Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.
Кетчуп — Кетчуп третий вид приправы, получивший за последние 50 лет международное распространение, причем также к самым разнообразным горячим и холодным блюдам от бутербродов и гамбургеров до макарон, спагетти, пиццы, ко всем жареным и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
кетчуп — Томатный соус, изготовленный из свежих томатов или томатных продуктов, с добавлением или без добавления пряностей, соли, сахара, пищевых органических кислот, загустителей, стабилизаторов консистенции, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей и… … Справочник технического переводчика
кетчуп — Густой томатный соус. Используется как приправа к мясным и рыбным блюдам. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * Густой томатный соус. Используется как приправа * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь
кетчуп — сущ., кол во синонимов: 1 • соус (45) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Кетчуп — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 7 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кетчуп-2 — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления: В текущей категории (Пицца): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
кетчуп — м. Томатный соус с пряностями, а также и с другими ингредиентами (грибами, орехами и т.п.). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
кетчуп — кетчуп, кетчупы, кетчупа, кетчупов, кетчупу, кетчупам, кетчуп, кетчупы, кетчупом, кетчупами, кетчупе, кетчупах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
кетчуп — к етчуп, а и у … Русский орфографический словарь
кетчуп западноевропейский (для домашнего приготовления) Состав: 1,5 кг помидоров 15 г соли 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы 0,5 ч. ложки красного молотого перца щепотка тертого мускатного ореха 2 бутона гвоздики 0,5 ч. ложки корицы 1—2 ст. ложки 3-процентного уксуса Приготовление: Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин. с солью в сотейнике, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне еще 30 — 45 мин. без крышки.Остудить, разлить по баночкам, закрыть промасленной бумагой, пробкой. Для сохранности можно добавить 1,5 г бензокислого натрия (1 чайная ложка без верха). Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
кетчуп английский (для промышленного приготовления) Состав: 3,9 кг помидоров 0,1 л (100 мл) 10-процентного уксуса 750 г сахара 50 г соли 10 г красного перца 5 г молотого имбиря 3 г молотой корицы 3 г молотой гвоздики 1 л (объем) лука и сельдерея (мелко нарезанного) 4 л воды Приготовление: Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления приправы. Продолжительность уваривания соответствует всегда объему пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо так же следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, оседающих на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, а главное — консистенцию и степень сохранности данной приправы.
кетчуп китайского типа Состав: 1,5 кг помидоров 45 г соли 375 г сахара 120 г 10-процентного уксуса 5 г чеснока или чесночного порошка 4 г гвоздики молотой 30 г корицы молотой Приготовление: Приготовление аналогично вышеуказанному.
Из кетчупа также можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других приправ или соусов. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает кетчуп как приправу, более подходящую к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества карри (порошка), например 1 чайная ложка, дает приправу, наиболее подходящую к блюдам из риса и отварного теста.
Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась примерно через столетие после других типов. Ранний рецепт «Tomata Catsup» 1817 года включает анчоусы и гласит: [11]
К середине 1850-х годов анчоусы перестали выращивать. [11]
Джеймс Миз опубликовал еще один рецепт в 1812 году. В 1824 году рецепт кетчупа с использованием помидоров появился в The Virginia Housewife (влиятельная поваренная книга XIX века, написанная Мэри Рэндольф, кузиной Томаса Джефферсона ). Американские повара также начали подслащивать кетчуп в 19 веке. [14]
В течение столетия томатный кетчуп начал набирать популярность в Соединенных Штатах. Кетчуп был популярен задолго до свежих помидоров. Люди меньше сомневались в том, чтобы есть помидоры как часть продукта высокой степени переработки, приготовленного с добавлением уксуса и специй. [15]
Более поздние нововведения [ править ]
Некоторые заведения быстрого питания раньше разливали кетчуп из ручных насосов в бумажные стаканчики. Этот метод вернулся в первое десятилетие 21-го века, поскольку были приняты во внимание затраты и экологические проблемы, связанные с растущим использованием индивидуальных пластиковых ванн для кетчупа.
В марте 2018 года была запущена кикстартерная кампания по нарезке кетчупа. [27] Прием был поляризован: Time News цитировал обзоры, которые отрицательно объявляли это «преступлением» и положительно «революционизировали то, как мы готовим». [28]
Терминология [ править ]
Томатный соус более распространен в англоязычных странах за пределами Северной Америки. [30] В Канаде и США томатный соус не является синонимом кетчупа, это соус, приготовленный из помидоров, который обычно едят с пастой.
Этимология [ править ]
Этимология слова кетчуп неясна, существует несколько конкурирующих теорий: [31]
Китайская теория [ править ]
Малайская теория [ править ]
Кетчуп, возможно, вошел в английский язык от малайского слова kicap (произнесение «kichap», иногда пишется как kecap или ketjap ). Первоначально означавшее «рыбный соус», само слово происходит от китайских терминов. [36]
Европейско-арабская теория [ править ]
Раннее использование на английском языке [ править ]
Состав [ править ]
Кетчуп «Необычный» [ править ]
Сорта кетчупа USDA
Оценка
Удельный вес
Всего твердых веществ
Изысканный
1,15
33%
Экстра Стандарт
1.13
29%
Стандарт
1.11
25%
Обработка [ править ]
После сортировки, мойки и измельчения помидоры помещают в большие стальные чаны для консервирования и предварительной обработки. Томатный сок и мякоть отделяются фильтрованием и просеиванием. После отделения сок перерабатывается в кетчуп. Обработка кетчупа включает добавление дополнительных ингредиентов, приготовление, дополнительное просеивание и фильтрацию, удаление воздуха, упаковку и охлаждение.
Питание [ править ]
Питательный (на 100 г)
Кетчуп
Кетчуп с низким содержанием натрия
Помидоры, круглый год
Товарная сальса USDA
Энергия
419 кДж 100 ккал
435 кДж 104 ккал
75 кДж 18 ккал
150 кДж 36 ккал
Вода
68,33 г
66,58 г
94,50 г
89,70 г
Протеин
1,74 г
1,52 г
0,88 г
1,50 г
Жиры
0,49 г
0,36 г
0,20 г
0,20 г
Углеводов
25,78 г
27,28 г
3,92 г
7,00 г
Натрий
1110 мг
20 мг
5 мг
430 мг
Витамин С
15,1 мг
15,1 мг
12,7 мг
4 мг
Ликопин
17,0 мг
19,0 мг
2,6 мг
н / д
Вязкость [ править ]
В 2017 году исследователи из Массачусетского технологического института сообщили о разработке покрытия для бутылок, которое позволило всему продукту выскользнуть, не оставляя следов. [46]
Разделение [ править ]
Кетчуп является одним из многих продуктов, которые вымываются, а это означает, что вода внутри продукта мигрирует вместе в виде более крупных молекул в осадке продукта, в конечном итоге вызывая отделение воды. Это формирует слой воды поверх кетчупа из-за молекулярной нестабильности внутри продукта. [47] Эта нестабильность вызвана взаимодействиями между гидрофобными молекулами и заряженными молекулами в суспензии кетчупа.
Другими взаимодействиями, вызывающими выщелачивание, являются электростатические и ионные взаимодействия. Электростатические взаимодействия происходят между заряженными молекулами, которые обладают между собой силами отталкивания или притяжения. Пектин в кетчупе будет иметь отрицательные и нейтральные заряды вдоль молекулы из-за гидроксильных групп и относительного pH, который в среднем составляет 3,65. [49] Пектин наиболее стабилен при pH 3,5, поэтому более щелочной pH в кетчупе будет протонировать боковые гидроксильные цепи и, следовательно, создать менее вязкий гель. Уксусная кислотав уксусе также есть гидроксильные группы, которые будут иметь распределенное количество отрицательных и нейтральных зарядов вдоль каждой молекулы. Уксусная кислота и пектин будут демонстрировать отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными атомами кислорода на каждой молекуле. Гидроксилы в каждой молекуле смогут образовывать водородные связи с водой в продукте. Добавление соли уменьшит отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными боковыми цепями уксусной кислоты и пектина в растворе, поскольку они будут создавать связи с диссоциированными ионами натрия и хлорида. [50] Водородные связи и электростатические взаимодействия будут способствовать выщелачиванию, потому что образование связей, связанных с необходимостью нахождения молекул в самом низком энергетическом состоянии, не всегда является связями, которые возникают между разными молекулами, а вместо этого образуются между подобными молекулами, вызывая агрегацию.
Таблетка от холеры, желудок акулы и другие факты… о кетчупе
Международному дню кетчупа посвящается: пять фактов о популярнейшем соусе
5 июня отмечается Международный день кетчупа. «Реальное время» вместе с АО «Эссен Продакшн АГ», производителем линейки кетчупов под брендом «Махеевъ», представляет подборку интересных фактов об этом удивительном соусе. Где его придумали, почему больше тысячи лет в нем не было помидоров, что лечили в XIX веке «кетчуповыми таблетками», где едят больше всего кетчупа в мире — в нашем материале.
Факт №1. Первый кетчуп был сделан из ферментированной рыбы
Первый кетчуп был совсем не похож на привычный нам томатный соус с бархатистой структурой и мягким вкусом. Это был вариант рыбного соуса, придуманный в Юго-Восточной Азии, и первый его найденный рецепт относится к VI веку нашей эры. Честно говоря, даже с тем кетчупом, что знали англичане еще в начале XIX века, нынешний роднит только название, заимствованное у китайцев и малайзийцев. Большего ничего общего найти невозможно.
Шутка ли: в первом рецепте указывалось, что для изготовления «соуса ке-ча» нужно взять кишки, желудок и плавательный пузырь желтой рыбы, акулы и кефали, хорошо промыть, смешать с солью и закрыть в отдельной емкости. Эту емкость нужно поставить на солнце. Летом соус будет готов через 20 дней, весной или осенью — через 50, а зимой — через 100.
Английские моряки, попавшие в XVI веке в Малайзию и Китай, такого «деликатеса» уже не застали — к их прибытию соус представлял собой едкую жидкость янтарного цвета, приготовленную из соленых и ферментированных анчоусов с плодами местных растений. Невероятно, но он им понравился, и приехав домой, они начали вовсю экспериментировать, пытаясь сделать кетчуп даже на основе пива. В XVII веке в Англии ели соусы на основе анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, а еще в него добавляли рыбный рассол, специи, чеснок и, конечно, вино. В Британии такие соусы называли catchup или ketchup. Как видим, ничего похожего ни на первоначальный рыбный соус, ни на нынешний томатный в английской кухне не наблюдалось.
В Британии помидоры в этот соус начали добавлять в начале XIX века, а к 1830-м годам томаты реабилитировали и в Штатах: перестали считать ядовитыми и начали добавлять в соусы, в том числе и в кетчуп.
NB: В кетчупы «Махеевъ» ни рыбу, ни пиво, конечно, не добавляют. Зато в ассортиментной линейке есть варианты с добавлением паприки, перца чили, чеснока, зеленого лука, горчицы, аджики, кумина, кинзы — 15 разновидностей на любой вкус.
maheev.ru
Факт №2. Прародитель современного кетчупа представлял собой… таблетку
За это спасибо доктору Джону Куку Беннетту, который в первой трети XIX века публиковал громкие «исследования» о том, что помидор — идеальное природное лекарство. В числе хворей, которые якобы побеждал помидор, указывались даже холера, ревматизм и желтуха. Для вящей пользы доктор советовал варить помидоры в соусе, и его советы широко тиражировались в американской прессе. Один предприимчивый фабрикант сделал на этом бизнес: скооперировавшись с Беннеттом, запатентовал таблетку «Экстракт помидора» — и этим, по сути, сублимированным кетчупом пыталась лечиться вся Америка. Потом до людей дошло, что холеру все-таки помидорами не исцелить. Соус снова стал жидким и перекочевал из медицинских шкафчиков на кухню, где и закрепился до сих пор.
maheev.ru
NB: В линейке «Махеевъ» есть кетчуп, который довольно близко передает вкус соуса доктора Беннетта (его рецепт сохранился благодаря большому количеству публикаций в газетах). Болгарский перец и кетчуп придавали соусу по рецепту американского «первопроходца» характерный аромат. Среди кетчупов «Махеевъ» ближе всего к нему «Лечо».
Факт №3. в Советском Союзе кетчуп не делали
Несмотря на то, что к началу XX века в Америке кетчуп уже ели вовсю (правда, использовали его довольно экзотично — например, в качестве начинки для пирогов), наши соотечественники познакомились с ним довольно поздно. Советский пищепром выпускал томатную пасту, разные виды томатных соусов (например, «Краснодарский» или «Южный»), но продукт под названием «кетчуп» к нам завозили из солнечной Болгарии. В начале восьмидесятых достать болгарский кетчуп считалось огромной удачей.
И как только не называли наши с вами сограждане этот соус, как только не коверкали это слово! И «кепач», и «кепчук», и «кечак». В толковых словарях русского языка слово «кетчуп» появилось совсем поздно, уже после распада СССР — причем сначала в словарях иностранных слов. И толковалось оно тогда так: «Острый соус из томатов, уксуса и пряностей» (Большой толковый словарь русского языка под ред. С. Кузнецова, 1998 год). Сегодня уксус в состав кетчупа входит далеко не всегда, а в России производятся многие десятки наименований этого соуса.
maheev.ru
NB: Кетчуп под брендом «Махеевъ» производится уже 21 год — с 2000 года. В 2016 году кетчупы этой марки стали лидером национального рейтинга и лауреатом премии «Товар года» в специальной номинации «Высокое доверие и выбор потребителей», и с тех практически каждый год становятся лидерами национальных рейтингов.
Факт №4. Среднестатистический россиянин съедает 1,7 кг кетчупа в год
С тех пор, как кетчуп заполонил прилавки наших магазинов, он приобрел поразительную популярность: не зря советские граждане охотились за болгарским кетчупом в свое время. Вспомним: с распада СССР прошло всего 30 лет, а наши пищевые пристрастия сдвинулись кардинально. Сейчас сложно представить себе холодильник среднестатистического жителя России, в котором нет бутылочки или дой-пака с кетчупом. Его подают к мясу и макаронам, сдабривают им бутерброды и добавляют в пиццу, без него невозможно представить выезд на природу. Современные технологии производства позволяют сохранять все полезные свойства томатов, а на производствах исхитряются самыми разнообразными способами, постоянно придумывая все новые и новые вкусы.
Согласно последним исследованиям, потребление кетчупа в России остается одним из самых высоких в мире — 1,7 кг на человека в год. Однако мы позорно уступаем в этом рейтинге другим странам. И лидируют в нем, как ни странно, не Штаты, а Канада: здесь в год съедают 3,1 кг кетчупа на человека. На пятки канадцам наступают финны (3 кг в год), им в затылок жарко дышат шведы (2,7 кг), следом идут британцы (2,4 кг), норвежцы (2,3 кг), и только за ними позорно плетутся американцы в компании с австрийцами (2,2 кг на брата в год).
maheev.ru
NB: на предприятиях АО «Эссен Продакшн АГ» изготавливают 42 тысячи тонн томатных соусов в год. Если разделить это количество на общую численность населения России (146,17 млн человек, по данным на январь 2021 года), то продукции бренда «Махеевъ» хватит, чтобы угостить каждого россиянина 300 граммами кетчупа в год. Нехитрые расчеты показывают, что елабужское предприятие покрывает 17,6% потребности нашей огромной страны (если исходить из озвученных выше 1,7 кг в год на человека), а значит, каждый шестой килограмм кетчупа, потребляемый в России, — это «Махеевъ»!
Факт №5. Кетчуп — один из немногих продуктов, объединяющий все пять основных вкусов
Современная нутрициология и гастрономия выделяют пять основных вкусов — кислый, сладкий, горький, соленый и умами. Все остальные вкусы на свете складываются из их сочетания. В последние десятилетия ученые изучают природу вкуса — ведь как-то же надо понять, почему без одних продуктов мы жить не можем, а других нам и даром не надо. Выяснилось: чем больше основных вкусов объединено в продукте, тем милее он нашему сердцу. В идеале надо, чтобы еда сочетала в себе все пять.
А теперь — главное: рассказываем, почему томатный кетчуп завоевал весь мир. Это один из очень немногих готовых продуктов, в котором объединены все пять основных вкусов, без исключения. Причем за большинство отвечают помидоры. Даже экзотический и характерный в основном для мяса вкус умами они обеспечивают, благодаря присутствию в них природных солей глутаминовой кислоты. Сладость тоже дают помидоры (далеко не во всех кетчупах есть сахар), кислоту — тоже они. За горечь отвечают перец и другие пряности, за соленость — понятное дело, соль. Так что перед нами — своеобразный «универсальный солдат», который нравится большей части цивилизованного мира.
maheev.ru
NB: Для обеспечения сладкого вкуса в классическую рецептуру кетчупов входит сахар. Но в тренде сегодня не только богатство вкуса, но и здоровье. Мы — за то, чтобы вкусно есть могли все без исключения, даже придерживающиеся малоуглеводной диеты и люди, которым не стоит употреблять сахар. Поэтому в ассортименте «Махеевъ» появился кетчуп без сахара и крахмала: все богатство вкуса (в том числе сладкого) в нем обеспечивается за счет спелых томатов, и он одобрен Российской Диабетической ассоциацией. При этом купить его можно по совершенно обычной цене в совершенно обычном магазине (в отличие от большинства других соусов, одобренных для больных сахарным диабетом — они дороже обычных в разы).
Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на томатной основе появилась примерно через столетие после других типов. Ранний рецепт «Tomata Catsup» 1817 года включает анчоусы и гласит: [11]
К середине 1850-х годов анчоусы перестали выращивать. [11]
Джеймс Миз опубликовал еще один рецепт в 1812 году. В 1824 году рецепт кетчупа с использованием помидоров появился в The Virginia Housewife (влиятельная поваренная книга XIX века, написанная Мэри Рэндольф, двоюродной сестрой Томаса Джефферсона ). Американские повара также начали подслащивать кетчуп в 19 веке. [14]
В течение столетия томатный кетчуп начал набирать популярность в Соединенных Штатах. Кетчуп был популярен задолго до свежих помидоров. Люди не решались есть помидоры как часть продукта высокой степени переработки, приготовленного с добавлением уксуса и специй. [15]
Более поздние нововведения [ править ]
Некоторые заведения быстрого питания ранее разливали кетчуп из ручных насосов в бумажные стаканчики. Этот метод вернулся в первое десятилетие 21-го века, поскольку были приняты во внимание затраты и экологические проблемы, связанные с растущим использованием индивидуальных пластиковых бидонов для кетчупа.
В марте 2018 Kickstarter кампания для нарезного кетчупа. [27] Прием был поляризован: Time News цитировал обзоры, которые отрицательно объявляли это «преступлением» и положительно «революционизировали то, как мы готовим соус». [28]
Терминология [ править ]
Томатный соус более распространен в англоязычных странах за пределами Северной Америки. [30] В Канаде и США томатный соус не является синонимом кетчупа, а является соусом из помидоров, который обычно едят с макаронами.
Этимология [ править ]
Этимология слова кетчуп неясна, существует несколько конкурирующих теорий: [31]
Китайская теория [ править ]
Малайская теория [ править ]
Кетчуп, возможно, вошел в английский язык от малайского слова kicap (произнесение «kichap», иногда пишется как kecap или ketjap ). Первоначально означавшее «рыбный соус», само слово происходит от китайских терминов. [36]
Европейско-арабская теория [ править ]
Раннее использование на английском языке [ править ]
Состав [ править ]
Кетчуп «Необычный» [ править ]
Сорта кетчупа USDA
Оценка
Удельный вес
Всего твердых веществ
Изысканный
1,15
33%
Экстра Стандарт
1.13
29%
Стандарт
1.11
25%
Обработка [ править ]
После сортировки, мойки и измельчения помидоры помещают в большие стальные чаны для консервирования и предварительной обработки. Томатный сок и мякоть отделяются фильтрованием и просеиванием. После отделения сок перерабатывается в кетчуп. Обработка кетчупа включает добавление дополнительных ингредиентов, приготовление, дополнительное просеивание и фильтрацию, удаление воздуха, упаковку и охлаждение.
Питание [ править ]
Питательный (на 100 г)
Кетчуп
Низко натрий кетчуп
Помидоры, круглый год
Товарная сальса USDA
Энергия
419 кДж 100 ккал
435 кДж 104 ккал
75 кДж 18 ккал
150 кДж 36 ккал
Вода
68,33 г
66,58 г
94,50 г
89,70 г
Протеин
1,74 г
1,52 г
0,88 г
1,50 г
Жиры
0,49 г
0,36 г
0,20 г
0,20 г
Углеводы
25,78 г
27,28 г
3,92 г
7,00 г
Натрий
1110 мг
20 мг
5 мг
430 мг
Витамин С
15,1 мг
15,1 мг
12,7 мг
4 мг
Ликопин
17,0 мг
19,0 мг
2,6 мг
н / д
Вязкость [ править ]
В 2017 году исследователи из Массачусетского технологического института сообщили о разработке покрытия для бутылок, которое позволило всему продукту выскользнуть, не оставляя следов. [46]
Разделение [ править ]
Кетчуп является одним из многих продуктов, которые вымываются, а это означает, что вода внутри продукта мигрирует вместе в виде более крупных молекул в осадке продукта, в конечном итоге вызывая отделение воды. Это формирует слой воды поверх кетчупа из-за молекулярной нестабильности внутри продукта. [47] Эта нестабильность вызвана взаимодействиями между гидрофобными молекулами и заряженными молекулами в суспензии кетчупа.
Другими взаимодействиями, вызывающими выщелачивание, являются электростатические и ионные взаимодействия. Электростатические взаимодействия происходят между заряженными молекулами, которые обладают между собой силами отталкивания или притяжения. Пектин в кетчупе будет иметь отрицательные и нейтральные заряды вдоль молекулы из-за гидроксильных групп и относительного pH, который в среднем составляет 3,65. [49] Пектин наиболее стабилен при pH 3,5, поэтому более щелочной pH в кетчупе протонирует боковые гидроксильные цепи и, следовательно, создает менее вязкий гель. Уксусная кислотав уксусе также есть гидроксильные группы, которые будут иметь распределенное количество отрицательных и нейтральных зарядов вдоль каждой молекулы. Уксусная кислота и пектин будут проявлять отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными атомами кислорода на каждой молекуле. Гидроксилы каждой молекулы могут образовывать водородные связи с водой в продукте. Добавление соли уменьшит отталкивающие взаимодействия между отрицательно заряженными боковыми цепями уксусной кислоты и пектина в растворе, поскольку они будут создавать связи с диссоциированными ионами натрия и хлорида. [50] Водородные связи и электростатические взаимодействия будут способствовать выщелачиванию, потому что образование связей, связанных с необходимостью нахождения молекул в самом низком энергетическом состоянии, не всегда является связями, которые возникают между разными молекулами, а вместо этого образуются между подобными молекулами, вызывая агрегацию.
maheev.ru
maheev.ru
maheev.ru
maheev.ru
maheev.ru