраживаемых сахаров, то он тоже практически не влияет на вкус, но при более высоких концентрациях наличие сахара в пиве уже заметно. Причина в том, что сахар состоит из глюкозы и фруктозы, их дрожжи перерабатывают отдельно. Это значит, что перед сбраживанием сначала дрожжам нужно выработать ферменты, которые расщепят сахар на фруктозу и глюкозу, именно эти ферменты дают характерный бражный привкус.
Решением проблемы является инвертирование сахара лимонной кислотой, при котором сахар распадается на глюкозу и фруктозу без образования ферментов. Затем из инвертированного сахара можно сделать карамель для повышения цветности пива и появления карамельных ноток во вкусе, например, при варке бельгийских элей, но желательно добавлять не более 20% инверта от всех сбраживаемых сахаров в сусле.