Что значит паназиатская кухня
Что такое паназиатская кухня? Удивительные кулинарные традиции и блюда Азии
Опубликовано 28 января 2020 28.01.20
Комментарии (1) Перейти
Азиатская кухня во всем своем многообразии давно завоевала популярность за пределами Азии. Но, как водится, все экзотическое и непривычное путешествует по миру в несколько адаптированном виде и живет уже своей особой жизнью. Так сформировалась паназиатская кухня, в которой переплелись кулинарные традиции разных стран Азии: Таиланда, Вьетнама, Японии, Китая и других.
В них есть немало общего. Например, в большинстве стран основным продуктом является рис, активно используется соевый соус и другие приправы на основе соевых бобов, на столах в больших количествах присутствует рыба и морепродукты. Особенность приготовления ряда блюд — минимальная термообработка продуктов, благодаря которой сохраняются их полезные свойства. Рассмотрим основные особенности наиболее популярных в России азиатских кухонь.
Тайская кухня
Продукты: рис, лапша, кокосовое молоко, лемонграсс, листья лайма, корень галангала, перец чили, тамаринд, рыбный и устричный соус, морепродукты
Популярные блюда: супы Том Ям и Том Кха, рисовая лашпа Пад Тай
Купить продукты для паназиатской кухни можно в следующих разделах: Тайская кухня, Все для суши нашего интернет-магазина.
Особенности тайской кухни
Основной продукт тайской кухни — рис, и даже слово «есть» (принимать пищу) переводится как «есть рис». Рис готовят как традиционно — в воде, так и на пару, в контейнере из бамбука. Вместо привычной европейцу поочередной подачи блюд принято подавать основное блюдо — рис или лапшу — одновременно с дополнительными блюдами. Помимо экзотических закусок вроде жареных тараканов или саранчи, в меню присутствуют вполне традиционные курица, много морепродуктов, фруктов и овощей.
Тайскую кухню можно назвать быстрой и легкой: здесь активно используется принцип приготовления продуктов в воке (глубокой сковороде), где кусочки мяса, овощи, дары моря обжариваются в масле, а иногда и без него, в течение нескольких минут с добавлением соуса и приправ. Такой способ приготовления позволяет сохранить максимум полезных свойств продукта. Блюда обильно приправляются перцем чили, чесноком, имбирем, и на вкус европейца получаются довольно острыми.
Наиболее известным и популярным тайским блюдом можно назвать том ям — суп с креветками и соломенными грибами на курином или рыбном бульоне с добавлением кокосового молока, приправленный чесноком и веточками лайма. В качестве дополнительных ингредиентов могут присутствовать помидоры и имбирь, а также все, что подсказывает опыт и интуиция повара.
Корейская кухня
Продукты: рыба, рис, свинина, овощи, жгучий перец, в кухне советских корейцев активно используется кориандр
Популярные блюда: капуста кимчи, хе, бибимбап, в кухне советских корейцев – пирожки пигоди (пянсе), корейская морковь
Особенности корейской кухни
В корейской кухне много общего с китайской и японской. Как и японцы, корейцы активно употребляют рыбу (в том числе сырую), и так же, как китайцы, любят свинину, а еще — добавляют во многие блюда красный жгучий перец. Слова «вкусный» и «острый» — синонимы в корейском языке.
Основа кухни, как и у других азиатских соседей — рис. В качестве приправ используются соевый соус, а также пасты на основе сои — кочхуджан (с клейким рисом и большим количеством красного перца) и твенджан. При сервировке рис подается каждому в отдельной пиале, а остальные закуски — панчхан — в общих тарелках. Среди них можно встретить блюдо, похожее на японские роллы — кипбап. В водоросли ким (по-японски — нори) и клейкий рис заворачивают кусочки мяса, курицы, рыбы, морепродуктов, ветчины, маринованные и свежие овощи, даже яйца и крабовые палочки. В отличие от японских суши, здесь не используется сырая рыба. Подают кимбап посыпанным кунжутом, едят с соевым соусом.
Популярный способ приготовления мясных блюд — тушение и жарка на жаровне, смонтированной прямо на гостевом столе в кафе или ресторане. В частности, так готовится пулькоги — говядина, предварительно замоченная в маринаде из соевого соуса и кунжутного масла с чесноком и другими приправами.
Ни один стол не обходится без блюд из маринованных овощей — кимчи. Наиболее известная вариация кимчи — из пекинской капусты. Но его готовят из любых овощей: редьки, огурцов, баклажанов, зеленого лука, в прибрежных регионах в кимчи добавляют морепродукты. Корейцы считают кимчи одним из символов страны, и полагают, что это блюдо на столе — залог здоровья и долголетия.
Одно из самых популярных блюд корейской кухни — бибимбап. Это горшочек в который по кругу аккуратно уложены рис, маринованный шпинат (намуль), тонко нарезанное мясо и другие ингредиенты. В центр блюда кладется сырое яйцо или яичница. Подается бибимбап с пастой кочухжан, все ингредиенты смешиваются после подачи.
Довольно известно в России другое корейское блюдо — хе. Это маринованная рыба или мясо, обязательно сырые, с овощами и специями.
Японская кухня
Популярные блюда: суши, роллы, суп мисо
Особенности японской кухни
Эта кухня наименее острая из азиатских, и потому, как ни странно, по вкусу наиболее привычная европейцу. Основные компоненты — рис, рыба и морепродукты. Принцип приготовления — минимальная тепловая обработка (варка, приготовление на пару, запекание на гриле). Вкусным считается блюдо, где удалось сохранить первозданный вид и натуральный вкус продукта. Правда, этот принцип не относится к блюдам на основе сои — соусу, пасте мисо, сыру тофу и др., для приготовления которых соевые бобы долго и тщательно перерабатываются. Традиционная трапеза включает рис, суп и не менее трех видов закусок.
Помимо полюбившихся многим суши, обязательно стоит попробовать и другие блюда:
Японская лапша из пшеничной (рамэн, удон) или гречневой муки (соба) может быть как гарниром к мясу или рыбе, так и ингредиентом супов и салатов. В салатах, гарнирах, соусах также используются как традиционные для большинства европейцев овощи: морковь, огурцы, капуста, салат, так и экзотические — редис дайкон, лотос, батат. Ну а гурманам современная японская кухня может предложить мраморное мясо — говядину вагю и кобе. Несмотря на то что мясо — заимствованный ингредиент японской кухни, сегодня именно в этой стране сложились традиции выращивания и откорма скота специальных мясных пород.
Китайская кухня
Продукты: рис, мясо и птица, соевые продукты, пекинская капуста, соус хойсин, сычуанский перец
Популярные блюда: мясо, птица, рыба и овощи в кисло-сладком соусе, утка по-пекински, вонтоны
Особенности китайской кухни
В этой кухне, в отличие от большинства стран Азии, мяса гораздо больше, чем морепродуктов. Помимо риса, в северной части страны активно возделывают злаки — и употребляют в пищу мучные блюда. А в целом, по словам самих китайцев, нет ничего съедобного, что они не использовали бы в пищу. Единой китайской кухни не существует: и состав продуктов, и способы их приготовления отличаются в зависимости от региона.
Существует несколько влиятельных и известных кулинарных традиций:
В шаньдунской кухне активно используются злаки и морепродукты, при приготовлении блюд важно сохранение вкуса продуктов. Наиболее известные блюда — тушеные трепанги и морские ушки, карп в кисло-сладком соусе. Самые экзотические — суп из акульих плавников и ласточкины гнезда. Настоящий символ китайской кухни — утка по-пекински — тоже традиционное блюдо провинции Шаньдун. Мясо утки, запеченной в дровяной печи, подается нарезанным на тонкие ломтики с лепешками, сладким соусом или соей с измельченным чесноком.
Блюда кухни цзянсу отличаются нежным вкусом, а также подбором ингредиентов в зависимости от сезона. Наиболее известные — «хрустальные свиные ножки» (засоленные свиные копыта квасятся, тушатся с луком, имбирем и добавлением рисового вина, после чего замораживаются); тушеная свиная голова, рагу из черепахи, фрикадельки из свинины и порошка крабового панциря.
Для сычуаньской кухни характерны острые и жирные блюда. Один из символов этой кухни — ма-по тофу, соевый творог, тушеный со свиным или говяжьим фаршем с добавлением приправ и ферментированных соевых бобов. Другое классическое блюдо — курица гунбао: маринованные кусочки курицы обжариваются в кунжутном масле с орехами и красным перцем.
Вьетнамская кухня
Продукты: рис, рисовая лапша и тесто, рыбный и устричный соус, лимонное сорго, мята и другая свежая зелень и овощи, свинина, курица, креветки.
Популярные блюда: суп фо, спринг-роллы
Особенности вьетнамской кухни
Рис во вьетнамской кухне популярен не только как блюдо: из него делают рисовую лапшу, муку и лепешки. Как и в других странах Азии, во Вьетнаме принято приправлять блюда острым перцем, подавать с соевым и рыбным соусами. Традиционная сервировка вьетнамских блюд обязательно включает свежие овощи и зелень: лимонное сорго, мяту, листья базилика и кориандра. Помимо морепродуктов, распространены мясо — свинина, курятина, говядина используется реже.
Визитной карточкой кухни можно назвать суп фо. Он готовится на говяжьем, курином или рыбном бульоне (называется, соответственно, фо бо, фо га и фо ка). В бульон добавляется поджаренный лук и специи (это могут быть имбирь, кардамон, бадьян, корица — состав специй зависит от региона). Суп подается с рисовой лапшой и тонкими кусочками мяса, рыбы или рыбными фрикадельками, с добавлением зелени — базилика, мяты, а также пророщенных бобов. Иногда фо приправляют лаймом и острым перцем.
И на улице, и в дорогих ресторанах обязательно встретишь рулетики из рисовых лепешек (спринг-роллы, нэм ран) с начинкой из риса с овощами, курицы, мяса, креветок, поджаренные или приготовленные на пару.
Индийская кухня
Продукты: рис, бобовые, топленое масло гхи, сыр панир, много овощей, приправа карри
Популярные блюда: сабджи, бобовый суп-пюре дал, лепешки роти, пирожки самоси, соусы чатни
Особенности индийской кухни
Кухня южных и центральных регионов Индии — преимущественно вегетарианская. Основу рациона составляют рис, разновидности рагу из овощей (сабджи), похлебки из гороха, чечевицы и других бобовых (дал), лепешки, мед, молочные продукты и фрукты. В северных штатах готовят мясо — баранину или птицу. Говядину на большей части территории страны не едят: в индуизме корова является священным животным.
Самое популярное народное индийское блюдо — дал. Холодный и горячий, острый и сладкий, с помидорами и чесноком, лимонным соком, кокосовым молоком — существует множество его разновидностей. Не случайно в Индии существует поговорка, что дал можно готовить ежедневно в течение года и ни разу не повторить рецепт.
Сабджи в переводе с хинди означает «овощи». Традиционные овощные индийские блюда готовятся из капусты (цветной, белокочанной, брокколи), картофеля, бамии, кабачков, баклажанов, шпината, помидоров, огурцов, зелени. Особенность приготовления — большое количество специй.
Так, Индия считается родиной приправы карри — смеси пряностей на основе корня куркумы, куда входят кайенский, белый, черный и душистый перец, кориандр, фенхель, имбирь, кардамон, гвоздика, фенугрек (пажитник), тмин, горчица. Карри для птицы, мяса, рыбы, овощей содержит разный состав и соотношение специй. Жидкое овощное или мясное блюдо, приправленное этой смесью, в Индии также называется карри.
Молочные продукты — топленое масло гхи, белый сыр панир (напоминающий адыгейский), курд (кисломолочный продукт, напоминающий йогурт) — отлично сочетаются с овощами. Вегетарианцам обязательно стоит попробовать палак панир (шпинат, тушеный с сыром панир) и малай кофта — фрикадельки из картофеля и панира в сливочном соусе. А мясоедам наверняка понравятся цыплята тандури — курица, маринованная в йогурте с добавлением острых специй и запеченная в печи тандури.
Паназиатская кузня – особенности и традиции
В большинстве крупных городов без проблем можно найти ресторан с китайской или японской кухней. Долгое время именно эти две страны представляли Азию в меню обычного европейца, однако сегодня в быту чаще используется термин «Пан-Азия» или паназиатская кухня. Ознакомиться с блюдами этого кулинарного направления можно в заведениях с «едой на вынос».
Например, хорошим выбором станет доставка панзиатской еды в Новосибирске на сайте http://tutvamvot.ru/, где можно найти ароматные восточные блюда по доступным ценам.
Cпецифика паназиатской кухни
Термин «Пан-Азия» объединяет страны этой части света, однако не имеет четких территориальных границ. В большинстве случаев в основе подобной кухни лежат традиции Филипин, Сингапура, Малайзии и многих других стран, которые долгое время не были представлены в ресторанном бизнесе стран Европы и Америки. Однако они тесно связаны с японской и китайской кухней, ведь соседи часто заимствуют рецепты и подстраивают их под собственные вкусы.
Паназитская кухня – это не только смешение блюд разных стран Азии, но и их адаптация для других стран. Хотя в основу стараются брать необычные ингредиенты, как в оригинальных рецептах, не запрещено заменять их аналогами. Также повар может повлиять на остроту блюда и некоторые другие нюансы. Еда готовится в соответствии с азиатскими традициями, но в большинстве случае представляет оригинальный рецепт популярного в Китае или Малайзии блюда.
Паназиатская кухня – характерные особенности
В паназиатской кухне важное место занимают овощи, без которых не обходится ни один рецепт. Также нет четкого разделения на «первое, второе и компот». В Азии нет последовательности подачи еды на стол, так как рис со свининой может запиваться супом, а лапша по-тайски заедаться закуской из курицы или маринованных овощей.
Самые популярные блюда паназиатской кухни
Для жителей Европы самыми популярными блюдами паназиатской кухни являются «воки» – гарнир из риса или лапши с ароматными овощами и мясом, которые продаются в коробочках и стали достаточно популярными видом фаст-фуда. Такие коробочки большинство сервисов предлагает составить самостоятельно, используя ингредиенты по своему усмотрению, а повар лишь соберет ваше блюдо.
Отдельное место занимает курочка. В восточной части мира это одно из самых любимых блюд. Чаще всего ее готовят в панировке с острым или кислым соусом. Хотя такую курицу можно подавать в качестве обычного блюда с рисом, обычно оно считается закуской и хорошо идет с алкогольными напитками.
И, наконец, супы. Большинство супов «сборные», как и воки. Примером станет рамен или даже том-ям на кокосовом молоке. Все они подвергаются кипячению всего несколько минут, и этого вполне достаточно, чтобы создать горячее ароматное блюдо.
Каждый повар вкладывает собственное значение в термин «паназиатская кухня». Поэтому меню может отличаться в зависимости от заведения. К примеру, популярный в Японии, Корее и других странах рамен не всегда можно найти среди предложений многочисленных ресторанов. То же относится и к соленьям и маринадам, которые особенно любимы на востоке. Ведь на столе там всегда должно присутствовать кимчи и другие ферментированные овощи.
Азиатский тренд: почему нам так нравится сладкое и острое?
«Паназия» – это вообще что такое?
Приставку «паназиатский» сейчас используют многие рестораны, открывающие свои двери в Петербурге и за его пределами. Но что это такое? Возможно, глупый вопрос, но всё же наименование каждого гастрономического направления впитывает в себя различные нюансы: от используемых на кухне специй до техники приготовления блюда.
Сам термин «паназиатизм» появился в первой половине XX века и подразумевал под собой пропаганду единения азиатских народов на территориях, оккупированных японскими войсками. Но в гастрономической сфере нет громких и даже немного шовинистских лозунгов, но есть единение Востока, которое вбирает себя кулинарные традиции различных стран. Так к паназиатской кухне относятся блюда Вьетнама, Тайланда, Сингапура, Камбоджи, Лаоса, Кореи, Малайзии и Индонезии. Как отмечает Елена Чернышова, пиар-специалист в ресторанной сфере, к паназиатской относится также и индийская кухня, но её предпочитают обособлять от остальной Азии, так как она более специфична за счёт характерной остроты и обильного использования специй. Но в целом азиатские страны в гастрономическом плане объединяют три ключевых ингредиента: рис, лапша и морепродукты.
Фото: Japanese Propaganda Booklet from World War II. 2Bangkokcom. N.p., n.d. Web. 15 Feb. 2013.
Помимо географических особенностей, у азиатской кухни есть, само собой, ещё и вкусовые. Как отмечает Ирина Кузнецова, бренд-директор азиатской торговой марки «Росинтер Ресторантс», европейцы используют только четыре вкуса, а азиаты всегда пять: горький, солёный, сладкий, кислый и пряный, что делает азиатскую кухню неповторимой. Самый типичный вкус Азии создаётся благодаря умами, что в переводе с японского обозначает «приятный вкус», который возникает при употреблении в пищу высокобелковых продуктов с содержанием глутомата натрия и аминокислот. «Умами характеризует блюда с использованием соевого соуса, мисо пасты, водорослей, ферментированных продуктов и даже зелёного чая маття, – говорит концепт-шеф кафе «Укроп» Иван Дубков. – Главный эффект умами – подчёркивание и балансирование вкуса блюд». Натуральный вкус умами можно ощутить и без пищевых добавок, например, в мисо-супе с тофу, гречневой лапше соба с грибами шиитаке или в салате с водорослями вакаме.
Фото: Lisheng Chang
Помимо загадочного умами, среди ингредиентов, которые создают необычный азиатский вкус блюд Николай Белоусов, владелец сети Joly Woo, отмечает: анис, чёрный кардамон цоаго, фенхель, сычуанский перец, рыбный соус, креветочную пасту, различные соусы на основе сои и её производных. Входят эти продукты в уже знакомые петербуржцам блюда: тайский суп Том Ям, вьетнамский – Фо Бо, индийский плов Кесария, камбоджийский Лок-лак и индонезийское сате из курицы.
Несмотря на схожесть ингредиентов по всей Азии, техника приготовления блюд отличается не только в разных странах, но и на внутригосударственном уровне – от региона к региону, что, конечно, наиболее заметно в Китае.
Азия-мания в Москве, Петербурге и не только
Тренд на блюда азиатской кухни – явление не новое для ресторанной жизни Москвы, Петербурга и России в целом. Как отмечают гастроэксперты, первые признаки паназиатской мании начали появляться на рынке ещё в 90-х с приходом аутентичной китайской кухни с привезёнными шеф-поварами и японской – в нулевых. Как отмечает Елена Чернышова, со временем ажиотаж вокруг суши-баров утих, поскольку публика насытилась подобной едой.
Спад популярности японской кухни обуславливается не только гастрономическими пристрастиями гостей ресторанов, но и, как уточняет Николай Белоусов, значительным увеличением себестоимости блюд, традиционно включающими в себя дорогостоящие ингредиенты, такие как свежий лосось и тунец.
Фото: Caroline Attwood
Японской кухне пришла на смену итальянская, пик популярности которой уже остался позади. Но, за счёт эдакого «перерыва» в несколько лет, Азия сумела вновь привлечь внимание аудитории четыре года назад. И сейчас, по мнению экспертов, паназиатская кухня находится на вершине, на которой продержится ещё год-полтора. Обусловлен спрос на азиатскую кухню, как бы это странно ни звучало, схожестью гастрономических традиций России и Восток. По словам Алексея Бурова, совладельца Ресторанной группы Бурова и Коккова, соотечественникам паназиатская кухня понятна и нравится за яркий, выразительный вкус, сытность и относительную полезность. Словосочетание «понятная кухня» сейчас встречается нередко, и зачастую его синонимом становится простота. «Азиатская кухня – это не мусс со вкусом чего-то, – объясняет Георгий Карпенко, совладелец HURMA Group of Companies. – А понятные продукты: креветка или рыба, лапша или рис, овощи или фрукты».
Фото: ресторан Hong Kong, Удон с тофу, брокколи и баклажанами
Традиции Паназиатской кухни
Паназиатская кухня — микс кулинарных направлений стран Юго-Восточной Азии. До сих пор среди кулинарных экспертов нет устоявшегося мнения о том, блюда каких стран следует относить к Паназиатскому направлению: кто-то относит туда все страны Азии, включая Индию и Таджикистан, кто-то настаивает на узком списке стран, граничащих с Индонезией. Большинство кулинаров предпочитает придерживаться «золотой середины», относя кулинарные традиции Вьетнама, Индонезии, Камбоджи, Корее и Таиланда к Паназиатским.
Паназиатская кухня до сих пор не обрела популярности в России, поэтому с некоторыми блюдами данного направления знакомы лишь гурманы. Мы решили, что это не вполне справедливо к такому самобытному кулинарному направлению, и решили осветить самые интересные аспекты Паназиатского кулинарного мира.
Любопытные особенности кухни Паназиатских стран
Отличительные черты блюд Паназиатского региона — обилие приправ и соусов, непривычные для европейцев ингредиенты, минимальная обработка продуктов.
Блюда Юго-Восточной Азии отличаются ярким вкусом, который достигается за счёт добавления микса специй и дополнения блюд соусами. Такая пища, непривычно острая для европейцев, дарит новые вкусовые ощущения (правда тем, у кого проблемы с пищеварением, рекомендуется не терять осторожности).
Жареная саранча. Фото – сайт otvet.mail.ru
Благодаря смешению нескольких ингредиентов в соусах, даже привычные продукты (такие, как курица, свинина, овощи) приобретут незнакомые грани вкуса. Любителей подлинной экзотики не оставят равнодушными блюда из саранчи и осьминога.
Паназиатская кухня порадует любителей здорового питания тем, что продукты подвергаются минимальному термическому воздействию, благодаря чему сохраняют полезные вещества и микроэлементы. Две-три минуты на плите — и блюдо готово!
Колоритные блюда Юго-Восточной Азии
В Юго-восточной Азии сложно выбрать самое экзотичное блюдо — здесь едят всё, что движется — кузнечиков, стрекоз, личинок — список ограничивается только особенностями местной фауны. Особенно удивляет креативность, с которой местные жители подходят к приготовлению насекомых — глазированная саранча, котлеты из земляных червей, суп из муравьиных яиц, пирожки с начинкой из саранчи, салат с личинками.
Если Вы пока не готовы к столь экстремальному гастрономическому опыту, отличным выбором станет традиционный вьетнамский суп Pho Dac Biet. Основные ингредиенты супа — привычные нам говядина и лапша, но,благодаря необычному сочетанию специй, вкус блюда значительно отличается от того, что в России называется «Мясной суп с лапшой». В каждом ресторане свой секрет приготовления Pho Dac Biet, который заключается в дополнении основных компонентов блюда теми или иными ингредиентами.
Бранч в ресторане Soleil. Фото – пресс-служба Mulia Bali
Великолепный Pho Dac Biet подают в ресторане Soleil. Ресторан относится к курортному отелю The Mulia, Mulia Resort & Villas, который расположен в самом сердце Юго-Восточной Азии — в Индонезии, на острове Бали. Каждые понедельник и пятницу в Soleil проходят бранчи для истинных гурманов — «шведский стол» с обилием паназиатских и международных блюд, стойки со сладостями и блюда в меню «А ля карт» подарят гастрономическое наслаждение самым искушённым ценителям.
Источник – сайт сетевого СМИ artmoskovia.ru.
Вы можете оказать поддержку нашему СМИ, пожертвовав произвольную сумму денежных средств по предложенной ссылке или воспользоваться QR-кодом. Оператор пожертвований – сервис CloudTips (от Тинькофф и CloudPayments).
С уважением и благодарностью, главный редактор Ольга Неснова.