Что значит моносорта кофе
О моносортах и смесях.
Производители, которые составляют смеси из трёх-четырёх моносортов, меняющихся в зависимости от сезонных и климатических изменений, наоборот, делают ставку на разнообразие вкуса, более яркий букет. Смесь остаётся сбалансированной, но оттенки вкуса меняются. Хотя порой это может привести к нестабильности результата: иногда смесь получается лучше, иногда хуже.
Бывает, что смеси составляются не из нескольких моносортов, а из одного, но разных способов обработки: мытого и натурального (сухого). Эти способы обработки отличаются тем, что при натуральном способе кофейные ягоды сушатся на солнце на специальных покрытиях, а иной раз и просто на земле, а мытый способ это обработка с помощью воды в специальных резервуарах. Соответственно и вкусы кофейные ягоды приобретают совершенно разные. Насчёт сухого способа обработки существует определённое предубеждение, схожее с тем предубеждением, что существует против робусты. Оно связано с большей дешевизной и большей простотой этого способа для фермеров, не у всех из которых есть возможность передавать собранные ягоды на мытую переработку. А там, где появляется простота и дешевизна, как правило, исчезает забота о качестве. Как следствие и нестабильность, и неприятные земельные оттенки во вкусе, и потеря аромата. Но, если ягоды обрабатывают натуральным способом специально, за процессом обработки следят, контролируют его, зёрна приобретают насыщенный, богатый и сладкий вкус за счёт долговременного контакта зёрен со сладкой кожурой ягод. Мытая обработка даёт кислинку и большую сбалансированность во вкусе.
Довольно часто смеси составляют не только из разных моносортов, но и из разных видов кофе: арабики и робусты. Робусту в смесь добавляют обычно в небольшом соотношении по сравнению с арабикой для придания смеси крепости, чёткой горчинки, насыщенности, стабильности, устойчивости вкуса и крема. Многие традиционные итальянские смеси составлены именно таким образом: в различных соотношениях арабики и робусты в сочетании к тому же с тёмной обжаркой. Чем больше робусты, тем сильнее горчинка, баланс смещается, кислинка пропадает, но эспрессо, приготовленный из такой смеси, зачастую называют «традиционным итальянским эспрессо», и он имеет немало почитателей.
Отдельно моносорта для приготовления эспрессо обычно не используют, так как будет перекос в сторону одного характерного вкуса, не будет полноты ощущений, богатого букета. Вкус моносорта хорошо раскрывается при приготовлении во френч-прессе, например. Но! Это вовсе не правило, которое нельзя нарушать. Готовьте, если хотите, моносорта в эспрессо-машине и наслаждайтесь не букетом, а каким-то одним ярким и возможно вполне самодостаточным вкусом. Или заваривайте эспрессо-смесь как хотите, готовьте в турке, главное, пробуйте и ищите свой вкус.
Теперь поговорим о моносортах. Во-первых, сорта различаются по географии произрастания: Колумбия, Эфиопия, Ява и т.д. То есть первая часть названия сорта – это страна произрастания. А вот вторая часть названия сорта может быть различной. Это и регион произрастания: например, Гватемала Антигуа или Уэуэтенанго, Эфиопия Сидамо или Харрар. И размер зерна: Колумбия Супремо (побольше) или Экцельсо (поменьше), Кения АА или ААА. И разновидность дерева: Марагоджип Никарагуа или Марагоджип Гватемала (марагоджип – это разновидность арабики, отличающейся особо крупным размером зёрен). И высота произрастания: Hard Bean/High Grown (от 1200 до 1400 метров) и Strictly Hard Bean/Strictly High Grown (от 1400 метров). В разных странах разные обозначения размерности, высоты произрастания и какого-то одного общего стандарта для всех нет.
И хотя вкус каждого сорта строго индивидуален сам по себе, а при этом ещё и зависит от кучи других параметров (качества зерна, способа обработки, степени обжарки, даты обжарки), можно всё же попытаться выделить определённые вкусовые профили, характерные для кофе с разных континентов.
Южноамериканские и Центральноамериканские сорта славятся своим балансом и спокойным характером. Именно их обычно рекомендуют новичкам. В них, в зависимости от страны, можно обнаружить глубокие ягодные и фруктовые вкусы либо дымные, шоколадные, ореховые или пряные нотки.
Азиатские сорта наиболее изменчивые. Они насыщенные, плотные, с консистенцией сиропа, с экзотическими ароматами темного шоколада, жареных орехов или тонкими земляными нотками. Плотный кленовый Сулавеси своим свежим лиственным ароматом навевает воспоминания о солнечном утре в начале октября, в то время как земляной аромат Суматры напоминает запах леса после дождя.
Или вот: взгляд на особенности вкуса в зависимости от страны от ирландских обжарщиков Espresso Elements (http://www.espressoelements.co.uk/):
Латинская Америка: лёгкий, утончённый, спокойный.
Африка: яркий, фруктовый, дерзкий.
Азия: глубокий, земляной, с пряными нотками.
Пробуйте различные моносорта, экспериментируйте, так вы сможете сами проследить, как меняется вкус, в зависимости от региона, и научитесь разбираться во всём многообразии кофейной карты.
Моносорта кофе – что это?
Кофе различается по множеству признаков. Чаще всего у всех на слуху слова арабика и робуста. Но многие не знают, что такое моносорт. Мы поможем вам разобраться
Моносорта кофе – виды и преимущества
Моносорта кофе – кофейные зерна, которые выращены на одной плантации. Для гурманов они возведены на пьедестал почета. Мало того, что для сбора кофейных зерен используют определенный вид кофе, их подвергают тщательной обработке и обжарке. В моносорте невозможно встретить специй, алкоголя и других добавок. Его не только выращивают на одной территории, но еще придерживаются одинакового периода посадки и сбора урожая.
Ценители горячего напитка по достоинству оценят вкусовые качества моносорта. Заварив очередную чашечку бодрящего кофейка, гурманы сполна насладятся его сольной композицией. Сначала раскрывается букет пьянящего аромата, он то и дело сменяется с насыщенных оттенков на сладковатые нотки. Затем приходит время прочувствовать настоящий вкус сорта. Напиток без посторонних примесей раскрывает свои истинные качества. Для настоящих кофеманов покупка моносорта схожа с посвящением в закрытый клуб поклонников любимого напитка.
На прилавках чаще всего встречаются кофейные бленды с робутсой или арабикой. Первый сорт добавляет горечь и делает вкус крепким, а второй усиливает аромат и становится завершающим аккордом композиции. В чем же разница между блендом и моносортом? Бленд хоть и изменяет вкусовые качества, но позволяет подчеркнуть достоинства или оттенить недостатки определенного сорта. А монолот – подлинный напиток с самобытным вкусом и ароматом.
Преимущества кофе speciality
За последнюю четверть века возросло производство кофе высшего сорта. Категория кофе Speciality завоевала любовь миллионов и продолжает приобретать новых поклонников. К достоинствам speciality относятся:
Этот сегмент кофейной индустрии диктует строгие правила и ставит производителей в жесткие рамки. Здесь не терпят погрешностей не только в отборе зерен, но и в выращивании, сборе урожая, транспортировке, хранении, обжарке и фасовке. Кофе из этой товарной категории высаживают на плантациях, находящихся на высоте свыше 1000 м. Такое расположение создает неблагоприятные условия для кофейных деревьев. Они вынуждены бороться за выживание и плодоношение. В результате в зеленые зерна поступает больше соков, а конечный продукт получает насыщенный вкус и аромат.
Чтобы кофе относился к категории speciality, он должен получить выше 80 баллов по системе Q. Лучший сорт получает не менее 90 баллов, при этом робутса и бленды вовсе не попадают в рейтинг. К обжарке берут качественные зерна, за исключение черных и кислых. На общую массу приходится лишь малая часть сломанных или поврежденных зерен. Дефектные зерна подавляют вкус и портят качества готового напитка, поэтому их отбору уделяют особое внимание.
Самые известные моносорта
Микролоты сложно встретить в розничных магазинах. Их урожай ограничен и не досягаем для простых обывателей, а для производителей он становится поводом для гордости. Одними из популярных кофейных моносортов стали:
Подытожим…
Монолот стал искушением для кофеманов. Его вкусовая палитра богата мягкими и насыщенными оттенками. Аромат и качество кофе Speciality с лихвой окупает свою стоимость.
Что значит моносорта кофе
Что такое купаж и моносорт кофе?
Что такое купаж и моносорт кофе?
Не секрет, что весь кофе делится на две разновидности: моносорт и купаж. Так, в чём же отличие между этими понятиями? Давайте разбираться.
Моносорт – это кофейные зёрна, которые были выращены на плантации какой-либо определенной страны и обязательно собраны в один сезон.
Ценители кофе очень уважают такой кофе. Ведь в данном случае собираются только зёрна определённого вида кофе, они обязательно подвергаются специальной тщательной обработке и обжарке. Здесь Вы не встретите каких-либо добавок, специй. В данном случае присутствуют только зёрна кофе, собранные на одной плантации, где придерживаются одного периода посадки и сбора урожая.
Данное кофе обладает высокими вкусовыми качествами.
Кофеманы здесь почувствуют исключительно вкус и аромат самого кофе, весь перелив вкусовой палитры, когда насыщенные вкусовые оттенки будут переходить в сладковатые нотки. Именно в таком варианте можно почувствовать вкус самого зерна, насладиться ароматом кофе, напиток передаст самобытный вкус и аромат.
Необходимо обратить внимание, что в магазине мы может часто видеть кофейные бленды, а это уже не моносорт, т.к. существуют кофейные бленды с робустой или арабикой. Например, первый сорт сделает вкус терпким и добавит горчинку, а второй – усилит аромат кофе и завершит всю кофейную композицию. Отличие бленда от моносорта в том, что он позволяет подчеркнуть достоинство и оттенить недостаток какого-либо определённого вкуса.
Моносорта реализуются, так называемыми микролотами. Их довольно сложно увидеть в магазине, т.к. урожай такого кофе очень ограничен и в розничную продажу он не попадет.
Самые известные кофейные моносорта:
• Bacilio – кофе, который вырастил агроном Эдуародо Пачеко в Коста-Рике;
• La Joya и Corteza – два микролота от Антонио Родригез Вега, который отдал 32 года жизни на выращивание кофе.
• Honey-milled – моносорт с приятным сладковатым привкусом, который получается благодаря необычному способу обработки в Центральной Америке.
Теперь давайте разберемся относительно купажирования.
Купаж –это прежде всего смешение сортов, смешение моносортов. Купажированием занимаются большие профессионалы, это своего рода искусство. Смешивают, как правило, кофе либо одного сорта (из разных стран, плантаций или урожаев) либо смешивают разные сорта кофе (в основном смешивают арабику и робусту).
А делают это прежде всего для того, чтобы:
— исключить недостатки каких-либо сортов и подчеркнуть их достоинства;
— сформировать кофе, соответствующий вкусовым особенностям определённых марок (ведь качество моносортов зависит от многих факторов);
— с целью улучшения характеристик кофе;
— что получить новый вкус и аромат напитка.
При купажировании могут смешиваться от трех до четырнадцати моносортов.
Различают купаж постоянный и сезонный. При постоянном купажировании формируют вкус и аромат, к которому привык уже потребитель. А вот при сезонном, формируется вкус и аромат, с учетом особенностей конкретного урожая.
Преимущества моносорта:
• Это всегда свежая обжарка;
• Вкус каждого урожая неповторим.
Преимущества купажей:
• Создание абсолютно новых вкусов и ароматов;
• Возможность смешать более дешевые сорта, при этом сохранив вкус и аромат более качественного кофе;
• Возможность повторения уже знакомых вкусовых характеристик.
Если честно, очень сложно сказать, что в данном случае лучше, здесь все зависит исключительно от предпочтений самого потребителя: какой вкус и аромат ему ближе. Мне очень нравятся моносорта, ведь в данном случае ты получаешь действительно уникальный вкус и аромат природного кофе. А самое главное, данный вкус и аромат уже не повторить, у моносортов вкусовые качества зависят от урожая, и например, вкус и аромат, который вы ощущаете от урожая этого года, будет отличать в следующем году. Но все это дело вкуса.
Моносорт и кофейный бленд. Что выбрать?
Кофе — это напиток, без которого сложно представить день миллионов людей в самых разных уголках Земли. И у каждого человека есть свои кофейные привычки и предпочтения. Мы в компании Gemini Espresso хотим, чтобы вы не только с удовольствием пили каждую чашку кофе, но и знали все об этом чудесном напитке. Ведь это так важно — быть экспертом в том, что любишь, правда? Поэтому, мы продолжаем рассказывать об особенностях выбора кофе и сегодня остановимся детальнее на моносотрах и кофейных блендах.
И основной вопрос — в чем же разница между моносортом и кофейным блендом?
Бленд — это кофейная смесь из разных сортов кофе. Это отличный вариант для тех, кто любит эксперименты, ведь каждый бленд рождается в процессе поиска новой комбинации вкуса и аромата. Создание бленда — дело сложное и кропотливое, которое сравнимо с видом искусства. Ведь нужно знать особенности каждого сорта зерна, чтобы в итоге получить хорошую смесь.
Моносорт — это кофейное зерно, отобранное из одного региона и обработанное одним методом. Моносорт кофе всегда узнаваем. Это те кофейные зерна, которые можно узнать даже по характерному запаху и ожидаемому вкусу. Кстати, такой кофе можно готовить альтернативным способом — кемикс, аэропресс, френч-пресс, пуровер, или на профессиональном оборудовании. Какой вид заваривания предпочитаете вы?
Мы в компании Gemini Espresso позаботились о том, чтобы вы могли выбрать лучшие моносорта и попробовать самые вкусные кофейные бленды.
И мы советуем вам выбрать, например, моносорт кофе Brasil Yellow Bourbon, собранный в Бразилии на высоте 1150 метров и специально обжаренный под эспрессо. Вы сможете оценить тонкий и нежный вкус этих зерен, где также явно чувствуется манящий аромат карамели, а интриги добавят нотки грецкого ореха. Как вам сочетание?
Или попробуйте моносорт кофе Kenya АА из Кении, специально обжаренный для фильтра. У этого кофе особый кисловатый вкус, где явно чувствуются цитрусовые. Бодрит и освежает!
А из блендов, советуем обратить внимание на кофе Gemini Crema, где в идеальной пропорции встретились зерна из Эфиопии, Колумбии и Бразилии. Деликатная обжарка и кремовый вкус — вот секрет этого нежного напитка.
Хотите узнать больше о моносортах и блендах? Тогда знакомьтесь с ведущей Марией Шемотюк, которая в нашей программе расскажет вам о кофе все.
Смотрите больше интересных видео на нашем YouTube канале.
Эспрессо-смеси: зачем смешивают сорта кофе?
Эспрессо-смеси начали производить итальянцы. Рассказываем основные причины их создания: какими они были раньше и для чего кофе смешивают сейчас.
6 мин. на чтение
24610 просмотров
Из чего готовят эспрессо
Для приготовления эспрессо используют кофе Single Origin (моносорт) или эспрессо-смесь.
Single Origin — кофе одного происхождения. Это могут быть зерна с одной фермы, станции обработки, региона или просто страны.
Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет большую часть бленда.
Для чего делали эспрессо-смеси раньше
Эспрессо-смеси раньше — стабильный вкус и экономия для производителя
Только с появлением спешелти культуры начали цениться вкусовые особенности каждого кофе. До этого в основном эспрессо готовили на кофейных смесях темной обжарки.
Есть две причины, по которым кофе смешивали:
1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.
Эспрессо, приготовленный из моносорта, может получаться ярким и интересным. Но вкус такого кофе будет меняться со временем, новым урожаем или из-за старения, которое происходит во время хранения зелёного кофе на складе.
Эспрессо-смесь имеет преимущество перед моносортом: стабильный вкус за счет смешивания кофе, который собирают в разное время года.
Например, для смеси берем три вкусовых профиля:
Нужно сделать так, чтобы каждый вкусовой профиль в смеси оставался стабильным в течение года. Поэтому для каждого из них смешиваем 2–3 сорта. Для первого профиля можем взять Бразилию, где урожай летом и недорогую Уганду натуральной обработки, где урожай зимой. Тогда вкус этого профиля меняться не будет — потому что вкус стареющего кофе в течение года будет балансироваться свежим.
2. Чтобы сэкономить.
Итальянцы добавляют к арабике робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% арабикой. Например, берут недорогую Бразилию, которая имеет простые дескрипторы во вкусе: орехи и шоколад. Добавляют немного кофе из Центральной Америки, чтобы сделать вкус интереснее, с цитрусовой кислотностью. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.
Для чего делают эспрессо-смеси сейчас
Эспрессо-смеси сейчас — для получения оригинального вкуса
Со временем появилось больше хорошего кофе. Сейчас продолжают делать эспрессо-смеси ради стабильного вкуса и экономии. Но при этом кофе из Бразилии, например, может заменить бленд. Он сбалансированный по вкусу, достаточно стабильный и недорогой по себестоимости.
В спешелти индустрии тоже делают эспрессо-смеси. Не для стабильности или экономии, а для получения нового необычного вкуса. Например, часто смешивают кофе из Эфиопии натуральной и мытой обработки в соотношении один к одному. Зерно мытой обработки дает напитку яркую кислотность, а зерно натуральной обработки — сладость и плотное тело.
Смесь из двух сортов создают только для нового вкуса. Для стабильности смеси делают из четырех и более сортов.
Итальянцы продолжают использовать смеси для эспрессо и сегодня, потому что они все так же ценят стабильный и сбалансированный вкус кофе.
Как готовят эспрессо-смеси
Простой способ приготовления эспрессо-смеси — одновременно обжарить несколько сортов кофе
Есть два метода получения эспрессо-смеси:
1. Смешать зеленый кофе и обжарить его.
Для этого нужно подобрать кофе с похожим профилем обжарки и плотностью. Например, не стоит жарить вместе кофе из Кении и Бразилии. Иначе можно пережарить один кофе, и недожарить другой. Из-за этого вкус получится несбалансированным.
Одновременно можно пожарить сколько угодно сортов. Зависит от того, насколько они отличаются и какой вкус вы хотите получить в чашке. Чем больше разница в плотности зерна — тем сильнее отличается обжарка. Визуально это не будет заметно, но во вкусе выразится широким диапазоном: от агрессивной кислотности до зольности в послевкусии. Поэтому надо подбирать кофе похожей плотности, чтобы получить баланс.
2. Обжарить каждый сорт по отдельности, а затем смешать.
При таком методе обжаривают каждый сорт по своему профилю. После этого подбирают соотношения каждого сорта и смешивают.
Такой способ более трудозатратный. Потому что клиент может сказать, что вкус последней партии кофе отличается, и попросит проверить это. Тогда нужно будет перепроверять профиль обжарки каждого сорта и сравнивать его с предыдущими. А если в бленде, например, 10 разных сортов — сделать это будет сложно.
При этом такой способ более стабильный. Потому что, даже если один из компонентов смеси не попадёт в нужный профиль обжарки, то скорее всего, это будет не так заметно.
Изменились ли причины производства эспрессо-смесей
Кофе коммерческого сегмента продолжает поддерживать основные принципы эспрессо-смесей, которыми руководствовались итальянцы. Это стабильность вкуса и снижение себестоимости зерна.
Появление индустрии спешелти кофе повысило требование к производству эспрессо-смесей. Теперь обжарочные компании создают бленды не ради стабильного вкуса или экономии, а для получения нового вкуса кофе, который может удивить.
Вам может быть интересно:
Что такое ферментация кофе
21 фев 2019 · 7 мин. на чтение
24610 просмотров