Что значит сладко сливочное масло несоленое
Масло сладкосливочное
Виды и свойства сладкосливочного масла
Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих сливок и наиболее распространено в России.
Состав сливочного масла
Благодаря идеально сбалансированному составу, сливочное масло считается лучшим пищевым жиром, который обязательно должен быть включён в полноценный рацион.
Виды сладкосливочного масла
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:
Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.
Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные коробки массой 20 кг.
Фасованное масло поступает в продажу брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.
Кроме этого в продажу поступает и порционное сливочное масло от 8 до 20 грамм.
Масло сливочное несолёное – один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью.
Масло сливочное несолёное производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.
Масло сливочное солёное – один из сортов сливочного масла, который производится из сливок с добавлением поваренной соли.
Вологодское масло
Вологодское масло – вид сливочного масла, изготовленного из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах 97-98 °С.
Вологодское масло может быть только сладкосливочным несолёным.
Вологодское масло – гордость отечественной молочной промышленности. Отличительная особенность вологодского масла – своеобразный ореховый привкус, который получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10-15 минут до температуры 98 °С.
Особый вкус и аромат вологодского масла – следствие образования сульфгидрильных групп и лактонов.
Новый способ обработки сливок под воздействием высоких температур был предложен Н. В. Верещагиным, братом великого художника-баталиста В. В. Верещагина в 70-х годах XIX века.
Использование в качестве сырья для производства сливочного масла пастеризованных сливок стало прорывом не только для российского, но и для мирового маслоделия. Масло по рецепту Н.В.Верещагина производилось не только в России, но и в скандинавских и европейских странах.
Однако наиболее ярко выраженный «ореховый привкус» приобретало масло, изготовленное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии.
Н.В.Верещагин назвал полученное новым способом масло «парижским». На экспорт «парижское» масло поступало из Санкт-Петербурга, поэтому за рубежом его называли «петербуржским». В 1939 году «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
Настоящее Вологодское масло производится из свежих отборных сливок, полученных в летний период.
Вологодское масло содержит не менее 82,5% жира, массовая доля влаги составляет не более 16%.
Вологодское масло не подлежит длительному хранению. По истечении 1 месяца Вологодское масло реализуется как сладкосливочное несоленое сливочное масло высшего сорта.
Крестьянское сливочное масло производится по оригинальному рецепту, без промывания водой в процессе изготовления.
Крестьянское масло обладает повышенной питательной ценностью, так как содержит биологически активные вещества, которые удаляются при других способах изготовления сливочного масла.
Крестьянское сливочное масло медленнее окисляется, потому что оставшаяся в нем нежировая часть содержит ограничители окисления, предотвращающие возникновение салистого привкуса.
Крестьянское сливочное масло содержит не менее 71% жира, массовая доля влаги не должна превышать 25%.
Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, солёным и несолёным.
Калорийность сливочного масла
Калорийность масла сливочного 748 кКал.
Энергетическая ценность масла сливочного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|0%.
Польза и вред сливочного масла
Полезные свойства
Натуральный продукт животного происхождения имеет массу положительных качеств и неповторимый вкус. Польза заключается в сбалансированном составе жирорастворимых витаминов и кислот.
Такие ферменты без труда усваиваются организмом и насыщают человека энергией и силами. Масло славится сильным заживляющим действием. Поэтому сырьё рекомендуется включать в рацион пациентов, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Сливочный продукт отлично справляется с лечением панкреатита, гастрита и желчнокаменной болезни. Своевременный приём сырья повышает синтез половых гормонов. Помимо этого заметно улучшается концентрация внимания и память.
Масло стабилизирует количество хорошего холестерина и липидов в составе крови. В результате в несколько раз сокращается риск возникновения онкологических образований. При проблемах с запорами сырьё мягко решает поставленную задачу без побочных эффектов.
Жирные кислоты в составе продукта необходимы для синтеза новых клеток в тканях мозга. Регулярное употребление масла позволяет избежать проблем с развитием рахита и остеопороза. Богатый состав улучшает все обменные процессы в человеческом организме.
Сливочное масло положительно сказывается на состоянии ногтей, волос и кожного покрова. Также улучшается острота зрения.
Вред сливочного масла
К сожалению, на сегодняшний день на полках магазинов трудно встретить качественное натуральное сливочное масло. Оно имеет вредные добавки. В ненатуральном сырье присутствуют опасные для здоровья жирные кислоты, ароматизаторы, эмульгаторы и красители.
Это пагубно сказывается на деятельность всего организма.
Как выбрать сливочное масло
По существующему ГОСТу у сливочного масла должны быть:
* вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, характерные для сливочного масла, с привкусом пастеризованных сливок или без него;
* консистенция — однородная, пластичная, плотная;
* поверхность на разрезе — слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
* цвет — однородный по всей массе, от белого до жёлтого.
Однако в магазинах и на рынке нам зачастую продают несколько иную продукцию — яркая упаковка скрывает различные огрехи производства и хранения.
На сохранность масла влияет многое: количество в нем влаги, воздуха, состав молочного жира, содержание поваренной соли и т. д. Особенно важен режим хранения этого продукта.
Только холод может гарантировать его высокое качество, причём от завода до вашего холодильника. Сберечь масло можно при температуре, не превышающей – 6 градусов и влажности воздуха не более 80%.
Совсем недавно мы принимали за чистую монету надпись «масло» на импортных упаковках с так называемым лёгким маслом — совокупностью сливочных и растительных жиров. Правильно называть такое масло спредом или маргарином.
На этикетке должен указываться срок годности. К сожалению, дата проставляется не всегда разборчиво. Это должно вас насторожить: брать масло с нечитаемой датой опасно.
Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется.
Есть ещё некоторые нюансы, помогающие отличить натуральное сливочное масло от фальсификата
* Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.
* Тающее при комнатной температуре качественное сливочное масло не выделяет капельки влаги на поверхности. Если влага есть, то это, скорее всего, спред или маргарин.
* Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать — хорошее сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.
* Если положить кусочек масла на раскалённую сковороду, то качественный продукт будет растапливаться без пены и воды.
Ещё один знак качества сливочного масла — это его цена. Дело в том, что на изготовление 1 кг качественного сливочного масла расходуется 20-25 л молока.
И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает хранить масло 30–35 дней. С другой стороны, на многих упаковках этот срок исчисляется месяцами. А значит, велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир.
Зимой натуральное масло светлее, летом желтее — это напрямую зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит в нём много воды.
Выбирая масло, обратите внимание и на его цвет. Ярко-жёлтое – признак того, что в продукт добавили внушительное количество искусственных красителей. Впрочем, подкрашивать масло не запрещено. Но только натуральными, безопасными добавками.
В масло сливочное традиционное допускаются такие добавки, как витамин А или бета-каротин, которые позволяют придать маслу жёлтый цвет.
Хранение сливочного масла
После покупки масла в брикете его лучше освободить от упаковки и переложить в ёмкость с крышкой. Она должна быть сделана из непрозрачного материала (фарфор, керамика), чтобы масло не окислялось. Если это все-таки произошло, пожелтевшие края нужно отрезать. Использовать их в пищу нельзя.
Если вы купили масло на развес, его нужно разрезать на небольшие куски и поместить их в морозилку. Тот кусок, который нужен для использования в ближайшее время, лучше обернуть в пергаментную бумагу или положить в маслёнку.
Сроки хранения сливочного масла зависят от условий. При комнатной температуре оно может пролежать несколько дней без признаков порчи. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозилке при температуре минус 25 градусов Цельсия – до одного года.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) сладкосливочного масла:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ВОЛОГОДСКОЕ (ИЗ ВОЛОГДЫ), СЕЛО ЗЕЛЁНОЕ, БРЕСТ-ЛИТОВСК, DEP, (Д) СТРАНА ОЗЕР, РУЗСКОЕ, МАГНИТ, 365 ДНЕЙ, МОЛОЧНАЯ СКАЗКА, ARLA NATURA, FINE LIFE, КАРАТ, ЛАВ ПРОДУКТ, ПРИВОЛЖСКИЙ МЗ, ВКУСНОТЕЕВО, ТОММОЛОКО, ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО, ЭКОМИЛК, РОВЕНЬКИ, ВОЛОГОДСКОЕ ЛЕТО, МИЛАВА, ПРОСТОКВАШИНО, GUDBERG, ДОЯРУШКА, АРСЕНЬЕВСКАЯ ФЕРМА, VALUIKI, VALIO, ВЕМОЛ, РАДОСТЬ ВКУСА, LURPAK, ФЕРМА, КУБАНСКИЙ МОЛОЧНИК, ОСТАНКИНСКОЕ, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, ANCHOR, ВЯТУШКА, БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ, КАЛОРИЯ, УСАДЬБА ИЛЬИНСКОЕ, BELORUS EXPORT, ТЫСЯЧА ОЗЕР, МИНСКАЯ МАРКА, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КОЗЕЛЬСКОЕ, КОТ ДЕ ФРАНС, ВАМИН, СЛОБОДА, МИЛИНИ, LATTESCO, САВУШКИН, КУНГУРСКОЕ, ОАО МОЛОКО, НЫТВЕНСКОЕ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Масло сладко-сливочное «Традиционное». Почему «сладкое» и «традиционное»?
Давайте начнем с того, каким сливочное масло может быть: сладко-сливочным, кисло-сливочным, сладким и соленым.
«Традиционная» жирность
Сливочное масло отличается не только по сырью, из которого произведено, но и массовой долей жира. В нашей стране существует подробная классификация, согласно которой традиционным считается сливочное масло с жирностью 82,5.%
Польза сливочного масла
Регулярное потребление сливочного масла может наладить выработку половых гормонов. Продукт также полезен для концентрации внимания и памяти.
Не обойтись без масла и при проблемах с нарушением стула, в случае задержки дефекации.
Чем еще полезно сливочное масло? Оно делает нас счастливее. В прямом смысле. Дело в том, что в молочном жире содержится триптофан, из которого организм производит серотонин. А этот гормон необходим, чтобы снизить уровень тревожности, наладить режим сна и бодрствования и даже повысить либидо.
Безусловно, для того, чтобы сливочное масло принесло пользу организму, необходимо соблюдать меру. Врачи рекомендуют есть не более 30 граммов в день. В противном случае может начаться атеросклероз. Кроме того, полезным считается только максимально натуральный продукт, без добавления ароматизаторов, эмульгаторов и красителей.
Спаржа с маслом и лимонным соком
— 500 г зеленой спаржи
— 50 г сливочного масла
Очистите спаржу от кожицы на две трети длины, начиная от толстого конца. Если они слишком грубые, просто отрежьте их. Соберите спаржу в пучок и перевяжите кулинарной ниткой. Возьмите глубокий сотейник и вскипятите в нем воду. Опустите спаржу на 5 минут. Готовую спаржу остудить в воде со льдом, чтобы она не была слишком мягкой. Теперь растопите масло и бросьте в него спаржу, заранее удалив нитку. Потушите в течение минуты, после чего добавьте сок половинки лимона, специи и перемешайте. Снимите с огня и сразу же подавайте к столу.
Брокколи в сливочном масле
— 2 ст. л. сливочного масла
— 1 ч. л. белого винного уксуса
— пучок свежей петрушки
Разделите капусту на соцветия и отварите в течение 6-8 минут. Слегка просушите полотенцем и переложите в миску. Добавьте сливочное масло, специи, зелень и перемешайте. Блюдо можно подавать самостоятельно или в качестве гарнира.
Жареные персики
— 2 ст. л. сливочного масла
Выньте косточки из фруктов и разрежьте мякоть на 8 равных долек. Возьмите большую сковороду и растопите в ней сливочное масло. Добавьте сахара и перемешайте. После этого выложите на сковороду дольки персиков и обжаривайте, периодически помешивая, в течение 5 минут. Такой десерт едят теплым, а подавать его можно с шариком мороженого.
Какие бывают виды сливочного масла, и в чем разница между ними
Сливочное масло – это целая группа продуктов на основе молочного жира. Объединяет их ряд характеристик: характерный запах и вкус, пластичная консистенция и жирность – не менее 50%. Последний показатель также является одним из основных критериев, делящих продукцию на основные разновидности.
Рекомендуем попробовать
Виды сливочного масла
По жирности
В магазинах можно встретить продукцию, отличающуюся не только именем производителя на упаковке, но и условным «названием». Оно носит не только маркетинговую функцию, но и помогает определить количество животного жира в составе:
Вышеуказанные значения указаны в действующих ГОСТах. Соответственно, продукция, содержащая меньшую массовую долю животного жира, не может официально именоваться словом «масло». На ее упаковке обычно указывается примерно следующее наименование: «Готовый продукт на основе растительных жиров».
Говоря простыми словами – это маргарин или его более современная вариация – спред. По внешнему виду они очень похожи на привычное «коровье масло», но по вкусу, составу и свойствам от него разительно отличаются. Впрочем, воспринимать эти различия радикально не стоит – у обоих продуктов есть свои преимущества и даже польза.
Жирность для большинства покупателей является прямой характеристикой вкуса – чем она выше, тем лучше вкус. Но его характеризует не только она.
По вкусу
По этому параметру можно выделить сразу несколько разновидностей:
Кроме того, на вкус влияет наличие соли в составе. Соответственно, на упаковке появляется одна из следующих маркировок:
Уже на этом моменте у неподготовленного потребителя может возникнуть определенная путаница. Например, привычное для большинства крестьянское масло может быть и сладкосливочным, и кислосливочным, и соленым, и несоленым. То же самое и с другими видами. Соответственно, чтобы найти продукт по вкусу, мало смотреть на название и процент на передней части упаковки. Нужно тщательно вчитываться в мелкий шрифт маркировки, предваряющей состав.
По сырью
Помимо уже рассмотренных выше сладко-, кисло- и обычного сливочного масла, для производства которых использованы разные виды сырья, существует еще, как минимум, 3 других вида,
Собственно, топленое масло имеет 99% жирность и производится из обычного сливочного путем вытапливания жировой фазы.
По добавкам
В заключение, так сказать, просто для справки, расскажем о видах с различными добавками. У них также есть собственные названия:
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сливочное масло представляет собой высококалорийный жировой продукт, который вырабатывают из сливок и молока коров или буйволиц. Оно обладает приятными, специфическими вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией. Цвет масла от светло-желтого до желтого.
В нашей стране выпускают свыше 20 видов масла. Жира в различных видах масла от 52 до 82,5%, влаги – от 16 до 35, СОМО – от 1 до 13%. В масле традиционного состава жира не менее 82,5%, влаги – не более 16, СОМО – 1-1,9%. Оно обладает высокой энергетической ценностью при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94,1%. Биологическая ценность масла дополняется наличием в нем жирорастворимых витаминов – А (0,4-1,1 мг%), Е (0,3-0,5 мг%), 0-каротина (0,2-0,3 мг%), РР (0,1-0,2 мг%), Bi, С, фосфатидов и других биологически активных веществ.
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА
Масло в нашей стране изготовляют двумя методами: сбиванием сливок средней жирности (28–42%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия и преобразованием высокожирных (82,5%) сливок.
При производстве масла методом сбивания сливки сначала пастеризуют при температуре 85-87°С для уничтожения вегетативной микрофлоры и разрушения ферментов, ускоряющих порчу масла при хранении. При выработке кисло-сливочного масла температуру пастеризации повышают до 90-92°С для разрушения иммунных тел, препятствующих развитию молочно-кислой закваски, а при изготовлении Вологодского масла – до 93-96°С для образования ярко выраженного привкуса пастеризации.
Для предотвращения вытапливания жира и сохранения аромата пастеризации пастеризованные сливки немедленно охлаждают до 2-8°С и выдерживают несколько часов для их созревания. За этот период 40-50% молочного жира переходит в твердое состояние, что обусловливает получение масла достаточно твердой консистенции и облегчает маслообразование. При выработке кисло-сливочного масла процесс созревания сливок совмещают со сквашиванием их чистыми культурами молочно-кислых и ароматообразующих стрептококков.
Затем сливки нагревают до температуры сбивания 8-13°С и направляют в маслоизготовители для сбивания. В маслоизготови-телях периодического действия сливки при интенсивном перемешивании сбивают в масляное зерно (диаметром 2-4 мм) в течение 35-40 мин. Отделившуюся пахту удаляют из маслоизготовителя, а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для получения гомогенной консистенции, со стандартным содержанием влаги готового пласта масла. В настоящее время используют преимущественно маслоизготовители непрерывного действия, в которые непрерывно подают сливки и моментально сбивают их в масляное зерно. Это зерно обрабатывается шнеками до готовности, масло непрерывной лентой выходит из маслоизготовителя и направляется на расфасовочный автомат.
При изготовлении соленого масла соль в количестве 0,8-1,0% вносят в рыхлый пласт масла при его обработке. В соленом масле жира должно быть не менее 81,5%.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок получают сливки средней жирности (32-35%), пастеризуют их и сепарируют для получения высокожирных сливок, жирность которых равна требуемой жирности масла (82,5-83%). После нормализации по содержанию плазмы их обрабатывают в маслообразователе охлаждением и перемешиванием. Происходит преобразование высокожирных сливок в масло: разрушение липо-протеиновых оболочек жировых шариков, частичное отвердевание молочного жира. Из маслообразователя масло вытекает густой струей в ящик при температуре 13-15°С В ящике масло быстро затвердевает вследствие интенсивно протекающих процессов отвердевания жира.
При нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе могут возникнуть дефекты консистенции масла, такие, как слоистость, крошливость и др.
ВИДЫ МАСЛА
Сладко-сливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок.
Вологодское масло – это сладко-сливочное несоленое масло повышенного качества, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом. Особенности аромата и вкуса обусловлены изменениями плазменных белков при высокотемпературной пастеризации. При хранении аромат ослабевает, поэтому сразу же после выработки масло направляют в реализацию.
Кисло-сливочное масло (соленое и несоленое) готовят из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Масло Экстра вырабатывают из отборного высококачественного сырья. Оно может быть кисло-сливочным и сладко-сливочным.
Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Башкирское, Крестьянское, Бутербродное. Технология изготовления этих видов масла не отличается от традиционной. Создаются лишь условия, облегчающие равномерное распределение влаги в масле.
Любительское масло может быть сладко-и кисло-сливочным, соленым и несоленым. Влаги – не более 20%, СОМО–2%.
Башкирское масло вырабатывается только сладко-сливочным несоленым, методом преобразования высокожирных сливок с использованием вакуум-маслообразователей. Жира в нем не менее 79,5%, влаги – не более 18, СОМО –2,5–3%. Оно отличается сладковатым привкусом вследствие повышенного содержания СОМО, в том числе молочного сахара.
Крестьянское масло бывает сладко-сливочным несоленым и соленым, кисло-сливочным несоленым. В несоленом масле жира не менее 72,5%, в соленом – 71,5%, влаги – не более 25%, СОМО – 2,5%.
Бутербродное масло изготовляют сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым. В нем жира не менее 61,5%, влаги – не более 35, СОМО – 3,5%.
Масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом – диетическое, Славянское, Детское и Особое. Ассортимент такого масла может быть значительно расширен. Эти виды масла вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и растительного рафинированного и дезодорированного масла или композиций нескольких рафинированных и дезодорированных растительных масел. Состав этих видов масла представлен в табл. 17.
Детское масло изготовляют сладко-сливочным с введением белковых и вкусовых наполнителей – сухого молока, сахара, какао, цикория.
Масло с молочно-белковыми наполнителями – Чайное, Домашнее, Сливочная паста, Сырное, Столовое.
Масло с вкусовыми и другими наполнителями изготовляют в широком ассортименте (табл. 18). Оно имеет пониженную жирность и повышенную биологическую ценность.
Вкусовые наполнители придают маслу характерный вкус. Наполнители предварительно подготовляют, они должны быть равномерно распределены в масле.
Консервные виды масла
Плавленое и стерилизованное. Они имеют повышенную стойкость при хранении: плавленое – при отрицательных температурах, стерилизованное – при положительных.
Плавленое масло получают путем специальной тепловой обработки при 25-27°С высококачественного сливочного масла, при этом образуется эмульсия воды в жире и удаляется воздух. Такая структура масла препятствует микробиологической порче, а герметичная упаковка в лакированную металлическую тару предупреждает развитие окислительных процессов.
Стерилизованное масло вырабатывают из высококачественных высокожирных сливок, герметично укупоренным в лакированные банки из алюминиевого сплава, которые стерилизуют при 120°С с выдержкой в течение 45 мин, охлаждают и направляют в холодильную камеру. При таком охлаждении происходит преобразование высокожирных сливок в масло. Гарантийный срок хранения масла в нерегулируемых температурных условиях от 6 до 12 мес.
Топленое масло представляет собой концентрат молочного жира (не менее 98%), плазмы допускается 1% и СОМО 1%. Его изготовляют путем перегонки сливочного масла, как свежего, Так и хранившегося и имеющего дефекты изменения плазмы. Перекопку масла ведут при температуре 80-90°С в котлах или ваннах с подогревом. Чтобы получить типичную зернистую структуру топленого масла, охлаждать продукт необходимо медленно при температуре 13-14°С.
РАСФАСОВКА И УПАКОВКА МАСЛА
Стойкость масла при хранении зависит от вида и качества упаковки. Сливочное масло упаковывают в деревянные и картонные ящики, выстланные пергаментом, массой нетто по 20 и 25,4 кг, масло с наполнителями – по 10 и 20 кг.
Масло, предназначенное для быстрой реализации, расфасовывают с помощью автоматов на бруски по 100, 200, 250 и 500 г и завертывают в пергамент или кашированную фольгу на пергаменте.
После упаковки масло отправляют в маслохранилище с отрицательной температурой –4. –6°С и относительной влажностью воздуха не более 80%. На холодильнике масло хранят в камерах с температурой –12. –24°С и относительной влажностью 75–80% не более года.
В магазинах должны быть охлаждаемые камеры с температурой от 4 до 5°С без доступа света. Срок хранения масла в летний период 3 сут., в зимний – не более 5 сут.
Требования к качеству масла
Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10–12°С плотная, однородная; поверхность на разрезе сухая, без видимых капелек плазмы. Цвет должен быть однородным по всей массе масла, от белого до светло-желтого.
Оценивают качество масла по 100-балльной системе, согласно которой каждому показателю отводится следующее предельное количество баллов:
Каждый показатель оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидки баллов за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь оценку от 88 до 100 баллов, при этом оценка по вкусу и запаху должна быть не ниже 41 балла; масло 1-го сорта – от 80 до 87 баллов и не менее 37 баллов по вкусу. На сорта подразделяют сладко-сливочное, кисло-сливочное и Любительское масло. Вологодское и другие виды масла на сорта не делят.
Дефекты масла
Чаще всего они являются результатом недоброкачественности сырья и нарушения технологии.
Кормовые привкусы переходят в масло из молока и появляются при нарушении санитарно-гигиенических условий доения коров и хранения молока либо являются результатом перехода алкалоидов из кормов (лук, чеснок, полынь и др.).
Невыраженный пустой вкус обычно присущ Вологодскому и кисло-сливочному маслу; возникает он при нарушении технологии их производства.
Затхлый, гнилостный, сырный привкусы характеризуют различные стадии дефекта, связанного с распадом белков под действием гнилостной микрофлоры.
Горький вкус появляется при попадании в корма горьких трав; бывает в стародойном молоке от наличия фермента липазы, а также при развитии гнилостной пептонизирующей микрофлоры.
Металлический привкус обусловлен наличием в масле солей меди, железа, возникает при хранении молочного сырья в таре с нарушенной полудой.
Салистый привкус является результатом окисления жира под воздействием кислорода воздуха, света и тепла; масло при этом приобретает привкус сала.
Олифистый вкус в какой-то мере напоминает вкус растительного масла. Чаще встречается в кисло-сливочном масле. Дефект окислительного происхождения. Его развитию способствует свет, металлы и их соли, низкое значение рН.
Прогоркайние связано с гидролизом жира под воздействием липазы. Масло приобретает неприятный, щиплющий вкус.
Штафф – дефект поверхности масла, которая приобретает темно-желтую окраску, становится полупрозрачной и имеет неприятный, щиплющий вкус. Дефект появляется из-за развития аэробной микрофлоры в сочетании с окислительными процессами.
Крошливая консистенция масла образуется при нарушении технологии его производства.
Нетермоустойчивость специфична для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. При температурах выше 18°С масло теряет форму, расплывается, может выделять жидкий жир желтого цвета. Дефект обусловлен нарушением режима термомеханической обработки сливок в маслообразователе.
Слоистость – дефект масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Возникает он при нарушении режимов обработки сливок в маслообразователе.