Что относится к вкусовым товарам

Вкусовые товары

Значение вкусовых товаров в питании. Классификация на подгруппы

Группа «вкусовые товары» в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию — патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию — хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, «сухие» законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.

В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы:

Особенности маркировки, условия и сроки хранения вкусовых товаров

Маркировка вкусовых товаров должна отвечать общим требованиям, предъявляемым к маркировке пищевых продуктов
(п. 5.6). Вместе с тем существуют некоторые особенности маркировки отдельных вкусовых товаров:

Условия и сроки хранения вкусовых товаров. При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Водки и ликероводочные изделия хранят при температурах от 10 до 20°С; виноградные вина — при 8-16°С (полусладкие вина — от минус 2 до 8°С для предупреждения забраживания); коньяки — при температуре не ниже 5°С; пиво, газированные безалкогольные напитки, минеральные воды — при температуре от 2 до 12°С; чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре.

Относительная влажность воздуха при хранении большинства алкогольных и безалкогольных напитков должна быть не выше 85%, а при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не выше 70-75%. Многие напитки (виноградные вина, окрашенные ликероводочные изделия, пиво, многие безалкогольные напитки) рекомендуется хранить в затемненных помещениях или в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства.

Для большинства вкусовых товаров установлены гарантийные сроки хранения:

Источник

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогoльные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и дрyгие системы организма.

Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: бел­ков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержа­щихся в них физиологически активных веществ улучшает­ся

усиливается выделение пищеварительных co­ков,

улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и caмостоятельно.

Часть вкусовых товаров (плодово­ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро­водоч­ные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вe­щества, зольные элементы.

Классификация товаров ­ это систематизированное их распределение на гpуппы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: билогическую, производственную, учебную, торгoвую и др.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т. д.

К товарной группе вкусовых товаров относят разнооб­разные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматичес­кие свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Вкусовые товары классифицируют по различным критериям: по содержанию физиологически активных веществ, по товарным признакам, по характеру воздействия на организм человека.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие груп­пы:

— катехины и терпеноиды;

— витамины и витаминоподобные вещества;

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления толь­ко взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно при­выкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся ал­когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт вce­гда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и B2 происходит неполное окис­ление спирта и в организме накапливаются aцe­тон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и тa­бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви­таминосодержащие безалкогольные напитки.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают низ­кой энергетической ценностью из­-за незна­чительного содержания в их составе жиров, белков и yглеводов, но они активно влияют как на процессы пищева­рения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологичес­кое состояние организма.

В торговой практике вкусовые товары делят на следу­ющие группы:

чай, кофе и кофейные напитки;

табак и табачные изделия;

пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

безалкогольные напитки (плодово­ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодо­во­ягодные напитки) и минеральные воды;

слабоалкогольные напитки ­ пиво, брага;

алкогольные (спиртные) напитки ­ спирт, водка, ром, виски, ликеро­водочные изделия, виноградные и пло­дово­ягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на физиологические процессы в организ­ме человека их делят также на две группы: общего и местного воздействия.

Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению централь­ной нервной системы и оказывает влияние на весь организм.

Эта группа включает две подгруппы:

товары, содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напит­ки),

товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак).

Товары местного воздействия (II группа) влияют на opгaны вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказы­вает неблагоприятное влияние на организм человека. Злоупотребление крепким кофе в сыворотке крови приводит к возрастанию уровня свободных жир­ных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови, известно, что повышенное и длительное употребление кофе способствует формиро­ванию рака мочевого пузыря.

Проблемой во многих высокоразвитых странах являет­ся излишнее потребление алкогольных напитков отдель­ными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержа­нием спирта и снижения потребления натуральных вин.

Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе.

Такие напитки имеют характерные для данных типов вкусовые и ароматические свойства и рассчитаны для упот­ребления лицами, имеющими нарушения функционирова­ния печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).

Длительное употребление кока-колы, пепси-колы, колы приводит к при­выканию организма (особенно детского) к eгo стимулирова­нию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по­ явиться наркотическая зависимость.

ЛЕКЦИЯ № 8

ЧАЙ. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований:

— рассыпчатый (байховый чай) – черный, зеленый и желтый;

— таблетированный черный и зеленый;

— экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая.

Кроме тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки) чай, фасованный в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая.

В зависимости от способа упаковки байховые, гpанулированные и экстрaгированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология проuзводства черного байховою чая: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацuя, сушка, сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса ­ скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах ­ роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут до прекращения ферментативных процессов и содержания в нем влаги 3 ­ 5 %. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения ­ снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80 %), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке cyxoгo чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки ­ от более гpубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи ­ высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при eгo производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергaется операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чегo подсушивается, скручивается, copтируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чайногo листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае намного больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

Разновидностью зеленого чая может считаться и белый чай, вырабатываемый в Китае, в технологии котopoгo операция пропаривания заменяется специальной сушкой.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черногo и зеленогo. Он coдepжит нaмнoгo больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее eгo по вкусовым, ароматическим свойствам, coдepжанию витаминов С и Р. В международной торгoвле оолoнги имеют 8 гpадаций качества ­ отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферментирванным чаем и традиционно изготовляется только из высокосортного сырья ­ молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при eгo производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агpегирования измельченногo до мелкодисперсного состояния листа в гpaнуляторах непрерывного действия (в гpанулы скатывается мелко порезанный лист). Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрaгирования. Качество гpанулированного чая определяется прежде вceгo качеством полуфабриката, используемого для eгo производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такoгo чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гpанулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ароматизация может производиться дoбавлением в уже готовый чай различных душистыx частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, ero природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайнoгo производства.

По основной технологии их производства прессованныe чаи делятся на два типа ­ черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лао­ча) получают из огpубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и вecной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Eгo особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другoм различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты.

Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь cоставляет 10 %, а в Западной Европе и США ­ 60 % и более.

Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи ­ Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые ­ Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются).

Особую гpуппу травяных чаев coставляют чаи лечебные, допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

Оценка качества чая проводится по результатам opгaнoлептических и физико­химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) cyxoгo чая визуально определяются вид, гpуппа (листовой, средний, мелкий, гpанулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественногo, фальсифицированногo чая.

После заваривания чая определяется цвет и интенсивность настоя. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае ­ характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а при оценке аромата ­ интенсивность, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Физико­химическими методами определяются влажность, общее содержание экстрактивных веществ, отдельно ­ танина и кофеина, чайной мелочи и гpубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 ­ 65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшаются eгo органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1 ­ 2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус при обретает горьковатые и затхлые тона, теряется apoмат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения.

Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованногo импортного ­ 18 мес. со дня упаковки.

Источник

Вкусовые товары

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека. Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

Источник

Пищевая ценность вкусовых товаров

Общие понятия и особенности

Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение – удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Классификация вкусовых товаров

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС — алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

Пищевая ценность и показатели ее свойств

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.

Если проранжировать эти свойства по степени значимости для потребителя, на первое место следует поставить физиологическую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм человека и создание потребительских предпочтений.

Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значимости этого свойства настолько велик, что все остальные свойства играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам (например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опьяняющему действию повышенных доз этилового спирта.

На втором месте по степени значимости стоят органолептическая ценность и безопасность. На последнем месте находится энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров невелика или вообще отсутствует. Наличие безкалорийных товаров (питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров, у которых энергетическая ценность настолько низка, что не имеет практического значения (безалкогольные напитки на сахарозаменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей вкусовых товаров по сравнению с другими однородными группами товаров. Следует отметить, что для создания потребительских предпочтений энергетическая ценность не играет никакой роли.

Физиологическая ценность вкусовых товаров

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:

В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, формирующих функциональное назначение, вкусовые товары и подразделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные и тонизирующие напитки.

Органолептическая ценность вкусовых товаров

Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее строение).

Вкус и запах товаров

Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит идентифицирующим признаком принадлежности к определенному виду, наименованию или торговой марке. Именно этот показатель в значительной мере формирует потребительские предпочтения конкретным товарам.

Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидностей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, которые в основном формируются в процессе производства. Для отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета.

Преобладающими вкусами для алкогольных напитков являются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевый вкус является характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущии безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых вод вкус отсутствует. Привкус горечи характерен также и для некоторых тонизирующих напитков с хинином.

Таким образом, для большинства вкусовых товаров характерно сочетание сладкого или сладко-кислого вкуса с горьким или горько-жгучим привкусами. Даже если по природе вкус чисто горький, при yпотреблении добавляется сахар и/или лимон для придания сладкого или кислого вкусов. Например, чай или кофе чаще всего пьют с сахаром и/или лимоном.

Преобладающие запахи, общие для всех вкусовых товаров, отсутствуют. Более того, специфичный запах конкретных товаров обусловлен большой гаммой ароматических веществ (30-40 и более). Вкусовые и ароматические вещества данных товаров формируются за счет сочетания природных веществ сырья и вновь образованных при производстве веществ. Интенсивность вкуса у многих товаров этой группы сильная (алкогольные напитки), умеренная (пиво, некоторые безалкогольные напитки, чай, кофе) или слабая (воды), а интенсивность запаха сильная (кофе), умеренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные напитки). Питьевые и многие минеральные воды (кроме содержащих сероводород) запаха не имеют.

Цвет вкусовых товаров

Цвет относится к числу идентифицирующих признаков вида или разновидности товаров. Он обусловлен чаще всего искусственными веществами, образовавшимися в результате изменений природных красящих веществ (например, в винах), или вновь образованными при производстве веществами (например, при ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетическими красителями допускается лишь для отдельных видов безалкогольных напитков и оригинальных вин. Естественная окраска присуща лишь питьевой и минеральным водам.

Усвояемость вкусовых товаров

Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основными ценными веществами вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества, которые растворимы в воде.

Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению, относятся к напиткам или употребляются после их приготовления в виде настоев (заваренные чай, кофе). Усвояемость растворенных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практически полностью усваиваются организмом. Однако для ряда вкусовых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых и неусвояемых веществ. К ним относятся чай, кофе. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40%. Оставшаяся неусвояемая часть (60-70%) уходит в отходы (спитой чай, кофейная гуща и т. п.).

Безопасность вкусовых товаров

Безопасность вкусовых товаров обусловлена безопасностью сырья, соблюдением технологических режимов производства и хранения. Причем первые два фактора имеют решающее значение.

Отдельные подгруппы вкусовых товаров, в частности алкогольные и слабоалкогольные напитки, являются потенциально опасными, если не соблюдается мера при их употреблении. Отравление со смертельным исходом происходит зачастую за счет употребления некачественных спиртных напитков с повышенным содержанием сивушных масел, метилового спирта или при повышенных дозах потребления. Отравление этиловым спиртом с летальным исходом возможно, если количество единовременно выпитого напитка равно или превышает 9 г на 1 кг массы тела человека в пересчете на 96%-й этиловый спирт.

Отравление другими вкусовыми товарами со смертельным исходом не происходит, но при чрезмерном употреблении возможны неприятные последствия. Например, потребление повышенных доз крепкого кофе вызывает повышенное сердцебиение, кровяное давление.

Химический состав вкусовых товаров

Особенностью химического состава этой однородной группы является отсутствие общих для всех товаров веществ, определяющих их пищевую ценность. Поэтому следует говорить о количественно или качественно преобладающих веществах однородных групп, являющихся идентифицирующими признаками ассортиментных характеристик товаров.

Пряности

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений – эфирные масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Тонизирующие напитки

Эта подгруппа отличается от других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно, и теобромина. По этому признаку они близки к табачным изделиям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные изделия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, относящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами, ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они характеризуются еще витаминной и минеральной, а также органолептической ценностью.

Еще одной особенностью товаров этой подгруппы является низкое содержание воды (не более 8%) и высокое — сухих веществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более 0 – 40% сухого вещества, растворимого в воде. Готовые к употреблению напитки — чай и кофе — по составу ближе всего к безалкогольным напиткам, однако в отличие от них в основном употребляются в горячем виде.

В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.

Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае и окисленными при ферментации дубильными веществами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.

Р-витаминной активностью обладают все дубильные вещества чая, среди которых преобладает танин. Ценность дубильных веществ заключается еще и в их радиопротекторных свойствах, т.е. в способности выводить из организма человека радионуклиды, соли тяжелых металлов, растительные и бактериальные яды и другие вредные вещества. Радиопротекторные свойства у чая наиболее высокие. Лишь виноградные и некоторые плодовоягодные вина, в также ликеро-водочные изделия сопоставимы с ним по этому показателю.

Безалкогольные напитки

Особенностями их состава является отсутствие спирта или очень низкое его содержание (квасы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и концентрированных напитков (сиропов, экстрактов, концентратов). Массовая доля воды в напитках в зависимости от концентрации растворимых веществ колеблется в пределах от 40% в сиропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.

Безалкогольные напитки представляют собой ионные или коллоидные растворы сахаров, кислот, минеральных, красящих и других веществ. Их химический состав определяется составом исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сырье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и частично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).

Большинство напитков, кроме концентрированных, а также осветленных и неосветленных соков с сахаром, отличаются пониженным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным сырьем.

Безалкогольные напитки на основе пищевых добавок имеют концентрацию сухих веществ в соответствии с рецептурой. Сухие вещества таких напитков представлены в основном сахарами, органическими кислотами, минеральными, красящими веществами натурального сырья, сахарного сиропа или пищевых добавок.

Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая природная вода имеет разную степень минерализации. Если в растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то вместе с водой в напитки попадают дополнительно соли кальция и магния. Витаминов в безалкогольных напитках мало или они совсем отсутствуют, за исключением отдельных видов соков, поэтому при их производстве применяют обогащение витаминами С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом, селеном, калием и др.).

Слабоалкогольные и алкогольные напитки

Общность их состава заключается в том, что определяющими качество и ассортиментную характеристику компонентами служат этиловый спирт и вода. Различия между ними обусловлены количественным соотношением указанных компонентов. Так, содержание этилового спирта в алкогольных напитках составляет 9 – 96,5%, а в слабоалкогольных – 1,5 – 9%. Массовая доля воды в них зависит не только от содержания этилового спирта, но и от экстрактивных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, красящих, минеральных, пектиновых веществ и т. п. Кроме того, в состав сухих веществ пива входят еще горькие хмелевые смолы и кислоты.

Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сиву шными из-за не приятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п.

Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основном физиологическую ценность товаров этих подгрупп. Другие физиологически активные вещества в указанных напитках обусловлены применяемым растительным сырьем. Так, в ликероводочных изделиях и винах состав органических кислот, минеральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от использования плодовых соков, настоев трав, кореньев и других пряно-ароматических компонентов. По качественному составу ФАВ ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному растительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же происходят (например, окисляются дубильные, красящие вещества). Вместе с тем при производстве и длительном созревании в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, меланоидины и т. п.).

По количественному составу содержание всех веществ исходного сырья в алкогольных напитках уменьшается за счет разбавления водой и этиловым спиртом, образующимся при сбраживании сахаров, а также за счет синтеза новых веществ из исходного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в осадок выпадают пектиновые, дубильные, белковые, красящие вещества, виннокислый калий и др.). Вместе с тем концентрация растворимых веществ может возрастать. Так, для смягчения горькожгучего вкуса этилового спирта и/или придания сладкого вкуса в алкогольные напитки добавляют сахар в виде сиропа или сахаросодержащее сырье (соки спиртованные, концентрированные или стерилизованные и т. п.). Иногда для подкисления напитков добавляют кислоты.

При производстве пива спирт и сахар не добавляют. Состав его экстрактивных веществ формируется путем извлечения сахаров и других растворимых веществ при варке солодового и хмелевого сусла, а также последующего перевода их в спирт и другие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит также диоксид углерода (СО₂), влияющий на вкус, игристость вин и пену пива.

Таким образом, если классифицировать вкусовые товары по наиболее значимым для них веществам, их можно подразделить на следующие группы:

Кроме перечисленных веществ, следует выделить также подгруппы вкусовых товаров, содержащие достаточно много дубильных и красящих веществ фенольной природы, которые обладают Р-витаминной активностью. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, особенно с красной окраской, чай, кофе, ликеро-водочные изделия на плодах и травах.

Источник