Что значит плоды столового назначения
Косточковые плоды
Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.
Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.
Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.
Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта — Любская, Владимирская, Жуковская.
Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.
У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде. В данную группу входят преимущественно ранние сорта черешни (Скороспелка, Апрелька и др.).
Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро — Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.
Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим — Сахаров., Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%). В сливе меньше, чем в вишне, витамина С и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%). Содержание азотистых веществ в сливах невелико — 0,8%.
Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.
К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес при 0—1 °С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта — Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки — лучшее сырье для приготовления чернослива.
У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже — для консервирования. Сорта этой группы — Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана.
По массе алычу делят на мелкоплодную (до 20 г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют округлую форму, окраску кожицы от светло-желтой до темно-красной, мякоть желтую, сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже — в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Распространенные сорта крупноплодной алычи — Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде в Крыму, Средней Азии, на Кавказе; используют ее в основном для переработки.
Персики — наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушен-ными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше Сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало — не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.
Химический состав абрикосов существенно зависит от того, к какой группе по зонам выращивания принадлежит сорт. Наиболее богаты сухими веществами и сахарами (до 26%) абрикосы среднеазиатских сортов, затем следуют ирано-закавказские сорта, на третьем месте — европейские сорта, содержащие в среднем 14% сухих веществ, в том числе 10,0% Сахаров. В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0%), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6%), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г). Азотистых веществ в абрикосах и персиках содержится мало — 0,9%.
По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные.
Сушильные сорта абрикосов — плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью. Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии — Исфарак, Хурмаи и др.
Сорта абрикосов столового и консервного назначения — плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Распространенные сорта — Ананасный, Еревани и др. К лучшим универсальным сортам абрикосов относят Краснощекий и Никитский.
Сорта персиков столового назначения — плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой. Наиболее распространенные ранние сорта — Сочный, Пушистый ранний, Румяный; средние — Антон Чехов, Успех, Ветеран; поздние — Чемпион поздний, Турист.
Консервные сорта персиков — в плодах больше сухих веществ, оптимальное соотношение Сахаров и кислот; они имеют плотную
хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные. Лучшие консервные сорта — Никитский, Горийский белый, Грузинский белый, Бесташвили.
Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью оранжевой и желтой окраски, не темнеющей на воздухе, с хорошо отделяемой косточкой. К таким сортам относят Золотой Юбилей, Триумф, Дакоту.
Помологические сорта косточковых плодов, за исключением кизила и алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой относят наиболее ценные сорта, приведены в обязательных приложениях действующих стандартов на косточковые плоды.
К косточковым плодам относятся: вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, алыча, кизил. Косточковые плоды состоят из тонкой кожицы с восковым налетом или опушением, сочной, мучнистой или хрящеватой мякоти и одревесневшей косточки с семенем внутри. Косточковые плоды хранятся несколько хуже семечковых, слабо дозревают. Используют плоды в свежем виде, сушат, замораживают, консервируют.
Вишня и черешня. Вишня и черешня относятся к одному роду, схожи по форме и строению, отличаются по вкусу (черешня более сладкая), по размеру косточки (у черешни больше), плотности мякоти (более плотная у черешни). Граница выращивания вишни проходит через Санкт-Петербург, черешня произрастает в районах с более теплым климатом.
Плоды вишни и черешни находят применение как общеукрепляющее и аппетитное средство, как средство против малокровия. Темноокрашенные сорта плодов рекомендуются к применению при атеросклерозе, гипертонической болезни.
Ниже приводится характеристика помологических сортов вишни и черешни, выведенных БелНИИКПО и районированных в республике.
Домашняя (садовая слива) включает несколько разновидностей: венгерки, ренклоды и яичные сливы.
Венгерки имеют среднюю величину и удлиненно-яйце-видную форму с глубокой бороздкой вдоль плода. Кожица плотная, покрыта восковым налетом, темно-синей окраски. Мякоть плотная, зеленовато-желтая или оранжево-зеленая, сочная, кисловато-сладкая, косточка легко отделяется от мякоти и имеет удлиненную форму с заостренными концами. Наиболее распространенными сортами венгерок являются Венгерка домашняя, Венгерка московская, Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Анна Шпет.
Яичные сливы отличаются от других крупным размером, они имеют яйцевидную форму, желтую или пурпурную окраску, сочную мякоть кисло-сладкого вкуса. К яичным сливам относятся Яичная, Желтая, Золотая капля, Ранняя лошицкая (сорт белорусской селекции).
Алыча. Алыча растет в виде кустарника или дерева. У дикорастущей алычи плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Имеются сорта крупноплодной алычи, отличающейся умеренной кислотностью. Крупноплодная алыча имеет плоды округло-овальной или продолговато-яйцевидной формы, окраска кожицы желтая, розовая, синяя, светло- или темно-красная. Из алычи готовят варенье, компоты, мармелад, пастилу, желе, а более сладкие сорта используют в свежем виде. Из культурных сортов алычи выращивают Желтая поздняя, Десертная, Урожайная и др.
Терн. Терн распространен на юге России, в Нижнем Поволжье. Плоды мелкие, темно-синего цвета с восковым налетом, отличаются высоким содержанием дубильных веществ и
органических кислот, поэтому обладают вяжущим и кислым вкусом. Количество этих веществ заметно снижается при замораживании, и тогда плоды делаются съедобными. Из терна готовят варенье, настойки, маринады.
Тернослива. Тернослива близка к садовой сливе, но отличается более кислым и вяжущим вкусом. Сорта терносливы имеют несколько сортотипов, из которых наибольшее значение имеют мирабели. Плоды мирабели мелкие, округлой или овальной формы различной окраски (от желтой до темно-синей), консистенции мякоти и вкуса. Сорта мирабелей: Нан-си, Тернослив волжский. Обыкновенная желтая. Черная мирабель и др.
Помологические сорта абрикосов разделяются по следующим признакам:
В зависимости от происхождения, хозяйственных и биологических особенностей сорта абрикосов делят на группы: среднеазиатскую, ирано-кавказскую и европейскую.
Среднеазиатская группа абрикосов имеет мелкие или среднего размера плоды, с высокой сахаристостью и малой кислотностью, без характерного абрикосового аромата. К этой группе относятся сорта: Хурмаи, Кондак, Хасаки, Исфарак, Арзами и др. Они являются хорошими сушильными сортами.
Персики. Персики более теплолюбивая культура, чем абрикосы, сходны с ними по внешнему виду, форме, строению, но отличаются цветом мякоти (зеленовато-белого и кремового), размерами (персик крупнее абрикосов), вкусом мякоти (упругая хрящеватая), строением косточки, поверхность которой покрыта глубокими извилистыми бороздками.
Помологические сорта персиков подразделяют по следующим признакам:
Персики с хорошо отделяющейся косточкой имеют сочную, нежную, волокнистую мякоть, содержат меньше пектиновых веществ и используются в качестве столовых сортов или для производства соков, замораживания. Лучшие сорта: Никитский, Золотой юбилей, Чемпион, Инжирный.
Плоды персиков с неотделяющейся косточкой (Горийский белый, Зафрани, Пауни, Брусский) характеризуются хрящеватым строением мякоти с повышенным содержанием протопектина, используются для приготовления компотов.
Столовые сорта персиков характеризуются крупными сочными плодами со светло-желтой и белой мякотью, с отделяющейся и неотделяющейся косточкой с ярко выраженным ароматом, хорошим вкусом. Лучшие помологические сорта: Русский, Юбилейный, Ветеран, Турист и др.
Консервные сорта персиков предназначены для консервирования и должны иметь плотную хрящеватую не разваривающуюся мякоть, однородную окраску, приятный кисло-сладкий вкус.
Консервные сорта: Никитский, Грузинский белый, Горийский белый.
Универсальные сорта имеют красивый внешний вид, приятный вкус и аромат, нетемнеющую мякоть, желательно с отделяющейся косточкой. Используют для приготовления соков, сушки, замораживания. Лучшие сорта: Золотой юбилей. Триумф, Дакота и др.
Кизил. Кизил имеет мелкие, удлиненной формы, кислого вяжущего вкуса плоды. Косточка гладкая, удлиненная и довольно крупная (составляет около 32% от массы плодов).
Кизил содержит до 9% Сахаров, которые представлены только моносахарами, до 2% органических кислот, много дубильных веществ, до 25 мг % витамина С.
Экспертиза качества косточковых плодов. После проверки сопроводительных документов, внешнего осмотра партии плодов, отбора проб производится рассортировка объединенной пробы по показателям стандарта. В первую очередь определяют наличие в партии загнивших и зеленых плодов, отсортированные плоды взвешивают, определяют процентное содержание и распространяют на всю партию. В оставшейся части объединенной пробы определяют внешний вид, зрелость, размеры по наибольшему поперечному диаметру, допустимые отклонения: содержание плодов без плодоножки, с зажившими и свежими механическими повреждениями, с побурением в виде пятен и перезревших, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями. Каждую фракцию взвешивают и определяют их процентное содержание. В зависимости от качества косточковые плоды, кроме сливы, алычи мелкоплодной, персиков, делят на первый и второй товарные сорта, персики подразделяют на высший, первый и второй. Партии плодов с дефектами сверхустанов-ленных норм относят к нестандартным. Зеленые и загнившие плоды указывают сверх 100%. Не допускаются к заготовкам и реализации плоды, пораженные серой, плодовой гнилью, поврежденные градом, вредителями, вызывающими деформацию плодов, придающую им уродливый вид. Все помологические сорта косточковых плодов делят на две помологические группы: первую и вторую.
Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7-до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.
По срокам созревания помологические сорта вишни подразделяют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).
Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.
Аморели — плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.
Черешня. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.
Помологические сорта черешни подразделяют на две группы — бигаро и гини. Бигаро имеет плотную, хрящеватую мякоть, гини — нежную водянистую мякоть. Плоды по качеству делят на 1 и 2-й сорта.
Слива выращивается в южной и средней полосе России. Он имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В1, В2, РР, С. Из всех видов слив наиболее распространены слива домашняя (садовая), алыча, терн.
Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклоды, яичные сливы.
Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Растет дикорастущая алыча в лесах на Кавказе, в Крыму. В Крыму культивируется крупноплодная алыча, которая отличается умеренном кислотностью. Алыча бывает желтой, зеленой, розовой, пестрой. Плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й сорта.
Абрикосы содержат значительное количество каротина, пектиновых, минеральных, ароматических веществ, отличаются высокой сахаристостью.
Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервньм сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот.
Сорта: Хурмеш, Бабаи, Кайси и др.
Столово-консервные сорта имеют крупные плоды, с нежной сочной, сладкой мякотью, хорошим вкусом и ароматом.
Сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный и др.
Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженная окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными, не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазианских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Размер плодов не нормируется. я
Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы — урюк, курага.
Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.
Персики отличаются от абрикосов превосходным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов.
По химическому составу персики близки к абрикосам, в некоторых сортах персиков много витамина Е, который повышает устойчивость организма к различным злокачественным заболеваниям. Персики подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Сорт определяется размером, внешним видом, степенью зрелости, наличием механических повреждений.
Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
К косточковым культурам относятся вишня, черешня, абрикос, персик, слива, алыча, терн, тернослива, кизил. Косточковые — прекрасный продукт для потребления в свежем виде, ценное сырье для промышленной переработки. Эти культуры скороплодны и скороспелы. Уже в мае-июне начинают поспевать черешня и абрикосы, в июле — вишня, слива. Особенностью всех косточковых является тот факт, что они не выдерживают длительного хранения, так как имеют тонкую кожицу и сочную нежную мякоть.
Средний химический состав косточковых плодов представлен в таблицах 69-73.
Имеются сведения о содержании дубильных веществ в косточковых плодах, мг/100 г: черешня — 62-115, вишня — 50-600, слива — 10-580, алыча крупноплодная — 14-200, абрикосы — 20-75, персики — 29-284 (М. А. Николаева, 1991).
Абрикосы (Armeniaca vulgaris Lam) принадлежат к скороплодным культурам. Особенностью абрикосов является раннее созревание плодов (июнь-июль), что имеет большое значение для бесперебойного снабжения населения нашей страны свежими плодами.
Плоды абрикоса отличаются сахаристостью, высоким содержанием /3-каротина, наличием органических кислот, ароматических и минеральных веществ.
Идентификационными признаками абрикосов являются размер и форма плодов, окраска кожицы и мякоти, опушение поверхности, консистенция мякоти, отделяемость косточки, вкус и аромат, назначение.
По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью, имеющей хорошую консистенцию, с высокой транспортабельностью плодов.
Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть крупными, правильной формы, яркой (от желтой до оранжевой) и однородной по всей поверхности и на разрезе плода окраски, без прозелени на стадии технической зрелости и без пятен на кожице. Мякоть плода должна легко отделяться от косточки, иметь хороший вкус и аромат, быть достаточно плотной и в то же время сочной, нежной, без грубых волокон, с однородной консистенцией. Для варенья наиболее пригодны сорта с ароматичными кисловатыми плодами, с достаточно плотной консистенцией мякоти, с нежными волокнами и кожицей.
Сушильные сорта абрикосов отличаются плодами с плотной мякотью и яркой окраской. Сорта с высоким содержанием Сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка; сорта умеренно сахаристые, со значительной кислотностью идут на изготовление для кураги.
Качество абрикосов оценивают по ГОСТ 21832-76. Согласно стандарту свежие абрикосы в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней влажности, без постороннего вкуса и запаха.
В зависимости от степени зрелости плоды абрикосов могут быть зелеными, а также съемной, потребительской зрелости и перезревшие.
Зелеными считаются плоды, мякоть которых не может даже в оптимальных условиях приобрести свойственного плодам данного сорта внешнего вида, консистенции и вкуса.
Съемная зрелость характерна для плодов вполне развившихся и оформившихся, способных после уборки дозреть и достигнуть потребительской степени зрелости.
Потребительская зрелость: плоды наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
Перезревшие плоды — размягченные, имеют разжиженную, вытекающую при нарушении кожицы мякоть.
При приемке абрикосов допускается:
-в партии первого сорта в местах назначения — не более 10 % абрикосов, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, и не более 5 % абрикосов, не соответствующих по зрелости требованиям первого сорта (перезревших, но не зеленых). Если допустимые отклонения превышают норму, всю партию переводят во второй сорт;
-в партии абрикосов второго сорта в местах назначения — не более 15 % абрикосов, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой. Если допустимые отклонения превышают показатели нормы, всю партию считают нестандартной.
Нестандартными считаются (сверх допустимых норм) абрикосы перезревшие, с градобоинами более трех на одном плоде, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами общей площадью более 1/4 поверхности плода, а также поврежденные плодожоркой.
К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие и гнилые. Их учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.
Персики (Persica vulgaris Mill) — одно из лучших плодовых растений юга. Высокие диетические свойства плодов делают их ценным продуктом питания.
Плоды персика в зависимости от сорта содержат значительное количество сахаров, органические кислоты, витамин С и каротин. Гармоничное сочетание Сахаров и кислот в совокупности с сильным ароматом придают плодам персика особые вкусовые качества.
Скороспелые персики, как правило, содержат меньше сахаров, чем сорта среднего и позднего сроков созревания. Помологические сорта персиков идентифицируют по тем же признакам, что и абрикосы.
Персики с неотделяющейся косточкой наиболее сахаристы. Неопушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой, называемые нектаринами, по содержанию Сахаров превосходят большинство опушенных сортов.
Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные. К столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды. К консервным сортам предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, без покровной окраски, с хрящеватой, не темнеющей на воздухе и не разваривающейся мякотью белого или желтого цвета и хорошо отделяющейся косточкой. Основное назначение плодов консервных сортов персиков — приготовление компотов. Компоты из персиков обладают высокими вкусовыми достоинствами и по своим качествам считаются непревзойденными.
Плоды, предназначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной, но достаточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.
Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76. В зависимости от качества персики подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят плоды только первой помологической группы.
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целыми, чистыми, здоровыми, зрелыми, без постороннего вкуса и запаха.
Свежие персики подразделяют по степеням зрелости аналогично свежим абрикосам.
При приемке персиков в партии высшего сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 5 % плодов, не соответствующих по зрелости. Нормы допустимых отклонений по качеству и зрелости для первого и второго сорта соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов абрикосов.
К нестандартным относят персики (сверх допустимых норм): менее установленных размеров; с нажимами и потертостью общей площадью более 1/4 поверхности плода; с зажившими повреждениями в виде точек и пятен общей площадью более 1/4 плода; поврежденные плодожоркой; перезревшие; зеленые (пригодные для употребления).
К отходам относятся плоды: зеленые, непригодные к употреблению, раздавленные, загнившие и гнилые. Их содержание учитывается сверх 100 %.
Слива (Prunus domestica L.) по своему значению стоит на третьем-четвертом местах среди других плодовых культур в мире и на первом месте — среди косточковых плодов. Большинство культивируемых сортов сливы относится к сборному виду обыкновенной, или домашней, сливы. В плодах сливы обыкновенной содержатся сахара, органические кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые вещества, витамины. Плоды сливы отличаются высокими вкусовыми, питательными и диетическими свойствами, используются в свежем и замороженном виде, а также для переработки.
Идентификационными признаками сорта сливы обыкновенной являются размер и форма плодов, окраска кожицы и мякоти, консистенция мякоти, вкусовые достоинства, лежкость и транспортабельность, назначение.
Сорта сливы обыкновенной делят на следующие основные помологические группы: венгерки — удлиненные, преимущественно темноокрашенные плоды с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, покрытые сильным восковым налетом. Отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, используются для сушки (для получения чернослива), консервирования, в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Наиболее распространенные сорта: Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Венгерка Ажанская и др.;
ренклоды — плоды крупные, округлые, реже округло-овальные, зеленые, желтые, реже красные или фиолетовые, с очень сахаристой сочной мякотью высоких вкусовых качеств. Плоды используют в свежем виде и для консервирования. Наиболее распространенные сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана и др.;
яичные сливы — плоды очень крупные, продолговато-овальные, желтые или пурпурные, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового и консервного назначения. Отличаются плохой транспортабельностью. Сорта: Яичная желтая, Яичная красная, Золотая капля и др.
Кроме обыкновенной (домашней) сливы встречаются и другие виды: алыча, тернослива, терн, иволистная слива, американская, канадская, уссурийская слива и др. Наиболее широко из них используются алыча и тернослива.
Качество сливы оценивается по ГОСТ 21920-76 „Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия». В зависимости от качества сливу и алычу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, зрелые, без постороннего запаха и вкуса.
При приемке свежей сливы и алычи крупноплодной нормы допустимых отклонений для первого и второго сортов соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов других косточковых плодов (абрикосов и персиков), приведенным выше, однако количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм, указанных в таблице 76.
К нестандартным относятся сливы и алыча крупноплодные (сверх установленных норм): с градобоинами более трех на плоде; с нажимами, потертостью и сеткой общей площадью более 1/4 плода; со свежими механическими повреждениями (с трещинами PI помятые); с зарубцевавшимися повреждениями вредителями; перезревшие.
К отходам относятся плоды зеленые, загнившие и гнилые, раздавленные.
В случае поступления в места назначения партии сливы и алычи крупноплодной по качеству ниже второго сорта партия к реализации в торговой сети не допускается.
Вишня (Cerasus) — наиболее зимостойкая из косточковых культур. Плоды содержат много Сахаров и органических кислот, что придает им кисло-сладкий вкус, а также дубильные и пектиновые вещества, витамины, небольшое количество β-каротина.
Сортовыми признаками плодов вишни являются: размер и форма плода, окраска кожицы и мякоти, размер косточки, отделяемость ее от мякоти, прочность прикрепления плодоножки, вкусовые достоинства.
В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы: морели, или гриоты, — плоды темно-красные, с окрашенным соком; аморели — плоды светлой окраски, с бесцветным соком. Плоды аморелей, как правило, розовые и менее кислые, чем морели.
По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям (легкости отделения косточки и плодоножки) сорта вишни подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.
Наиболее высокоценными и распространенными являются сорта вишни: Владимирская, Гриот Остгеймский, Любская, Аморель розовая.
Черешня(Cerasus avium) — самая ранняя из всех плодовых культур. Плоды ее потребляют главным образом в свежем виде, поэтому большую ценность представляют ранние сорта, поспевающие в то время, когда никаких других фруктов еще нет. Созревание поздних сортов совпадает с созреванием вишни, однако черешня имеет большое преимущество перед вишней благодаря гармоничному сочетанию Сахаров и кислоты. В плодах черешни содержатся сахара и органические кислоты, что обуславливает сладко-кислый вкус, а также имеются пектиновые, дубильные вещества и небольшое количество витамина С.
Помологические сорта черешни в зависимости от плотности мякоти подразделяют на две группы: гини и бигарро.
Гини — сорта, плоды которых имеют плотную нежную водянистую мякоть, используются преимущественно в свежем виде, нетранспортабельны.
Бигарро — сорта, плоды которых имеют плотную хрящеватую мякоть, что позволяет использовать их для консервирования. Сорта этой группы более лежки и транспортабельны.
Идентификационными признаками сорта черешни являются окраска кожицы и сока (светло- и темноокрашенные), консистенция мякоти, размер плода и косточки, вкусовые достоинства, транспортабельность.
Наиболее ценные сорта: Бигарро Дрогана желтая, Мелитопольская черная, Нек- тарная, Наполеон черный.
Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 и ГОСТ 21922-76 соответственно. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй.
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, свежими, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.
Плоды первого сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, однородными по степени зрелости, не должны быть зелеными или перезрелыми, иметь размер по наибольшему поперечному диаметру, не менее, для вишни — 15 мм (в том числе для мелкоплодных сортов, степной и войлочной вишни — 12), для черешни — 17 мм. Плоды второго сорта могут быть нетипичными по форме и окраске, при этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезрелые; размеры для черешни — не менее 12 мм (для вишни второго сорта размер не нормируется).
При приемке в партии вишни и черешни первого сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму сорту по размеру. Если в партии первого сорта количество плодов с дефектами превышает нормы и допуск по размеру, всю партию переводят во второй сорт.
При приемке партии черешни второго сорта допускается не более 10 % плодов менее установленной по размеру нормы. Если в партии вишни и черешни второго сорта количество плодов с дефектами превышает нормы, приведенные в табл. 77 (а для черешни — и допуск по размерам), то всю партию считают нестандартной.
Партия вишни и черешни, по качеству не соответствующая требованиям второго сорта, отгрузке не подлежит.
При поступлении в места назначения партия плодов по качеству ниже второго сорта считается нестандартной и к реализации в торговой сети не допускается.
При поставке в местах назначения не служит основанием для перевода в низший сорт наличие в партии первого сорта — до 3 %, а в партии второго сорта — до 7 % загнивших и раздавленных плодов. Загнившие и раздавленные плоды учитывают сверх 100 % и в реализацию не допускаются.
Алыча мелкоплодная, или ткемали (Prunus cerasifera) — имеет плоды округлой или яйцевидной формы, от желтой до темно-красной окраски, с крупной, не отделяемой от мякоти косточкой. Мякоть плодов алычи кисло-сладкая, сочная, содержит больше кислот и дубильных веществ по сравнению с домашней сливой. Используется в основном для консервирования (приготовления компотов, варенья).
Требования к качеству мелкоплодной алычи определяется ГОСТ 21405-75, который распространяется и на дикорастущую культуру. Согласно этому нормативному документу, плоды ткемали должны быть однородными по степени зрелости, свежими, чистыми, без механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями.
Допускаются: незначительные отклонения по форме, развитию и окраске, не портящие внешний вид; зарубцевавшиеся трещины, ушибы, градобоины, не уродующие форму плода; плоды с зажившими повреждениями вредителями, до 5 % от массы партии.
Загнившие и зеленые плоды не допускаются.
Кизил свежий (ГОСТ 16524-70). Стандарт распространяется на плоды дикорастущего кизила (Cornus mas L.) и его культурные сорта.
По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, съемной зрелости, не зелеными и не перезрелыми, с плотной мякотью, без повреждений. Допускаются плоды разной формы, размера и окраски. Треснувшие, раздавленные, перезревшие плоды допускаются не более 5 % от массы.
Перезревшими считают плоды с размягчившейся мякотью, отстающей от косточки. Зеленые и сморщенные плоды в местах отгрузки не допускаются.
Тернослива имеет плоды мелкие, округлые, от желтой до сине-красной окраски, мякоть плотная, желтая, кисло-сладкая, с вяжущим привкусом. Разновидность — терносливы-мирабели — обычно желто-красной окраски, высокосахаристые. Используются для консервирования, изготовления варенья, для прочих целей.