Что относится к мясной продукции
Мясные товары
Мясные товары — продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Значение мясных товаров для питания человека чрезвычайно велико. Они отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам питания человека: содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, — белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. Характеристикой мяса может служить средний химический состав мускульной (мышечной) ткани, который в зависимости от вида и качества мяса находится в следующих пределах (в %): азотистые (главным образом белковые) вещества 14—21, жир 1 (телятина тощая)— 38 (свинина жирная), углеводы 0,06—0,45, минеральные соединения 0,5—1,3, вода 48— 78. Из витаминов в небольших количествах содержатся: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). Витамин В1 необходим для нормальной деятельности нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта; витамин В2 имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а в соединении с витамином А — для органов зрения, витамин РР предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражаются кожа, органы пищеварения, нервная система.
Белки мускульной ткани мяса являются по сравнению с белками других пищевых продуктов, особенно растительных, наиболее полноценными, т. к. основная часть их содержит все необходимые организму человека аминокислоты (составные части белков), в т. ч. и такие, которые не синтезируются организмом человека или возможность образования которых в нем ограничена; белки же соединительной ткани — неполноценные — находятся в небольшом количестве: 2,8—4% к весу мускульной ткани. Белки мяса, являясь по своему химическому составу наиболее близкими к белкам человеческого тела, хорошо усваиваются организмом человека; мускульная ткань мяса усваивается на 95% — лучше, чем большинство других пищевых продуктов, особенно растительных.
Мясные продукты богаты жирами, что обусловливает их высокую калорийность, которая характеризуется следующими средними величинами (в ккал/кг): мускульная ткань тощей телятины 700, говядины средней упитанности 1080, говядины жирной 2140, баранины жирной 2775, свинины жирной 3285; кур 2270, гусей 3940, индеек 2900 и т. д. Субпродукты (внутренние органы и конечности мясных туш) по химческому составу близки к мускульной ткани. Такие субпродукты, как печень, ночки, богаты витаминами А, В1, В2 и С и гормональными веществами, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты — для непосредственного потребления в пищу.
Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши — отрубов — неоднороден. Пищевая ценность и кулинарное назначение отдельных частей туши тем выше, чем мельче и нежнее мышечная ткань, чем меньше в ней соединительнотканных образований, чем полноценнее белковые компоненты, чем значительнее жировые отложения и т. д. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты в советский период выпускались в фасованном виде кусками весом 250, 500 и 1000 г, подготовленными для определенного кулинарного использования: для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.); для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.); Для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.) или для первых блюд — супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.
В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.
Полуфабрикаты выпускались следующих видов:
а) натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);
б) панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор — льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);
в) рубленые — из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;
г) суповые наборы — костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов — почки фри, мозги в сухарях.
В ассортименте мясных товаров в пятидесятые годы большую роль начали играть и готовые мясные кулинарные изделия в виде вторых (с гарнирами) и первых блюд в свежем и замороженном виде, не требующие никакой подготовки, за исключением в необходимых случаях подогревания.
Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.
При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.
В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.
Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.
Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, — мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен. Калорийность их, как правило, выше калорийности мясного сырья, что характеризуется такими, например, цифрами: калорийность любительской варёной колбасы 325 ккал/100 г, что соответствует в среднем калорийности 300 г говяжьего мяса.
Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт — готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время — в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.
К мясным товарам относятся также мясные концентраты — сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6—10% (вместо 75—92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией — удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.
К мясным товарам относятся кровепродукты — гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения — железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).
Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов.
Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, — в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);
б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов — в охлаждённом и мороженом виде — блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Мясо солёное: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).
Мясо копчёное (Копчёности);
а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчёности);
б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);
в) свиные копчёности — в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свинина копчёная, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).
Колбасные изделия:
б) колбасы полукопчёные;
г) колбасы копчёно-варёные;
д) колбасы ливерные;
е) колбасы кровяные;
и) колбасы из оленьего мяса;
Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).
Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).
Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).
Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.
Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).
Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).
Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).
Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).
Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).
Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).
а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;
б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.
Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества. Получение и выработка мясных товаров производились в СССР на специальных мясоперерабатывающих предприятиях — мясокомбинатах, колбасных, консервных и других специализированных заводах, а также на предприятиях общественного питания. Основная сеть мясокомбинатов, птицекомбинатов и птицефабрик дана на карте в разделе Домашняя птица битая.
Большое значение имеет также воздействие окружающей среды, обычно воздуха, на поверхностные слои мясных товаров. С целью уменьшения неблагоприятных воздействий окружающей среды мясные товары следовало упаковывать в специальные оболочки, соответствующие виду и характеру мясопродуктов: целлофан, фольгу, полупергамент. Сегодня практически все товары упаковываются в целлофан. Упаковка в фольгу встречается при упаковке изделий из домашней битой птицы.
Для торговли мясом и мясопродуктами торговая сеть снабжается специальным торговым и холодильным оборудованием, обеспечивающим доведение мясных товаров до потребителя к максимальной степени без снижения их качества (см. Гастрономические товары, Мясо).
Мясная гастрономия
Продукты мясной гастрономии
Мясо снабжает организм полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, и получить их можно только употребляя в пищу мясные продукты.
Мясо – источник кулинарной фантазии поваров на протяжении всей истории человечества. Количество вкусных и питательных мясных блюд практически безгранично. Издавна кулинары старались подчеркнуть уникальный вкус различных видов мяса и придать ему новые оттенки.
Продукция мясной гастрономии занимает почётное место в рационе питания российских потребителей. Без неё нельзя представить ни обед, ни ужин.
К продукции мясной гастрономии относятся: разнообразные колбасные изделия, мясные деликатесы, мясные консервы и др.
Выбор и покупка продуктов мясной гастрономии
Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные ещё в далёкие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся ориентироваться именно на них.
Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса) и отсутствие каких-либо лишних добавок.
Многие предприятия по разным причинам не могут выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят её в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями).
Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определённые ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им.
Поэтому производители хитрят и называют свои продукты, например, так: «Колбаса молочная заповедная», «Сервелат подорожный», «Колбаса докторская особая» и т.п.
Техническим регламентом введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета. Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен чётким, нестираемым и разборчивым шрифтом оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности.
Мясные деликатесы
Деликатесы из мяса
Мясные деликатесы занимают особое место в рационе российских потребителей.
К классическим мясным деликатесам относятся копчёности из свинины – карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копчёная и вяленая говядина, мясные продукты в желе и др.
Также производят деликатесную продукцию из говядины, мяса птицы и других видов мяса. Одной из разновидностей мясных деликатесов являются рулеты.
Мясные деликатесы служат традиционным украшением праздничного стола.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает ни одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили ветчину из просоленного вяленого мяса.
Современная технология изготовления мясных деликатесов
Мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов-инъекторов.
Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажёрах и выдерживается в камерах созревания. Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение.
Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.
Польза и вред мясных деликатесов
Польза копчёного мяса понятие относительное, так как процесс копчения значительно уменьшает полезные свойства данного продукта. Содержание витаминов и микроэлементов зависит от вида мяса, которое подвергается копчению.
Рекомендуется употреблять мясные деликатесы в умеренном количестве. Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ, сердечно-сосудистой и кровеносной системой организма, рекомендуется ограничить употребление данного продукта.
Калорийность мясных деликатесов
Калорийность копчёных деликатесов в среднем 340 кКал.
Энергетическая ценность копчёного мяса (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Выбор мясных деликатесов
Если вам нравится кусок пожирнее — подойдёт грудинка, бекон или шпик, если ещё и поострее — выберите, например, шпик по-венгерски.
Те, кто нуждается в диетическом питании выбирайте варёное или запечённое мясо, например, буженину или карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира. А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола.
Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчёности. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не только дополнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ. Так получают сырокопчёную корейку, шейку, грудинку, окорок и др.
Не берите копчёности с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.
Покупка копчёного мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.
В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.
Высокое содержание соли или специй в копчёном мясе может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.
При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путём шприцевания.
Окраска мясных копчёностей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять. Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен.
Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза. Если присутствует шпик (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.
Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.
Прощупывая копчёное мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.
Хранение мясных деликатесов
Мясные копчёные деликатесы не пригодны для длительного хранения в холодильной камере. Их вкусовые качества и свежесть не могут долго оставаться без изменений (больше трёх-пяти дней).
Мясные копчёности очень быстро задыхаются и портятся
Лучше всего сохраняется копчёное мясо, обёрнутое в пергамент.
Если вы закупили слишком большое количество копчёных мясных продуктов и неожиданно поняли, что за несколько дней все употребить не сможете, смело запакуйте их в полиэтиленовый контейнер и отправьте в морозилку на долгое хранение.
Где купить мясные деликатесы
Мясные деликатесы можно купить на рынке, в гастрономических отделах продуктовых магазинов, а также специализированных торговых точках (магазинах мясных лакомств, мясных лавках и т. д.).
Категории мяса и что они означают
Мясная продукция категории «А»
К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.
Но найти качественный мясной полуфабрикат категории «А» очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.
Мясная продукция категории «Б»
Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.
А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.
Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт.
Что такое мясной полуфабрикат категории «В»?
В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %. Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.
Мясной полуфабрикат категории «Г»
По рецептуре продукция категории «Г» аналогичная категории «В», но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно — от 20 до 40 %
Полуфабрикат мясосодержащий категории «Д»
И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: «Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?». Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.