Что относится к мясным деликатесам
Мясные деликатесы
Деликатесы из мяса
Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.
К классическим мясным деликатесам относятся копчёности из свинины – карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копчёная и вяленая говядина, мясные продукты в желе и др.
Также производят деликатесную продукцию из говядины, мяса птицы и других видов мяса. Одной из разновидностей мясных деликатесов являются рулеты.
Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.
Современная технология изготовления мясных деликатесов
Мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов-инъекторов.
Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажёрах и выдерживается в камерах созревания. Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение.
Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.
Польза и вред мясных деликатесов
Польза копчёного мяса понятие относительное, так как процесс копчения значительно уменьшает полезные свойства данного продукта. Содержание витаминов и микроэлементов зависит от вида мяса, которое подвергается копчению.
Рекомендуется употреблять мясные деликатесы в умеренном количестве. Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ, сердечно-сосудистой и кровеносной системой организма, рекомендуется ограничить употребление данного продукта.
Калорийность мясных деликатесов
Калорийность копчёных деликатесов в среднем 340 кКал.
Энергетическая ценность копчёного мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор мясных деликатесов
Если вам нравится кусок пожирнее — подойдёт грудинка, бекон или шпик, если ещё и поострее — выберите, например, шпик по-венгерски.
Те, кто нуждается в диетическом питании выбирайте варёное или запечённое мясо, например, буженину или карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира. А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола.
Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчёности. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не только дополнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ. Так получают сырокопчёную корейку, шейку, грудинку, окорок и др.
Не берите копчёности с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.
Покупка копчёного мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.
В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.
Высокое содержание соли или специй в копчёном мясе может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.
При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путём шприцевания.
Окраска мясных копчёностей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен.
Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза. Если присутствует шпик (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.
Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.
Прощупывая копчёное мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.
Хранение мясных деликатесов
Мясные копчёные деликатесы не пригодны для длительного хранения в холодильной камере. Их вкусовые качества и свежесть не могут долго оставаться без изменений (больше трёх-пяти дней).
Мясные копчёности очень быстро задыхаются и портятся
Лучше всего сохраняется копчёное мясо, обёрнутое в пергамент.
Если вы закупили слишком большое количество копчёных мясных продуктов и неожиданно поняли, что за несколько дней все употребить не сможете, смело запакуйте их в полиэтиленовый контейнер и отправьте в морозилку на долгое хранение.
Где купить мясные деликатесы
Мясные деликатесы можно купить на рынке, в гастрономических отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (магазинах мясных лакомств, мясных лавках и т. д.).
Другие мясные деликатесы
Копчёные рулька, шинка, мясной орех, язык и другие мясные деликатесы
Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.
К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины – карбонад, ветчина, шейка, корейка, грудинка и др., а также копчёная и вяленая говядина, мясные продукты в желе.
Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.
Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.
Разновидностей мясных деликатесов много. Например, не вошли в основные разделы: рулька копчёная, пастрома (пастроми) из свинины, шинка, орех, филей, свиной бок, лопатка, ковалочек, щековина, ушки, пашина, языки, голяшка, прысмак, финдюш и др.
Рулька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье.
Шинка это украинское название ветчины, продукта с многовековой, славной историей. В украинских сёлах свиную лопатку натирали солью и специями и запекали в печах, ели на Рождество. Прикарпатская свиная шинка после выдержки в соляном растворе и копчения в специальных печах могла храниться до самой жатвы.
Мясной орех. В составе варёно-копчёного продукта свинина, вода, соль, пряности, загустители и прочие добавки. Назван этот продукт «орехом» только из-за внешнего вида. Он круглый и коричневый.
Язык копчёный. Особой популярностью и спросом во все времена пользовался такой субпродукт как язык. Если пристально изучить химический состав языка можно сделать вывод о том, что данный субпродукт значительно превосходит мясо по содержанию полезных для человеческого организма соединений.
При этом правильно приготовленный язык считается настоящим деликатесом.
Прысмак. Это белорусский продукт в виде сырокопчёной колбасы.
Польза и вред мясных деликатесов
Польза копчёного мяса понятие относительное, так как процесс копчения значительно уменьшает полезные свойства данного продукта. Содержание витаминов и микроэлементов зависит от вида мяса, которое подвергается копчению.
Рекомендуется употреблять мясные деликатесы в умеренном количестве. Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ, сердечно-сосудистой и кровеносной системой организма, рекомендуется ограничить употребление данного продукта.
Калорийность мясных деликатесов
Калорийность копчёных деликатесов в среднем 340 кКал.
Энергетическая ценность копчёного мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор мясных деликатесов
Если вам нравится кусок пожирнее — подойдёт грудинка, бекон или шпик, если ещё и поострее — выберите, например, шпик по-венгерски.
Те, кто нуждается в диетическом питании выбирайте варёное или запечённое мясо, например, буженину или карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира. А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола.
Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчёности. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не только дополнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ. Так получают сырокопчёную корейку, шейку, грудинку, окорок и др.
Не выбирайте копчёности с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.
Покупка копчёного мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.
В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.
Высокое содержание соли или специй в копчёном мясе может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.
При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.
Окраска мясных копчёностей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен.
Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза. Если присутствует шпик (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.
Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.
Прощупывая копчёное мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.
Хранение мясных деликатесов
Мясные копчёные деликатесы не пригодны для длительного хранения в холодильной камере. Их вкусовые качества и свежесть не могут долго оставаться без изменений (больше трёх-пяти дней).
Мясные копчёности очень быстро задыхаются и портятся
Лучше всего сохраняется копчёное мясо, обёрнутое в пергамент.
Если вы закупили слишком большое количество копчёных мясных продуктов и неожиданно поняли, что за несколько дней все употребить не сможете, смело запакуйте их в полиэтиленовый контейнер и отправьте в морозилку на долгое хранение.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) нетрадиционных мясных деликатесов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
МЯСНИЦКИЙ РЯД, МЯСНАЯ СКАЗКА, МИКОЯН, МОРТАДЕЛЬ, РУБЛЁВСКИЙ, СЕТУНЬ, ВЕГУС, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, СНЕЖАНА, МДБ, ДОМАШНЯЯ ЛИНИЯ, СЛУЦКИЙ МК, PIT PRODUCT, FINE FOOD, МИТ СТАР, ПЕТЕРБУРЖЕНКА, МЯСКОВИТ, АРМАВИРСКИЙ МК, ВИО-ЗАХИД, ИНЕЙ, ИНКО-ФУД, МЯСАНАТ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Виды мясных деликатесов
Спрос на мясные изделия всегда находится на высоком уровне, и большинство людей употребляют эти продукты практически каждый день. Товары занимают четвертое место среди лидеров продаж, уступая место нескольким распространенным вариантам.
Ознакомиться с ассортиментом мясных деликатесов можно с помощью интернет-ресурсов. Для этого нужно перейти на сайт, специализирующийся на данной продукции.
Основные виды
Для начала стоит отметить, что все мясные деликатесы разделены на несколько основных видов. Первой категорией является ветчина – наиболее популярный диетический продукт.
Особенность этого вида заключается в содержании нескольких видов мяса в основе. Чаще всего для создания ветчины используются свинина (нежирные сорта), говядина и куриное филе.
Преимущество этого вида заключается не только в отличных вкусовых качествах, но и в низкой калорийности продукта.
Следующая категория мясных деликатесов – вареные колбасы. Эта продукция пользуется высоким спросом среди покупателей во всем мире.
Также, к основным видам мясных деликатесов относятся:
Помимо вышеперечисленных видов, существует еще несколько вариантов мясных деликатесов. Отдельной категорией являются изделия, приготовленные из свинины.
В эту группу можно включить буженину, грудинку и ребрышки. В основном, для приготовления изделий используется мясо исключительно высшего сорта.
Следующая категория деликатесов – куриная продукция. Этот вид включает в себя крылья, копченые окорока и различные рулеты со специями и натуральными добавками.
Другие виды
Так как мясные деликатесы относятся к распространенным вариантам среди потребителей, современные производители выпускают большое количество этой продукции. Вот еще несколько видов, которые пользуются спросом:
Помимо вышеперечисленных вариантов, в последнее время заметно вырос спрос на зельцы. Для приготовления продукции используются свиные головы.
Мясо подвергается тщательной и длительной обработке. Варится оно на протяжение 5-6 часов, после чего готовый фарш помещают в специальную оболочку.
Самые популярные и изысканные колбасные деликатесы
В мире существует множество разновидностей колбасных деликатесов, которые отличаются друг от друга технологией приготовления, начальным сырьём и вкусовыми характеристиками. Давайте ознакомимся с наиболее популярными деликатесными мясными продуктами.
Когда и как придумали колбасные деликатесы?
Первые заметки о колбасе были сделаны греками и китайцами ещё в 500 году до нашей эры. Изначально этот деликатес создавался из натурального мяса, перекрученного в фарш и сдобренного солью и специями. Такую смесь скручивали в кишку, а затем сушили, вялили или коптили над костром.
Эти колбасы были полностью натуральным продуктом, что увеличивало его ценность и сказывалось на цене. Продукт стал очень популярным, так как его можно было долго хранить. Собственно, он и появился из-за необходимости увеличить сроки хранения мяса, которое на жаре быстро приходило в негодность.
Виды деликатесов из мяса и колбасы
Сегодня в мире насчитывается немалое количество самых разных деликатесов из мяса и колбасы. Давайте ознакомимся с их наиболее популярными видами.
Ветчина
Ветчина представляет собой продукт из копчёного и просоленного мяса (это может быть нежирная говядина или свинина, телятина, птичье филе). Для приготовления чаще всего используется окорочок, передняя или задняя лопатка. Деликатес отличается нежным, ароматным вкусом.
Её можно употреблять как отдельный деликатес или использовать для приготовления других блюд. Ветчина входит в список самых популярных ингредиентов национальных кухонь многих европейских стран.
Как приготовить ветчину дома:
Употребляют деликатес обычно в качестве закуски, разрезав его на удобные ломтики. Так же ветчина часто встречается в рецептах различных супов, жаренных и тушеных блюд. Продукт прекрасно сочетается с овощами, зеленью, хлебными изделиями и грибами.
Цена ветчины колеблется обычно в пределах 200-600 руб. за 1 кг. в зависимости от города и места приобретения.
Бастурма
Бастурма изготавливается из вырезки говядины, которую солят, прессуют и покрывают толстым слоем специй (перцем, чесноком, чаманом), а затем сушат. Цвет колбасы получается тёмный, а консистенция довольно плотная.
Наиболее популярен этот деликатес в Турции и в соседствующих с ней странах. Продукт низкокалориен, имеет яркий, душистый аромат и тонкий, островатый привкус. Зачастую бастурму используют как ингредиент холодных закусок, бутербродов и салатов.
Деликатес содержит много специй, поэтому следует очень осторожно употреблять его тем, у кого есть проблемы с печенью.
Бастурма прекрасно сочетается с:
Стоимость бастурмы находится в пределах 400-1200 руб. за 1 кг.
Хамон
Хамон известный мясной деликатес, родина которого – солнечная Испания. Этот продукт представляет собой сыровяленый обескровленный свиной окорочок, который засаливают и спустя пару месяцев начинают сушить и вялить при определённых условиях влажности и температур.
Существует 2 основных вида хамона:
Солоноватый со сладкими нотками вкус хамона отлично сочетается с ананасом, дыней, различными сырами, маслинами и оливками, зеленью, картофелем, баклажанами и помидорами. Из напитков к этому деликатесу идеально подойдут красные сухие вина, херес и пиво.
Подают хамон, нарезая его по специальной технологии. Этим занимаются обученные мастера – кортадоры. Для этого они используют деревянную доску (хамонеру) и специальные ножи с лезвиями разной длины и толщины.
Примерная цена хамона составляет от 2 000 до 8 500 руб. за 1 кг.
Карбонад
Карбонад – это низкокалорийный деликатес, приготовленный из спинной вырезки домашней свиньи или телёнка. Если для приготовления продукта берётся иная часть туши животного, его называют «шейка». Также имеется особое требование к жировой прослойке – она не должна быть больше 5 мм.
Согласно традициям, карбонад готовится, высушиваясь на сухом горячем воздухе или паре, а затем обдаётся жаром. Рецепт приготовления деликатеса:
Деликатес прекрасно подходит к овощным гарнирам из картофеля, капусты или бобовых. Его вкус отлично оттенят различные сыры и острые или кисло-сладкие соусы.
Примерная цена карбонада 250-400 руб. за 1 кг.
Карпаччо фасованный
Карпаччо – это продукт из мяса, представляющий собой тонко нарезанные кусочки сырой говядины. Назван он в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Ренессанса, который в своих картинах любил использовать все оттенки красного. Карпаччо тоже выглядит ярко и одновременно аппетитно.
Эта итальянская закуска обычно подаётся в обрамлении листьев салата и сыра пармезана, а вкус свежего мяса оттеняют брызги оливкового масла и лимонного сока. Иногда добавляют различные соусы и чёрный перец, чтобы придать блюду остроту.
Примерная цена карпаччо 500-1700 руб. за 1 кг.
Мясной рулет
Технологии приготовления мясного рулета разные:
Мясо для деликатеса можно брать разное: это могут быть вырезки из тушек свиньи, телят, кроликов, барашек, кур и так далее. Само блюдо может подаваться горячим или как холодная закуска. Мясной рулет будет вкуснее, если добавить к нему какие-то соусы (например, кетчуп или горчицу).
Стоимость мясного рулета колеблется в пределах 260-590 руб. за 1 кг в зависимости от вида мяса и начинки.
Чоризо
Чоризо – острый и пряный деликатес из Испании, приготавливаемый из мяса свиньи с добавлением специй. Выглядит как сыровяленые или сырокопчёные сосиски красновато-коричневого цвета.
Существует два наиболее популярных вида колбасы чоризо:
Подаётся чоризо отдельно или в составе различных горячих блюд, салатов и холодных закусок.
Примерная цена чоризо 650-1400 руб. за 1 кг в зависимости от сорта колбасы.
Сальчичон
Salame salchichon (салями сальчичон) – деликатес, родом из Испании, который представляет собой свиную сыровяленую колбасу, сдобренную специями (чесноком, чёрным перцем, солью, паприкой). Продукт получается острым, с пряным привкусом.
Бывает, что колбаса покрыта сверху налётом белой плесени. Это говорит о том, что она была произведена из компонентов самого высокого качества. А сам налёт легко убирается тряпочкой, смоченной в оливковом масле.
Процесс изготовления сальчичона традиционный для сыровяленых колбас: мясо засаливается, затем нарезается, высушивается, обваливается в специях, после чего формируются колбаски и вялятся до готовности.
Сальчичон имеет несколько видов, самые известные из которых:
Употреблять сальчичон в пищу можно как отдельное блюдо, например, сочетая деликатес со свежим хлебом и терпким вином. Также этот продукт зачастую используется как ингредиент различных пицц, холодных и горячих закусок.
Примерная стоимость колбасы сальчичон составляет 1190-1400 руб. за 1 кг.
Сервелат
К сервелату относится деликатесный сорт сухой копчёной колбасы. Производится она из мяса говядины и свинины с добавлением различных специй. Пахнет очень приятно, имеет копчёно-пряный привкус.
Родиной сервелата считается Швейцария. Согласно традициям, эту колбасу готовили из смеси бекона, говядины, шкварок и приправ. Таким составом наполняли кишки быка, а затем под высокой температурой придавали деликатесу нужную форму. Кожа колбасы при этом становилась очень плотной, и появлялся характерный хруст на зубах при её употреблении.
Сервелат используют в кулинарии в качестве:
Подаётся деликатес тонко нарезанным и полностью очищенным от оболочки вместе с различными хлебными изделиями и соусами.
Примерная цена сервелата 250-400 руб. за 1 кг.
Суджук
Суджук – это колбаса, приготавливаемая из говядины или баранины (ранее использовалась конина). Этот деликатес отличает плоская форма, твёрдая структура и острый вкус с особым пряным ароматом. Суджук считается национальным блюдом у ближневосточных и тюркских народов.
Есть несколько разновидностей этой колбасы:
Суджук готовится традиционно. Выбранные куски мяса обрабатывают солью, затем добавляют жир и начиняют таким составом кишку (обычно берут бараньи, говяжьи или свиные). Далее остаётся её высушить, обвялить, прокоптить.
Примерная цена колбасы суджук 1600-2800 руб. за 1 кг.
Прошутто
Прошутто – традиционное итальянское блюдо. Оригинальный деликатес представляет собой сыровяленый окорочок, натёртый солью и не подвергающийся тепловой обработке. В разных регионах страны могут помимо соли добавлять специи, чеснок или перец.
Готовый к употреблению деликатес имеет нежный розоватый оттенок, ярко-выраженный аромат и островатый со сладкими нотками вкус. Подаётся такое мясо в нарезанном полупрозрачными ломтиками виде.
Лучше всего прошутто сочетается с:
Примерная цена деликатеса прошутто 1400-2900 руб. за 1 кг.
Предлагаем также ознакомиться со статьей про другие итальянские мясные деликатесы.
Пепперони
Пепперони – это одна из разновидностей салями, которая характеризуется острым пряным вкусом. Обычно этот деликатес делают из чистой свинины или добавляют в свиной фарш немного говядины. Яркий красный цвет мяса получается за счёт паприки и добавления кайенского перца.
Употребляется в пищу пепперони, как отдельно, так и в составе различных блюд, таких как:
Примерная цена колбасы пепперони 1200-2300 руб. за 1 кг.
Колбаса из необычного мяса
Помимо стандартных деликатесов, в мире существуют продукты, изготовленные из необычного мяса:
Другое
Жители любой страны мира умеют готовить какую-то свою национальную колбаску:
Производители и импортёры колбасной продукции в России
В России находится довольно большое количество предприятий, изготавливающих деликатесные мясные изделия. Наиболее крупными и известными среди них являются:
Что касается импорта колбасных изделий, то здесь лидирующие позиции занимают компании из Белоруссии. Именно из этой страны в Россию приходит около 96-97 % всех поставок.
В статье были рассмотрены популярные мясные и колбасные деликатесы: их вкусовые качества, технологии приготовления и цены. Побалуйте себя вкусным продуктом, выбрав необычную колбасу или изделие из мяса.