Что означает слово томиться в кулинарии

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое томление

Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.

К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.
Источник

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, есть мясо и горшок. А что далее-то?

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!

Не забудьте перец-горошек:

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Источник

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Источник

ТОМЛЕНИЕ

Смотреть что такое «ТОМЛЕНИЕ» в других словарях:

томление — Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой… … Кулинарный словарь

томление — См. печаль. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. томление мука, печаль; парение, изнурение, истома, выдержка, нега, мление, грусть, скука Словарь русских … Словарь синонимов

томление — ТОМЛЕНИЕ, истома ТОМИТЬСЯ, изнемогать, изнывать, млеть … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

томление — ТОМИТЬ, млю, мишь; млённый ( ён, ена); несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

ТОМЛЕНИЕ — «ТОМЛЕНИЕ», Россия, СТУДИЯ АРХИВНЫХ И ФОНДОВЫХ ПРОГРАММ ТЕЛЕКАНАЛА «КУЛЬТУРА», 2001, цв., 48 мин. По мотивам новеллы Такако Такахаси «Любовь к кукле» (перевод с японского Б.Акунин (Г.Чхартишвили). Видеоверсия спектакля Новосибирского… … Энциклопедия кино

ТОМЛЕНИЕ — Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Томление — I ср. 1. процесс действия по гл. томить I 1., 2., томиться I 1., 2. 2. Результат такого действия; состояние приятной слабости, томление, истома 2.. II ср. 1. процесс действия по гл. томить II, томиться II 1., 2. 2. Результат такого действия … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Томление — I ср. 1. процесс действия по гл. томить I 1., 2., томиться I 1., 2. 2. Результат такого действия; состояние приятной слабости, томление, истома 2.. II ср. 1. процесс действия по гл. томить II, томиться II 1., 2. 2. Результат такого действия … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Источник

Значение слова «томиться»

1. Испытывать мучения, страдания. Без жалоб он Томился, даже слабый стон Из детских губ не вылетал. Лермонтов, Мцыри. Отец не спит. Он томится болями и ознобом. Инбер, Трубка мира. — Ведь четвертые сутки скотина томится, — продолжал он. — Овод проклятый замучил. Авдеев, Гурты на дорогах. || Страдать, будучи лишенным свободы, находясь в неволе, в заточении и т. п. Томиться в неволе. Звери томятся в клетке. □ [Бертран:] Освободите юную графиню, Которая томится в башне. Блок, Роза и Крест. Бредель арестован. Он попадает в концентрационный лагерь, где томится больше года. Федин, Вилли Бредель.

2. Испытывать тягостное ощущение, мучительное беспокойство, волнение под влиянием какого-л. чувства. Томиться страхом. Томиться тоской. □ Счастья, счастья до пресыщения — вот чего хотел я, вот о чем томился. Тургенев, Ася. [Маша:] Мне хочется каяться, милые сестры. Томится душа моя. Чехов, Три сестры. [Парашка] почему-то особенно ждала его, так томилась желанием видеть его, что, казалось, не может не исполниться ее желание. Бунин, При дороге. || Скучать, изнывать от бездействия или длительного ожидания. Я, как матрос, рожденный и выросший на палубе разбойничьего брига: его душа сжилась с бурями и битвами, и, выброшенный на берег, он скучает и томится, как ни мани его тенистая роща, как ни свети ему мирное солнце. Лермонтов, Княжна Мери. Все уже были одеты и готовы к приему гостей в доме Анны Марковны и томились бездельем и ожиданием. Куприн, Яма. || Мучиться, тяготясь чем-л. или тоскуя, беспокоясь о ком-, чем-л. — На его взгляд мы все так недовольны нашею судьбою, так томимся нашею жизнью. Достоевский, Белые ночи.

4. Долго париться на медленном огне в закрытой посуде. Под выпуклой крышкой томилось знаменитое жаркое — седло барана с бобами. А. Н. Толстой, Гиперболоид инженера Гарина.

5. Спец. Выдерживаться в соответствующих условиях для получения необходимых качеств. Сложная современная аппаратура следила за режимом печи, где томились горшки с цветным стеклом. Строгова, Русское стекло.

6. Страд. к томить (в 6, 7 и 8 знач.).

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

ТОМИ’ТЬСЯ, млю́сь, ми́шься, несов. 1. без доп. и чем. Мучиться, изнывать, испытывать томление (физическое или нравственное, душевное). Семь лет томился он в глуши. Рылеев. В капиталистических тюрьмах томятся многие благородные борцы за свободу трудящихся. Т. в плену. Жажда деятельности, жертвы, жертвы немедленной — вот чем она томилась. Тургенев. Под небом голубым страны родной она томилась, увядала. Пушкин. Стану я тоской томиться, безутешно ждать. Лермонтов. Томимся мы жаждою счастья. Баратынский. Т. ожиданием. 2. Находиться в печи (о том, что томят, см. томить во 2 знач.; кулин.). Целый час лук томился, а не протомился как следует. 3. Страд. к томить.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

томи́ться

1. испытывать мучения, страдания ◆ Но епископ все-таки ждал, пока люди на его дворе стали томиться голодом и, подтягивая туже и выше свои пояса, начали щелкать зубами, и, уныло глядя на епископа, все стали просить хлеба. Лесков, «Гора», 1888 г. (цитата из НКРЯ)

2. страдать, будучи лишенным свободы, находясь в неволе, в заточении ◆ В этот момент Готлиб подумал, каково нынче его предшественникам, что в ожидании скорой казни томились в городской крепости. Василь Быков, «Главный кригсман», 2002 г. (цитата из НКРЯ)

3. испытывать тягостное ощущение, мучительное беспокойство ◆ Стану я тоской томиться, // Безутешно ждать Лермонтов, «Казачья колыбельная песня», 1838 г. (цитата из НКРЯ)

4. испытывать негу, истому, состояние приятной расслабленности ◆ Приятно после долгой ходьбы и глубокого сна лежать неподвижно на сене: тело нежится и томится, лёгким жаром пышет лицо, сладкая лень смыкает глаза. Тургенев, «Хорь и Калиныч», 1847 г.

5. кулин. долго париться на медленном огне в закрытой посуде ◆ Кузнечики уже начали свой вечерний концерт, поленья хищно лижут кирпичный свод печки, рядом с ними томится в молоке картошка. Николай Крыщук, «Отступление», 2003 г. // «Звезда» (цитата из НКРЯ)

6. спец. выдерживаться в соответствующих условиях для получения необходимых качеств

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова молниевый (прилагательное):

Источник

zirina479

Irzeis

Ужасно интересно всё то, что неизвестно! Ужасно неизвестно всё то, что интересно!

Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.

К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.
Источник

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, есть мясо и горшок. А что далее-то?

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

Не забудьте перец-горошек:

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Источник

Словари

1. Испытывать физические страдания.

отт. Мучиться от неизвестности или длительного ожидания.

отт. Изнемогать от непосильного труда.

Испытывать тоску, душевную муку.

Испытывать негу, истому, состояние приятной расслабленности.

Быть лишённым свободы.

1. Долго вариться на медленном огне в закрытом сосуде.

Находиться на изнуряющей жаре, в духоте.

ТОМИ́ТЬСЯ, томлюсь, томишься, несовер.

2. Находиться в печи (о том, что томят, см. томить во 2 знач.; кул.). Целый час лук томился, а не протомился как следует.

1. Испытывать длительные, изнуряющие физические или нравственные мучения, страдания. Т. голодом, жаждой. Т. от бессонницы. Т. в тюрьме, в неволе, в плену. Душа томится предчувствием беды. Томлюсь желанием увидеть дочь. Т. бездельем. Т. в ожидании поезда. Т. бесцельностью существования.

2. Долго париться на медленном огне в закрытой посуде. Т. на углях, в духовке. Жаркое томилось под крышкой. Овощи томятся в горшочке.

3. Спец. Выдерживаться в соответствующих условиях для получения необходимых качеств. Целлюлоза томится в специальной печи.

1. Испытывать мучения, страдания.

Без жалоб он Томился, даже слабый стон Из детских губ не вылетал. Лермонтов, Мцыри.

Отец не спит. Он томится болями и ознобом. Инбер, Трубка мира.

Страдать, будучи лишенным свободы, находясь в неволе, в заточении и т. п.

Томиться в неволе. Звери томятся в клетке.

[Бертран:] Освободите юную графиню, Которая томится в башне. Блок, Роза и Крест.

Бредель арестован. Он попадает в концентрационный лагерь, где томится больше года. Федин, Вилли Бредель.

2. Испытывать тягостное ощущение, мучительное беспокойство, волнение под влиянием какого-л. чувства.

Томиться страхом. Томиться тоской.

[Маша:] Мне хочется каяться, милые сестры. Томится душа моя. Чехов, Три сестры.

[Парашка] почему-то особенно ждала его, так томилась желанием видеть его, что, казалось, не может не исполниться ее желание. Бунин, При дороге.

Скучать, изнывать от бездействия или длительного ожидания.

Я, как матрос, рожденный и выросший на палубе разбойничьего брига: его душа сжилась с бурями и битвами, и, выброшенный на берег, он скучает и томится, как ни мани его тенистая роща, как ни свети ему мирное солнце. Лермонтов, Княжна Мери.

Все уже были одеты и готовы к приему гостей в доме Анны Марковны и томились бездельем и ожиданием. Куприн, Яма.

Мучиться, тяготясь чем-л. или тоскуя, беспокоясь о ком-, чем-л.

— На его взгляд мы все так недовольны нашею судьбою, так томимся нашею жизнью. Достоевский, Белые ночи.

3. Испытывать негу, истому, состояние приятной расслабленности.

Вижу… девственну лилею, Трепещу, томлюсь, немею. Пушкин, К Наталье.

4. Долго париться на медленном огне в закрытой посуде.

Выдерживаться в соответствующих условиях для получения необходимых качеств.

Сложная современная аппаратура следила за режимом печи, где томились горшки с цветным стеклом. Строгова, Русское стекло.

6. страд. к томить (в 6, 7 и 8 знач.).

томи́ться, томлю́сь, томи́тся

томи́ться, томлю́сь, томи́мся, томи́шься, томи́тесь, томи́тся, томя́тся, томя́сь, томи́лся, томи́лась, томи́лось, томи́лись, томи́сь, томя́щийся, томя́щаяся, томя́щееся, томя́щиеся, томя́щегося, томя́щейся, томя́щихся, томя́щемуся, томя́щимся, томя́щуюся, томя́щеюся, томя́щимися, томя́щемся, томи́вшийся, томи́вшаяся, томи́вшееся, томи́вшиеся, томи́вшегося, томи́вшейся, томи́вшихся, томи́вшемуся, томи́вшимся, томи́вшуюся, томи́вшеюся, томи́вшимися, томи́вшемся

Источник