Что значит провесная скумбрия
Провесная скумбрия: что это такое, рецепт очень вкусной рыбы в домашних условиях
В советские времена провесная скумбрия была желанным гостем на домашнем столе. Рыба, приготовленная по этому рецепту, – настоящий деликатес. Благодаря невысокой цене на исходный продукт позволить себе угоститься холодной закуской можно и в праздники, и в будни. Среди разнообразия вариантов я выбрала проверенный временем способ приготовления.
Что такое провесная рыба
Провесная рыба – это деликатесный продукт, получаемый посредством непродолжительного вяления. Для этого способа обработки используют только жирные и полужирные сорта рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2. Это толстолобик, окунь, сом, ставрида, и, конечно же, скумбрия, которая содержит около 15% жира и 18% протеина. Из-за слишком высокого содержания белка для подвяливания не подходят лососевые, тунцовые, осетровые.
Технология приготовления деликатеса включает просаливание и вымачивание целых тушек (если рыба некрупная), либо разделанных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник, полуспинку с последующей непродолжительной провялкой в подвешенном состоянии в закрытом хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха около 20 °С.
В процессе подвяливания рыба «созревает»: жир равномерно распределяется по волокнам, а мякоть подсушивается, но в меньшей степени, чем при полном вялении. Массовая доля влаги в готовом продукте – 50-66% (в среднем 58%), что выше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Правильно приготовленный деликатес должен содержать не более 7% соли и иметь слегка уплотненную сочную консистенцию.
Провесная рыба обладает насыщенным вкусовым букетом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая. Но у готового продукта очень короткий срок хранения, поэтому его производство ограничено, и в продаже его можно встретить нечасто.
Правильный рецепт в домашних условиях
Почти полвека назад в ходу был интересный рецепт приготовления провесной макрели. Эта технология, соответствующая советским стандартам, до сих пор считается самой правильной.
При покупке рыбы стоит отдавать предпочтение более крупным экземплярам. Мелкая скумбрия в процессе подвяливания может стать суховатой.
1 этап: просаливание
Важно! Чтобы всплывающие тушки не заветрились, судок нужно накрыть куском пергамента.
2 этап: провяливание
Важно! Хранить провесную скумбрию нужно в холодильнике при температуре не выше 5 °C, завернув в пергаментную бумагу, не дольше 3-4 дней. Даже если по истечении этого времени запах и внешний вид рыбы не изменились, употреблять её в пищу всё равно уже нельзя.
Вкусную и сытную закуску из скумбрии легко приготовить дома. Достаточно сделать маринад, точно соблюдая рецептуру, вымочить в нем рыбу и провялить её. Дни ожидания с лихвой окупят минуты наслаждения необычным вкусом.
Провесная скумбрия: что это такое, рецепт очень вкусной рыбы в домашних условиях
Скумбрия
Провесная скумбрия: что это такое, рецепт очень вкусной рыбы в домашних условиях
Скумбрия
В советские времена провесная скумбрия была желанным гостем на домашнем столе. Рыба, приготовленная по этому рецепту, – настоящий деликатес. Благодаря невысокой цене на исходный продукт позволить себе угоститься холодной закуской можно и в праздники, и в будни. Среди разнообразия вариантов я выбрала проверенный временем способ приготовления.
Что такое провесная рыба
Провесная рыба – это деликатесный продукт, получаемый посредством непродолжительного вяления. Для этого способа обработки используют только жирные и полужирные сорта рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2. Это толстолобик, окунь, сом, ставрида, и, конечно же, скумбрия, которая содержит около 15% жира и 18% протеина. Из-за слишком высокого содержания белка для подвяливания не подходят лососевые, тунцовые, осетровые.
Технология приготовления деликатеса включает просаливание и вымачивание целых тушек (если рыба некрупная), либо разделанных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник, полуспинку с последующей непродолжительной провялкой в подвешенном состоянии в закрытом хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха около 20 °С.
В процессе подвяливания рыба «созревает»: жир равномерно распределяется по волокнам, а мякоть подсушивается, но в меньшей степени, чем при полном вялении. Массовая доля влаги в готовом продукте – 50-66% (в среднем 58%), что выше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Правильно приготовленный деликатес должен содержать не более 7% соли и иметь слегка уплотненную сочную консистенцию.
Провесная рыба обладает насыщенным вкусовым букетом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая. Но у готового продукта очень короткий срок хранения, поэтому его производство ограничено, и в продаже его можно встретить нечасто.
Правильный рецепт в домашних условиях
Почти полвека назад в ходу был интересный рецепт приготовления провесной макрели. Эта технология, соответствующая советским стандартам, до сих пор считается самой правильной.
При покупке рыбы стоит отдавать предпочтение более крупным экземплярам. Мелкая скумбрия в процессе подвяливания может стать суховатой.
1 этап: просаливание
Важно! Чтобы всплывающие тушки не заветрились, судок нужно накрыть куском пергамента.
2 этап: провяливание
Важно! Хранить провесную скумбрию нужно в холодильнике при температуре не выше 5 °C, завернув в пергаментную бумагу, не дольше 3-4 дней. Даже если по истечении этого времени запах и внешний вид рыбы не изменились, употреблять её в пищу всё равно уже нельзя.
Вкусную и сытную закуску из скумбрии легко приготовить дома. Достаточно сделать маринад, точно соблюдая рецептуру, вымочить в нем рыбу и провялить её. Дни ожидания с лихвой окупят минуты наслаждения необычным вкусом.
Провесная скумбрия в домашних условиях. Рецепт с фото в бутылке, рассоле
Провесная скумбрия: что это такое?
Скумбрия – это вид рыбы, который вылавливают в Атлантическом океане. Она ценится за то, что отличается определенной полезной жирностью и набором практически всех витаминов и микроэлементов. Скумбрия имеет и второе название – макрель. Под провесной скумбрией понимают особый вид вяленой скумбрии, приготовленной по специальному рецепту. Основное назначение данного вида продукта – это холодные закуски. Благодаря особому рецепту приготовления, провесная скумбрия характеризуется прекрасными вкусовыми данными, что делает ее постоянным блюдом на столе. Провесная скумбрия может подаваться как на обед, так и на ужин, в качестве дополнения к гарнирам.
Видео
Особенности
Скумбрия обитает в водах Атлантического океана. Она высоко ценится за счет множества полезных свойств и отменного вкуса. Эта рыба богата на витамины, микроэлементы, а также может похвастаться высокой полезной жирностью. Второе название рыбы – макрель, но на территории России оно используется редко.
Особая разновидность вяленой макрели, сделанной по специальной рецептуре, называется провесной. Как правило, ее используют для холодных закусок, однако, в качестве основного блюда с правильно выбранным гарниром, она также подойдет. Рыбу можно подавать к столу на обед или ужин.
Энергетическая ценность провесного деликатеса и свежей скумбрии различается:
Данный показатель может варьироваться в зависимости от способа приготовления и используемых при этом ингредиентов.
Вкусовые качества и польза провесной скумбрии
К сожалению, скумбрия не является диетическим продуктом, а полезная она тем, что в ее мясе находятся насыщенные жирные кислоты, которые способствуют предупреждению появления опухолей. Особенно проявляется ее эффект положительного влияния в условиях, когда этим продуктом не злоупотребляют. Не смотря на высокие вкусовые показатели, она полезна для организма человека в разных случаях, таких как:
Благодаря наличию многих витаминов и микроэлементов, удается бороться со всеми, выше перечисленными проблемами.
Вкусовые показатели
Вкусовые характеристики провесной скумбрии настолько высокие, что ее можно смело отнести к разряду деликатесных продуктов. Но это достигается только в случае правильного приготовления и соблюдения технологии. Вкусовые данные позволяют употреблять провесную скумбрию, как отдельный продукт или же использовать ее в качестве холодной закуски.
Наличие витаминов и микроэлементов
В мясе скумбрии отмечается достаточное количество микроэлементов и витаминов. Например:
Это не весь список, так как он намного больше, что позволяет скумбрии считаться довольно полезным продуктом.
Несмотря на то, что в процессе приготовления все же теряется какая-то не большая часть полезных веществ, скумбрия все же считается одной из самых полезных морепродуктов.
Калорийность
Калорийность продукта зависит от способа приготовления. К примеру:
Естественно, что если скумбрию пожарить, то калорий может оказаться больше 200, а если сварить, то может оказаться меньше 150. В связи с этим, можно смело сказать, что провесная скумбрия – это питательный и полезный продукт питания.
Для длительного хранения
Приготовленная в домашних условиях вяленая скумбрия может храниться и более пяти дней. Вялить будем уже не целую рыбу. Можно разрезать тушки на порционные кусочки или на большие половинки. Опытные хозяйки советуют использовать первый вариант, так как такую рыбу и укладывать в тару удобно, кушать приятно, да и подать на стол можно красиво.
Способы приготовления провесной скумбрии
Существует несколько вариантов приготовления провесной скумбрии, которые отличаются:
В зависимости от варианта приготовления определяется способ ее употребления. Например:
Как правило, полностью провесной вариант приготовления считается универсальным и позволяет употреблять скумбрию в любых вариантах.
В блюдо входят такие ингредиенты:
В процессе приготовления следует придерживаться правил. Например:
На первый взгляд – это трудоемкий процесс, но он того стоит: в провесной скумбрии практически не теряются питательные вещества. Что касается вкуса, то он уникальный и неповторимый.
Скумбрия – одна из наиболее богатых по своим пищевым свойствам рыб. Помимо белка она содержит множество микроэлементов (кальций, фосфор, иод, цинк, фтор, магний и пр.) и витаминов. Особая ценность скумбрии заключена в большом содержании полиненасыщенных Омега-3 кислот. Все это делает довольно вкусную рыбу еще и очень полезной. Ее употребление снижает риск сердечных болезней, уменьшает уровень холестерина, помогает при переломах. Однако не все перечисленные выше вещества попадают в наш организм вместе с готовой скумбрией. Дело в том, что при варке и особенно жарке многие витамины разлагаются, в т.ч. и часть омега-кислот.
Приготовление слабосоленой или провесной скумбрии позволяет сохранить в конечном продукте практически все ценные и полезные вещества. А по калорийности провесная рыба получается даже богаче свежей.
Приготовленная описанным ниже способом скумбрия – отличная закуска. Она очень хорошо идет под вареную или печеную картошку, прекрасно гармонирует со свежим холодным пивом. Для ее приготовления нужно выбирать достаточно крупные и жирные рыбины, весом от полкилограмма и больше.
Существует множество рецептов приготовление провесной скумбрии. В основном они довольно похожи, отличаясь только составом ингредиентов для засолки. Кто-то любит использовать перец, лавровый лист или лимон, кто-то обходится только солью и сахаром. При этом все рецепты можно разделить на 2 категории – рыба солится в маринаде либо сухим способом.
Как приготовить
Классический рецепт
Подготовьте следующие ингредиенты:
Как хранить вяленую скумбрию долго
Во-первых, рыбу, как и в предыдущем рецепте, необходимо очистить от чешуи, выпотрошить и удалить все ненужное и несъедобное. Затем рыба солится. Использовать можно любой метод засолки. Распластывать рыбу не нужно, ее можно вялить сразу целую.
Когда вяленая скумбрия будет готова, ее разрезают на куски. Отправляем кусочки в стеклянную банку (обязательно сухую!). Добавляем туда лавровый лист и несколько горошин перца. Теперь останется налить подсолнечное масло почти до самого края банки. Закрываем тару крышкой и отправляем ее на хранение в холодильник, погреб или кладовую. В любое удобное время можно открыть такую баночку и побаловать себя, домашних или гостей вкуснейшей вяленой рыбой собственного приготовления.
Свежую скумбрию помойте в холодной воде, удалите внутренности и жабры через жаберные отверстия, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрежьте тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промойте и дайте стечь воде. После этого распластайте скумбрию и посолите ее внутреннюю часть сухой солью из расчета 1 ч. л. соли и 2 г сахара на 1 рыбу. Распластанные посоленные тушки скумбрии выложите в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенесите на лист фанеры, тарелку или блюдо и поместите в холодильник для просолки и созревания. Через 2 дня промойте скумбрию холодной водой и дайте ей стечь. Затем снова выложите тушки в один ряд спинкой на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдерживайте еще 1-2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней.
Кстати, для удлинения срока хранения очистите вяленую скумбрию от кожицы, отрежьте головы, удалите позвоночники, если хотите, нарежьте кусками. После этого плотно наполните полутушками или кусочками подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Затем залейте банки с вяленой скумбрией оливковым или рафинированным подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка банки и оставьте на 1 час. Затем, если необходимо, долейте масло. Банки с вяленой скумбрией накройте подготовленными крышками, закатайте, проверьте качество укупорки и храните в холодном месте.
Провесная скумбрия – вкусное и аппетитное лакомство, которое каждый сможет приготовить в домашних условиях. Гастрономические качества этого продукта, если он сделан правильно, вполне могут причислить его к деликатесам. Технология приготовления вяленой рыбы включает некоторые особенности, о которых мы расскажем подробнее.
В рассоле с уксусом и подсолнечным маслом
Вариант приготовления рыбы в рассоле с уксусом, где готовое блюдо получается острым с кислым привкусом.
Состав ингредиентов
В процессе потребуются следующие компоненты:
| Продукт | Количество |
| Скумбрия | 2 шт. |
| Масло подсолнечное | 50 мл |
| Соль поваренная | 3 ст. л. |
| Лист лавровый | 2 шт. |
| Лук | 2 головки |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Уксус столовый | 2 ст. л. |
| Перец в горошках | 5 шт. |
Пошаговый процесс приготовления
Способ приготовления рыбы занимает следующие этапы:
Сухой засол
Провесная скумбрия в домашних условиях – блюдо, которое готовят с разными видами рассола, в том числе и в сухой засолке. Такой способ быстрее, чем выстаивание тушек в водном рассоле. В процессе используют минимальное количество ингредиентов, которые помогают раскрыть вкус рыбы.
Состав ингредиентов
Продукты для приготовления рыбы в сухом засоле. В процессе также используют пищевую фольгу.
| Продукт | Количество |
| Скумбрия мороженая | 2 шт. |
| Соль поваренная | 4 ст. л. |
| Сахар | 2 ст. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Макрель готовят по следующему рецепту:
Теперь клюет только у меня!
Этого карпа поймал с помощью активатора клева. Теперь домой без рыбы никогда не возвращаюсь! Настало время и вам гарантировать свой улов. Лучший активатор клева года! Сделано в Италии…
Провесная скумбрия: что это такое, рецепт очень вкусной рыбы в домашних условиях
Скумбрия – это вид рыбы, который вылавливают в Атлантическом океане. Она ценится за то, что отличается определенной полезной жирностью и набором практически всех витаминов и микроэлементов. Скумбрия имеет и второе название – макрель. Под провесной скумбрией понимают особый вид вяленой скумбрии, приготовленной по специальному рецепту. Основное назначение данного вида продукта – это холодные закуски. Благодаря особому рецепту приготовления, провесная скумбрия характеризуется прекрасными вкусовыми данными, что делает ее постоянным блюдом на столе. Провесная скумбрия может подаваться как на обед, так и на ужин, в качестве дополнения к гарнирам.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этой вкусной рыбной закуски нам понадобятся следующие ингредиенты: скумбрия (у меня 2 штуки общим весом 1 килограмм), вода, соль, сахар, лавровый лист, душистый перец, кориандр и семена горчицы.
Первым делом разделаем рыбу. Для домашнего посола я использую свежемороженую скумбрию, так как свежей рыбы в Беларуси не найти. Даем рыбе оттаять ночь в холодильнике, после чего отрезаем ей голову. После делаем по брюшку неглубокий продольный надрез и аккуратно вынимаем внутренности. Кстати, удобнее и легче всего потрошить чуть подмороженную скумбрию, тогда кишки извлекаются одним куском, а не размазываются по внутренней стороне тушки. Обязательно удаляем черную внутреннюю пленку, из-за которой рыба может горчить. Да и вообще без нее нарезка выглядит красивее и опрятнее.
Аналогично разделываем вторую рыбину. Хорошо промываем их внутри и снаружи под холодной проточной водой.
Теперь приготовим рассол. Для этого берем трехлитровую банку и насыпаем в нее 5 полных столовых ложек соли и одну столовую ложку без горки сахарного песка. Также закладываем 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа и по чайной ложке семян горчицы и кориандра. Если не нашли какую-то пряность в продаже, просто не добавляйте.
Заливаем 2 литрами холодной воды. Я беру воду из-под крана, но пропускаю ее через фильтр.
Тщательно перемешиваем содержимое банки, чтобы соль с сахаром полностью растворились.
Кладем в рассол рыбные тушки таким образом, чтобы они были полностью погружены в жидкость.
Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на 3 суток. За это время ничего не нужно делать — просто ждем.
Спустя отведенное время скумбрия будет просолена. По сути, на этом этапе ее уже можно есть — получатся идеально просоленная рыбка, необыкновенно нежная. Но сегодня мы готовим провесную скумбрию.
Именно поэтому достаем рыбу из банки и обсушиваем бумажными салфетками.
Многие предпочитают употреблять вяленую рыбу, поскольку в ней сохраняются практически все питательные составляющие. Провесная скумбрия так же относится к полезному продукту, а иногда ее считают даже деликатесом, если она приготовлена строго по технологии. Чтобы приготовить провесную скумбрию достаточно воспользоваться одним из рецептов, хотя их немало. Приготовленная по этой технологии рыба может послужить вкуснейшей добавкой ко вторым блюдам или послужить источником для приготовления холодных закусок.
Правильный рецепт в домашних условиях
Почти полвека назад в ходу был интересный рецепт приготовления провесной макрели. Эта технология, соответствующая советским стандартам, до сих пор считается самой правильной.
Блюдо на: Обед, Ужин
Калорий: 1736.31 kcal
Ингредиенты
Пошаговая инструкция
Вскипятить воду для рассола. К тому времени, как скумбрия будет готова к засаливанию, жидкость должна остыть.
От рыбьих тушек отделить головы.
Скумбрия, маринованная провесным способом.
Очень вкусная!
Отличный вкус! Нежнейшая консистенция! Слабо соленая. Приготовить легко. Промышленным способом такое качество не получить – только дома, самому и для своих близких.
Скумбрия вызревает за 5-6 дней.
2-3 скумбрии нужно выпотрошить, срезать головы, поместить хвостами вверх в пластмассовую 2-3 х литровую бутылку в раствор соли (на 1 л холодной воды – 3 ст.л. морской соли). Убрать в холодильник на 4-5 дней.
Вытащить из холодильника, слить солевой раствор, подержать 15 мин тушки в бутылке, чтобы стекла вода.
Подвесить в прохладном проветриваемом месте хвостами вверх на сутки для подсыхания.
Теперь деликатес можно есть и друзей угощать.
Наверное, будет лишним уточнять, что рыба долго не хранится даже в холодильнике (ну, разве что, в морозилку запихнете несъеденный хвостик). За допустимых 2-3 дня вы ее, гарантия, оприходуете.
Скумбрия должна быть качественная изначально и определенного сорта – жирненькая, – это та, что с выраженными поперечными полосками на боках.
Скумбрию я брала весом по 400 г 2 штуки и это у меня поместилось в двухлитровую пластмассовую бутылку из-под минеральной воды (верхнюю самую узкую часть я срезала вкруговую ножом). В миске я растворила в литре воды 3 ст.л. морской соли и залила скумбрию, оставив немного места до края, чтобы не расплескать. Прикрыла пленкой и убрала в холодильник на полочку на дверце – там помещается.
Итак, хвосты со скумбрии должны быть срезаны – плавники и еще на сантиметр. Скумбрия в бутылке находится хвостами вверх и полностью в растворе (только на 1 см может торчать над рассолом).
Несколько раз я проверяла процесс — размешивала ложкой раствор и поливала им торчащие хвостики, но это, думаю, не обязательно.
Чтобы подвесить хвостами вверх просоленную скумбрию для просушки, я использовала крюки и веревочки. Можно иголкой продеть толстую нитку в хвост. Обязательно подстелите что-то под капли, которые, хоть и в малом количестве, но обязательно капнут – это не должно быть неожиданным.
Температура не должна быть высокой там, где рыба будет сутки проветриваться. Это, к примеру, будет балкон с северной стороны. Не должно быть и мух. Рецепт этот для осени, самый раз. Если таких условий нет, то скумбрию подсушите в холодильнике.
Приятного времяпровождения всем, кто решил полакомиться деликатесом собстенного приготовления – без консервантов, жидкого дыма, лишней соли и других вредных глупостей. А вкусная маринованная скумбрия соберет еще и приятных гостей!
© Copyright: Лариса Цветкова, 2009 Свидетельство о публикации №1910080704
Соленая рыбка отлично сочетается с отварным картофелем, бородинским хлебом, а также с бокалом холодного пива. В этой статье вы узнаете, как готовить провесную скумбрию самостоятельно.
Скумбрия провесная в домашних условиях
Скумбрия 2 штук(и) Вода фильтрованная 2 литра Сахарный песок 1 ст.л. Лавровый лист 3 листочка Соль 5 ст.л.
Провесная скумбрия: что это такое?
Скумбрия – это вид рыбы, который вылавливают в Атлантическом океане. Она ценится за то, что отличается определенной полезной жирностью и набором практически всех витаминов и микроэлементов. Скумбрия имеет и второе название – макрель. Под провесной скумбрией понимают особый вид вяленой скумбрии, приготовленной по специальному рецепту. Основное назначение данного вида продукта – это холодные закуски. Благодаря особому рецепту приготовления, провесная скумбрия характеризуется прекрасными вкусовыми данными, что делает ее постоянным блюдом на столе. Провесная скумбрия может подаваться как на обед, так и на ужин, в качестве дополнения к гарнирам.
Приготовление провесной скумбрии
Получить вкусный конечный продукт допустимо только в том случае, если его правильно приготовить, тем более из свежего исходного продукта. Подобный продукт проблематично приготовить в заводских условиях, из-за особенностей приготовления, что не позволяет его хранить долго. Кроме этого, затраты ресурсов не позволяют этому продукту конкурировать на рынке морепродуктов. Но это не мешает приготовить продукт в домашних условиях, поскольку не придется готовить много рыбы, что сводит к минимуму как затраты средств, так и времени.
Вкусовые качества и польза провесной скумбрии
К сожалению, скумбрия не является диетическим продуктом, а полезная она тем, что в ее мясе находятся насыщенные жирные кислоты, которые способствуют предупреждению появления опухолей. Особенно проявляется ее эффект положительного влияния в условиях, когда этим продуктом не злоупотребляют. Не смотря на высокие вкусовые показатели, она полезна для организма человека в разных случаях, таких как:
Благодаря наличию многих витаминов и микроэлементов, удается бороться со всеми, выше перечисленными проблемами.
Вкусовые показатели
Вкусовые характеристики провесной скумбрии настолько высокие, что ее можно смело отнести к разряду деликатесных продуктов. Но это достигается только в случае правильного приготовления и соблюдения технологии. Вкусовые данные позволяют употреблять провесную скумбрию, как отдельный продукт или же использовать ее в качестве холодной закуски.
Наличие витаминов и микроэлементов
В мясе скумбрии отмечается достаточное количество микроэлементов и витаминов. Например:
Это не весь список, так как он намного больше, что позволяет скумбрии считаться довольно полезным продуктом.
Несмотря на то, что в процессе приготовления все же теряется какая-то не большая часть полезных веществ, скумбрия все же считается одной из самых полезных морепродуктов.
Калорийность
Калорийность продукта зависит от способа приготовления. К примеру:
Естественно, что если скумбрию пожарить, то калорий может оказаться больше 200, а если сварить, то может оказаться меньше 150. В связи с этим, можно смело сказать, что провесная скумбрия – это питательный и полезный продукт питания.
Что такое провесная рыба
Фото: static-eu.insales.ru
Провесная рыба – это деликатесный продукт, получаемый посредством непродолжительного вяления. Для этого способа обработки используют только жирные и полужирные сорта рыб с соотношением жира и белка не ниже 0,8-1,2. Это толстолобик, окунь, сом, ставрида, и, конечно же, скумбрия, которая содержит около 15% жира и 18% протеина. Из-за слишком высокого содержания белка для подвяливания не подходят лососевые, тунцовые, осетровые.
Технология приготовления деликатеса включает просаливание и вымачивание целых тушек (если рыба некрупная), либо разделанных на филе, балык (спинку), тешу (брюшко), боковник, полуспинку с последующей непродолжительной провялкой в подвешенном состоянии в закрытом хорошо вентилируемом помещении при температуре воздуха около 20 °С.
В процессе подвяливания рыба «созревает»: жир равномерно распределяется по волокнам, а мякоть подсушивается, но в меньшей степени, чем при полном вялении. Массовая доля влаги в готовом продукте – 50-66% (в среднем 58%), что выше, чем у вяленой рыбы (35-45%). Правильно приготовленный деликатес должен содержать не более 7% соли и иметь слегка уплотненную сочную консистенцию.
Провесная рыба обладает насыщенным вкусовым букетом и ценится выше, чем вяленая, сушеная, соленая или копченая. Но у готового продукта очень короткий срок хранения, поэтому его производство ограничено, и в продаже его можно встретить нечасто.
Особенности
Скумбрия обитает в водах Атлантического океана. Она высоко ценится за счет множества полезных свойств и отменного вкуса. Эта рыба богата на витамины, микроэлементы, а также может похвастаться высокой полезной жирностью. Второе название рыбы – макрель, но на территории России оно используется редко.
Особая разновидность вяленой макрели, сделанной по специальной рецептуре, называется провесной. Как правило, ее используют для холодных закусок, однако, в качестве основного блюда с правильно выбранным гарниром, она также подойдет. Рыбу можно подавать к столу на обед или ужин.
Энергетическая ценность провесного деликатеса и свежей скумбрии различается:
Данный показатель может варьироваться в зависимости от способа приготовления и используемых при этом ингредиентов.
Способы приготовления
Способов приготовления существует множество.
Они различаются:
Каждый способ рассчитывается на употребление рыбы в каком либо варианте определенно, то есть:
В данном случае рассматривается способ, который будет являться полностью провесным, при этом универсально подойдет для любого способа употребления.
Состав блюда:
Технология приготовления:
Есть несколько моментов, которые являются обязательными для выполнения:
Приготовление провесной скумбрии — сложный и трудоемкий процесс. Ведь в нем не может быть поблажек и перестановок в технологии, но сам конечный продукт того стоит из-за множества полезных свойств и вкуса провесного блюда из скумбрии. Главное все делать правильно и в соответствии с инструкцией.
Польза и противопоказания
Тем, кто сидит на диете или внимательно следит за своим весом, нужно запомнить, что данный вид рыбы не относится к диетическим. Несмотря на это, макрель обрела популярность за счет своего положительного воздействия на организм:
Однако, помните, что даже самый полезный и безобидный продукт хорош в меру. Макрель необходимо с осторожностью принимать в пищу беременным и кормящим женщинам. При проблемах и хронических заболеваниях желудка или кишечника перед употреблением такой рыбы желательно проконсультироваться со специалистом.
Как приготовить
Классический рецепт
Рассмотрим простой вариант, для которого необходимы доступные по цене продукты.
Подготовьте следующие ингредиенты:
Процесс приготовления выглядит следующим образом.
В рецепте указана мороженая скумбрия, так как именно данный вид продукта более распространен. По возможности лучше использовать свежую рыбу. В таком случае готовое блюдо получится более сочным и ароматным.
Подробнее о том, как приготовить провесную скумбрию, вы узнаете из следующего видео.
Сухой засол
Пользуется популярностью методика приготовления аппетитной рыбы сухим засолом. Это быстрый и простой способ получить ароматное угощение. Минимум ингредиентов – максимум вкуса.
Приготовьте следующие продукты:
Также понадобится пищевая фольга. Для начала рыбу нужно выпотрошить, голову отрезать. Тушки тщательно промываются и обсушиваются. Для приготовления состава для засола необходимо смешать соль и сахар. Учитывая личные вкусовые предпочтения, можно добавить любимые специи, которые подходят для данного вида рыбы.
Горсть полученной смеси необходимо насыпать на фольгу и после этого завернуть в нее скумбрию. Тщательно обмажьте рыбу изнутри. Плотно обернув макрель, ее оставляют при комнатной температуре на несколько часов. После этого отправляем лакомство в холодильник на 48 часов. Один раз в день ее необходимо переворачивать, чтобы продукт равномерно пропитался.
По истечении вышеуказанного времени с рыбы снимают фольгу, промывают от соли и оставляют сушиться на 1 день. После этого деликатес готов к употреблению.
Скумбрия провесная: рецепт в рассоле
Скумбрия провесная в домашних условиях готовится легко, стоит лишь проявить терпение и дождаться дня окончательной засолки. Давайте разберемся в технологии приготовления. Вам понадобится:
Для такого рецепта лучше всего подойдет крупная и жирная рыба весом от 400-500 грамм. Скумбрию необходимо вымыть, удалить голову и избавиться от внутренностей. Для того чтобы избавиться от горечи, не забудьте снять темную пленку. Готовую к засолке рыбу просушите на бумажном полотенце.
В большую трехлитровую банку заливаем воду. Добавляем специи и лавровый лист, тщательно размешиваем. В рассол опускаем скумбрию так, чтобы ни одна рыбная часть не выступала. Банку закрываем с помощью пластиковой или металлической крышки и ставим в холодильник на 3 суток.
По истечении трех дней достаем засоленную рыбку из холодильника. Хвостики обвязываем толстой нитью и подвешиваем. В таком состоянии провесная скумбрия должна находиться минимум сутки, а лучше двое. После этого рыба будет готова к употреблению.
Полезные советы
Длительность последнего этапа приготовления вяленой рыбы может варьироваться. Все зависит от размеров основного продукта, особенностей рецепта, состава маринада и прочего. Если вы имеете дело с быстрым рецептом, в котором используется насыщенный маринад, достаточно нескольких часов. И как только скумбрия немного подсыхает, ее снимают и подают к столу.
При стандартной рецептуре на просушку отводится минимум 24 часа. Иногда необходимо двое суток или больше. Если вы хотите получить более подсушенную закуску, то время увеличивают, в противном случае – сокращают.
Описание приготовления:
Провесная рыба – разновидность вяленой рыбы, приготовленная путем непродолжительного вяления и последующего разделывания на балык. Такая рыба является из деликатесов. Провесные балыки ценятся выше копченых. Провесной посол используется для жирных рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и т.д. Чтобы приготовить балык, рыбу сначала нужно разделать, затем посолить, подсушить и коптить в коптильных камерах холодным способом или вялить на воздухе. Балык можно хранить от 5 до 7 дней в целом виде и от 1 до 3 дней в виде нарезанных кусков. Во избежание неприятных ситуаций периодически проверяйте рыбу, так как она может легко покрыться плесенью.
Приготовление: Разделать рыбу на балык (спинку), тешу (брюшную часть), полуспинку и боковник. Натереть солью. Дно емкости для посола засыпать слоем соли толщиной 1-2 см. Выложить рыбу в несколько рядов в емкость. Спинки через 2-4 дня, а теши через 1 день залить охлажденным соляным раствором, приготовленным из расчета 250 г соли на 1 л воды. Накрыть емкость крышкой и установить сверху груз. Соляной раствор должен полностью покрывать рыбу. Время посола зависит от размера и жирности рыбы, а также температуры помещения. Посоленную рыбу необходимо отмочить, а затем подвесить и высушить в закрытом проветриваемом помещении при температуре 15-25 градусов.
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты Блюдо: Заготовки География кухни: Русская кухня
В советские времена провесная скумбрия была желанным гостем на домашнем столе. Рыба, приготовленная по этому рецепту, – настоящий деликатес. Благодаря невысокой цене на исходный продукт позволить себе угоститься холодной закуской можно и в праздники, и в будни. Среди разнообразия вариантов я выбрала проверенный временем способ приготовления.