Что значит рис альденте
Аль денте (al dente). Что это значит, какое состояние, сколько варить макароны, овощи
Аль денте как термин в кулинарии используется в качестве определения степени готовности продукта. Если, например, о пасте говорят, что она аль денте, это значит, что спагетти уже полностью готово к употреблению, но еще достаточно твердое, так как не успело развариться. Чтобы добиться такой степени готовности в приготовлении овощей, круп, мяса или макаронных изделий необходимо соблюдать особую технологию.
Что значит al dente в кулинарии?
Аль денте – это значит в переводе с итальянского «на зубок» или «на укус». Такой термин используется в отношении блюд, причем не только итальянской кухни, которые при пережёвывании во рту издают легкий хруст или характерный щелчок, но при этом являются полностью готовыми к употреблению.
Несмотря на то, что изначально аль денте готовили исключительно пасту, современные повара, по запросу потребителя, могут сделать такими:
Вопреки распространенному мнению о том, что, следуя рецептуре, аль денте можно приготовить любое блюдо, вне зависимости от входящих в его состав ингредиентов, квалифицированные повара уверены, что определяющим фактором в данном случае является сорт исходного продукта.
Важным моментом технологии приготовления таких блюд является необходимость контроля времени термической обработки, а также добавление растительного масла на завершающем этапе рабочего процесса. Масло поможет сделать структуру макаронных изделий, овощей, круп менее жесткой, сохранив при этом способность издавать щелчок при раскусывании в процессе жевания.
Преимущества способа приготовления блюд
Среди основных преимуществ способа приготовления блюд аль денте отмечают:
Как аль-денте помогает худеть?
Аль денте – это значит, что блюдо до приобретения нужного состояния готовилось поваром в строгом соответствии с конкретной технологией. Продукты, сделанные «на зубок», способствуют похудению за счет своего гликемического индекса.
Гликемический индекс влияет на увеличение уровня глюкозы в крови. Чтобы максимально сократить влияние потребляемой пищи на этот показатель, диетологи рекомендуют отдавать предпочтение продуктам со сложными углеводами (состоящие из длинной цепочки сахаридов) в составе (а не с простыми или «быстрыми»). Для усваивания сложной пищи организм не только тратит больше времени, поддерживая чувство сытости у человека в этот период, но и затрачивает максимум усилий, за счет чего снижается вероятность увеличения количества жировых отложений.
Продукты, готовящиеся аль денте, подвергаются краткосрочной термической обработке, за счет чего:
Именно за счет низкого гликемического индекса, а также сохранения сложных углеводов в составе, продукты аль денте безопасны для фигуры худеющего человека и даже, наоборот, способствуют коррекции его фигуры, заставляя организм затрачивать большее количество энергии на усваивании блюд, сделанных «на зубок».
Какие продукты готовят «на зубок»?
«На зубок» современные повара, по запросу потребителей, могут приготовить:
Как убедиться в аль денте?
Чтобы определить, действительно ли приготовленный продукты сделан аль денте, проще всего попробовать его на вкус. При соблюдении всех правил рабочего процесса поваром, аль денте блюдо издаст характерный щелчок при раскусывании его зубами (если пробуется, например один овощ) или в ходе пережевывания (если проверяется блюдо, сделанное из нескольких ингредиентов, только часть из которых должна быть приготовлена «на зубок»).
Если возможности попробовать блюдо на вкус нет, можно определить степень приготовления другими способами:
Технология приготовления способом al dente
Аль денте – это значит, что блюдо можно как уже употреблять в пищу, так и, по желанию, доготовить до более разваренного состояния. В зависимости от конкретного продукта, подвергающегося термической обработке, технологии его приготовления будут различаться.
Макаронные изделия
Наиболее просто приготовить макаронные изделия до состояния аль денте можно, следуя рекомендациям производителя, которые обычно указываются на упаковке продукта (обычно это на 2 мин меньше, чем требуется для приготовления макарон стандартным способом).
Важно при этом соблюдать ряд основных правил:
Овощи
Чтобы сделать овощи аль денте, их не рекомендуется варить. Достаточно будет залить их кипятком (заливать кипящей водой строго запрещено) и оставить погруженными в жидкость не более, чем на 5 мин. Конкретная продолжительность приготовления овощей зависит не только от их разновидности, но и сорта, а также размера и исходного качества. Например, чтобы сделать блюдо с аль денте свежей моркови в составе, понадобится не более 4 мин. При этом для ускорения результата рекомендуется перед заливанием овоща, разрезать его на несколько кусков среднего размера.
Бобовые
Готовить бобовые культуры по технологии аль денте рекомендуется в соответствии с вышеприведенными рекомендациями, связанными с приготовлением овощей.
Определяющими факторами здесь также будут:
Крупы
Крупы, сваренные аль денте, будут рассыпчатыми (например, крупицы риса удастся с легкостью отделить друг от друга). Такие блюда можно пересыпать из тарелки в тарелку, при этом перемещение будет происходить постепенно (гречневая каша не будет падать на тарелку пластом). Чтобы отварить крупу аль денте, нужно постоянно перемешивать ее после погружения в воду, а также следить за временем.
Максимальное время приготовления в данном случае зависит от типа крупы:
Самым простым вариантом сделать блюдо с крупой аль денте в составе является заливание ее кипятком. При этом соль должна быть добавлена в воду в процессе закипания.
Мясо, приготовленное аль денте, отличается от продукта, подверженного длительной термической обработкой тем, что оно:
Оптимальное количество времени, необходимое для приготовления конкретного куска мяса по технологии аль денте, нужно вычислять ситуативно, проверяя степень готовности опытным путем.
Рецепты блюд в состоянии аль денте
Аль денте можно сделать как отдельный продукт, так и приготовить по такой технологии многокомпонентное блюдо. Это значит, что оно будет сочным, ароматным, сохранит в себе большое количество питательных веществ и при этом для своей реализации потребует меньшее количество времени.
Салат с креветками и овощами
Для приготовления салата с креветками и овощами по технологии аль денте кулинару понадобится:
| Название ингредиента | Количество по рецепту |
| Смесь замороженных брокколи и цветной капусты | 200 г |
| Замороженная фасоль | 100 г |
| Болгарский перец в свежем виде | 1 шт. крупного размера |
| Растительное масло | 20 мл |
| Соль, перец и другие специи | По желанию |
| Ледяная вода | 500 мл |
| Королевские креветки | 7 шт. |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Перец чили | 1/7 часть стручка |
| Тимьян | 2 шт. |
| Лимонный сок | На усмотрение кулинара |
Процесс приготовления рассматриваемого блюда будет выглядеть так:
Овощное рагу с фасолью
Чтобы приготовить овощное рагу с фасолью, кулинару потребуется:
| Название ингредиента | Количество по рецепту |
| Фильтрованная вода | 3 л |
| Морковь | 400 г |
| Свежая стручковая фасоль | 400 г |
| Брокколи | 400 г |
| Крупная морская соль | 20 г |
Процесс приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:
Спагетти под соусом
Для приготовления спагетти под соусом по технологии аль денте в качестве основных ингредиентов нужно взять:
| Название ингредиента | Количество по рецепту |
| Спагетти | 250 г |
| Замороженные шампиньоны или белые грибы | 200 г |
| Маслины без косточек | 8 шт. |
| Жирные сливки (не менее 20% жирности) | 300 мл |
| Соевый соус | 40 мл |
| Растительное масло | 20 мл |
| Свежая зелень | По желанию кулинара |
Пошаговый процесс приготовления спагетти под соусом должен быть таким:
Стейк с рисом
Стейк с рисом по технологии аль денте необходимо готовить так:
Аль денте – это степень готовности блюда, считающаяся наиболее эффективным методом сохранения полезных свойств продуктов в ходе термической обработки. Соблюдение технологии значит не только использование четко определенного количества ингредиентов, указанных в исходном рецепте, но и контроль времени их приготовления.
Видео о приготовлении овощей аль денте
Рецепт приготовления стейка с овощами аль денте:
Что такое al dente?
Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает «на зуб» и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать — счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт. По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.
Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не «замаскированных» под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.
К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так. Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются — а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.
Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей. С рисом все понятно — каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании. В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно — овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.
Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente — и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!
PS: Я тут случайно нашел короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут — посмотрите, не пожалеете:
Что значит рис альденте
После того, как нужные макароны из твердой пшеницы куплены, можно приступать к следующему этапу. Понадобится довольно объемная кастрюля, не менее 7 литров и очень хорошо, если она имеет антипригарную поверхность.
Ингредиенты:
макаронные изделия – 500 г;
вода – 5 л;
соль — 2-3 столовые ложки.
Рецепт приготовления
Воду налить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
Щедро посолить ( 2-3 ложки соли и исключительно после закипания).
При постоянном помешивании всыпать спагетти или другой вид изделий. Как только они начнут размягчаться, надо попробовать.
! Если на сломе виден белый крахмал, значит надо продолжать еще варить. После откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости, а вот промывать не следует. У твердых сортов не так много крахмала, так что слипаться они не будут. Для дополнительной страховки можно плеснуть немного оливкового масла.
Четкого времени для приготовления нет. Много зависит от размера пасты, от толщины и ширины изделия. Так что готовить придется методом проб и ошибок, а также ориентируясь на информацию, указанную на упаковке. Чаще всего интервал варки колеблется в пределах 7-13 минут.
Лучше всего попробовать настоящую пасту аль денте в ресторане, чтобы понять это состояние блюда, а после добиваться этого состояния блюда в домашних условиях.
Посмотрите короткий видео-сюжет и узнайте тонкости варки от профессионального повара:
Al dente
Al dente, Аль денте. В кулинарии, итальянское выражение al dente означает пасту и (реже) рис или бобы, которые были приготовлены таким образом, чтобы они получились твердоватыми, но не жёсткими. В этом состоянии они ещё достаточно твёрдые и не успели развариться. «Al dente» также описывает овощи, приготовленные до фазы «нежного хруста» — всё ещё сопротивляются укусу, но тем не менее, приготовленные. Готовить пасту до твёрдого состояния особенно важно в запекании или в изделиях «al forno», которые будут выпекаться. Термин «al dente» происходит из итальянского языка и означает «на зубок» или «на укус», означая, что пасту нужно жевать из-за её твердоватого состояния.
Паста, приготовленная аль денте имеет более низкий гликемический индекс, чем паста, приготовленная мягкой. [1]
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Al dente» в других словарях:
denté — denté, ée [ dɑ̃te ] adj. • v. 1120; de dent 1 ♦ Sc. nat. Pourvu de dents (opposé à édenté). 2 ♦ Fig. Dont le bord présente des saillies pointues, aiguës. Roue dentée. ⇒ 2. pignon. Feuille dentée. ● denté nom masculin Poisson sparidé carnassier… … Encyclopédie Universelle
dente — s. m. 1. Cada um dos órgãos rígidos que guarnecem as maxilas do homem e de outros animais e que servem para a preensão e trituração dos alimentos. 2. Defesa (do elefante, do javali). 3. Cada um dos recortes ou cada uma das pontas de vários… … Dicionário da Língua Portuguesa
dente — (it.) Al dente. Referido a la pasta alimenticia, cocida de modo que no quede muy blanda: ‘Tallarines al dente’. * * * dente. al dente. (Del it. al dente; literalmente, al diente ). loc. adj. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos… … Enciclopedia Universal
denté — denté, ée (dan té, tée) part. passé. 1° Garni de pointes uniformes et placées à égale distance les unes des autres. Roue dentée. • Il fit réflexion que dans les machines où il y a des roues dentées, c est aux dents que se fait tout l effort,… … Dictionnaire de la Langue Française d’Émile Littré
Dente — ist der Name folgender Personen: Girolamo Dente (1510–1566), italienischer Maler Marco Dente (1490–1527), italienischer Kupferstecher Dente, italienischer Cantautore aus Mailand Diese Seite ist eine Begri … Deutsch Wikipedia
Dente a gros yeux — Denté à gros yeux Denté à gros yeux … Wikipédia en Français
Denté À Gros Yeux — Denté à gros yeux … Wikipédia en Français
dente — / dɛnte/ s.m. [lat. dens dentis ]. 1. (anat.) [ciascuna delle strutture anatomiche presenti sulle mascelle superiore e inferiore della cavità boccale dei vertebrati, destinate nel loro insieme alla prensione e, nei soli mammiferi, alla… … Enciclopedia Italiana
Dente lupus — Dente lupus, cornu taurus petit Saltar a navegación, búsqueda Dente lupus, cornu taurus petit es una locución latina que significa el lobo ataca con el diente y el toro con el cuerno. El significado de esta locución da a entender que como la… … Wikipedia Español
denté — DENTÉ, ÉE. adj. Qui a des dents. Il n est d usage qu en parlant De certaines choses qui ont des pointes qu on appelle Des dents. Ainsi on appelle Roue dentée, Une roue comme sont quelques unes des roues d une horloge, d un moulin, ou de quelques… … Dictionnaire de l’Académie Française 1798
dente — al dente. (Del it. al dente; literalmente, al diente ). loc. adj. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de manera que conserven una cierta consistencia. U. t. c. loc. adv.) … Diccionario de la lengua española
Правила Al dente
Паста
Для пасты al dente – нормальное состояние. Правильная паста – это продукт из твердых сортов пшеницы. Все дело в меньшем количестве крахмала и повышенном содержании белка: такая мука более плотная и меньше подвержена разбуханию при контакте с водой, а макароны из нее не становятся мягкими и липкими.
Овощи
Каждый из них имеет свой период приготовления al dante – обычно это 2-3 минуты с момента опускания в кипящую воду. Мгновенной проварки можно добиться, если поддерживать максимально высокую температуру воды постоянно. Добиться этого можно добавив в нее подсолнечное масло. Оно останется на поверхности и будет играть роль своеобразного щита, уменьшающего испарение воды, а значит снижение ее температуры.
Для приготовления риса al dente в аутентичном его виде нужен соответствующий сорт: выбирайте Карнароли, Падано, Виалоне Нано или Арборио. Они богаты крахмалом, что позволяет выдерживать центр зерна в полупроваренном состоянии долгое время, а это значит, что для риса al dente охлаждение необязательно. Он успеет остынуть еще до того, как внутренняя температура окончательно размягчит зерно, а вы легко можете проверить, достигнут ли результат. В среднем, для полуприготовленного состояния этим сортам достаточно 12 минут варки.
Возьмите отваренное рисовое зерно и сдавите пальцами: если оно окажется полностью раздавленным, придется все начинать заново. Если зерно разделилось на несколько полупроваренных частей – это и есть al dente.