Что значит пластифицировать бисквит это
Основы кулинарии: бисквитное тесто
Многие начинающие кулинары боятся выпекать бисквит — эта, казалось бы, простая выпечка может опадать, деформироваться и не получаться. Разбираемся в тонкостях бисквитного теста.
Бисквит — это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных тортов, рулетов, кексов и рулетов. Бисквитное тесто требует точных пропорций, быстрых действий и терпения — здесь не получится замесить тесто «на глазок» или постоянно открывать духовку и смотреть, как подрумянивается выпечка. Но прежде всего давайте разберемся, каким бывает бисквитное тесто.
Виды бисквита
Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.
Основной бисквит
Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.
Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов — так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.
Бисквит буше
Буше — это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.
Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.
Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем — добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.
Масляный или шифоновый бисквит
Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.
Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.
Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Пропорции ингредиентов для бисквита
Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.
Тонкости приготовления
Как мы и говорили, в приготовлении бисквита есть свои тонкости. Вот самые важные из них:
Почему бисквит не получился?
Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
Как приготовить бисквит. Секреты шеф-повара Владимира Мухина
Бисквит – дело тонкое. Тут важно все: и влажность, и сливочность, и аромат. Как приготовить вкусное бисквитное тесто, точно знает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.
Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.
Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.
А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.
Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.
А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».
Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.
А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.
А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.
В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.
При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.
А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.
Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.
Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.
Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.
Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.
Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.
А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.
Базовый бисквит
Торт — это тесная и крепкая дружба множества ингредиентов. Кремю, компоте, намелака, муслин, шибутс и прочие магические слова переплетаются с бисквитами. Тончайшими или влажными и массивными, ореховыми и шоколадными, лёгкими и насыщенными. И из каждого торта, как и из песни слов,— бисквит не выкинешь. Основа основ. Но так часто именно на приготовлении бисквита спотыкаются начинающие своё длинное и увлекательное путешествие в кондитерское дело. Предлагаем разобраться в этом вопросе.
В общем и целом бисквиты можно разделить на два крупных типа: классические и масляные. Для приготовления первых используются мука, яйца и сахар. Зачастую яйца разделяют на желтки и белки и взбивают отдельно. Масляные бисквиты чаще всего готовятся путём «вбивания» в масло всех прочих ингредиентов. Помимо стандартного набора ингредиентов и соотношений в бисквиты добавляют крахмал, кисломолочные продукты, фруктовые соки или пюре, орехи и прочее. Таким образом даже на основе одной базовой рецептуры можно приготовить совершенно разные бисквиты для того или иного вкусового сочетания. Остановимся на классическом поподробнее, разберёмся в основах и покажем несколько вариаций.
Классический белый бисквит:
• 4 яйца;
• 120 гр. сахара;
• 120 гр. муки;
• 1 чайная ложка ванильного сахара.
Данное количество ингредиентов рассчитано на 4 бисквита диаметром 18 см. Вы можете увеличить или уменьшить количество бисквитного теста, исходя из пропорции: 1 яйцо/ 30 гр. сахара / 30 гр. муки. Никаких дополнительных разрыхлителей вам не понадобится. Достаточно точно и четко выполнять инструкцию и тогда вы получите нужный результат.
Яйца делим на желтки и белки. Напоминаем, что посуда, в которой будет взбиваться белок, а также венчики миксера должны быть сухими и обезжиренными. Даже одна капля жира (желтка) способна «убить» бисквит.
В отдельной посуде взвешиваем сахар и муку. Сахар разделяем на две части. Одну часть сразу отправляем к желткам, вторую оставляем для белков, но не смешиваем.
Желтки взбиваем с сахаром (при желании можно к ним же добавить и ванильный сахар или экстракт) до светлой кремовой текстуры. Сахар должен полностью растворится.
Белки взбиваем на средней скорости миксера. Когда белок приобретёт воздушную, пенистую текстуру, начинаем всыпать вторую половину сахара. Всыпаем медленно, «дождиком». Миксер при этом не выключаем и не изменяем скорость. Взбиваем белок до средних пик, затем несколько секунд взбиваем на высокой скорости для закрепления. Очень важно не перевзбить белок, иначе он будет расходится хлопьями, а бисквитное тесто терять воздух. Также не самым удачным решением будут недовзбитые (жидкие или полужидкие) белки. Такие белки не дадут нужного воздуха и соответственно объёма вашему будущему бисквиту.
После того, как белки и желтки взбиты, объединяем их вместе друг с другом и мукой. Вымешиваем бисквитное тесто силиконовой лопаточкой аккуратными, лёгкими движениями. Снизу вверх, от центра к краю. Тесто должно быть хорошо вымешано, без комочков муки, но при этом оно не должно потерять свою воздушную текстуру.
Перекладываем готовое бисквитное тесто в кондитерский мешок с круглой широкой насадкой A1.
Разогреваем духовку до 210 градусов. Отсаживаем бисквит нужного диаметра на противень по спирали. Мешок стараемся держать вертикально, а тесто распределять равномерно.
Выпекаем каждый бисквит около 4-5 минут по одному противню. После того, как бисквит готов и остыл, снимаем его с пергамента и подрезаем кондитерским кольцом край. Испечённый таким способом бисквит очень удобен для дальнейшей работы: его не нужно разрезать на части, он быстро печётся и быстро остывает.
Шоколадный бисквит:
• 4 яйца;
• 120 гр. сахара;
• 100 гр. муки;
• 20 гр. несладкого какао-порошка.
Часть муки в классическом варианте бисквита вы можете заменить на какао-порошок в соотношении: 1 яйцо/ 30 гр. сахара/ 25 гр. муки/ 5 гр. какао.
При вымешивании шоколадного бисквита стоит быть немного более внимательным и аккуратным, так как жир, содержащийся в какао-порошке, может сделать текстуру бисквита менее воздушной. Работать с таким тестом нужно быстро. Такой бисквит обладает более легкой текстурой, чем шоколадные бисквиты на основе масла. Его можно дополнительно пропитать ягодным соком или сиропом. Но и без дополнительной пропитки он не будет сухим и пресным.
Опираясь на базовые варианты классического бисквита, вы можете смело экспериментировать и добавлять новые оттенки вкуса. К примеру, в ванильном бисквите будет удачно смотреться лимонная или апельсиновая цедра, а в шоколадном — корица, имбирь или острый перчик.
Если вы совсем новичок, мы советуем начать с ванильного варианта бисквита. На нем проще всего осваивать технические нюансы приготовления. Уже после нескольких тренировок вы будете чувствовать себя смелее и сможете варьировать вкусовые добавки более свободно.
С любовью команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Бисквиты – основные виды
Сколько видов бисквитов вы знаете? А женуаз и дакуаз отличите?
В жизни есть много … простых и понятных нам вещей, любимых нами именно за это. Для тех, кто увлекается выпечкой и кондитерским делом, бисквит – как раз и является такой вещью. Это одна из тех основ, с которой мы знакомимся в начале нашего кулинарного пути. Которая становится нашим надежным союзником в приготовлении огромного количества десертов. Взбитые яйца с сахаром и мука – неизменная база. Но рано или поздно хочется понять – а что же есть еще? А если добавить какао и миндальную муку? И начинаются эксперименты… Я продолжаю начатую тему “БИСКВИТЫ”, разобраться подробнее мне помогал Сергей Рулев. Вот здесь – первая часть, разбор основных ошибок. А сегодня поговорим о видах бисквитов, узнаем немного истории и в финале, конечно же, рецепты! Проверенные рецепты от отличного кондитера – Сергей Рулева!
ВИДЫ БИСКВИТОВ
На примере источников с советских времен, бисквит изготавливают взбиванием яиц (меланжа) с сахаром, до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку.И разделяют на следующие виды:
Основные бисквиты французской классики подразделяют:
ИЗ ИСТОРИИ БИСКВИТОВ
АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ (“ПИЩА АНГЕЛОВ”)
Этот вид бисквита пришел к нам из Америки. Считается, что белый цвет бисквита напоминает цвет крыльев ангела. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит с нежной, карамельной корочкой. Цвет и текстура бисквита достигается с помощью использования белков (без желтков). Существует мнение, что эта разновидность бисквита появилась из-за избытка многочисленных белков, которые оставались после приготовления лапши. Бережливость Пенсивальских поваров, которые считали греховным выбрасывать что-то, способствовала появлению этого прекрасного рецепта.
Это ещё один вид французского бисквита. Его готовят с добавлением масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. Классическая Джоконда, как и предыдущий бисквит – это тесто с добавлением миндаля. Сахарная пудра и яйца (помимо этого дополнительно может использоваться определённое количество белков) – так же его составляющие. Различные пирожные, рулеты, знаменитое рождественское полено – основой многим десертам служит именно эта разновидность бисквита. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая как раз и позволяет ему быть основой для многих рулетов. Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема – идеальный союзник в создании безупречного рулета с любой начинкой и на любой вкус. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу.
Следующий французский фаворит. Во взбитые на водяной бане белки с желтками добавляется растопленное сливочное масло, сахар, обычную муку частично заменяют ореховой. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов – он хорошо соединяется с другими компонентами. Сам по себе он достаточно сухой, суше других бисквитов и нуждается в пропитке сиропом. Но при этом сироп впитывает куда лучше, чем другие бисквиты, благодаря чему способен максимально раскрыть его вкус и аромат. По сравнению с другими бисквитами он содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, и не содержит жидкостей. Однако репутация у него не самая радужная – он известен как трудный и ненадежный бисквит. Стоит быть очень осторожным и внимательным при его приготовлении – при малейшем нарушении рецептуры и технологии он может получиться сухим, безвкусным и низким.
Гладкая, платная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основной для многослойных тортов. Он хорошо пропитывается и держит форму, за счёт растительного масла в его составе долго остаётся мягким. Однако именно растительное масло, то есть высокое содержание жиров в тесте, не позволяет взбить его в пышную массу (в отличие от классического рецепта). Поэтому чаще всего для этого бисквита белки и желтки взбиваются отдельно. Растительное масло даёт этому бисквиту немало важных характеристик: он получается влажным и не требующим пропитки, остаётся мягким и нежным даже при низких температурах – благодаря этому он идеально сочетается с холодными ингредиентами, такими как мороженое, взбитые сливки или замороженные фрукты, ягоды. Но в то же время он не столь насыщенный как приготовленный на сливочном масле женуаз. Интересно то, что автор рецепта Гарри Бейкер, стремясь создать не менее нежный и воздушный бисквит, чем «Пища ангелов», разработав рецепт “шифонового” бисквита, очень долго и упорно скрывал рецепт: он даже тайно вывозил на свалку пустые банки из под растительного масла. Только спустя 20 лет он продал рецепт корпорации General Mills.
Бисквит. ПРАВИЛА хорошего тона. Часть I
Бисквит. Такой воздушный, пористый, нежный, красивый, ароматный… Его называют и бархатным, и шифоновым… Самые дорогие и нежные ткани, между прочим))))
Хороший бисквит — основа многих прекрасных десертов.
Так давайте сегодня поговорим о том, как добиться того, чтобы Ваш бисквит был невыразимо прекрасен.
Чтобы он не опадал, не оседал, не был клеклым или с непромешаными участками.
Давайте в этой статье поговорим о классическом бисквите, под которым я понимаю бисквит на основе яиц, сахара и не очень большого количества муки. Также возможно добавление небольшого количества жира (сливочное или растительное масло).
Такой бисквит можно приготовить двумя способами:
В первом варианте, мы отдельно взбиваем белок с сахаром, по сути делаем меренгу. И здесь очень важно, как мы это сделаем. Это первый критический фактор успеха нашего с Вами бисквита.
Очень важно соблюдать следующие правила:
Второй критический фактор успеха — это как Вы объедините меренгу (взбитые с сахаром белки) с остальными ингредиентами. Здесь тоже есть несколько важных правил:
Третий критический фактор — это выпечка. Здесь все просто. Если Вы все хорошо сделали на первых этапах, то Вам осталось только набраться терпения и не открывать духовку, пока бисквит не испекся. Потому что, выпустив из духовки жар и пустив туда холодный воздух, Вы как раз поспособствуете тому, что бисквит осядет. Так как холодный воздух просто «прибьет» его обратно.
Соблюдайте эти простые правила и наслаждайтесь Вашими великолепными бисквитами.
Если есть вопросы — пишите в комментариях.
А в продолжении, которое уже готово и ждет вас здесь рассмотрим второй способ приготовления бисквитного теста.