Что значит ремесленный хлеб

Ремесленный хлеб

Если вспомнить, что ремесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника, то тогда становится понятно, что раньше пекарное дело всегда относилось к ремесленной категории. Спустя некоторое время, в период индустриализации и промышленного производства хлеба это понятие и вкус были практически безвозвратно утеряны. В этот период решались задачи длительного срока годности и массового выпуска хлеба, поэтому в хлеб стали добавлять консерванты и многие процессы были механизированы.

Во многих европейских странах, где территории не сравнимы с нашей, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов-гигантов не было. Именно по этой причине они быстрее смогли возродить ремесленный хлеб для потребителей.

Ремесленный хлеб сначала стал популярен в Италии, Франции, позднее в Америке «Artisan Breads are hand-crafted, hearth-baked loaves» (хлеб ручной работы, выпеченный на поду). Затем, стал популярным и в других странах, так как люди стали больше заботиться о своем здоровье.

Что такое ремесленный хлеб?

Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и натуральные закваски. Брожение является ключевой частью производства. Все добавки используются только натуральные. Во Франции даже существует закон, запрещающий использовать в ремесленном хлебе искусственные добавки. Согласно этому закону, если на вывеске написано «artisan boulanger», хлеб должен быть выпечен здесь же и вручную, в нем нельзя использовать искусственные добавки. В связи с этим Ремесленные пекари создают профессиональные объединения производителей ремесленного хлеба для того, чтобы обмениваться опытом и вырабатывать стандарты для идентификации ремесленного хлеба.

Ремесленный хлеб стал настолько популярен в последние годы, что международные конкурсы включили этот полезный хлеб в номинации соревнований.

Каждый год, профессиональные пекари собираются на Coupe du Monde de la Boulangerie competition в Париже, чтобы испечь лучший в мире ремесленный хлеб.

Существуют несколько значительных факторов, которые отличают ремесленный хлеб от того, что производится в промышленных масштабах и поставляется в большинство продуктовых магазинов.

Первое это сам подход к процессу производства и качеству выпускаемой продукции. Далеко не все понимают, что ремесленный хлеб домашнего качества не возможно производить в больших объёмах. Это напрямую связано с ручным трудом и индивидуальным подходом к процессу производства. Именно поэтому количество выпускаемого хлеба напрямую связано с его качеством. Ремесленный хлеб производится небольшими партиями. Сейчас этот хлеб стал очень популярен в домашних выпечках.

Второе. Залогом качества в первую очередь выступает основное сырьё – мука. Если стоимость муки очень низкая, хорошего хлеба из неё не получить. Муку с низкой стоимостью получают в большом объёме на крупных мукомольных производствах, где очень часто в саму муку добавляют различные «улучшающие добавки» (к примеру: отбеливающие вещества, разрыхлители и т.д.), а так же сам помол зерна производится на мельницах с металлическими жерновами, что при больших объёмах производства приводит к разрушению белковых связей в муке при их сильном нагревании. Такая мука быстрее портится соответственно и сам хлеб тоже, не говоря уже об очистке муки от клетчатки и зародыша зерна, т.е. по сути такая мука лишена не только полезных свойств, но так же вкуса и запаха, поэтому сам хлеб в итоге будет таким же. Совсем другое дело, если мука смолота на каменных жерновах, где не допускается перегрев. Важная деталь при этом что зерно должно быть выращено без удобрений и ускорителей роста, без пистицидов и гирбицидов. Это особая категория БИО-зерна. Мука на таких мельницах получается цельнозерновая (цельносмолотая) и сеянная (к примеру 375 помол, 224 помол, 710 помол, 450 помол. (цифра означает величину размера ячейки сита, через которую просеивается цельнозерновая мука, например 375 помол это размер ячёки в сите 0, 375 мм)) Сеяная мука часто используется для приготовления сортовых ремесленных хлебов.

Ремесленный хлеб – это продукт времени, заботы и любви. Ремесленный хлеб не производится, а рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. Чтобы вы могли начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю-ремесленнику необходимо около 18 часов далеко не лёгкого труда.

Четвёртое. Процесс выпечки ремесленного хлеба тоже существенно отличается от крупных производств. Изначально ремесленный хлеб выпекался в каменных печах. Излучение тепла от камня и от металлической поверхности существенно отличается, так как камень имеет больше теплоёмкость чем у металла. Тепло от камня иначе воздействует на тесто и образование корочки у хлеба. Ремесленный хлеб приготовленный в каменной печи или печи с каменными поверхностями внутри, долго не черствеет и обладает совершенно другим вкусом и ароматом.

Ремесленный хлеб дороже обычного хлеба – это факт, но можно ли их сравнивать? Можно покупать хлеб дешевле и более низкого качества, но стоит ли экономить на своём здоровье а потом покупать дорогие лекарства что бы его вернуть? Решать – вам. Справедливая цена ремесленного хлеба рассчитываются по честной формуле, включающей затраты на сырье, производство, транспортировку, зарплаты сотрудников и другие затраты, а также разумную прибыль, позволяющую развивать и продвигать ремесленный хлеб. Ничего лишнего!

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Источник

Технология производства

Ремесленный хлеб – это возвращение к истокам хлебопечения. В самом названии, происхождении слова, уже раскрывается смысл (Artisanal – ремесленный, от art – искусство, «искусство работы с тестом»).

Ингридиенты

Основы ремесленного хлеба – простые ингредиенты: мука, вода, соль, закваска – это все что нужно для выпечки настоящего ремесленного хлеба. Но также для увеличения, разнообразия ассортимента, для удовлетворения потребностей покупателя, в производстве используем дополнительные ингредиенты. Различные семена растительных культур – семена подсолнечника, льна, кунжута, овсяные хлопья.

Для более сладких, сдобных изделий используется патока карамельная, масло сливочное, масло растительное рафинированное. Для заварных хлебов для сладости изделия, приятного шоколадного оттенка, применяется патока рафинадная, новый солодовый для нас ингредиент – квасное сусло. Основной критерий – это натуральность продукта! Никаких искусственных добавок, «улучшителей» муки и «ускорителей» закваски.

Опара и закваса

Главным, основным компонентом является мука. У нас на производстве ее разнообразие – это, и мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, первого сорта, и мука ржаная хлебопекарная обдирная, сеяная, а также гречневая, рисовая и манная мука. Жесткий входной контроль муки позволяет нам поддерживать стабильное качество готового продукта.

Немаловажным компонентом является хлебопекарная закваска. И что же такое закваска. Представляет собой ферментированный продукт, производимый с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей, являющихся основными микроорганизмами закваски. Закваски вносятся для того, чтобы вызвать определенные процессы в тесте, поэтому для обеспечения нужного результата брожения необходима устойчивая и безопасная микрофлора.

Введение закваски на основе чистых культур в рецептуру позволяет стабилизовать качество готового изделия: улучшить цвет корочки, вкус, аромат, увеличить срок свежести готового изделия. Для поддержания качества, мы тщательно «заботимся» о нашей закваске. Еженедельно обновляем основу, стартер культуры, ежедневно «подкармливаем» ее и непрерывно отслеживаем ее основные показатели (температура, кислотность, влажность).

Брожение и замес теста

Важной отличительной особенность создания ремесленного хлеба является этап брожения, ферментации, созревания теста. Возьмем, например, наш хлеб Деревенский Бездрожжевой, который состоит всего из 4 компонентов – мука, вода, закваска, соль. Но в основе его приготовления лежит технология.

Чтобы покупатель мог начать свое утро со свежевыпеченного хлеба, пекарю на это нужно почти сутки, порядка 18 часов. Начинается процесс приготовления с подготовки ингредиентов – заваривание муки, заквашивание заварки. Затем происходит непосредственно сам замес. Далее приготовленное тесто ферментируется в специальных емкостях, после чего уже происходит разделка тестовых заготовок. Только вручную! Дабы сохранить структуру и пористость изделия.

Пекарский холод

После чего заформованные тестовые заготовки в деревянных корзинках из лозы, отправляются в специальную холодильную камеру, для накопления вкусовых, ароматических качеств, раскрытия структуры мякиша. Проведя там ночь, следующим этапом является непосредственно выпечка изделий на каменном поде, с большой подачей пара.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

В производстве ремесленного хлеба, как правило, используется только несколько простых ингредиентов.
Основными ингредиентами являются вода, соль, мука и дрожжи.
Но и дрожжи редко используются для замеса ремесленного хлеба.
В основном, этот хлеб делают на заквасках или на фруктовых дрожжах.
Ремесленный хлеб не содержит консервантов.
Для ароматизации хлеба могут быть использованы другие ингредиенты, такие как сыр, зелень, чеснок, яйца и сливочное масло.

Процесс брожения природных бактерий составляет отличительный вкус ремесленного хлеба. Каждый вид хлеба имеет свой особый вкус.
В закваску часто добавляют ячменную муку, чтобы помочь достичь вкуса деревенского хлеба.
Тесто для ремесленного хлеба замешивается вручную или с использованием электрического миксера. Выпечки хлеба осуществляется на пекарском камне.

1. ФЕРМЕРСКИЙ ХЛЕБ

Фермерский хлеб, как правило, делятся на две категории: из смеси цельной пшеницы и отбеленной муки и полностью из белой муки.

Из-за высокого уровня белой муки в фермерском хлебе он получается легким, пушистым и вкусным хлебом для бутербродов.

Как правило, в состав этого хлеба входят мука, дрожжи, сахар, соль, кукурузное масло, молоко или вода.

Тесто должно перед выпечкой увеличиться в объеме в два раза.

Фермерский хлеб возник в конце 1800-х, после индустриализации мукомольного процесса в Европе и Соединенных Штатах. Тогда мука стала дешевле и более доступны для широких масс.

2. РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Хлеб на закваске является одним из древнейших форм квасного хлеба: первый закваски хлеба, датируются еще в Древнем Египте, около 1500 до н.э.

В то время, дикие споры дрожжей, используемый для активации хлеб, производили легкие и пушистые лепешки, которые были распространены в этот период.

Что отличает хлеб на закваске от всех остальных это то, что известно как «стартер». Как правило, это кусок сырого теста, полный дрожжей и бактерий, оставшийся от предыдущего замеса хлеба.

Для замеса ремесленного хлеба на закваске используется часть «стартера», мука, сливочное масло или растительное масло, сахар и соль.

3. ИРЛАНДСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ

Ирландский черный хлеб еще один тип ремесленного хлеба, У него характерная плотная, зернистая, ореховая текстура. В состав ирланского хлеба входят несколько ингредиентов.

Основными ингредиентами являются белая и цельнозерновая пшеничная мука, пекарский порошок, сода, соль, сахар и молоко. Для выпечки ирландского коричневого хлеба, пекарский порошок и сода выступают в качестве агентов роста вместо дрожжей.

Традиционно, ирландский хлеб коричневый формуется круглым и выпекается в пекарских корзинках. Некоторые ремесленные пекари вырезают кресты на верхушке хлеба, как дань уважения к их католическому наследию.

4. ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ

Багет является адаптацией венского хлеба, изобретенного в середине 1800-х годов, когда были изобретены паровые печи. Хотя багеты теперь можно купить в супермаркетах, существует специальное «нечто», что делает ремесленный багет другим.

Корка ремесленного багета более темная и хрустящая, мякиш кремового цвета с пористой неоднородной текстурой.

Источник

Что значит ремесленный хлеб.

Ремесло печь хлеб.

Различная ручная работа называется ремеслом. Человек приобретает навыки по разным направлениям, дополняет их или нет знаниями. Чаще не знание, а умение определяет результат ручного труда. Умения передавались в пределах семьи. Например, мама учит дочь готовить еду для семьи. Та не становится шеф-поваром, однако навык приготовления пищи позволяет готовить и для своей семьи.

Почему не всегда приобретались знания? Потому что их попросту не было. Например, когда наши предки пекли свой хлеб, она не знали, что тесто поднимают дрожжи. И какие другие процессы происходят при изготовлении хлеба, они тоже не знали. Но опыт этого ремесла передавался, так как пищу своей семье надо было готовить.

📝Сейчас многие говорят, что пекут по традициям предков. А кто записывал эти традиции? Пекли порой неграмотные люди. Даже не порой, а в основном это была прислуга. И рецепты применяли, которым были научены от родителей.

Вспомним хлеб в сказках? Например, где прекрасный каравай испекла Царевна-лягушка, а 2 другие претендентки испекли то, что вызывало отвращение у царя. Так и повсеместно было, кто мог и умел печь, у того и был хлеб как праздник. Сейчас не все же пекут хлеб, не все осваивают это ремесло. Но кушать хотим все, и ещё не болеть при этом.

Ремесленный хлеб на закваске.

Ремесленный хлеб. Понятие, которое вызывает связь с изготовлением хлеба на закваске(и только на ней). Но если взять французскую школу ремесленного хлеба, то там учат печь вкусный хлеб. Ремесленный хлеб на закваске с добавлением дрожжей в выпечку для стабильности результата. Закваска-это дрожжи спонтанного брожения. И если в выпечку на закваске добавлять дрожжи культурные, то это может дать изделию дополнительный аромат и улучшение вкуса.

Стоит делать выпечку не только закваске. Вам тоже понравится выпечка с добавлением дрожжей. Получается гораздо вкуснее и ароматнее! Я рассказываю как приготовить опару дрожжевую. В статье выпечка с дополнительной опарой об этом подробнее изложено.

Ремесленный хлеб, который я пеку каждый день.

Нередко надписи на продукте не имеют оснований для доверия. Как покупать хлеб который описан словами, которые вы в состоянии оценить. Например, надпись о том, что хлеб даст сил на 70% больше, чем было🤣.

Фразы: живой хлеб, живая закваска стали просто непонятными. Зачем так говорить, ведь жизнь, которая была там(жизнь МКБ и дрожжевых культур), в печи прекратилась. То есть когда называют хлеб живым, то лукавят или не знают, что в печи все дрожжи исчезают, превратившись в белковую массу.

📝Закваска не всегда бывает только полезной, потому что незнания позволяют нарушать режим её ведения. И тогда враг в виде невидимых бактерий может стать опасным. Дрожжи спонтанного брожения замусорены, это грязные штаммы, их ещё называют дикими дрожжами. Культивированные дрожжи в пачке-от них не будет вреда и не стоит их бояться.

Добавлять их в выпечку нормально! Тогда результат будет стабильным. Просто не 3 часа в тепле пусть работают дрожжи, а так чтобы ферментация была длительной и холодной.

Цена ремесленного хлеба всегда останется выше, потому что ручной труд всегда дороже. Это не штампованный, это штучный результат труда умельца=пекаря.

📝Вкусный ароматный полезнее невкусного кислого хлеба. Это доказано!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.3 / 5. Количество оценок: 6

Источник

П: Какой хлеб Ваш самый любимый, который и готовите, и едите с особым удовольствием?

И: Один и самых любимых это Вермонтский с повышенной влажностью. С каждым разом в нем все больше воды, и он все вкуснее и вкуснее. О секретах выпечки такого хлеба я буду рассказывать на выставке.

П: Как Instagram повлиял на Вашу пекарскую деятельность?

И: В общем-то, с Инстаграма всё и началось. Каждый новый хлеб оказывался на странице моего профиля. Я просто рассказывал о том, что люблю. И оказалось, что интересно многим.

П: Чаще всего Вы печете хлеб на закваске. Многие не знают, что это такое. В чем ее основные преимущества?

П: Расскажите, пожалуйста, о Вашем эксклюзивном «апельсиновом» хлебе.

П: Сейчас пекарни чаще всего используют готовые смеси для выпечки хлеба. Вы ЗА или ПРОТИВ такого подхода?

И: Против. Только хардкор. Только мука, вода, соль и время!

П: Вы уже давно работаете в пекарне «БиоБрот». В чем ее основные преимущества? Есть ли у вас конкуренты?

Дровяные печи, в которых мы выпекаем хлеб, являются сердцем пекарни. Большинство хлеба выпекается с закваской. В пекарне применяются немецкие технологии. Конкуренции нет, если делаешь уникальный продукт :).

П: Какой средний чек в пекарне?

И: Потому что люди готовы платить за качественный, вкусный и, главное, полезный продукт. К тому же последние годы идёт возрождение культуры ремесленного хлеба.

П: Как Вы считаете, какое оборудование необходимо для открытия пекарни? Без чего не обойдется процесс выпечки хлеба?

И: Профессиональный тестомес, пекарский стол и печь, желательно подовая. Без человека и муки.

П: Расскажите о Ваших пекарских мастер-классах в «БиоБрот». Может ли на них попасть «профессиональная» публика?

П: Чтобы Вы посоветовали тем, кто планирует реализовать свои бизнес-идеи в пекарском деле?

И: Составить полноценный бизнес-план. Запастись терпением. Верить в успех. И действовать каждый день!

С расписанием мастер-классов можно будет ознакомиться чуть позже. Следите за новостями на сайте и в социальных сетях.

Источник