Что относится к органолептическим показателям
Органолептические показатели качества
Тестирование продукции включает органолептические показатели качества, которые оцениваются в лабораториях сертификационных центров для оформления заключения. Этот документ свидетельствует о доброкачественности товара, а также определения отличия между разными партиями и производителями. Как получить подтверждение качества для выпускаемого ассортимента?
К независимой оценке качества по органолептическим показателям относятся различные методы тестирования, которые используются экспертами. Посреднические услуги и помощь в выборе лаборатории предоставляют эксперты Центра «Рос-Тест» в Санкт-Петербурге. Мы помогаем собрать документацию, подготовить пробы с материалами и т.д.
Характеристика органолептического метода определения показателей
Современные методы позволяют определить органолептические показатели качества товара и провести дегустацию, попробовать пищевые продукты на вкус.
Испытания проводятся при помощи разных органов чувств у человека, таких как
В лаборатории применяются различные методы
Эти исследования дополняются лабораторными методами, инструментальными исследованиями, позволяющими более глубоко определить уровень ассортимента, выпускаемого кулинарными производствами, общепитом, предприятиями пищевой промышленности.
Классификация продуктов и органолептических показателей
Этот метод анализа позволяет быстро и максимально точно определить органолептические показатели качества продукции, сырья, кулинарных блюд, полуфабрикатов. Он применяется для обнаружения отклонений от рецептуры, технологий изготовления разных продуктов, в том числе твердых, жидких, газообразных.
Внешний вид определяется визуально и отображает зрительное впечатление о форме, размере, однородном составе, состоянии поверхности.
Продукты питания классифицируются на разные виды
Лабораторный анализ позволяет правильно оценить представленный ассортимент на соответствие требованиям, предъявляемым службами контроля.
Перечень органолептических показателей качества, оцениваемых органами чувств
Кроме исследования внешнего вида они включают анализ цвета, вкуса, аромата, консистенции. Определения основаны на разных свойствах и характеристиках.
Они включают в себя
Характерные признаки для вкуса определяются как сладкий, кислый, соленый, горький. Он может содержать разные оттенки по интенсивности, ответную реакцию.
Органолептические показатели для продукции общественного питания
Аналитические методы для определения качества пищевой продукции включают разные тесты, способы парного сравнения, а также ранговые, балловые, треугольные и другие. Измерительные методики позволяют получить более объективную информацию.
Применение инструментального анализа позволяет быстро убедиться в идентичном составе. К этим исследованиям относится
Инструментальные методы анализа более сложные и требуют современного оборудования, например, спектрометра, колориметра, люксметра, и не основываются на субъективности мнения эксперта.
Органолептические и инструментальные способы применяются для оценки качества пищевой продукции на предприятиях общепита. Методика является единой для применения для контроля ассортимента общественного питания.
Эти исследования можно заказать в аккредитованной лаборатории. Большое значение имеет опыт и высокая квалификация экспертов. По завершению тестирования клиенты получают результаты испытаний и необходимые консультации.
Документы для процедуры
Преимущества оформления при помощи «Рос-Тест»
Центр «Рос-Тест» специализируется по консалтингу в области анализа, экспертизы, контроля, сертификации. Обращайтесь к нам, чтобы использовать прогрессивные лабораторные возможности для своего бизнеса. Мы предоставляем комлексное содействие в оформлении различных видов документов крупнейшим предприятиям общепита, пищевой отрасли в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, разных регионах России.
Звоните нам, обращайтесь за квалифицированной помощью экспертов. Обеспечьте подтверждение исключительного качества пищевого ассортимента, чтобы не подвергаться претензиям и штрафам от органов контроля и потребителей.
Органолептика
Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.
При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.
В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.
Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).
Органолептические показатели качества
Из истории органолептики
Органолептика — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий. Молодая наука, которая сформировалась как самостоятельное научное направление в середине прошлого века. Тем не менее, изначально люди могли определять качество продукции исключительно по своим ощущениям.
Органолептическое слово из древнегреческого. ὄργανον — орудие, инструмент + λεπτικός — «брать», «получать».
Само понятие «органолептик» не существовало в начале прошлого века, оно получило развитие позже, но тема исследования продуктов с помощью органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса — была актуальной и широко обсуждалась.
Органолептика в современных стандартах
В стандартах качества пищевых продуктов важное место занимают органолептические показатели.
Так, в международном стандарте, представленном Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.
Обычный потребитель может воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по его внешнему виду.
Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности в апреле этого года. Качество продуктов оценивалось по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.
Стандарт качества муки для детского питания, разработанный Государственным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Научно-исследовательским институтом пищевой промышленности и технологии специальных пищевых продуктов Сельскохозяйственной академии Российской Федерации, определяет органолептические характеристики, такие как цвет, запах и вкус.
Например, рисовую, гречневую, овсяную муку дегустируют технологи НИИ, и если при жевании слышен хруст, это говорит о том, что в муке есть примеси и она не подходит для приготовления детского питания.
Органолептика международный опыт
Методы качественных различий позволяют выявить различия между тестовым и базовым образцами (при изменении рецептуры, использовании нового рецепта, использовании добавок, новых технологических процессов, режимов, использовании нового сырья). Для выявления различия свойств используются методы парного, двухпарного, треугольного сравнения.
Наиболее распространенный метод во второй группе методов — это метод подсчета очков, метод сравнения консистенции, также используется разбавление.
Методика выставления оценок претерпела важное развитие, в ходе которого выявлена его эффективная размерность — 5 баллов. Суть метода заключается в установлении связи между качественной оценкой показателя и соответствующей оценкой в баллах.
В ходе исследования производится сравнение показателей прототипа и базового образца, последний является требованиями нормативной документации или воображаемого образца, который хранится в памяти.
В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «органолептический или органолептический анализ» часто используются как синонимы. На современном уровне развития органолептической науки необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов и ароматизаторов — это оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств. Термин «органолептический» происходит от греческих слов «органон» (инструмент, инструмент, орган) и «герой» (склонный к получению или получению) и означает обнаруживаемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на научно проверенных методах и условиях, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов. Концепцию сенсорного анализа рекомендуется использовать в отношении органов чувств человека.
В ходе исследования оцениваются следующие свойства пищи:
Анализ таких показателей проводится в отношении: муки, мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий, овощей, фруктов, пищевых жиров и др.
Необходимость проведения исследований
Благодаря такому методу анализа можно быстро и легко оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, выявить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Точность, воспроизводимость и сопоставимость результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
Как было сказано выше, у продукции есть показатели качества, выбор этих показателей для органолептического анализа зависит от вида продукции и ее характеристик. Основными показателями этого анализа являются: внешний вид, цвет, запах, текстура, вкус.
Внешний вид — это комплексный показатель, характеризующий общее визуальное впечатление от продукта и включающий ряд отдельных показателей, таких как форма, состояние поверхности, однородность размеров и т. д.
Требования к проведению исследований
Продукция для которой проводятся исследования
Принимая во внимание общие характеристики и особенности использования, выделяют следующие группы пищевых продуктов:
Методика проведения исследования
Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. К их достоинствам можно отнести доступность и скорость определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования для измерений.
К недостаткам органолептических методов можно отнести субъективность оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и др; вкус — ярко выраженный сладкий, мягкий, безвкусный и др.), Несопоставимость и недостаточную воспроизводимость результатов.
В сенсорной оценке участвуют все пять человеческих чувств. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические процедуры делятся на пять подгрупп: визуальные, тактильные, обонятельные, вкусовые и акустические.
Какие показатели определяются в ходе проверки
В список определяемых характеристик входят:
Проверка консистенции вкуса запаха
По каким критериям выставляются оценки
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить взаимосвязь между отдельными признаками. Аналитические методы включают парные, треугольные, дуэт-трио, методы ранжирования, точечного сравнения и т. д.
Аналитические методы включают группы качественных и количественных дискриминантных тестов.
Методы качественного различия отвечают на вопрос, есть ли разница между образцами, оцененными по одному из показателей качества (вкус, запах, консистенция, внешний вид), или по общему впечатлению от качества, но они не отвечают на вопрос о том, в чем разница. между образцами. В эту группу входят методы сравнения: парные, треугольные, два-в-трех (дуэт-трио), два-в-пяти. Они основаны на сравнении двух похожих образцов с небольшими различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде трех выборок (две из которых идентичны) или пяти выборок (одна выборка повторяется дважды в одной выборке, другая — трижды). Образцы должны быть закодированы. Методы используются, когда необходимо проверить, есть ли различия между двумя образцами продукции. Эти тесты также используются при отборе дегустаторов.
Качественные дискриминационные тесты включают методы определения индекса разбавления и метод подсчета баллов. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Метод индекса разбавления предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса и цвета продукта по величине предельного разбавления. Метод заключается в том, что жидкий продукт подвергают серии увеличивающихся разведений до тех пор, пока не будет получена концентрация, при которой отдельные индикаторы не обнаруживаются органолептически. Индекс вкуса, запаха, цвета выражается количеством разведений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.
Метод выставления оценок основан на использовании графических и вербальных шкал. Дегустатору предлагаются два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, интенсивность характеристики которого неизвестна. При сравнении третьего образца с первыми двумя оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярной линией с учетом расстояния на обоих концах.
Метод подсчета баллов позволяет количественно оценить качественные свойства продукции и открывает большие возможности для изучения взаимосвязи между органолептическими свойствами продукции и объективными параметрами, измеренными инструментальными методами.
Однако следует отметить, что наиболее объективную информацию можно получить только с помощью методов измерения. По сравнению с органолептическим анализом они длиннее и сложнее, но им не хватает субъективности эксперта.
Итоговые результаты экспертизы
Согласно ГОСТу органолептические показатели оцениваются по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующий смысл, вкус средний балл рассчитан согласно этой статистике:
В зависимости от обнаруженных недостатков эксперты снижают уровень оценки на определенное количество баллов по заданным характеристикам.
Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа
Методы оценки качества продукции традиционно делятся на:
Эта классификация общепринята, но несколько устарела, поскольку современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и достоверность результатов.
Контроль качества продукции основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других не сенсорных, например, микробиологических) методов.
При оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Соотношение органолептических и инструментальных показателей изучается с целью обоснования использования того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.
Как уже упоминалось выше, методы сенсорного анализа делятся на группы:
Исследование взаимосвязи органолептических и инструментальных показателей основано на методах расчета, требующих количественного выражения рассматриваемых характеристик.
Современные исследователи выявили, что органолептические показатели качества продукции широко используют научно обоснованные пятибалльные шкалы с использованием весовых коэффициентов.
Количественное выражение органолептических характеристик в баллах позволяет с помощью расчетных и графических приемов определить соотношение между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
Проблема соотношения объективных и субъективных показателей является предметом изучения многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделили изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми приборами (объективные измерения).
Что относится к органолептическим показателям
Об оценке качества и безопасности плодоовощной продукции
Овощи и фрукты являются основными источниками витаминов, минеральных элементов, органических кислот, углеводов, пектиновых веществ и активной клетчатки. Овощи и фрукты положительно воздействуют на секреторную деятельность пищеварительных желез, оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору.
Овощи подразделяются на группы:
— капустные (капуста белокачанная, цветная, брюссельская и др.);
— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);
— салатные (шпинат, щавель, салат и др.);
— томатные (томаты, баклажаны, перец и др.);
— тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и др.);
— бобовые (горох, фасоль и др.).
Фрукты делят на группы:
— семечковые (яблоки, груша, рябина и др.);
— косточковые (слива, персики, вишня и др.);
— ягоды (малина, смородина, виноград и др.);
— цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, хурма, инжир и др.);
— орехи (грецкий, фундук, миндаль и др.).
Большинство плодов и овощей не содержат жиров и бедны белками, за исключением сои, бобовых, картофеля и капусты.
Углеводы овощей представлены в виде крахмала в среднем от 5 до 10%, однако в некоторых из них, например, в картофеле количество углеводов достигает 19,7%, горошке зеленом — 13,3%, чесноке — 21,2%.
Во фруктах углеводы представлены в виде сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), например виноград — 17,5%, шиповник — 24% и др.
Клетчатка представлена в овощах и фруктах в пределах 1-3%, в ягодах — 3-5%. Клетчатка является самым мощным механическим раздражителем пищеварительного тракта и регулятором деятельности кишечника. Больше всего клетчатки содержит морковь, тыква, квашеная капуста. Зелень петрушки, хрен.
Включение овощей и фруктов в рацион питания повышает усвояемость основных пищевых веществ: белка, жира и минеральных солей, что связано с усилением секреторной деятельности всех пищеварительных желез.
Овощи и фрукты содержат значительное количество воды (75-95%).
Для оценки качества и безопасности плодоовощной продукции проводят лабораторно-инструментальные исследования на соответствие требованиям нормативных документов по органолептическим, санитарно-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, на наличие ГМО.
Органолептическая оценка — это обобщённый результат оценки качества продукции, выполненный с помощью органов чувств человека. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, запах и другие свойства.
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.
Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.
Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.
Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.
Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.
Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.
Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.
Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.
Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
— плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;
— плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.
Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Органолептические показатели качества
Органолептический анализ применяют для определения и контроля качества готовых изделий, пищевых полуфабрикатов и сырья. Исследования проводят с использованием органов чувств эксперта: зрения, обоняния, осязания, вкуса, иногда слуха. Такую методику анализа используют на предприятиях общепита и торговли, в аккредитованных лабораториях для оформления сертификатов и других разрешительных документов на пищевую и косметическую продукцию. Специалисты нашего сертификационного центра организуют проведение такой экспертизы с оформлением протокола и разрешительных документов.
Необходимость проведения исследований
Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.
Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.
Органолептические показатели
В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:
Анализ таких показателей проводят в отношении: мучной, мясной, молочной продукции, кондитерских изделий, овощей фруктов, пищевых жиров и т. д.
Методика проведения исследования
Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.
Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.
Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.
Проверка консистенции, вкуса, запаха
Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.
Итоговые результаты экспертизы
Согласно ГОСТу, оценка органолептических показателей производится по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующие значения:
В зависимости от выявленных недостатков, эксперты снижают уровень оценки, по указанным характеристикам, на определённое число баллов.
Профессиональная помощь в организации исследований
Наш центр организует проведение органолептической экспертизы в аккредитованных лабораториях, которые являются нашими партнёрами. Подобные исследования могут понадобиться для оформления декларации на продукцию или для её сертификации.
Чтобы оперативно получить протоколы и заключение по органолептической экспертизе, нужно оставить заявку на сайте. После чего, наши специалисты расскажут о дальнейшем порядке действий. Обращайтесь за дополнительными консультациями по испытаниям продуктов питания, пищевых полуфабрикатов и косметических средств.