Что значит слово калачей крупитчатых
Значение слова «крупитчатый»
1. Состоящий из отдельных частиц, крупинок; зернистый. На сером, крупитчатом, как соль, снегу желтел проступивший навоз. А. Н. Толстой, Детство Никиты. Сухо и резко зашуршал крупитчатый песок на срезе берега. Нагибин, Молодожен. Сначала мука выходила слишком крупитчатой. Седых, Даурия.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
крупи́тчатый
1. состоящий из отдельных крупинок ◆ Всюду бежали ручьи, уходя местами под серые крупитчатые сугробы, — они ухали и садились под ногами. А. Н. Толстой, «Детство Никиты», 1922 г.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова нажимать (глагол), нажимая:
КРУПИТЧАТЫЙ
Смотреть что такое «КРУПИТЧАТЫЙ» в других словарях:
крупитчатый — зернистый, крупчатый, крупянистый, толстый, жирный, рассыпчатый, крупичатый Словарь русских синонимов. крупитчатый см. зернистый Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александров … Словарь синонимов
Крупитчатый — I прил. Приготовленный из крупчатки. II прил. разг. Полный, дородный (о человеке). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
крупитчатый — крупитчатый, крупитчатая, крупитчатое, крупитчатые, крупитчатого, крупитчатой, крупитчатого, крупитчатых, крупитчатому, крупитчатой, крупитчатому, крупитчатым, крупитчатый, крупитчатую, крупитчатое, крупитчатые, крупитчатого, крупитчатую,… … Формы слов
крупитчатый — круп итчатый … Русский орфографический словарь
крупитчатый — … Орфографический словарь русского языка
крупитчатый — ая, ое. Разг. 1. Состоящий из отдельных частиц, крупинок; зернистый. К ая соль. К. мёд. К ая мука (крупчатка). 2. Выпеченный из крупчатки. К. калач … Энциклопедический словарь
крупитчатый — ая, ое.; разг. 1) Состоящий из отдельных частиц, крупинок; зернистый. К ая соль. Крупи/тчатый мёд. К ая мука (крупчатка) 2) Выпеченный из крупчатки. Крупи/тчатый калач … Словарь многих выражений
крупитчатый — круп/ит/чат/ый … Морфемно-орфографический словарь
зернистый — гранулированный, крупитчатый, крупчатый, крупянистый; гранулезный, крупичатый, крупнозернистый, гранулярный. Ant. ровный Словарь русских синонимов. зернистый крупчатый, крупитчатый; крупянистый (разг.) Словарь синонимов русского языка.… … Словарь синонимов
крупи́тчатый — ая, ое. разг. 1. Состоящий из отдельных частиц, крупинок; зернистый. На сером, крупитчатом, как соль, снегу желтел проступивший навоз. А. Н. Толстой, Детство Никиты. Сухо и резко зашуршал крупитчатый песок на срезе берега. Нагибин, Молодожен.… … Малый академический словарь
Русский калач: раскатать губы, дойти до ручки, тертый калач, хорошенькие женщины и Стива Облонский. Антикварно-кулинарные байки
Как связан калач с раскатыванием губ и доведением до ручки?
Думаете, никак! А вот и нет. )
История этого вида белого хлеба не просто интересна, а еще и полна неожиданных «поворотов сюжета».
Калачи принадлежат к ситным хлебАм, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит.
Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»: мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.
Калачному тесту дают вызреть и подойти не один, а два раза, его хорошо вымешивают — и тоже неоднократно.
Поэтому калачи получаются пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже «затвердеть», и с упругим мякишем. Часто встречается версия, что калач – самый древний русский хлеб из белой муки с чуть сладковатым, пористым мякишем. Так ли это – неизвестно, зато первые упоминания о калачах, которые являются чисто русским изобретением, встречаются уже в XIII веке.
В XVII веке власти контролировали сам процесс изготовления этого хлеба. Был издан указ, чтобы калашники пекли калачи установленного веса.
Были разные виды — калачи тертые, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские.
В зависимости от рецепта, способов приготовления и места выпечки они делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялась деньгой — русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с ХIV века. Цена на перечисленные выше сорта была одна деньга, две деньги, грош и алтын, то есть дорого.
Фразеологизм «тертый калач» обозначает опытного человека, которого сложно провести за нос. Связано оно с особой технологией изготовления калача, которая требовала времени, сил и упорства. Тесто месили и мяли – и практически «терли» о стол.
Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола.
«Братский» же калач делался из толчёной муки в виде круглой булки. А смесные калачи, которые благодаря необыкновенному вкусу, подавали даже царям, изготавливали из пшеничной муки пополам с ржаной – из смеси, что следует из самого названия.
Наиболее известными «калачными производителями» были Муром, Москва и Саратов.
Существует легенда, что в 1707 году Екатерину II в Муроме угостили местными калачами, которые ей необыкновенно понравились. И вот в 1781 году появился муромский герб с калачами: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится».
Секрет муромлян был в муке определенного сорта и родниковой воде. Позже этими же «секретами» воспользуется и Иван Филиппов. Но в Муроме вода была еще и «чудотворной» — ее брали из родников села Карачарово – родины Ильи Муромца.
Классический русский калач состоит из нескольких частей, которые после выпечки немножко отличаются по вкусу, потому что по-разному пропекаются в печи, благодаря разной форме и объему.
Средняя часть называется «животок с губой», ручка так и именуется «ручкой», хотя иногда ее величают и «дужкой» или «перевяслом».
Гиреобразные калачи обязаны своей формой старинному способу сохранения этого хлеба: через получившиеся отверстие их нанизывали на длинную палку и подвешивали между двумя полками в кладовке, таким образом защищая от мышей. Там они засыхали, не плесневея, а сухари, по мере надобности, снимали с шестов.
Нанизанными на шесты калачи несли и из пекарни на продажу.
Впрочем, есть и другая версия: рабочий люд держал калач за «ручку» грязной рукой, съедал «животок», а затем попросту выбрасывал оставшийся кусочек.
Есть и подтверждение этой версии в мемуарах. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за дужку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим, либо бросали на съедение собакам.
У Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи» читаем: «Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше, бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь». Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач – это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно».
По одной из версий, про тех, кто не брезговал съесть дужку, говорили – «дошел до ручки». И сегодня это выражение означает «совсем опуститься, потерять человеческий облик».
С калачом связано и другое известное выражение – «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на нем делали надрез ножом – губу. Губу раскатывали и напыляли туда немного муки. Затем губу закатывали, а хлеб ставили в печь. А вот когда калач выпекался и немного остывал, губу можно было снова раскатать и намазать маслом.
Отсюда и пошло «раскатать губу» — то есть ждать, что калач намажут маслом. Ну а если надежды не оправдывались, то говорили — «Закатай губу».
Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878).
Сын бывшего крепостного был признан первым хлебопеком России и отправлял свои изделия даже в Европу и Сибирь в замороженном виде – точно так же, как сейчас к нам привозят хлеб из Франции.
Замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные.
Все дело в том, что калач — очень капризный вид хлеба.
Тесто для него надо вымешивать только вручную – при помощи даже самых современных блендеров оно не подойдёт и не поднимется. И еще его непременно надо выдержать на холоде.
Поэтому на Руси калачи вымешивали прямо на льду, для чего в столах под столешницей делались специальные ящики со льдом. Рабочая поверхность становилось в буквальном смысле слова ледяной – и там месили хлеб.
В наши дни тесто сразу после вымешивания ставят на расстойку в холодильник.
Но вернемся к Филлипову.
Он не только ввел в моду московские калачи, но еще и вернул калачную славу Саратову.
В 1886 году в Саратове открывается филипповская пекарня, которая в советское время превратилась в комбинат имени Стружкина.
Интересно, что саратовский калач в своей классической вариации совсем не похож на московский, а «тяготеет» к пасхальному куличу.
Это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Секрет – в муке, на которую идет саратовская пшеница особого сорта — саратовская белотурка (из твёрдых сортов).
Для саратовского калача брали 25% муки твердых сортов и 75% мягких. Их дважды вымешивали вручную или, как говорят саратовские пекари, «подкатывали» тесто, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.
И снова о Филиппове.
Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества.
Причем, секрет успеха был опять же в воде из Москвы-реки. Поэтому, когда открылась первая филипповская пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы.
Анна Каренина вспоминает в романе: «Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…».
Надо сказать, что сам граф Толстой был явно к калачам не равнодушен и часто поминал их в своих произведениях.
Так, князь Стива Облонский не начинал день без калача: «Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся. »
Известный сластолюбец и бонвиван, он даже сравнивает привлекательную женщину с калачом, вызывая негодование благородного Левина.
Интересно, что у Облонского был прототип – друг писателя помещик Василий Степанович Перфильев, который пенял Льву Николаевичу: «Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!»
Был ещё и особый коломенский крупитчатый калач. Говорят, что такие калачи, намазанные коровьим маслом, считались на Руси одним из самых вкусных лакомств. Их запивали теплым молоком.
Тесто для них опять же смешивалось из различных сортов муки, но в него не добавляли ни яйца, ни сахар. Зато добавляли соль и хмель.
В наши дни коломенский калач вновь пекут по старинным рецептам XIV века в частном музее, который открылся в сентябре 2013 года. И не просто пекут, а предлагают всем желающим посмотреть на это театрализованное действо, представляющее собой полный цикл выпечки калача – от приготовления хмелевой закваски, «смеси мук», творения и разделки теста на ледяном столе – до выпекания и отведывания яства с пылу с жару по особым правилам, начиная с «румяной губы» и заканчивая теплым «мякишем животка».
Сама калачная расположилась в отреставрированном памятнике архитектуры середины XIX века. В зале построена по старинным чертежам двухподовой калачная печи, топившейся березовыми дровами без коры для придания калачам особой белизны.
И в завершение – описание дива дивного даже для 19 века, о котором рассказывает Д.И. Мамин-Сибиряк в «Приваловских миллионах»: «После ботвиньи Привалов чувствовал себя совсем сытым, а в голове начинало что-то приятно кружиться. Но Половодов время от времени вопросительно посматривал на дверь и весь просиял, когда, наконец, показался лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткой. Приняв блюдо, Половодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный:
– Господа, рекомендую… Фаршированный калач…
Фаршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себя общее внимание. Он был великолепен: каждый кусок так и таял во рту. Теперь Половодов успокоился и весь отдался еде….»
А вот рецепт приготовления такого калача:
Пропорция: мяса вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селёдок 1 шт., сметаны 100 г, картофеля вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.;
форшмак приготовляется из вареного и из сырого мяса.
Фарш из вареного мяса приготовляется следующим образом: взяв вареное мясо, разрезать его на части, положить в него очищенную селедку, вареный картофель и спассированный на масле лук, пропустить все это через мясорубку два раза. В пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач.
Когда калач нафарширован, его засыпать сверху тертым сыром, поставить в жаркий духовой шкаф заколеровать и, когда готов, подавать на горячую закуску.
Такой форшмак можно подавать для закуски и на маленькой сковородке.
У калача срезать верхушку и выдолбить весь мякиш, то есть сделать коробкой. Ручку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь мякиш. Затем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид.
Потом засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого колера и подавать горячим к столу.
Иллюстрации — из свободного доступа в интернете и архива автора
Крупитчатый
Смотреть что такое «Крупитчатый» в других словарях:
крупитчатый — зернистый, крупчатый, крупянистый, толстый, жирный, рассыпчатый, крупичатый Словарь русских синонимов. крупитчатый см. зернистый Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александров … Словарь синонимов
КРУПИТЧАТЫЙ — КРУПИТЧАТЫЙ, ая, ое (разг.). 1. Состоящий из мелких частиц, крупинок. Крупитчатая мука (крупчатка). К. мёд (загустевший в крупинки). 2. Выпеченный из крупчатки. К. калач. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
крупитчатый — крупитчатый, крупитчатая, крупитчатое, крупитчатые, крупитчатого, крупитчатой, крупитчатого, крупитчатых, крупитчатому, крупитчатой, крупитчатому, крупитчатым, крупитчатый, крупитчатую, крупитчатое, крупитчатые, крупитчатого, крупитчатую,… … Формы слов
крупитчатый — круп итчатый … Русский орфографический словарь
крупитчатый — … Орфографический словарь русского языка
крупитчатый — ая, ое. Разг. 1. Состоящий из отдельных частиц, крупинок; зернистый. К ая соль. К. мёд. К ая мука (крупчатка). 2. Выпеченный из крупчатки. К. калач … Энциклопедический словарь
крупитчатый — ая, ое.; разг. 1) Состоящий из отдельных частиц, крупинок; зернистый. К ая соль. Крупи/тчатый мёд. К ая мука (крупчатка) 2) Выпеченный из крупчатки. Крупи/тчатый калач … Словарь многих выражений
крупитчатый — круп/ит/чат/ый … Морфемно-орфографический словарь
зернистый — гранулированный, крупитчатый, крупчатый, крупянистый; гранулезный, крупичатый, крупнозернистый, гранулярный. Ant. ровный Словарь русских синонимов. зернистый крупчатый, крупитчатый; крупянистый (разг.) Словарь синонимов русского языка.… … Словарь синонимов
крупи́тчатый — ая, ое. разг. 1. Состоящий из отдельных частиц, крупинок; зернистый. На сером, крупитчатом, как соль, снегу желтел проступивший навоз. А. Н. Толстой, Детство Никиты. Сухо и резко зашуршал крупитчатый песок на срезе берега. Нагибин, Молодожен.… … Малый академический словарь
Дойти до ручки: как калач вписался в культурный код россиян и обогатил русский язык
Максим Зиневич шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Калач считается самым популярным русским хлебом. Он — как квинтэссенция всего русского, вобрал в себя весь колорит. Простонародный, немудренный, узнаваемый, местный. Всегда круглый, часто — в форме замка с дужкой. Как появился калач? Для начала разберем значение слова. Существует несколько версий его происхождения.
Первая — калач, или «колач» имеет корень «коло», что означает «круг», то есть предмет круглой формы (колодец, колесо, колокол, коловрат). Вторая — что «калач» происходит от глагола «калить» (печь, нагревать что-либо). Третья — от тюркского слова «колак», что означает «ухо».
Мне же больше по душе четвертая версия, хотя в достоверности ее есть сомнения (существуют некоторые факты, которые могут ее опровергнуть): первые упоминания о калаче датируются XII-XIII веком, тогда же, когда на Руси появились татаро-монголы. И, конечно, не обошлось без обоюдных заимствований двух разных культур. Так в городе Муроме появились первые калачи. Есть мнение, что возникли они от пресных татарских пшеничных лепешек круглой формы с добавлением в них ржаной закваски — типично русского ингредиента хлеба.
Муром считается родиной калача. В наше время на гербе Мурома изображены три калача, а в городе ему даже установлен памятник. В XIV веке, после присоединения Муромского и Нижегородского княжеств к Москве, калач появился и в столице.
«В Москве калачи как огонь горячи», — гласит известная поговорка. Именно Москва сделала калач популярным не только по всей стране, но и за границей. В определенное время из моды вышел ржаной кислый хлеб, а пшеничный подавался к столу исключительно богатым людям. Так в народе появилась поговорка:
Калач был «крупитчатым», сделанным из крупчатки — муки мелкого помола, «драгоценной» муки. Мука на калач многократно просеивалась через сито, тем самым насыщалась кислородом, а тесто потом выдерживали в холоде, в ледниках — небольших деревянных помещениях, древнерусских прототипах современного холодильника, где хранили продукты. Калач был роскошным и дорогим хлебом, часто изображался на картинах известных художников.
Картина Бориса Кустодиева «Купчиха, пьющая чай»
В миниатюрах «Лицевого летописного свода» — книги, созданной по заказу Ивана Грозного в единственном экземпляре для Царской библиотеки, — есть многочисленные изображения трапез, в том числе и трапезы великого князя Дмитрия Донского. Калач расположен в центре стола. Часто им угощали послов и дипломатов.
Также существует изображение свадебного застолья внучки Юрия Долгорукого, правнучки Владимира Мономаха, которая выходила замуж за Ростислава, правнука Вещего Олега. В центре стола тоже хлеб круглой формы — калач.
Во время трапезы калачи держали за ручку, считалось, что благодаря этому калач можно есть, даже не вымыв руки. После приема пищи ручку калача могли скормить лошадям или просто выбросить. Она засыхала и черствела, и ее мог подобрать нищий или голодный. Про такого человека говорили, что он «дошел до ручки» — то есть совсем обеднел, обнищал. Отсюда благодаря калачу появилось еще одно устоявшееся выражение в русском языке.
Ценность калача не заканчивалась дорогостоящей мукой — его делали на специальном ледяном столе. К столу был прикреплен бак, в который доверху насыпали лед, благодаря чему его поверхность всегда оставалась холодной. Калачное тесто долго вымешивали на холодной поверхности, «терли» о стол, отчего тесто не перегревалось и имело упругий и тягучий мякиш, такие калачи называли «тертые».
Калач на животке имел надрез, благодаря которому весь углекислый газ выходил из него именно в месте надреза. Без надреза калач лопнул бы самым некрасивым образом. Часть животка, которую надрезали, называли «губой». По технологии губу нужно было припудрить мукой, чтобы место разреза не слиплось, когда калач отправится в печь. Затем губу сворачивали, или, иными словами, «раскатывали» и «закатывали». После приготовления губу калача можно было снова «раскатать» и положить внутрь калача разнообразную начинку — мед, сливочное масло. Так в русском языке появилось еще одно интересное выражение: «раскатать губу», которое означает хотеть слишком многого.
Как мы видим, процесс изготовления калача был непростым. Ледник, ледяной стол, холодное брожение, особый купаж муки — все это требовало определенных навыков, из-за чего калач все реже пекли дома и все чаще за ними ходили в специальные «калашные ряды», которые находились на некотором отдалении от жилья, чтобы изделия не впитывали посторонние запахи. Позволить себе калач могли только зажиточные люди, заблудших случайно бедняков сразу вычисляли и выпроваживали из «калашного ряда».
Существует более 50 разных поговорок и пословиц про калач, некоторые встречаются до сих пор:
«Его сюда калачом не заманишь»;
«Хочешь есть калачи, так не сиди на печи»;
«Нужда научит калачи есть»;
«Свернуться калачиком».
Другие уже вышли из лексикона:
«Калач на сосок да мыла кусок»;
«Калач брось в остров, назад пойдешь — возьмешь»;
«Всяк подьячий любит калач горячий».
Калач часто встречался и в произведениях известных писателей. Например, в автобиографической повести Корнея Чуковского «Серебряный герб», автобиографической книге Ивана Бунина («Жизнь Арсеньева»), романе Александра Куприна («Юнкера»), романе Максима Горького («Жизнь Клима Самгина»), романе Льва Толстова («Анна Каренина»), романе Федора Достоевского («Бесы») и многих других.
Калач стал неотъемлемой частью не только обеденного стола русского человека, но и породил множество новых паремий (пословиц, поговорок, притч), которые обогатили русский язык. К сожалению, калач пропал с прилавков магазинов в начале 70-х годов XX века. Сейчас нечасто встретишь человека, который знает, как выглядит калач, или пробовал его. Но практически все, за редким исключением, используют крылатые выражения, связанные с калачом, тем самым делая калач бессмертным. Калач — это не просто хлеб, это наследие, которым мы по праву можем гордиться.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора