Что значит обработанное красное мясо
Вред и польза красного мяса. Вызывает ли оно рак толстой кишки?
Вопрос вреда и пользы красного мяса для человека будируется уже много лет подряд. Дискуссия бесконечно подпитывается исследованиями, громкими пропагандистскими кампаниями то в защиту, то против употребления мяса.
Мы решили спросить ученых, которые занимаются вопросами о пользе, вреде для здоровья и роли красного мяса в рационе. Так ли оно опасно? Где правда в этом информационном шуме? И вот что они рассказали.
Какое мясо считается красным?
Для начала вообще разберемся, что называют красным мясом. Бывает ведь и красная рыба, и «красное» мясо у курицы/индейки. Но курица при этом преподносится как диетический и в целом полезный продукт.
Оно лишь указывает на процент содержания белка миоглобина, который придает волокнам характерный красный цвет. Миоглобин есть в мышцах любого живого существа, будь то рыба, птица, земноводное или млекопитающее. Главная его функция в организме – это транспортировка кислорода к митохондриям мышечных клеток, чтобы те могли сокращаться.
Так что мясо считается красным, если в нем высок процент содержания миоглобина. Отличить его очень просто: по темно-бордовому или ярко-красному цвету.
Поэтому красное мясо – это:
При этом красное мясо значительно более богато цинком, железом, фосфором, креатином и витамином B12 (важная составляющая иммунитета и обменных процессов), а также витамином D.
Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?
Ответ: Что касается болезней сердечно-сосудистой системы, выводы вполне четкие. Некоторые виды красного мяса с высоким содержанием насыщенных жиров, значительно повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови. Заострим внимание: НЕ САМО красное мясо, а именно сопутствующие ему жиры. Это относится, например, к свинине (традиционно жирному мясу) и продуктам на его основе (бекону, салу, шпику, свиной рульке и т.д.). Высокий уровень ЛПНП провоцирует атеросклероз сосудов и приближает вас к инфаркту или инсульту.
Есть клинические исследования, которые утверждают, что оно повышает риски онкологии, особенно рака толстой кишки.
Так, Национальный институт здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health) и Американская ассоциация пенсионеров (AARP) в течение 10 лет исследовали рацион питания пожилых. Результаты были опубликованы в 2011 году. Те участники, у которых в рационе преобладало красное мясо и продукты на его основе, имели более высокий риск ранней смерти. Потреблявшие около 4 унций (114 граммов) красного мяса ежедневно, повышали вероятность онкологии или сердечно-сосудистых заболеваний в два раза по сравнению с теми, кто съедал порядка половины унции (14 граммов).
Впрочем, производители мяса продолжают настаивать, что между красным мясом, продуктами его переработки и риском онкологических заболеваний нет никакой связи. Постное красное мясо прекрасно вписывается в здоровый рацион и служит отличным источником белка, заявляют они.
Была подвергнута критике методика, которой пользовались NIH–AARP. Исследования, где респондентам предлагают самим вспомнить, чем они предпочитают питаться, не могут установить причинно-следственную связь между раком и мясными продуктами.
Красное мясо и рак у пожилых женщин
Однако ещё несколько исследований говорят, что причинно-следственная связь всё-таки есть. Американское онкологическое общество (American Cancer Society) обследовало более чем 72 тысячи женщин в течение 18 лет. В итоге обнаружилось, что те, кто придерживался традиционного западного рациона питания (большое количество красного мяса, десертов, картофеля фри и очищенных злаков), имели повышенный риск сердечных заболеваний, рака толстой кишки и смерти от сопутствующих причин.
Систематизировав все научные исследования на тему красного мяса, группа экспертов Всемирного фонда онкологических исследований в 2007 году пришла к выводу, что «красное мясо и продукты его переработки являются достоверными или потенциальными источниками некоторых видов рака». В отчете говорится, что доказательства связи между красным мясом и раком толстой кишки убедительны. Также были найдены «ограниченные, но наводящие на размышления» параллели с раком легких, пищевода, желудка, а также поджелудочной и эндометриальной желез.
Ведущий автор исследования Национального института рака, доктор Рашми Синья указал на большое количество исследований, связывающих потребление красного мяса с хроническими заболеваниями.
Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?
Ответ: Эта область ещё до конца не изучена, но есть несколько гипотез:
Насыщенные жиры, которые давно связывают с раком толстой кишки, молочных желез и заболеваниями сердца;
Канцерогены, образующиеся при жарке мяса;
Гем – двухвалентное соединение железа животного происхождения, связанного с порфиринами. При термической обработке он вырабатывает определенные соединения, способные повредить клетки и спровоцировать рак.
В чем польза красного мяса?
Ответ: Красное мясо богато хорошо усвояемым железом, которое особенно необходимо женщинам и девочкам подросткового возраста. Также оно является главным поставщиком витамина B12, который помогает поддерживать здоровье нервных клеток и эритроцитов. Наконец, цинк – он крайне важен для иммунитета.
Однако самое главное – это высокое содержание белков (основной строительный материал для костей и мышц).
Как часто можно есть красное мясо?
Ответ: Здесь мнения диетологов тоже расходятся. Одни говорят, что несколько раз в неделю, другие – не чаще одного раза в неделю. Впрочем, врачи отмечают размер порций. Они должны быть умеренными, а само красное мясо – нежирным.
Элис Лихтенштейн, профессор кафедры питания в Университете Тафтса предлагает задать себе два вопроса:
Потребляете ли вы калорий больше, чем сжигаете?
Какое место в рационе занимает красное мясо? Есть ли в нем фрукты, овощи и цельнозерновые продукты в достаточном количестве?
Ещё один дипломированный диетолог, профессор Кристина Розенблум занимается исследовательской работой в Университете Джорджии.
Остался вопрос: сколько всё-таки можно есть красного мяса?
Рекомендации MyPyramid
В США есть специальный гайд по правильному питанию под названием MyPyramid. Его разработал Center for Nutrition Policy and Promotion (СNPP) при Департаменте сельского хозяйства.
Российский Роспотребнадзор также регулярно разрабатывает нормы по здоровому питанию и рекомендации по белку там значительно ниже. Здоровому взрослому человеку требуется от 65 до 140 граммов белка в сутки в зависимости от пола, возраста, роста и веса.
Американский институт исследования раковых заболеваний, который специализируется на рекомендациях по профилактике рака с помощью диеты и физических нагрузок, утверждает, что взрослому человеку требуется не более 510 граммов вареного красного мяса в неделю.
Как выбрать постное красное мясо?
Ответ: Тут все достаточно просто. Ищите надпись «филе» или «вырезка» на упаковке и ценнике: стейк из филейной части, верхняя филейная часть, филе (вырезка) свиньи и т.д.
Говядина. Самая постная и диетическая часть у убитой коровы – это, разумеется, вырезка (если только это не мраморная говядина). Далее в порядке убывания следуют: лопаточная часть, оковалок, кострец, мякоть с задней части. Не берите готовые замороженные котлеты и фарш – они могут содержать до 50% жира, даже если в составе будет исключительно говядина.
Свинина. Красное мясо свиньи тяжело назвать диетическим продуктом, но тем не менее и тут можно выбрать более-менее постные куски. Разумеется, наименее калорийная часть – это вырезка. Следом идут корейка (карбонад), лопатка и филейная часть (тазовая). Впрочем, везде будет некоторое количество жировой прослойки, которую придется удалить перед готовкой.
Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?
Ответ: Так называемая мраморная говядина (зернового откорма) значительно жирнее мяса коров, которые находились на свободном выпасе и питались в основном травой. Постная говядина значительнее полезнее мраморной, поскольку содержит меньше насыщенных жиров и больше ПНЖК Омега-3. Впрочем, общее их содержание в обоих видах мяса сравнительно невелико и сильно ниже дневной нормы. Лучше добирать Омега-3s из растительного масла, орехов и рыбы.
Насколько вредно красное мясо на гриле?
Ответ: При высокотемпературной обработке любого мяса, будь то говядина, птица или рыба, в блюде образовываются соединения, которые при частом употреблении могут спровоцировать рак. Их называют гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Так что проблема не столько в красном мясе, сколько в способе его приготовления.
Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?
Ответ: Да, есть несколько рекомендаций.
Берите для жарки на гриле нежирное красное мясо, чтобы снизить количество возгораний жира и сильного дыма (основные канцерогены в нём);
Готовьте на среднем и непрямом огне, а не на высоком, чтобы исключить пригорание и обугливание;
Не пережаривайте мясо. Абсолютно готовая говядина будет содержать больше канцерогенов, нежели «мясо с кровью». Полной тепловой обработке следует подвергать только мясо птицы, свинину и котлеты. Если жарите стейк, оптимальной внутренней температурой будет от 65 до 75 градусов Цельсия. Котлеты для бургеров, купаты и сосиски нужно жарить при температуре не ниже 80 градусов;
Используйте маринады. Они помогают уменьшить образование канцерогенов. Однако не используйте готовые составы с содержанием сахара – с ними поверхность мяса будет сильнее обугливаться;
Почаще переворачивайте мясо. Пользуйтесь для этого щипцами или лопаткой, чтобы не выпускать соки из мяса во время готовки на гриле;
Не обжаривайте на гриле только мясо. Обязательно готовьте овощной гарнир в виде салата или запекайте овощи. Продукты растительного происхождения не выделяют канцерогенов при обжарке на открытом огне;
Старайтесь обрезать лишний жир с мяса перед готовкой и счищать обугленные участки перед употреблением;
Вы можете частично приготовить мясо или рыбу в духовке, а затем довести их на гриле.
Красное мясо и риск развития рака: подробное изучение доказательств
Начало дискуссии
В октябре 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) опубликовала доклад о том, что употребление переработанного и необработанного красного мяса является причиной развития рака. (3 179 193).
Однако существует ли на самом деле причинно-следственная связь между употреблением в пищу красного мяса и раком? Каким образом употребление в пищу красного мяса может привести к раку? Что мы можем сделать, чтобы снизить потенциальный риск развития рака от употребления красного мяса, при этом, не отказываясь от него совсем? Вот некоторые из вопросов, на которые даны ответы в данной статье.
Но сначала, вот некоторые из основных выводов:
• Если вы ведете здоровый образ жизни, то умеренное потребление красного мяса не принесет вреда.
• Употребление в пищу больших количеств красного мяса вредно (особенно это касается переработанного красного мяса).
• Употребление в пищу красного мяса положительно коррелирует с раком (главным образом, с раком кишечника). Употребление красного мяса может привести к заболеванию раком, однако исследования не могут установить причинно-следственную связь, учитывая другие возможные факторы и отсутствие клинических испытаний.
• Переработанное красное мясо и риск развития рака находятся в более тесной корреляции, чем необработанное красное мясо.
• Некоторые органы власти рекомендуют употреблять «не более одной-двух порций переработанного мяса в месяц и не более одной-двух порций необработанного мяса в неделю» (1); другие предлагают
Ученые назвали опасность красного мяса
В октябре 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) опубликовала отчет о том, что употребление красного мяса вызывает рак. Также были опасения, что применение вовнутрь термически необработанного мяса провоцирует раковые новообразования. Существует ли, однако, фактическая причинно-следственная связь между включением в еду красного мяса и болезнью? Каковы механизмы, посредством которых данное мясо может вызвать рак? Есть ли что-нибудь, что мы можем сделать, чтобы уменьшить потенциальный риск без полного отказа от этого продукта? Вот некоторые из вопросов, рассматриваемые в статье.
Порция для безопасности
Потребление красного мяса – это хорошо в контексте общего здорового образа жизни. Как и в большинстве случаев, важна его доза, и было бы разумно сократить его в своем рационе (в частности, обработанное). Существует четкая связь между введением в пищу красного мяса и раком (колоректальным раком), но причинность не может быть установлена с учетом различных факторов и отсутствия исследований вмешательства. Обработанный продукт и рак коррелируют сильнее, чем необработанное красное мясо..
Некоторые ученые рекомендуют употреблять не более одного-двух порций в месяц обработанного и не более одного-двух порций в неделю необработанного продукта. Другие предлагают Выбор читателей
Вредно ли красное мясо для здоровья?
Для многих красное мясо – это еда, без которой они не представляют свой рацион. Под этим термином мы можем имеем ввиду говядину, свинину, телятину или баранину. Прежде всего, это отличный источник высококачественного белка, который составляет основу для наращивания мышечной массы. В то же время он также содержит витамин B12, цинк или железо, необходимые для производства гемоглобина и миоглобина, то есть переносчиков кислорода от легких к важным органам и мышцам.
Другой важный компонент – цинк, который отвечает за нормальный уровень тестостерона в крови, а также за здоровую кожу, волосы и ногти. Он также заботится о правильном функционировании обмена веществ, пищеварения, роста и развития. [1]
Красное мясо очень питательно. Одна порция нежирной говядины в 100 г примерно содержит [15] :
Однако на его пищевую ценность влияют многие факторы, такие как конкретный вид мяса, обработка, диета животного, разведение, возраст и даже пол. В последнее время красное мясо было предметом различных спорных теорий. Многие из них говорят о негативном влиянии на наше здоровье.
Обработанное и необработанное мясо
При оценке воздействия на здоровье человека большинство исследований признают разницу между обработанным и необработанным мясом.
Что касается питательных веществ, необработанное и обработанное мясо различаются. Из-за промышленной переработки переработанное мясо обычно имеет более высокую энергетическую ценность и в то же время более высокое содержание жира, но также может содержать меньше белка. Однако самая большая разница в питании – это использование соли и консервантов. В обработанном мясе их в четыре раза больше. Избыток этого сырья, наряду с насыщенными жирами, является одной из наиболее частых причин проблем со здоровьем. [4]
Потребление красного мяса, согласно нескольким исследованиям, оказывает негативное влияние на здоровье человека, указывая, в частности, на более высокий риск, связанный с [2] :
Всемирный фонд исследования рака (WCRF) не рекомендует употреблять более 350-500 г красного мяса в неделю. Рекомендации по питанию из Великобритании говорят о максимальном количестве 70 г в день. Ирландцы рекомендуют употреблять нежирное красное мясо только 2–3 дня в неделю. [3]
Риски сердечно-сосудистых заболеваний
Соответствующие источники относятся к научным исследованиям, в которых изучается потребление красного мяса и его связь с сердечно-сосудистыми рисками, раком и последующей смертностью. Хотя ученые потратили годы на решение этой проблемы, результаты неоднозначны. [5]
Большинство доступных исследований утверждают, что ключом к тому, как красное мясо влияет на наше здоровье, является его конкретный вид и обработка. Обработанное красное мясо, особенно бекон, сосиски, сосиски или салями, может представлять серьезный риск для здоровья. [6]
С другой стороны, необработанные нежирные куски стейка, филе или свиной вырезки обычно более полезны. Это главным образом потому, что это продукты, не подвергающиеся промышленной обработке. Они не содержат чрезмерного количества соли, жира или консервантов. В течение многих лет ученые придерживались мнения, что потребление красного мяса и его связь с сердечно-сосудистыми проблемами в основном связаны с насыщенными жирами, влиянием холестерина и избытком соли. [16]
На этом основаны утверждения Американской кардиологической ассоциации (AHA). Они утверждают, что большое количество насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови. В связи с этим также повышается риск сердечных заболеваний. AHA рекомендует людям ограничить количество красного мяса и поощрять более высокое потребление нежирного мяса или бобов. [10]
В частности, бобовые являются хорошим альтернативным источником белка, который может быть более полезным для сердца. В качестве примера можно упомянуть черноглазый горох (23,5 г белка / 100 г), горох (23 г белка / 100 г) или нут (19 г белка / 100 г).
Вас можуть зацікавити ці продукти:
(Не) определенные исследования по рискам рака
Некоторые исследования показывают, что регулярное употребление красного мяса может увеличить риск рака и связанной с ним смертности. Однако в этом отношении ученые расходятся. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что красное и обработанное мясо может быть канцерогенным для человека. Он относит его к группе 2А, что говорит о вероятно канцерогенных веществах. К той же группе относятся, например, анаболические стероиды или этилкарбамат, также известный как уретан. [7] 12
Они ссылаются на несколько крупных исследований. По их словам, люди, употребляющие больше красного мяса, были более склонны к раку толстой кишки, поджелудочной железы и простаты. Обработанное мясо, которое также было связано с раком желудка, представляет еще больший риск.
Одно исследование охватило более 42 000 женщин в течение семи лет. Было обнаружено, что более высокое потребление красного мяса (обработанного и необработанного) было связано с более высоким риском рака груди. Напротив, женщины, которые ели домашнюю птицу в период исследования, имели меньший риск. [8]
Другое крупное исследование было сосредоточено на смертности. Оно длилось более 10 лет и исследовало пример из 120 000 мужчин и женщин. Исследователи пришли к выводу, что только участники, которые ели обработанное красное мясо, были связаны с более высоким риском смерти. [7]
Врач-диетолог Рената Миша и ее коллеги из Гарварда собрали информацию из 20 завершенных исследований. Они содержат данные 1,2 миллиона участников, из которых 27 000 заболели сердечными заболеваниями, диабетом или инсультом. Эти исследования наблюдали за людьми на протяжении длительного периода их жизни. Они специально наблюдали за развитием своего состояния здоровья в связи с потреблением мяса. [4]
Основные выводы исследования:
С другой стороны, есть цельнозерновые продукты. Ежедневное употребление 90 г цельного зерна снижает риск рака толстой кишки на 18%. Употребление овощей, фруктов, а также рыбы также показывает нам положительный эффект в этом отношении. Вот почему так важно всесторонне взглянуть на свой рацион. Вы должны рассматривать его как единое целое, а не как отдельные компоненты. [14]
Что следует запомнить о красном мясе?
Можно подытожить известным правилом: слишком много чего-либо – плохо. Нелегко подтвердить, что красное мясо или любая другая пища может представлять опасность для здоровья человека. Это главным образом потому, что многие факторы играют роль в развитии того или иного заболевания. Генетика, образ жизни, состав диеты, уровень физической активности, качество сна, окружающая среда, уровень стресса и другие факторы влияют на болезни и их развитие.
Было бы практически невозможно провести исследование, которое учитывало бы все эти аспекты для каждого участника. Существует множество общих данных, например, что более низкое потребление красного мяса могло вызвать на 10 случаев меньше диабета на каждые 1000 человек. Однако ни одно исследование на индивидуальном уровне не может сказать, будете ли вы одним из этих случаев.
В этом отношении важна и сама подготовка мяса. Если все сделано неправильно, мясо может производить вредные гетероциклические амины (ГКА) или полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это химические вещества, которые образуются при высоких температурах при приготовлении говядины, свинины, рыбы и птицы, например, при жарке или приготовлении на гриле. Лабораторные исследования показали, что ГКА и ПАУ обладают канцерогенными и мутагенными свойствами.
Это означает, что они вызывают изменения в ДНК, которые могут привести к повышенному риску рака. ГКА образуются в результате реакции аминокислот, сахаров и креатина на высокие температуры. ПАУ находятся в дыме, который образуется, когда жир или мясной сок капает на поверхность под ним, а затем испаряется (например, при приготовлении на гриле или копчении). [9] [11]
Вот несколько советов, которым нужно следовать при приготовлении еды:
Употребление красного мяса может повлиять или не повлиять на ваше здоровье. В связи с этим необходимо более внимательно следить за своим питанием в целом. Рекомендуется сбалансированная диета, богатая питательными веществами и антиоксидантами, поскольку она содержит наиболее натуральные и наименее промышленно добавленные вещества. Поэтому вам следует есть больше овощей, фруктов и меньше фастфуда или сладостей. Если вы ищете подходящий источник белка, вам определенно подойдет птица, рыба и бобовые. Напротив, вам следует избегать сильно обработанных продуктов, таких как салями, паштеты и тому подобное. Намного лучшим вариантом будет, например, хорошо приготовленный стейк с хорошей порцией овощей или печеного картофеля.
Как у вас дела с красным мясом? Следите за тем, чтобы ваш рацион был достаточно сбалансированным? Поделитесь с нами своим мнением в комментариях. Если вам понравилась статья, поделитесь ею со своими друзьями и коллегами.
Что такое обработанное мясо и почему оно опасно для здоровья?
Ученые предупреждают, что обработанное мясо может привести к ранней смерти.
Обработанное мясо – это мясо, которое обработали специальными химическими добавками, копчением, посолом для увеличения его вкусовых качеств и срока годности. В эту категорию входит колбаса, сосиски, бекон, мясные консервы, ветчина. Британские специалисты заявляют, что употребление этого мяса может вызвать опасные заболевания, такие как рак и сердечно-сосудистые болезни. Кроме того, эти продукты увеличивают вероятность преждевременной смерти.
Ученые утверждают, что главная опасность обработанного мяса таится в соли и химикатах, которые позволяют увеличить срок годности продукта.
Специалисты из Великобритании на протяжении 13 лет наблюдали за 500 тысячами жителей Европы, и пришли к страшным выводам. Во первых, люди, которые употребляли обработанное мясо, были склонны к вредным привычкам, таким как курение и переедание. Но, даже исключив эти факторы, исследователи обнаружили следующую статистику: люди, которые съедали в день примерно 160 грамм обработанного мяса (две сосиски) на 44% увеличивали риск преждевременной смерти. Каждый 17-й человек, за которым наблюдали ученые, умер в течении 13 лет. Причем, 10000 погибших скончались от рака, а 5500 – от сердечных болезней.
В связи с этой опасностью, специалисты рекомендуют людям употреблять постное мясо и отдать предпочтение готовке на пару и варке.