Что относится к молочным консервам

Консервы молочные

Сгущённое молоко и другие молочные консервы

Консервы молочные – продукты питания, которые производятся из натурального молока и молока с различными пищевыми добавками в результате специальной обработки, позволяющей сохранять свойства сырья длительное время без существенных изменений.

Консервирование молока позволяет подавить жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу молочных продуктов. Консервирование молока позволяет сохранить вкусовые качества и биологическую ценность сырья в течение продолжительного времени.

Польза и вред молочных консервов

О пользе молочных консервов можно говорить только в случае их соответствия ГОСТу. Минералы, витамины, полезные жиры, аминокислоты, биотин, токоферол — всем этим богаты молочные консервы.

Их вред во многом определяется низким качеством большинства компонентов и технологии приготовления продукта. Сгущённое молоко довольно калорийно, в нем много сахара — это стоит учитывать при определении объёма употребления.

Технология производства молочных консервов

Категории молочных консервов

Виды жидких молочных консервов

Ассортимент молочных консервов на российском рынке

Калорийность молочных консервов

Калорийность молочных консервов в среднем 270 кКал.

Энергетическая ценность молочных консервов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|8%|81%.

Выбор молочных консервов

Выпускаются молочные консервы в металлических и пластиковых банках, а также вакуумных пакетах.

Наиболее привычна металлическая, хотя более удобной, лёгкой является пластиковая. Ни пластиковая, ни металлическая упаковки на вкус продукта влияния не оказывают при условии, если изготовлены они без нарушений технологии.

Не стоит покупать консервы в повреждённых и помятых банках, так как в продукт могут попасть опасные элементы, содержащиеся в железе. Даже если у металлической банки правильная форма, специалисты рекомендуют переливать молоко после вскрытия в стеклянные банки.

Покупая молочные консервы в нестандартной упаковке, прочитайте этикетку очень внимательно — в современных упаковках часто содержатся молокосодержащие продукты, не имеющие ничего общего с натуральной сгущёнкой.

Важнейший индикатор и показатель подлинности сгущённого молока – это ГОСТ 53436-09. Оно должно называться: «Молоко цельное сгущённое с сахаром».

Любые другие названия — «Сгущёнка», «Варёнка», «Сгущённое молоко особое», «Сгущёнка и сливки», «Сгущёнка с сахаром», «Сгущённое молоко диетическое», «Сгущёнка варёная» или даже просто «Сгущёночка» означают, что во время производства продукта использовались различные добавки и заменители натуральных продуктов.

Такой товар не имеет абсолютно ничего общего с «истинным» сгущённым молоком.

Жирность сгущённых с сахаром сливок должна быть не менее 19%, жирность молока цельной сгущёнки с сахаром составляет ровно 8,5%, у сгущённого обезжиренного молока с сахаром жирность не превышает 1%.

Обозначения на банке

Внимательно изучите баночку сгущённого молока и абсолютно все выбитые обозначения. Первой на крышке должна стоять выбитая буква М – эта маркировка используется для обозначения сгущёнки. Следующие две цифры – код предприятия-производителя, эти цифры могут варьироваться.

За ними следуют две или три очень важные цифры, которые указывают на ассортиментный ряд товара. Лучше всего ориентироваться на 76, именно под этой цифрой скрывается сгущённое молоко с сахаром без посторонних добавок. Нижний ряд — дата выработки.

Полезная информация по составу

Роспотребнадзор провёл небольшое исследование, результаты которого шокируют – 90% сгущёнки на внутреннем рынке страны содержит большое количество растительных жиров. Производители при этом даже не указывают никакой информации об этом на упаковке, лишая нас свободы выбора.

Производители чаще всего грешат добавлением пальмового (или кокосового) масла, а также диоксида титана (Е-171).

Согласно ГОСТу в состав сгущённого молока и сливок входят только коровье сырое молоко либо сливки, а также сахар, питьевая вода. В качестве антиокислителя используется только аскорбиновая кислота, в качестве стабилизаторов — некоторые производные натрия либо калия. И все!

Если на упаковке значатся следующие ингредиенты: пальмовое масло, пектин, крахмал, сухая молочная сыворотка, заменитель молочного жира, синтетические красители и т.д., то сгущённое молоко не соответствует стандарту качества, не являясь «настоящей сгущёнкой».

Обратите внимание на срок годности товара. Не покупайте продукт с заканчивающимся сроком годности.

Даже «правильная» сгущёнка, изготовленная из натуральных ингредиентов в соответствии с ГОСТом, может оказаться некачественной. Это связано в первую очередь с неправильными условиями хранения.

Хранение молочных консервов

Несмотря на то, что сгущёнка является консервированным продуктом, она очень чувствительна к условиям хранения. Сгущённое молоко должно храниться в сухом прохладном месте, при температуре от 0°С до +10°С. Когда срок хранения истекает, сгущёнка начинает сахариться.

Открыв упаковку сгущёнки, внимательно осмотрите её содержимое: если срок годности ещё не истёк, а сгущённое молоко уже засахарилось, это означает, что её хранили на жаре или на морозе.

Обычно для металлической банки срок годности составляет 12 месяцев, для пластиковой – от двух до трёх месяцев.

Где купить молочные консервы

Молочные консервы можно купить в молочных отделах продуктовых магазинов, на рынках, а также специализированных торговых точках.

Источник

Принципы консервирования и классификация молочных консервов

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является наличие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекратить жизнедеятельность микроорганизмов.

По классификации Никитинского методы консервирования основаны на трех важнейших принципах: биоза, анабиоза и абиоза.

Биоз (принцип жизни). При консервировании по принципу биоза используется естественный иммунитет живых организмов против микроорганизмов. На этом принципе основано хранение молока в период бактерицидной фазы.

Анабиоз (принцип скрытой жизни). Сущность анабиоза состоит в подавлении бактериальных процессов в продукте химическими и физическими способами. К анабиозу относится:

• термоанабиоз, сущность которого заключается в охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживании (криоанабиоз);

• ксероанабиоз — удаление из продукта воды до минимального количества, при котором замедляются микробиологические и ферментативные процессы (сушка молока);

• осмоанабиоз — повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы);

• наркоанабиоз — воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума.

Абиоз (принцип отстутствия жизни). На этом принципе основано полное прекращение жизни микроорганизмов, которое достигается за счет тепловой, лучевой стерилизации, механической стерилизации (бактофугирование), химической стерилизации (применение антисептиков, антибиотиков).

В практике молочно-консервной промышленности при производстве консервов в основном применяются три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока); осмоанабиоз (сгущение молока); абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном учитываются принципы консервирования, технология, химический состав и др.

Товароведная классификация молочных консервов приведена на рис. 7.1 и 7.2. Она дает представление о назначении и ассортименте продуктов, учитывая основные потребительские свойства молочных консервов (физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.).

По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делится на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье); с пищевыми наполнителями; молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в табл. 7.1.

Основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — это сохранить их качество в течение длительного времени. Однако способ консервирования не должен приводить к необратимым изменениям составных частей сухого вещества молока и по возможности максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта.

Источник

Другие молочные консервы

Сгущённые сливки и другие молочные консервы

Консервы из молока благодаря длительному сроку хранения и удобной упаковке являются продуктом питания, незаменимым в туристических походах и научных экспедициях.

Молочные консервы, не вошедшие в основные подразделы: концентрированное молоко, сливки сгущённые, сгущённое молоко без сахара, сгущённое молоко с добавками, варёное сгущённое молоко, сгущёнка – молокосодержащий продукт и др.

Концентрированное молоко

Концентрированным молоком без сахара является продукт, изготовленный методом стерилизации.

В процессе стерилизации (тепловой обработки) достигается значительное увеличение срока хранения молочных продуктов при сохранении пищевой ценности и вкусовых свойств молока.

Концентрированное стерилизованное молоко характеризуется кремовым цветом, солоновато-сладковатым вкусом. Консистенция концентрированного молока тягучая, молочный жир распределяется равномерно.

Сырьем для его производства служит молоко, имеющее повышенную термостойкость.

Технология производства концентрированного стерилизованного молока

Калорийность концентрированного молока

Энергетическая ценность концентрированного молока (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Сгущённые сливки

Сгущённые сливки являются одной из разновидностей молочных консервов. Главным преимуществом этого продукта является длительный срок хранения. На прилавки магазинов он чаще всего поступает в жестяных банках, но в последнее время можно найти и пакетированные варианты.

Сгущённые сливки имеют однородную тягучую консистенцию белого или же кремового цвета. Этот продукт получается благодаря сепарации.

Калорийность сгущённых сливок

Энергетическая ценность продукта Сгущённые сливки:

Варёная сгущёнка

Варёная сгущёнка – это, наверняка, любимое лакомство всех детей и взрослых. Среди всех прочих десертов, она отличается особенно приятным вкусом и ароматом. Любая выпечка с варёной сгущёнкой сразу же приобретает нежный и сладкий привкус, а также выглядит более аппетитно.

В наше время можно свободно купить варёную сгущёнку в любом магазине или супермаркете. Но люди, которые жили во времена СССР, давно приучились варить её самостоятельно. Варёная своими руками в домашних условиях вкусная сгущёнка хоть и отнимает много времени, но зато она выходит качественнее и вкуснее магазинной.

Кроме того, вы можете быть точно уверены, что сварили качественную сгущёнку, в то время как магазинная варёная сгущёнка может содержать в себе множество застывших комочков сахара и иметь не слишком приятный вкус.

Калорийность варёной сгущёнки

Калорийность варёнки: 328 кКал.

Энергетическая ценность продукта Варёная сгущёнка:

Сгущённое молоко с добавками

Сгущённое молоко с кофе, какао и другими пищевыми наполнителями относится к жидким молочным консервам.

Сгущённое молоко с пищевыми добавками производится для расширения ассортимента молочных консервов и разнообразия вкусовых характеристик.

Ассортимент сгущённого молока с добавками включает

* сгущённое молоко с натуральным кофе;

* сгущённое молоко с какао;

* кофе натуральный со сгущённым молоком;

* какао со сгущённым молоком;

* кофейный напиток со сгущённым молоком;

* сгущённое молоко ароматизированное.

Сгущённое молоко с добавками производится из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, молока с добавлением сливок и пахты.

Внесение пищевых наполнителей происходит на последней стадии сгущения молока.

Сгущённое молоко с добавками производится различной степени жирности.

Молокосодержащий продукт

Производится сгущённый молокосодержащий продукт по различным ТУ.

Выбор молочных консервов

Выпускаются молочные консервы в металлических и пластиковых банках, а также вакуумных пакетах.

Наиболее привычна металлическая, хотя более удобной, лёгкой является пластиковая. Ни пластиковая, ни металлическая упаковки на вкус продукта влияния не оказывают при условии, если изготовлены они без нарушений технологии.

Не стоит покупать консервы в повреждённых и помятых банках, так как в продукт могут попасть опасные элементы, содержащиеся в железе. Даже если у металлической банки правильная форма, специалисты рекомендуют переливать молоко после вскрытия в стеклянные банки.

Покупая молочные консервы в нестандартной упаковке, прочитайте этикетку очень внимательно — в современных упаковках часто содержатся молокосодержащие продукты, не имеющие ничего общего с натуральной сгущёнкой.

Важнейший индикатор и показатель подлинности сгущённого молока – это ГОСТ 53436-09. Оно должно называться: «Молоко цельное сгущённое с сахаром».

Любые другие названия — «Сгущёнка», «Варёнка», «Сгущённое молоко особое», «Сгущёнка и сливки», «Сгущёнка с сахаром», «Сгущённое молоко диетическое», «Сгущёнка варёная» или даже просто «Сгущёночка» означают, что во время производства продукта использовались различные добавки и заменители натуральных продуктов.

Такой товар не имеет абсолютно ничего общего с «истинным» сгущённым молоком.

Жирность сгущённых с сахаром сливок должна быть не менее 19%, жирность молока цельной сгущёнки с сахаром составляет ровно 8,5%, у сгущённого обезжиренного молока с сахаром жирность не превышает 1%.

Обозначения на банке

Внимательно изучите баночку сгущённого молока и абсолютно все выбитые обозначения. Первой на крышке должна стоять выбитая буква М – эта маркировка используется для обозначения сгущёнки. Следующие две цифры – код предприятия-производителя, эти цифры могут варьироваться.

За ними следуют две или три очень важные цифры, которые указывают на ассортиментный ряд товара. Лучше всего ориентироваться на 76, именно под этой цифрой скрывается сгущённое молоко с сахаром без посторонних добавок. Нижний ряд — дата выработки.

Полезная информация по составу

Роспотребнадзор провёл небольшое исследование, результаты которого шокируют – 90% сгущёнки на внутреннем рынке страны содержит большое количество растительных жиров. Производители при этом даже не указывают никакой информации об этом на упаковке, лишая нас свободы выбора.

Производители чаще всего грешат добавлением пальмового (или кокосового) масла, а также диоксида титана (Е-171).

Согласно ГОСТу в состав сгущённого молока и сливок входят только коровье сырое молоко либо сливки, а также сахар, питьевая вода. В качестве антиокислителя используется только аскорбиновая кислота, в качестве стабилизаторов — некоторые производные натрия либо калия. И все!

Если на упаковке значатся следующие ингредиенты: пальмовое масло, пектин, крахмал, сухая молочная сыворотка, заменитель молочного жира, синтетические красители и т.д., то сгущённое молоко не соответствует стандарту качества, не являясь «настоящей сгущёнкой».

Обратите внимание на срок годности товара. Не покупайте продукт с заканчивающимся сроком годности.

Даже «правильная» сгущёнка, изготовленная из натуральных ингредиентов в соответствии с ГОСТом, может оказаться некачественной. Это связано в первую очередь с неправильными условиями хранения.

Хранение молочных консервов

Несмотря на то, что сгущёнка является консервированным продуктом, она очень чувствительна к условиям хранения. Сгущённое молоко должно храниться в сухом прохладном месте, при температуре от 0°С до +10°С. Когда срок хранения истекает, сгущёнка начинает сахариться.

Открыв упаковку сгущёнки, внимательно осмотрите её содержимое: если срок годности ещё не истёк, а сгущённое молоко уже засахарилось, это означает, что её хранили на жаре или на морозе.

Обычно для металлической банки срок годности составляет 12 месяцев, для пластиковой – от двух до трёх месяцев.

Лучшие производители и торговые марки данной группы молочных консервов:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

CHOCOLIFE, РОГАЧЕВЪ, DEP, ВОЛОКОНОВСКОЕ, ГЛУБОКОЕ, ДМИТРОВСКИЙ МЗ, ГУСТИЯР, БЕЛАСЛАДА, МОЛОЧНАЯ СТРАНА, ЛЮБИМО, АЛЕКСЕЕВСКОЕ, ТЯЖИН, СГУСТЁНА, ЛЮБАВИНКА, РУЗКОМ, ЛУГОВИЦА, 5 БАЛЛОВ, МЯСНОВЪ, ПРАВИЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Классификация молочных консервов

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Молочные консервы — это продукты, выработанные из натураль­ного молока с применением сгущения (с последующей стерилиза­цией или добавлением сахара) и сушки. Они имеют высокую энергетическую ценность благодаря концентрации в них состав­ных частей молока. Кроме того, молочные консервы характеризу­ются хорошей транспортабельностью и значительной стойкостью при хранении.

Коровье молоко относится к скоропортящимся продуктам, что ограничивает сроки его годности, возможности резервирования на межсезонный период и транспортирования на дальние расстояния. Поэтому молоко подвергается специальной обработке, позволяющей повысить его способность к длительному хранению, т.е. консервированию.

Для консервирования молочных продуктов применяются два принципа:

-абиоз (основан на уничтожении микрофлоры путем теплового воздействия);

Процесс консервирования по принципу абиоза называется стерилизацией, a_w не изменяется.

Снижение a_w в молочных консервах достигается двумя путями:

-удалением воды из продукта (сгущением и сушкой);

По принципам консервирования и способам обработки выделяют четыре группы мо­лочных консервов:

• сгущенные стерилизованные (молоко сгущенное стерилизованное, сливки сгущен­ные стерилизованные), используемый принцип консервирования — абиоз, консер­вы подвергают тепловой стерилизации;

• концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотки, сгущенное молоко цельное; принцип консервирования — анабиоз, повышение осмотического давления проводят с помощью составных частей молока, в данном случае — за счет концен­трирования сухих веществ молока;

• сгущенные с сахаром и вкусовыми наполнителями (молоко и сливки с сахаром, а также с какао, кофе и другими наполнителями); применяется осмоанабиоз, повышение осмотического давления — с помощью составных частей молока и сахарозы, помимо сахарозы в качестве осмотически активных веществ используют поваренную соль, глюкозофруктозные сиропы и др., а также их смеси;

• сухие молочные консервы, сухие детские молочные продукты, сухие заменители цельного молока для сельскохозяйственных животных, концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотки, сухие смеси мороженого; консервирование проводят ксероанабиозом, обезвоживание продукта достигается сушкой на распылительных, вальцовых, сублимационных сушильных установках до уровня влаги 3-6 %.

В соответствии с существующей классификацией молочные консервы относятся к продуктам длительного хранения (т.е. >1мес.).

Во всех молочных консервах четко регламентируется содержание сухих веществ. Для каждой группы продукции таких показателей может быть один или несколько. Количество жиров, сахара и наполнителя контролируется только для тех молочных консервов, которые содержат эти компоненты (прил. 5).

В настоящее время получили распространение новые виды молочных консервов:

• рекомбинированные с заменой молочного жира растительным;

• восстановленные — вырабатываемые путем восстановления сухих молочных продуктов или составных частей молока.

Источник

«Молочные консервы»

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко — повседневный продукт пита­ния. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный харак­тер. Все это вызывает необходимость переработки его с пос­ледующим хранением и транспортировкой. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерили­зованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с саха­ром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгу­щенным молоком и сахаром. Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, ох­лаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топ­леного молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышен­ным содержанием сухих веществ — не менее 27,5%, в том числе жира — не менее 8,6%. Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, су­хих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и саха­ром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгу­щенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19%. Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полу­фабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущен­ные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привку­сы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, ко­ричневый цвет молока, прогорклость. Песчанистость — это наличие кристаллов молочного са­хара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образова­нии творожистых комочков свернувшегося белка при повы­шенной кислотности сырья. Загустение происходит под вли­янием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгу­щенного молока возникает в результате химических измене­ний его состава при длительном хранении. Прогорклость яв­ляется причиной порчи жира молока при недостаточной теп­ловой обработке. В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют моло­ко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, поли­мерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой. Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают сле­дующим образом: М — индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда — ассортиментный номер про­дукции, две средние — номер предприятия-изготовителя; вто­рой ряд — смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр, распо­ложенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные кон­сервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влаж­ности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не бо­лее 3 мес. Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют при максимальном удалении влаги. Достигает­ся это предварительным сгущением пастеризованного моло­ка с последующей сушкой на вальцовых или распылительных сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылитель­ной сушки, растворимость которого — 98—99%. Наша промышленность готовит молоко коровье цельное сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с саха­ром, с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоква­шу, сухую пахту, сухую сыворотку, сливки сухие и сливки су­хие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего допускаются легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички, незначительная комкова­тость. Цвет сухих молочных продуктов белый с кремовым от­тенком. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, жира, растворимость, кислотность восстановленного молока. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в герметичной упаковке должна быть не выше 3,7%, в сливках — 4, в негерметично упакованных продуктах — не выше 7%. Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) готовят в спе­циальных аппаратах — инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому раство­рению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7—10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость. Сухие молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не пропитанные битумом бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из гофрированного картона — до 20 кг. Тара должна обязательно иметь вкладыши из полиэтилена, пергамента, подпергамента. Фасовку сухого молока производят в картонно-металлические банки с поли­мерным покрытием внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и пергамента, масса 250, 500 и 1000 г. Мар­кируют аналогично сгущенному молоку. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С в герметичной упаков­ке до 8 мес, в негерметичной — до 3. Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного воз­раста готовят сухое молоко распылительным способом из го­могенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренно­го молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72—76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г. Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервиро­ванного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промыш­ленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, бел­ки молока и других компонентов составляют 4—4,5%, присут­ствуют минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороже­ное в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, стра­дающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при сто­матитах, воспалительных процессах в полости рта. Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготав­ливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтру­ют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизиру­ют для придания однородной консистенции, смесь пастери­зуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3—4°С в течение 4—12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием сме­си до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре ми­нус 30°С в течение 35—45 мин. Взбивание смеси мороженого при фризеровании насыща­ет его пузырьками воздуха, создает однородную, нежную, лег­котающую консистенцию продукта, снижает ощущение хо­лода при употреблении. Закаливание придает мороженому плотность, сохраняет пузырьки воздуха. Температура внутри мороженого устанавливается минус 8—10°С и ниже. Чем ниже температура замораживания, тем мельче по размеру образу­ются кристаллы льда, тем более нежной и тающей будет кон­систенция. В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное. Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Го­товят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ. Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого от­носят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, аро­матическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сли­вочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодо­во-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, си­ропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черно­смородиновое, вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами). Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубнич­ное, апельсиновое и др. Любительское мороженое готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформ­ления. Они могут быть на молочной основе (Морозко, Сне­жинка), на плодово-ягодной, на их смеси. Промышленность может вырабатывать диетическое моро­женое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат на­трия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу. По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкла­дышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасов­ки (50—100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный ко­нус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стакан­чиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженых продают порционное мороженое. Для производства мороженого используют не только мо­локо, но и продукты его переработки — пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками гото­вят мороженое Буратино, на молочной сыворотке — Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с насыщением кислородом). Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной ок­раски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягода­ми. В реализацию не должно поступать мороженое с привку­сами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, при­горелого, с посторонними запахами, с явно выраженной гру­бой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загряз­ненной таре. При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут) лучшими температурами являются минус 12—14°С. Бо­лее длительное хранение осуществляют в морозильных каме­рах с температурой не выше — 20°С и относительной влажностью воздуха 85—90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сли­вочное и молочное — до 2, пломбир — до 3 мес. Для обеспе­чения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого. Источник визитки установка дверей шаблоны → Вам также понравится Что означает татуировка черт на зоне 10.04.202221.04.2022 admin 0 где тайная дверь в сталкере 15.05.202215.05.2022 admin 0 Что нельзя кушать при вздутии живота и кишечника 10.04.202217.04.2022 admin 0 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.