Что относится к растительному сырью

Что относится к растительному сырью

Общим для всех растительных организмов является относительно высокое содержание в них углерода, поэтому потенциально все растения могут рассматриваться как углеродсодержащее сырье. На практике основным сырьем для получения углерода является древесина, из которой в больших количествах производят древесный уголь (более 8 млн т в год). Главным направлением его использования является металлургическая промышленность. Уголь также используется как эффективный сорбент при очистке разнообразных растворов, в том числе питьевой воды, а также газовых сред.

Все растения содержат в том или ином количестве целлюлозу, исключительно важной особенностью которой является ее свойство образовывать волокна. При этом различают длинноволокнистое сырье, применяемое для выработки текстильных материалов, и коротковолокнистое сырье, используемое при производстве бумажных изделий.

Объемы производства природных текстильных волокон в настоящее время составляют около 20 млн т [1], и наиболее широко используемым видом сырья для их производства в южных регионах является хлопок. Для стран с умеренным климатом перспективным длинноволокнистым сырьем может быть лен, лубяные волокна которого по ряду свойств превосходят хлопковые.

В качестве коротковолокнистого сырья применяют главным образом древесину, хотя в ряде стран для этой цели используют стебли и другие части растений. Древесина имеет сравнительно низкое содержание целлюлозы (40–50 %), поэтому для получения волокон часто проводят предварительную химическую обработку сырья с целью удаления основной массы нецеллюлозных компонентов — преимущественно лигнина. Этот процесс (делигнификация) позволяет получать материал (волокнистый полуфабрикат) с различным содержанием целлюлозы и, соответственно, с разными свойствами.

Производство волокон для бумажных изделий является наиболее крупномасштабной областью химической переработки растительного сырья. Ежегодный мировой объем производства волокнистых полуфабрикатов превышает 150 млн т, а в 2000 г. объем выработки бумаги и картона составил 320 млн т [2].

Волокнообразующие свойства древесины используются также при производстве композиционных материалов, в которых либо древесные волокна, либо более крупные частицы древесины служат армирующим наполнителем в древесноволокнистых (мировое производство 25 млн м 2 ), древесностружечных (мировое производство 73 млн м 3 ) плитах и в других типах композитов [3].

Такие растения, как картофель (клубни), злаки (семена) содержат значительное количество крахмала (60–70 масс. % от массы сухого вещества). Поэтому в данном случае имеем крахмалсодержащее сырье. Данное сырье находит широкое применение как в пищевой промышленности, так и в технике [4, 5].

В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя и желирующего средства. Микробиологической переработкой из крахмала получают патоку, декстрины, глюкозу и другие продукты.

Техническое применение крахмала связано с его клеящими свойствами (производство бумажных и текстильных изделий). Большое значение имеют химически модифицированные крахмалы (частично гидролизованные, окисленные, алкилированные, ацилированные), на основе которых получают пленки, волокна, клеи, пластификаторы. Крахмал (как правило, без предварительного выделения его из сырья) служит основным продуктом при производстве этанола.

В корнеплодах сахарной свеклы и стеблях сахарного тростника в значительных количествах накапливается сахароза (сахар), поэтому эти растения являются сахарсодержащим сырьем.

Сахароза, мировое производство которой составляет примерно 130 млн т/год, используется в основном в пищевой промышленности. Но значительное ее количество подвергается химической и микробиологической переработке для получения различных эфиров и этанола.

Углеводы широко используются в качестве субстрата при микробиологической переработке. Для этих целей используют как гексозансодержащее, так и пентозансодержащее сырье.

К гексозансодержащему сырью относятся растения, содержащие целлюлозу, крахмал, сахарозу.

Пентозансодержащее сырье после гидролиза используется для производства кормовых дрожжей и фурфурола, необходимого для получения лекарственных препаратов и ксилита, служащего заменителем сахара.

Пектиновые вещества используются в основном в пищевой промышленности. Однако усиливающийся интерес к пектинам как к лечебным веществам является стимулом к увеличению масштабов переработки пектинсодержащего сырья [8].

Семена многих растений накапливают большие количества жира (растительного масла), и они используются в качестве масличного сырья для выделения растительных масел, применяемых и для пищевых, и для технических целей. Ежегодная выработка растительных масел достигла, по данным [9], 80 млн т.

Эфирные масла уступают по объемам производства (40 тыс. т) другим продуктам, получаемым из растений. Однако важность их для человеческого общества достаточно велика [10]. В качестве эфиромасличного сырья используются разные части (цветки, листья, стебли, корни) многих видов растений. Основными областями применения эфирных масел являются парфюмерно-косметическая и пищевая промышленность.

Практически важным свойством хвойных деревьев является их способность продуцировать в значительных количествах особые вещества (изопреноиды), которые выделяются в виде смолы (живицы) при поранении. Живица состоит из летучей (скипидара) и нелетучей (канифоли) частей. Скипидар по химической природе родственен эфирным маслам, но возможность производства скипидара в значительных количествах (сотни тысяч тонн в год) и химическое строение его компонентов позволяют использовать основные из них для синтеза разнообразных душистых и биологически активных веществ.

Хвойные деревья, преимущественно сосна, являются канифольсодержащим видом сырья. Канифоль производится в значительных количествах (более миллиона тонн в год), главным образом как побочный продукт целлюлозного производства. Основными направлениями использования канифоли являются: целлюлозно-бумажная, лакокрасочная, мыловаренная, электротехническая промышленность.

При производстве кожи из шкур животных важной операцией является стадия дубления, на которой в качестве дубильных веществ, наряду с другими соединениями, используют растительные фенолы (таннины). Таннинсодержащим сырьем для России служат древесина дуба, кора ивы, ели, лиственницы.

Классификация видов растительного сырья представлена на рис. 15.1.1.

Рис. 15.1.1. Основные виды растительного сырья

Источник

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Большая часть консервированной продукции в СССР изготавливается из плодов и овощей. Плоды и овощи являются скоропортящейся продукцией и не могут длительное время сохраняться в свежем виде. В связи с этим используются различные методы консервирования — тепловая стерилизация и пастеризация в герметически укупоренных банках, соление, квашение, сушка, замораживание и т. д. Основная цель этих методов — уничтожить большую часть микроорганизмов и создать такие условия, при которых не происходит развития микроорганизмов. При этом качество продукции должно удовлетворять определенным требованиям и применяемые методы консервирования должны обеспечить максимальное сохранение питательных веществ, содержащихся в свежем сырье.

Что такое растительное сырье – это растительные организмы целые растения или их части, которые используются человеком в различных отраслях промышленности. В зависимости от цели применения различают сырье пищевое, кормовое, лекарственное, техническое.

Для консервирования используют различные плоды и овощи, которые классифицируют следующим образом.

Овощи. Различают плодовую группу овощей, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобной частью которых являются стебель, корень, листья, клубни и т. д. К плодовой группе относятся: томатные — томаты, баклажаны, сладкий перец; бобовые — горох, фасоль, бобы, соя и т. д.; тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни; зерновые — кукуруза. К вегетативной группе относятся:

корнеплоды — морковь, свекла, петрушка (корень), хрен, пастернак, сельдерей, цикорий, репа, брюква; клубнеплоды — картофель, батат; капустные — капуста кочанная и цветная; шпинатные — шпинат, щавель, ревень; салатные — всевозможные виды салатов, латук; луковичные — лук, лук-порей, чеснок;

пряные листовые (зелень) — укроп, петрушка, майоран, базилик и т. д.;

десертные — спаржа и артишоки.

Плоды. По своему строению плоды делятся на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи.

Семечковые имеют кожицу, мясистую мякоть и семенную камеру. Наиболее распространенные из семечковых плодов — яблоки, груши, айва, рябина и т. д.

Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Типичными представителями являются абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.

Ягоды имеют сочную мякоть. Различают следующие подгруппы ягод:

настоящие ягоды. К ним относятся виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т. д.;

сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов. К ним относятся малина, ежевика, морошка;

ложные ягоды имеют разросшееся цветоложе, на поверхности которого расположены мелкие плодики, в каждом из которых находится семя. К ложным ягодам относятся клубника, земляника, инжир, шелковица.

Особую группу составляют субтропические и тропические плоды — цитрусовые, ананасы, бананы, манго, папайя, финики, хурма и т. д.

Орехи в зрелом состоянии имеют съедобное семя, которое находится под твердой деревянистой оболочкой. Для консервирования используют зеленые грецкие орехи в стадии молочной зрелости, когда оболочка еще не стала плотной.

Созревание плодов и овощей

По мере созревания плодов и овощей в них происходят различные процессы.

В начальной стадии состав зеленого плода мало чем отличается от состава листьев. В основном зеленые плоды и листья состоят из целлюлозы и протопектина. В процессе созревания протопектин переходит в растворимый пектин, нарушается тургор, плоды становятся мягче, в растительной ткани накапливаются сахара, ароматические вещества, пигменты и т. д. При этом относительное содержание целлюлозы, крахмала, органических кислот изменяется.

Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов.

Физиологическая стадия характеризуется наличием в плодах семян.

В потребительской стадии плоды пригодны для употребления в свежем виде.

Техническая стадия определяет наилучшие качества плодов и овощей для приготовления консервов. В связи с различным назначением сырья, разным содержанием тех или иных веществ понятие технической стадии зрелости относительно.

Некоторые плоды и овощи консервируют недозрелыми (например, зеленый горошек; сахарная кукуруза, грецкие орехи, огурцы, кабачки и т. д.), при полной зрелости подвергаются консервированию томаты, некоторые виды косточковых и семечковых плодов.

Стадия технической зрелости определяется цветом плодов, их консистенцией, развитостью семян, содержанием Сахаров и кислотой (величиной сахарокислотного индекса).

Сортоиспытание и сортоотбор плодов и овощей

Химический состав плодов и овощей зависит не только от их вида, но и от сорта. Сорта подбираются применительно к климатическим и почвенным условиям местности произрастания.

Сортоиспытание — это изучение, оценка сортов и гибридов сельскохозяйственных культур в сравнении со стандартным сортом и установление их пригодности для выращивания в производственных условиях. При сортоиспытании устанавливаются агробиологические и химико-технологические показатели.

К первым относятся урожайность, способность сопротивления засухе, ветрам, морозам, всевозможным болезням и вредителям, периодичность плодоношения, скороспелость, время вступления в плодоношение молодых растений, пригодность к механизированной уборке.

К химико-технологическим показателям относятся химический состав, форма и размер плодов, косточек, семян, соотношение мякоти, сока, плодоножек, гребней, косточек, стойкость плодов к сохранению окраски и формы при технологической обработке и т. д.

На основании государственного сортоиспытания осуществляется сортовое районирование — отбор лучших сортов сельскохозяйственных культур и определение территориальных границ их выращивания. В СССР сортоиспытание и сорторайонирование проводятся ежегодно с 1929 г.

При сортоотборе учитывается целевое назначение растительного сырья. В зависимости от требований к готовому продукту, а также от дальнейшего использования сырья к его химическому составу могут предъявляться различные требования. Например, для производства желированных плодовых консервов (джемов, конфитюров, повидла, желе) необходимо, чтобы исходное сырье содержало повышенное количество пектина, тогда как при производстве экстрактов, концентрированных соков большое содержание пектина нежелательно.

Для производства компотов из целых плодов необходимо, чтобы кожица была упругой и довольно плотной, а при изготовлении из этих плодов соков, пюре кожица должна быть нежной и сравнительно легко разрушаться при технологических операциях (дроблении, протирании и т. д.).

Особое значение при сортоотборе имеет механический состав плодов. Это определяет количество отходов при технологических операциях производства консервов.

Сорторайонирование позволяет обеспечить в одной агрозоне набор плодов различных сортов с разными сроками созревания. Это дает возможность консервным предприятиям перерабатывать одно сырье в течение длительного времени. Удлинение сезона переработки позволяет повысить отдачу основных фондов, более равномерно использовать рабочую силу.

Строение растительной ткани

Виды растительной ткани. Клетки растительной ткани прочно соединены между собой срединными пластинками, состоящими в основном из протопектина. Эти пластинки вместе с клеточными оболочками составляют остов паренхимной ткани. Оболочки пронизаны тончайшими нитями протоплазмы, соединяющими между собой протоплазмы соседних клеток. Эти нити носят название плазмодесм.

Промежутки между клетками образуют межклеточные ходы.

Различают следующие виды тканей:

первичная меристема — ткань растущих органов растений (стеблей, корней). Она состоит из неразвившихся паренхим- ных клеток. Первичная меристема не имеет межклеточных ходов и не содержит воздуха;

основная паренхима — ткань, состоящая из развившихся паренхимных клеток, имеющих вакуоли. Последние заполнены клеточным соком. Межклеточные ходы и пространства в ткани ясно выражены. Из этой ткани в основном состоят зрелые плоды, а также листья;

покровная ткань (эпидермис) — кожица плодов, образующаяся у поверхностного слоя первичной меристемы. На корнях, стеблях, на некоторых плодах покровный слой содержит клетки, пропитанные суберином. Ткань, имеющую бурую окраску, называют перидермой;

механическая ткань— ткань, придающая прочность органам растений. Она состоит из клеток, имеющих толстостенные оболочки;

проводящие ткани — ткани, состоящие из прозенхим- ных клеток значительной длины. Они встречаются преимущественно в стеблях.

Все органы растений состоят из клеток — паренхимных и про- зенхимных ( 1).

Паренхимные имеют округлую или многогранную форму размером от 10 до 60 мкм. В сочных плодах и клубнях клетки могут быть размером до 1 мм.

Прозенхимные клетки имеют удлиненную форму. Длина их в отдельных случаях измеряется сантиметрами, а в поперечном сечении их размер такой же, как и паренхимных клеток.

Ткань плодов и овощей в основном состоит из паренхимных клеток. 3 этих клетках откладываются питательные вещества — углеводы, белки, жирыт-

Из прозенхимных клеток состоят проводящие ткани, например стебли растений.

Клетка зрелых плодов имеет тонкую эластичную оболочку, протопласт и вакуоли.

В состав протопласта входят цитоплазма, ядро и включения — пластиды, крахмальные зерна, растительные масла и т. д.

Оболочка состоит из целлюлозы и протопектина. Эти нерастворимые в воде вещества придают жесткость клетке, что определяет ее форму. В оболочку клетки входят также лигнин, суберин и ку- тин.

Лигнин, откладываясь в стенках клетки, повышает их прочность и эластичность, вызывает одревеснение ткани. Суберин — жироподобное вещество, пропитывая оболочку, вызывает ее опробковение.

Появление опробковевшего слоя на поверхности корнеплодов и картофеля способствует хорошей сохраняемости корней и клубней в течение нескольких месяцев после их уборки. Кутин — воскообразное вещество, содержится в клетках кожицы некоторых плодов, например яблок, слив. Он повышает прочность клеток и устойчивость плодов против воздействия микроорганизмов.

Протоплазма является одной из важнейших частей клетки. Она представляет собой студенистую массу, в которой растворены белковые вещества, жиры, углеводы, минеральные соли и т. д. В протоплазме расположено ядро. Оно имеет более плотную консистенцию и свою собственную оболочку. Ядро играет важнейшую роль в процессе размножения. Деление клеток начинается с деления ядра.

В молодой клетке протоплазма заполняет все внутреннее пространство, а в зрелой протоплазма тонким слоем располагается под оболочкой и в виде нитей (плазменных тяжей) пересекает клетку.

Протоплазма живой клетки обладает полупроницаемостью, пропуская влагу, она задерживает растворенные в ней вещества.

В протоплазме клеток осуществляется обмен веществ. Она, владея свойством полупроницаемости, является как бы мембраной, препятствующей выравниванию концентрации растворов питательных веществ внутри клетки и в межклеточном пространстве.

Осмотическое давление в клетках зрелых плодов и овощей обычно колеблется От 0,49 до 0,98 МПа. Благодаря этому протоплазма плотно прижата к оболочке клетки, которая растягивается во все стороны. Такое напряженное состояние клетки носит название тургора ( 2, а).

Тургор можно нарушить, насытив межклеточное пространство концентрированными растворами сахара или поваренной соли. При более высокой концентрации, чем концентрация клеточного сока, окружающий клетку раствор обладает большим осмотическим давлением. Часть влаги переходит из клетки в межклеточное пространство, и протоплазма сжимается. Такое явление носит название плазмолиза ( 2, б).

Если устранить действие концентрированных растворов, тургор может восстановиться. Такое явление называется деплазмолизом. Степень обратимости зависит от концентрации и длительности воздействия растворенного вещества.

Необходимые изменения протоплазмы вызываются также тепловым (50—60 °С) воздействием, при котором свертываются белки.

Явление тургора и плазмолиза лежит в основе многих методов консервирования и учитывается при выборе режимов технологического процесса.

В клетках зрелых плодов имеется несколько вакуолей — полостей, заполненных клеточным соком.

В межклеточных пространствах скапливаются воздух и диоксид углерода, выделяемый при дыхании.

Что еще необходимо учитывать в выборе овощей и фруктов для консервирования? Они должны быть зрелыми и достаточно плотными..

Основные способы консервирования. Консервирование под действием высокой температуры — наиболее эффективный метод.

При консервировании с помощью сахара (до 60—65% сахара) создаются такие условия, при к-рых становится невозможной жизнедеятельность микроорганизмов.

Для консервирования отбирают неповрежденные овощи, плоды и ягоды. Их сортируют, подбирая по размерам и степени зрелости.

Для консервирования наиболее широко применяют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками, которые укупоривают закаточными машинками.

Речь пойдет о домашнем консервировании садово-огородной продукции как о способе сохранить на длительный период в овощах, фруктах, ягодах их «летние» качества.

Квашение, соление, мочение, консервирование овощей. Капуста, заквашенная в кадке. Капусту квасят в прочных деревянных кадках.

Источник

Растительное сырье

Смотреть что такое «Растительное сырье» в других словарях:

растительное сырье — augalinė žaliava statusas T sritis chemija apibrėžtis Perdirbti tinkama augalinė medžiaga. atitikmenys: angl. vegetable resource rus. растительное сырье … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas

растительное сырье — augalinė žaliava statusas T sritis ekologija ir aplinkotyra apibrėžtis Augalų biomasė, kurią sudaro jų gaminami produktai: angliavandeniai, baltymai ir riebalai, celiuliozė, ligninas, alkaloidai, tanidai, aliejai, įvairios organinės rūgštys.… … Ekologijos terminų aiškinamasis žodynas

растительное сырье (crude plant, vegetable drug) — 38 растительное сырье (crude plant, vegetable drug): Сырые или высушенные лекарственные растения или их части. Источник: ГОСТ Р 52249 2004: Правила производства и контроля качества лекарственных средств … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Лекарственное растительное сырье — растительное сырье, разрешенное уполномоченным на то органом в установленном порядке для медицинского применения. Виды растительного сырья Растительное сырье используется в свежем и высушенном виде. Корни (Radices) ЛРС, в фармацевтической… … Википедия

Лекарственномое растительное сырье — Лекарственное растительное сырье растительное сырье, разрешенное уполномоченным на то органом в установленном порядке для медицинского применения. Виды растительного сырья Растительное сырье используется в свежем и высушенном виде. Корни… … Википедия

Лекарственное растительное сырье — 13) лекарственное растительное сырье свежие или высушенные растения либо их части, используемые для производства лекарственных средств организациями производителями лекарственных средств или изготовления лекарственных препаратов аптечными… … Официальная терминология

Лекарственномое растительное сырьё — Лекарственное растительное сырье растительное сырье, разрешенное уполномоченным на то органом в установленном порядке для медицинского применения. Виды растительного сырья Растительное сырье используется в свежем и высушенном виде. Корни… … Википедия

ЛЕКАРСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — ЛЕКАРСТВЕННОЕ СЫРЬЕ, естественные вещества растительного, минерального или животного происхождения или же продукты хим. промышленности, идущие для изготовления лекарств. Согласно классификации, принятой в фарм. промышленности, Л. с. делится на… … Большая медицинская энциклопедия

Хорошо разогреть растительное масло в глубокой сковороде с — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

В небольшую алюминиевую кастрюлю налить растительное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей к … Энциклопедия кулинарных рецептов

Источник

Классификация растительного сырья (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Все растительное сырье подразделяется на четыре группы: овощи, плоды, ягоды и орехи.

По комплексу признаков (ботанических, хозяйственно-ценных, продуктивных) выделяют две группы овощей; вегетативные, у которых объектом потребления и хранения являются различные вегетативные органы — клубни, корни, корневища, стебли, черешки, листья; генеративные — плоды и соцветия.

К вегетативной группе относятся:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редька, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, условно к этой группе отнесен хрен, представляющий собой корневище; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, брокколи, кольраби, савойская; луковые — лук репчатый, чеснок; овощная зелень: шпинатные — шпинат, щавель, крапива, мангольд; салатные — салат листовой, кочанный, цикорный; пряные — укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр (кинза); десертные — ревень, спаржа, артишоки.

К генеративной группе овощей относятся:

тыквенные — огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни; томатные — томаты, баклажаны, перец горький и сладкий; бобовые — горох, фасоль, бобы, соя; зерновые — сахарная кукуруза.

Плоды — это семечковые, косточковые, субтропические, тропические, ягоды и орехи. К ним относятся:

семечковые — яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, муш­мула, ирга; косточковые — черешня, слива, алыча, терн, чернослив, абри­косы, персики, кизил, вишня.

К субтропическим относятся цитрусовые (мандарины, лимоны, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, фейхоа, маслины, финики.

К тропическим — бананы, ананасы, манго.

Настоящие ягоды (сложные, образованные из мелких срос­шихся плодиков-костянок) — это виноград, смородина, крыжов­ник, клюква, брусника, черника, голубика.

Ложные ягоды (состоящие из сочного разросшегося плодо-ложа) — малина, ежевика, земляника, клубника, костяника, мо­рошка.

Настоящие (состоящие из твердой скорлупы) — фундук, ле­щина (лесной орех).

Костянковые (покрыты верхней мясистой оболочкой, высы­хающей по мере созревания плода)— грецкий, кедровый орех, миндаль, фисташки, каштан, арахис (земляной орех).

1.2. Химический состав растительных пищевых продуктов

Несмотря на большое разнообразие, пищевые продукты имеют много общего как в химическом составе, так и в процессах, проис­ходящих во время хранения, транспортирования и технологической обработки. Все эти процессы происходят под влиянием одних и тех же факторов — влаги, температуры, света, воздуха, ферментов са­мих продуктов и микроорганизмов, в результате чего пищевые продукты могут быстро менять свой состав и свойства. Такие про­дукты относят к группе скоропортящихся. Многие пищевые про­дукты потребляются в свежем виде, но они, как правило, не могут долго храниться, да и производство продуктов локализовано. Что­бы предупредить их порчу и увеличить сроки хранения, а также для равномерного распределения между различными регионами продукты подвергают консервированию. Цель консервирования — превратить нестойкое сырье в стойкие пищевые продукты.

В процессе консервирования создаются условия, препятствую­щие развитию микроорганизмов и деятельности ферментов. При этом обеспечивается безвредность продуктов, сохраняются их пи­щевая ценность и качество.

Вода является основным компонентом многих пищевых про­дуктов и оказывает преобладающее влияние на многие показатели качества. Пищевые продукты сильно различаются по содержанию воды. Так, в зерне и муке ее содержится 12-15%, в хлебе — 23-48, в плодах свежих— 75-90, в плодах сушеных— 12-25, в свежих овощах — 65-95%.

Продукты с высоким содержанием воды нестойки при хране­нии, так как в них быстро развиваются микроорганизмы, ускоря­ются химические, биохимические и другие процессы. Продукты с малым содержанием воды сохраняются лучше.

Свежие плоды и овощи при значительной потере воды увядают, сморщиваются, отчего их качество резко снижается.

В продуктах растительного и животного происхождения име­ются соединения с резко выраженными коллоидными свойствами, способные при набухании воспринимать огромное количество во­ды. Примером таких соединений могут служить белки. В коллоид­ном состоянии могут находиться некоторые жироподобные веще­ства, например лецитины, а также высокомолекулярные углеводы (крахмал, пектиновые и другие вещества), которые тоже могут свя­зывать воду. Скорость набухания и максимум поглощения воды за­висят от многих причин – характера коллоидов, их индивидуаль­ной гидрофильности, концентрации, присутствия различных солей.

Различные виды связи воды пищевых продуктов обусловлива­ют механизм удаления этой воды при их сушке. Так, адсорбционно связанная вода, прежде чем будет удалена из продукта, должна быть превращена в пар. Осмотически связанная вода большей ча­стью перемещается внутри материала в виде жидкости. Капилляр­ная влага перемещается при сушке в материале в виде как пара, так и жидкости.

В начале 50-х годов XX в. появилось понятие «активность во­ды», которая выражает отношение давления паров воды к давле­нию водяных паров чистой воды при одной и той же температуре.

Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет доступность ее для химических, физиче­ских и биологических реакций. Обычно чем больше воды находит­ся в связанных состояниях, тем меньше ее активность. Но даже связанная вода при некоторых условиях может обладать известной активностью. Прочно связанная вода не является растворителем для других соединений, не вступает в реакцию и не служит катали­затором.

Зольность является важным показателем для оценки качества многих пищевых продуктов, в том числе плодов и овощей. В действующих стандар­тах приводятся допустимые максимальные нормы содержания золы.

Обычно различают два понятия — «общая (сырая) зола» и «чистая зола». Под общей золой подразумевают сумму минераль­ных элементов или их окислов, входящих в состав пищевых про­дуктов, а также внесенных в продукт при его производстве или по­павших случайно в качестве примесей. Чистая зола — это сумма минеральных элементов или их окислов без примесей.

Около 50% золы пищевых продуктов составляет окись кальция. В более или менее значительных количествах находятся соедине­ния фосфора, кальция, магния, натрия. Из-за преобладания окислов щелочных металлов (калия и натрия) зола плодов и овощей имеет щелочную реакцию. Под щелочностью золы понимают количество миллилитров 0,1 N раствора кислоты, расходуемое на нейтрализа­цию 1 г золы. Щелочность золы фруктов и плодов, используемых для получения соков, колеблется от 10 до 13. Концентрация мине­ральных веществ в растворе изменяет температуру его кипения и замерзания. Минеральные вещества оказывают влияние на pH среды и протекание ферментативных процессов в растительной клетке.

Потребность человека в белке удовлетворяется примерно на 60% за счет зерновых, на 20% за счет картофеля, бобовых культур и на 20% за счет животного белка. Суточная потребность человека в белках — 1,5 г на 1 кг массы.

Плоды и овощи бедны белками по сравнению с продуктами жи­вотного происхождения. Так, например, содержание белка в кар­тофеле, моркови, свекле составляет 1-2%, в бобовых (горох, фа­соль) – 6-7, в сое – 18-24, в капусте белокочанной – 1,4, в пше­нице — от 3 до 9%. Количество азотистых соединений в плодах и ягодах меньше, чем в овощах, и в среднем составляет 0,2-1,5%.

Альбумины и глобулины являются белками растительных и животных клеток. Они содержатся в зернах ржи, бобовых и масляничных культурах. В картофеле преобладает туберин, который от­носится к глобулинам.

Глютелины и проламины являются растительными белками. В пшенице, кукурузе, рисе преобладают глютелины. Они содержатся в картофеле, бобовых (горох, фасоль, соя) и относятся к полноцен­ным, так как содержат весь необходимый набор аминокислот. А вот, например, в кукурузе нет лизина, в моркови нет триптофана, поэтому эти белки называют неполноценными.

Наличие незаменимых аминокислот в продуктах не является гарантией их поступления в организм человека, так как на сохран­ность аминокислот влияет режим тепловой обработки продукта.

Как известно, плоды и овощи в техноло­гических процессах подвергаются определенному воздействию ки­слот, щелочей, тепла. Белки под таким воздействием теряют свои первоначальные (нативные) свойства, что выражается в свертыва­нии белка и выпадении его в осадок. При этом изменяется про­странственная структура белка и теряются его биологические свой­ства. Это явление называется денатурацией.

Термическая денатурация имеет важное практическое значение при обработке плодов и овощей, так как при этом разрушаются ферменты и продукты могут храниться значительно дольше. Ки­слотная денатурация приводит к разрушению ионных и водород­ных связей, что ведет к разрыхлению структуры и изменению фор­мы белка.

Незави­симо от вида воздействия на белок денатурация сопровождается нарушением его нативной структуры, происходит развертывание полипептидных цепей молекулы белка из состояния плотно упа­кованного клубка сначала до рыхлого состояния, а затем до обра­зования отдельных нитей. Поэтому растворы белка образуют кол­лоидную систему, что влияет на скорость прогревания этой систе­мы, а также на ее проницаемость (например, при варке варенья и т. д.).

Растворимость белков значительно зависит от температуры среды: одни белки лучше растворяются при низких температурах, другие – при более высоких. Несмотря на то, что плодовые соки содержат белки в незначительных количествах, однако и они обра­зуют коллоидные системы, которые придают мутность соку.

Источник