Что значит частично ферментированный чай
Ферментированный чай
Содержание:
При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.
Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.
Чем ферментированный чай отличается от неферментированного
Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:
Как проходит ферментация?
Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.
Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:
Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.
Виды ферментированных чаев
Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:
Преимущества ферментированного чая
Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:
Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.
Что значит частично ферментированный чай
В рамках классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.
Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):
Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.
Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.
Процесс производства черного чая включает такие этапы:
Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка. Последний шаг – это сортировка на три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.
Красный чай (частично ферментированный).
Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.
Желтый чай (частично ферментированный).
Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.
Зеленый чай (неферментированный).
Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.
Белый чай (неферментированный).
Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.
5 отличий ферментированного чая от заварки, не прошедшей ферментацию
Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.
Что такое процесс ферментации чайного растения
Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.
После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.
Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья
Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.
В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.
Как можно произвести этот продукт
В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.
Подвяливание листьев
Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.
Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.
Сушение уже сбродившего чая
Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.
Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.
Существующие особенности ферментации разных видов чая
Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.
Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.
Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка
Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы. Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.
Как сделать Улун (бирюзовый чай)
Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.
Как производят красный лист
Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.
Постферментированный продукт. При изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.
5 отличий ферментированного чая от неферментированного
Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.
Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.
Неферментированный имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.
Свойства
Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.
Способ заваривания
Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.
Количество употребления
Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.
Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.
Неферментированный чай: что это такое и как его правильно пить?
Чашка ароматного чая – отличный компаньон. Чай не спрашивает и не требует, он понимает. Независимо от настроения и погоды за окном, горячий напиток здорово расслабляет, создавая невероятно уютную атмосферу, где бы вы ни были – в парке на лавочке, на работе в шумном офисе или дома в мягком кресле, под пледом и с любимой книжкой в руках.
Сегодня на полках магазинов можно встретить десятки различных сортов белого, черного, зеленого, красного и травяного чая различной степени ферментации. Чем они отличаются между собой и как правильно заваривать чай, чтобы раскрыть весь его потенциал? Давайте выясним!
Чай в России
Чай был завезен в Россию из Китая казачьими атаманами Петровым и Ялышевым еще в 1567 году. Многие века он оставался самым популярным напитком: сначала средь знати, а затем – и среди простого люда. Только в 2019 году его смог опередить давний соперник – кофе.
Несмотря ни на что, сегодня чай есть в каждом доме. На вашей полочке наверняка найдется несколько банок засушенных листьев – зеленый, черный, красный, желтый, белый, травяной… Чай согревает в зиму и охлаждает в летний зной, создает уют и расслабляет, стойко ассоциируясь с домом – комфортным и безопасным.
Виды чая
Сегодня на прилавках специализированных магазинов представлен впечатляющий ассортимент чаев. Все они делятся на несколько подвидов: белый, зеленый, черный, красный, травяной, улун и иван-чай. Каждый из них отличается способом ферментации, который оказывает существенное влияние на интенсивность вкуса и аромата:
Наиболее деликатными и мягкими являются неферментированные чаи, а самые крепкие и насыщенные получаются из листьев двойной ферментации.
Особенности ферметации
Чайные листья, прошедшие ферментацию, разительно отличаются от неферментированных. Такой напиток имеет лучше выраженные вкусовые качества, насыщенный золотисто-янтарный цвет и сильный многогранный аромат. В его составе практически нет кофеина, а поэтому он полностью безвреден для здоровья – вы сможете легко насладиться чаем даже перед сном.
Ферментированный чай можно приготовить самостоятельно даже из «подручных» средств – листьев малины, ежевики и смородины. Их необходимо просушить в течение 12 часов, после чего скрутить и отжать. Подготовленные листья укладываются в глубокую емкость слоем в 6-10 см, закрываются плотной тканью и ставятся в теплое место на 5-8 часов. Затем они достаются и сушатся около часа при температуре 100 градусов Цельсия.
Виды неферметированного чая
Существует два вида деликатного чая, которые подвергаются лишь легкой ферментации: белый и зеленый. Каждый из них засыпается в предварительно нагретый кипятком чайник, заваривается и настаивается в течение нескольких минут. Температура воды для белого чая составляет 65-75 градусов, для зеленого – 70-80 градусов. Чай разливается в маленькие чашечки на 3 глотка.
Белый
Белый чай подвергается ферментации меньше всего – лишь на 5-7%. Чайный лист сортов Да Бай Хао и Шуй Сян сохраняется в том виде, в котором он был сорван с куста: благодаря минимальной обработке, он сохраняет максимум природного вкуса и естественного аромата.
Выделяется 4 традиционных сорта белого чая: Байхао Иньчжэнь, Баймудань, Шоу Мэй и Гун Мэй. Первые два отнесены к премиальным напиткам, в то время как последние сильно уступают им по вкусовым и ароматическим характеристикам.
Белый чай занимает первое место по содержанию полезных веществ: он содержит витамины С и РР, витамины группы В и аминокислоты. Напиток здорово охлаждает, его можно пить в любую погоду и время суток.
Зеленый
Как и белый, зеленый чай подвергается минимальной ферментации. В отличие от белого, который является самостоятельным сортом, зеленый и черный чаи получаются из листьев одного и того же чайного куста. В результате легкой обработки чай окисляется на 3-12%.
Данный напиток – один из лучших антиоксидантов! В его состав входят каротиноиды, токоферолы, аскорбиновая кислота и минералы – хром, марганец, селен и цинк.
Наибольшим спросом зеленый чай пользуется в азиатских странах – в Японии и Китае. Здесь же его и выращивают. Выделяют несколько десятков сортов зеленого чая, среди которых наиболее известными являются японские Гёкуро, Кабусэтя и Сэнтя, а также китайские Цзюньшань Иньчжэнь, Лунцзин и Би Ло Чунь. К зелени производители часто добавляют цветки жасмина, которые придают напитку более изысканный и богатый аромат.
Мощные чайники от LEX
Чай, горячий шоколад, растворимый кофе – электрический чайник LEX поможет вам приготовить любимый горячий напиток для всей семьи. Эффектные модели из нержавеющей стали с прозрачным стеклянным резервуаром вмещают 1,7 литра жидкости. Для вашего удобства производитель предусмотрел разметку-уровень воды.
Чайник устанавливается на подставку со скрытыми креплениями для шнура и легко вращается вокруг своей оси. Мощный ТЭН на 2,2 кВт превращает холодную воду в кипяток всего за 2-3 минуты! В процессе нагрева срабатывает эффектная голубоватая подсветка. Нагреватель, скрытый в толще дна из нержавеющей стали, воздействует жидкость без непосредственного контакта с ней, поэтому не обрастает накипью и исправно служит много лет.
Ферментация чая: что это такое и на что влияет
Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон
Оглавление
Что такое ферментация чая
Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:
Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.
Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.
На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.
Классификация китайского чая по степени ферментации
Принято считать, что при правильной обработке о кисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.
Зачем нужна ферментация чая
Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.