Что значит рациональное зерно

Рациональное зерно народной кулинарии

Рациональное зерно народной кулинарии

Веками, тысячелетиями, ценой проб и ошибок отбирало человечество наиболее рациональное сочетание продуктов и приемов их обработки. Поэтому в результате эволюции народ создавал удивительно целесообразные с физиологической точки зрения кулинарные рецептуры и вырабатывал разумные традиции питания. Конечно, много в народной кухне случайного либо продиктовано нехваткой продуктов питания, но многое поражает своей разумностью.

Например, удивительна целесообразность многих кулинарных приемов, найденных чисто опытным путем, смысл которых можно объяснить лишь в свете современных научных представлений. Так, С. В. Максимов (1987) описывает на первый взгляд странный способ приготовления пшеничного хлеба в северных районах России: «Опытная хозяйка разведет муку на воде, сделает тягучее тесто, оставит его на час в покое, опустит сито в воду, положит на это сито тесто, слегка подавит рукой и добьется того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный». А дело тут вот в чем: чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, надо, чтобы мука содержала 35–40 % сырой клейковины высокого качества (светлой, эластичной). Для определения хлебопекарных качеств муки в распоряжении современных технологов имеется целый ряд приборов: альвеографы, фаринографы и др. У простой русской крестьянки ничего этого не было: она чувствовала интуитивно качество муки, ее силу. В народе говорят о таких знатоках: «Та же мучка, да другая ручка». Пшеница крестьянских полей была бедна клейковиной. Вот и нашли наши деды и бабки способ увеличивать количество клейковины: отмывали ее (выделяли) из части муки и добавляли в тесто!

Овладели наши предки также тайнами биотехнологии и научились использовать свойства ферментов. Примером этого были кулага и соложеное тесто. Готовят их и теперь в деревнях Урала и Сибири.

№ 13. Кулага (XVI–XVII вв.). «Взяв ржаной муки и мелко смолоного ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Для теста: мука ржаная 300, солод 200, вода 500.

Для кулаги: калина 300, вода для варки калины 500, вода для разведения кулаги 300.

Не знали, не ведали наши предки, что в тесте этом под действием комплекса ферментов крахмал превращается в сахар-мальтозу. Не знали, а умели делать!

№ 14. Тесто соложеное. (Левгаин В., 1797). «Взять просеянных частым ситом муки гречишной и ржаной ситной пополам; замесить их на горячей воде густо в горшке, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтоб рассолодело. По мере упревания разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя. В это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшок на печь или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтобы позакисло; тогда составить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее».

Для первоначального теста: мука гречневая 200, мука ржаная 200, вода горячая 1 л.

Удивительно целесообразны и сами рецептуры многих блюд. Дело в том, что пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Она дает нам энергию, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности, и т. д.

Современная наука о питании учит, что в полноценной пище все питательные вещества должны быть не только в необходимом количестве, но и в определенных соотношениях. Так, человеку необходимо не просто около 100 г жиров в день, а важно еще, чтобы около 25–30 % их составляли растительные жиры, содержащие биологически активные жирные кислоты. Ничего этого наши предки не знали, но в рационе их, в отличие от нашего, были всегда блюда с конопляным, льняным, ореховым маслом, маковым и конопляным молочком, и перед ними не вставала проблема обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами. Современный же человек, вооруженный знаниями, готовит салаты из редьки, редиса, огурцов не с растительным маслом, а со сметаной, и всюду, где возможно, старается заменить растительное масло сливочным!

Белки — основа жизни: из них строятся ткани нашего тела. Это сложнейшие вещества, в основе строения которых лежат остатки более простых веществ — аминокислот. Об этом наши предки тоже не имели представления. Не знали они и о том, что 8 этих аминокислот незаменимы и должны содержаться в блюдах в определенных соотношениях. Но народ каким-то образом научился так подбирать продукты, что соотношение этих аминокислот очень часто близко к оптимальному! Это такие блюда, как гречневая каша с молоком, ватрушки и вареники с творогом, пироги и пирожки с мясом и рыбой и многие, многие другие. Такие блюда поражают своей физиологической целесообразностью современных ученых.

№ 15. Треска, запеченная с творогом (блюдо северных поморов). На сковороду кладут ломтики сырого картофеля, на него — куски жаренной на растительном масле трески, посыпают все жареным луком, заливают творогом, растертым с растительным маслом, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.

Треска 200, картофель 150, творог 150, масло растительное 20, сухари 10.

Эта рецептура обеспечивает почти оптимальное соотношение важнейших пищевых веществ (табл. 1).

Читайте также

Рациональное в безумном

Рациональное в безумном Овдовев и освободившись от опостылевших советников, Иван зажил совсем не так, как прежде, – современникам даже показалось, что царя подменили. Едва похоронив любимую жену, он объявил, что намерен жениться вновь, стал предаваться безудержному

ГЛАВА 19. ЗЕРНО СРЕДИ ПЛЕВЕЛ

ГЛАВА 19. ЗЕРНО СРЕДИ ПЛЕВЕЛ Несколько мгновений они смотрели друг на друга, затем генерал произнес:— Говорите, чего вы хотите.— С вашей стороны — милости одному заключенному.— Его имя?— Нанкре.— Капитан, атаковавший сегодня Госсли?— Превосходная акция,

Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913

Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913 Первые полтора десятилетия XX в. были временем расцвета русской

Глава 9 РАЦИОНАЛЬНОЕ СОЗНАНИЕ В СОВЕТСКОМ ОБЩЕСТВЕ НАКАНУНЕ КРИЗИСА

Глава 9 РАЦИОНАЛЬНОЕ СОЗНАНИЕ В СОВЕТСКОМ ОБЩЕСТВЕ НАКАНУНЕ КРИЗИСА Согласно грубой классификации антропологов и культурологов, Россия относилась к категории традиционных обществ. Начиная с XVII века она находилась в состоянии интенсивной модернизации, которая

Нефть, зерно, танки и геополитика

Нефть, зерно, танки и геополитика Возьмем 1980-е годы. Разгар Холодной войны. США пребывают в конфронтации с Советским Союзом. Пальцы лежат на ядерных кнопках. И, тем не менее, США продают России десятки миллионов тонн зерна! Мало того, государственный американский банк даже

1. Тибет — «зерно между жерновами» двух великих империй

1. Тибет — «зерно между жерновами» двух великих империй Впервые Тибет возник на политическом горизонте России в конце XIX века в связи с обострением англо-русского соперничества в Азии. Добровольно изолировавшийся от окружающего мира, он представлял собой в ту пору

Рациональное зерно

Рациональное зерно Итак, мы возвращаемся к легендам. Как будто все ясно: единственная легенда, заслуживающая доверия, — третья; та, которой верил Геродот и которая повествует о приходе скифов из Средней Азии. В этой легенде содержатся и данные для определения времени

V КОРАБЛИ, ПЕРЕВОЗЯЩИЕ ЗЕРНО

V КОРАБЛИ, ПЕРЕВОЗЯЩИЕ ЗЕРНО К 30 году до н. э. Рим захватил Сицилию, Северную Африку и Египет — три самых плодородных и хлебных региона Древнего мира. Теперь миллионное население Рима, отчаянно нуждающееся в огромных количествах зерна, могло кормиться с земель Римской

Глава I Зерно, из которого вырос «Аполлон»

Глава I Зерно, из которого вырос «Аполлон» Нельзя сказать, что о космической программе «Аполлон», особенно о первых годах ее осуществления, написано много. И все-таки любознательный читатель может, если захочет, найти интересующие его данные и факты, начиная с

14. Крестьяне и спрятанное зерно. Факты

14. Крестьяне и спрятанное зерно. Факты Есть ли сведения о массовом воровстве крестьян? Есть. А есть сведения о том, что крестьяне опухали, а у них находили спрятанное зерно? Есть. Одним из самых странных наблюдений во время голода 1933 г. был факт массовых находок спрятанного

Христианское зерно, ставшее знаменем

Христианское зерно, ставшее знаменем С самого начала необходимо отметить, что христианская религия более соответствовала внутреннему миру Ольги и именно поэтому была применена для всего народа Киевской Руси. Ольга после убийства мужа и наказания убийц стала вести

Рациональное и нерациональное использование казаков русским командованием

Рациональное и нерациональное использование казаков русским командованием В русской армии зачастую бывали случаи, когда казачьих военачальников ставили в подчинение младших по званию «русских» командиров. Казаки это, естественно, переживали. А.К. Денисов, попав под

Глава 10 Украина зарывает зерно

Глава 10 Украина зарывает зерно У Могилева-Подольского (на Днестре), 18 июляМожет случиться так, что битва за Украину, которая грохочет вот уже несколько дней на всем участке фронта по Днестру, у линии Сталина, является тем сражением, которое решит судьбу «ворот в Азию».

В памяти народной

В памяти народной Десятилетия отделяют нас от незабываемых событий у озера Хасан, но и теперь они свежи в памяти советских людей.Японская военщина, пытавшаяся посягнуть на нашу землю, получила назидательный урок. Советский народ и его воины, разгромив японских

МОБИЛИЗОВАТЬ СИЛЫ, УБРАТЬ И СОХРАНИТЬ КАЖДОЕ ЗЕРНО

МОБИЛИЗОВАТЬ СИЛЫ, УБРАТЬ И СОХРАНИТЬ КАЖДОЕ ЗЕРНО Из речи на заседании бюро Карагандинского обкома ВКП(б) 26 сентября 1934 года/ В 1934 г. Казахстан плохо справлялся с уборкой замечательного урожая и срывал выполнение плана хлебозаготовок. ЦК ВКП(б) командировал С. М. Кирова в

Зерно

Зерно Зерно пшеницы и ржи (жита) было не только дорогим материалом для муки и посевным материалом, но и распространенной жертвой. Зерно – символ достатка, богатства, продолжения рода, обновления природы. Остатки древних обрядов – засевание зерном во время рождественских

Источник