Что относится к мелкоштучным кондитерским изделиям
Мелкоштучные изделия
В группу мелкоштучных кондитерских изделий входят: разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, кексов, сушек, пряников, а также мармелада, пастилы и восточных сладостей. В июне 2013 г. компания MixResearch провела исследования в целях выявления предпочтений потребителей на рынке мелкоштучных кондитерских изделий в Москве. Согласно полученным данным, 57% опрошенных являются потребителями мелкоштучных кондитерских изделий.
Солидное место на хлебопекарном рынке среди новой продукции занимают мелкоштучные кондитерские изделия. Наиболее потребляемыми видами изделий являются печенье, выпеченные изделия (пирожки, ватрушки, булочки), сушки и баранки. За последний месяц их приобрели более 50% всех опрошенных.
Такое разделение указывает на взаимозаменяемость продуктов, входящих в одну группу, что может быть показательно в ситуации покупки конкретных видов кондитерских изделий в качестве альтернативы другим.
Если говорить о размере единовременных затрат на покупку мелкоштучных кондитерских изделий, то он в среднем не превышает 300 руб. (64% покупателей). При этом затраты несколько ниже у постоянных покупателей печенья, а выше – у постоянных покупателей восточных сладостей.
Популярным местом покупки мелкоштучных кондитерских изделий являются супер- и гипермаркеты. Тем не менее, треть опрошенных (34%) приобретают данную продукцию в небольших магазинах.
Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).
Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.
Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.
Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.
Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.
Требование к качеству
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
Мучные кулинарные изделия это. Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий
Популярные материалы
Today’s:
Мучные кулинарные изделия это. Общие сведения о приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий
К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, а также без начинки (пончики, профитроли и др.).
К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого теста, а некоторые изделия – из сдобного дрожжевого теста. В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, марципаном, маком, орехами, мастикой.
Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, что примерно половина объема таких изделий, потребляемых в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Значительные количества этих изделий приготовляются в домашних условиях.
Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается механизмами для просеивания муки, замеса и брожения теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками для растирания специй, орехов, механизмом для холодной просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.
Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.
Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2:1 и слегка взбивают.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку изделий, охлаждение, экспедицию.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник с температурой 0–6 о С и при этом же температурном режиме направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) следующая: изделий с белково-взбивным кремом и фруктовой отделкой – 72 ч; изделий со сливочным кремом – 36 ч; изделий с заварным кремом – 6 ч; изделий без фарша и без отделки – 22 ч; шоколадно-вафельных тортов – 15 сут.; вафельных изделий с пралиновыми и жировыми начинками – 30 сут.; бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки – 12 сут.; пирожков и булочек – 12 ч. Транспортируют мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования – не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных кондитерских изделий.
Хлебцы это мучное. Хлебцы
Описание
Хлебцы — это хлебобулочное изделие, приготовленное особым способом из муки любых зерновых культур. Разновидностей хлебцев очень много, самыми основными являются
Изготовление цельнозерновых хлебцев
Подготовленную зерносмесь предварительно вымачивают и засыпают в специальный аппарат — экструдер, где при очень высоком давлении и температуре впитавшаяся вода выпаривается из зерен и выворачивает их наружу. Зерна слипаются друг с другом и образуется привычного вида брикет.
Интересно! При таком способе изготовления невозможно добавить в хлебец ничего вредного для фигуры или здоровья (то есть дрожжи, сахар, жир, либо красители и консерванты), в составе только зерна, крупы и вода.
Кроме того, процесс обработки зерна в экструдере длится всего 8 секунд, что позволяет сохранить все полезные вещества.
Состав хлебцев
Кроме злаков и воды в хлебцы могут быть добавлены:
Виды хлебцев
В зависимости от вида зерновой культуры, взятой для исходного сырья, различают:
Польза хлебцев
В составе хлебцев очень много клетчатки, по её содержанию 100 г хлебцев заменяют килограмм овсяной каши! Клетчатка полезна для кишечника и его микрофлоры, а также помогает в очищении организма от токсинов.
Цельнозерновые хлебцы — это исключительно диетический продукт, рекомендованный в любой современной системе питания или диете для:
Вред хлебцев
Нельзя совсем отказываться от обычного хлеба, хлебцы заменяют его лишь частично. Стоит осторожно и по согласованию с врачом употреблять хлебцы с добавками, имеющими лечебную направленность. В отдельных случаях могут быть противопоказаны некоторые крупы.
Выпечные хлебцы калорийны, как и обычный хлеб, а также бедны клетчаткой — злоупотребление ими может привести к нарушениям пищеварения или проблемам с лишним весом.
Как выбрать хлебцы
Тщательно изучите состав на упаковке продукта. Избегайте искусственных добавок, усилителей вкуса, генетически модифицированных продуктов.
Выбирайте хлебцы с повышенным содержанием полезных именно для вас элементов (например, если у вас проблемы с желудком, вам лучше подойдут ячменные или пшеничные хлебцы).
Важно! При покупке хлебцев особое внимание обратите на упаковку. Если имеется дефект, например порван пакет, продукт мог пересушиться или отсыреть.
Обратите внимание на внешний вид выбранного продукта. Настоящий хлебец должен быть:
Мелкоштучные кондитерские изделия. Выпечка
Выпечка в отделе самообслуживания в одной из булочных Мюнхена
Полезные мучные изделия. Мучное
Польза и вред мучного давно вызывают жаркие споры. Каждая женщина считает, что мучное пагубно влияет на фигуру. Правда ли это? Будем разбираться в этой рубрике.
Несомненно вред мучного ассоциируется с лишними килограммами и сантиметрами на талии. Но это не совсем справедливо. Дело в том, что под мучными изделиями часто подразумевают всевозможные булочки, кексы, торты и прочие вкусности. В этом случае поправляются не от самой муки, а от жиров и сдобы в тесте. Современные дрожжи, используемые в хлебопекарной промышленности, нарушают микрофлору в кишечнике. Чтобы похудеть, достаточно отказаться от выпечки. При этом нет необходимости полностью исключать из рациона хлеб или макароны, главное – не переедать.
Неоспоримой пользой мучного является большое количество растительной клетчатки, которая вызывает быстрое насыщение и позволяет надолго забыть о чувстве голода. Изделия из муки полезны для пищеварения, нормализуют выработку желчи, богаты ценными питательными веществами, витаминами группы В.
Содержащийся в зерне Витамин В1 (тиамин) помогает поддерживать хорошее настроение и функционировать нервной системе. Витамин В2 (рибофлавин) продлевает молодость кожи. Витамин РР (ниацин) нужен для хорошей работы мозга и сердца. Углеводы, которые могут составлять до 50% мучных продуктов, являются главным источником энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности.Однако, сохранить эти полезные для человеческого организма вещества можно только в неотбеленной муке грубого помола без химических добавок и консервантов.
Ничего хорошего не выйдет, если питаться одним только мучным, каким бы полезным оно не было. Питание должно быть сбалансировано!
Мучные изделия вред. Польза мучных изделий
Если выбрать мучные изделия правильно, то негативное их действие на организм можно снизить, а в некоторых случаях даже повысить их пользу. Прежде всего, стоит обратить свое внимание на хлебные цельнозерновые продукты, которые могут содержать в своем составе семена кунжута, подсолнечника, расторопшу, перемолотые орехи, проросшие зерна пшеницы и прочие компоненты, повышающие пищевую ценность и количество пищевых волокон. Чем выше последний показатель, тем полезнее такой хлеб будет для вас.
Мучные изделия из муки грубого помола содержат сложные углеводы, которые нормализуют процессы пищеварения, помогают улучшить микрофлору желудка и кишечника, стабилизировать выработку полезного холестерина. Высокое содержание клетчатки делает цельнозерновой хлеб важным элементом диетического питания – волокна разбухают в желудке, снижая уровень голода и помогая контролировать его в течение дня. Здесь важно отметить, что никакие хрустящие хлебцы не способны заменить такой продукт. Даже обычный черный хлеб будет полезнее, чем так называемые диетические хлебцы для перекусов.
Регулярное употребление цельнозерновых сортов хлеба помогает улучшить кроветворение и очищение организма от токсинов. Нормализуются обменные процессы, что положительно влияет на состояние в целом. Плюс к этому – исчезают проблемы с кожными заболеваниями, воспалениями, цвет кожи выравнивается.
Относительно пользы белого хлеба и мучных изделий много говорить не приходится. Ничего кроме временного насыщения и резкого скачка сахара они не приносят!
Шесть продуктов, покоривших мир
Мелкоштучные хлебобулочные и кондитерские изделия традиционно пользуются хорошим спросом у потребителя. Особенно у детей. Некоторые из них при этом имеют довольно древнее происхождение, интересную историю возникновения и несколько версий появления названия. Расскажем о шести самых популярных в разных странах изделиях.
Бублики, сушки, баранки
Всю эту выпечку круглой или овальной формы разного размера и вкуса сейчас относят к бараночным изделиям. Объединяет их не только похожая технология производства, но и любовь русского народа – они считаются чуть ли не одним из национальных символов России, наряду с балалайкой и березкой. Но историческая родина у них разная.
Первое же упоминание этой выпечки в документах встречается только в 17 веке – тогда обычный еврейский булочник из Вены выпек хлебное круглое изделие в виде стремени. Он подарил его королю Яну III Собескому в честь победы в войне над турками. Оно очень понравилось и правителю, и его подданным. С этого и началось «завоевание» мира бубликом-бейглом.
Привычное же нам название и рецептура производства имеет украинские корни! За доказательствами далеко ходить не надо. Достаточно вспомнить, что исторически на Руси существительное «бублик» всегда располагалось рядом с прилагательным «одесский». А советские госты стандартизировали производство бубликов с маком, дав им название украинских штучных и украинских весовых. Да и словарь Даля указывает на малороссийское и южное происхождение слова.
В Польше есть традиция дарить на рождение ребенка бублик – съедобную погремушку, которую удобно держать в руках!
История появления сушек скромнее. Но тоже интересна. Одна из самых популярных и заслуживающих доверия версий – сушки появились благодаря русской традиции засушивать овощи и фрукты на зиму. Они стали своего рода отличными «консервами» из хлеба/излишков муки, которые можно долго хранить и брать с собой в длительные походы.
Кстати, на Руси молодоженам на шею надевали бусы из сушек. Это был символ благополучия и достатка будущей семьи.
Родиной же баранокчаще всего называют белорусский город Сморгонь. Так как в процессе изготовления этого изделия тесто изначально обваривалось, называли его сначала «обваранка». Со временем название трансформировалось в «обваренку», затем – в «варенку». И позже, из-за схожести с бараним рогом, баранки стали баранками.
Человек, изготавливающий этот вид хлебобулочного изделия, назывался на Руси бараночник. А вот бубличника или сушника не существовало.
Ватрушки
Еще одной традиционно русской выпечкой считается открытый пирожок (лепешка) с творогом круглой формы. Происхождение этого мелкоштучного изделия весьма древнее. Исследователи говорят, что булочки с творожной начинкой, похожие на маленькие солнышки и выпекаемые на открытом огне, появились впервые у древних славян-язычников, поклонявшихся богу солнца Яриле. А еще – что наши предки делали ватрушку большой. Ее ставили на стол, часто праздничный, разрезали на множество кусков и угощали гостей.
Но само слово «ватрушка» появилось на Руси примерно в слово в XVIII веке. Почему и как возникло именно такое название у этой выпечки – нет единства мнений. Самая популярная версия: «ватрушка» происходит от слова «ватра», обозначающего «очаг, огонь» в большинстве славянских языков. Есть теория, которая говорит о заимствовании слова из еврейской религиозной традиции. А вот Николай Васильевич Гоголь писал «вОтрушка», полагая и настаивая, что название произошло от сочетания «вотри творог». Но лингвисты со временем доказали – классик был не прав!
Ватрушки были неотъемлемой частью ритуальной трапезы на праздник пастухов и в день Ивана Купалы. Их не только ели сами, но и одаривали соседей.
Кайзерки
В США кайзерки привезли австрийцы во второй половине XIX века. Сейчас они весьма популярны и продаются практически во всех супермаркетах. В большей части восточного штата Нью-Йорк они также известны как «твердые роллы» (hard rolls).
Круассаны
Кексы
Это кондитерское изделие с разнообразной начинкой из бисквитного или дрожжевого теста невероятно популярно у разных народов с незапамятных времен. Первые кексы делали еще в Древнем Риме. Там сушеные ягоды винограда, разнообразные орехи, гранатные зерна и другие ингредиенты смешивали с пюре из ячменя. Но с тех времен и до наших дней рецепт не раз менялся в зависимости от особенностей культуры и вкусовых предпочтений той или иной страны. Да и называют это кондитерское изделие везде по-разному: маффин (США, Великобритания и др.), штоллен (Германия), панеттоне (Италия), козонак (Румыния), бирненброт – грушевый хлеб (Швейцария) и т. д. Изначально же «кекс» стал «кексом» в Средние века. В его названии сочеталось старофранцузское слово «Frui» (фрукты) и английское «Kechel» (пирог). А особое распространение кексы получили после открытия сахара в 16 веке.
Любопытно, что знаменитый советский кекс «Столичный» летал в космос. Он был в меню завтраков или обедов членов экипажа некоторых космических станций. Например, «Салют-5» и «Салют-6».
Вафли
Когда появились вафли, не знает точно никто. Такое чувство, что они были всегда. Кто-то говорит, что их придумали китайцы, другие утверждают, что они существовали уже в Древней Греции. Есть версия, что вафли родились еще в период неолита. Ведь именно тогда стали выпекать хрустящие лепешки из зерновых культур на раскаленных камнях, в процессе готовки переворачивая с одной стороны на другую во избегания пригорания. А может их родина – Германия? Ведь название этой выпечки трансформировалось из немецкого слова, обозначающего «сота, ячейка». Сетчатая поверхность вафель действительно похожа на восковые домики пчел. Кстати, это не каприз кондитеров, а специальное средство для удерживания начинки от растекания.
А уж разновидностей вафлей во всем современном мире, наверное, ничуть не меньше, чем кексов. Так, привычные нам, современным жителям постсоветского пространства, сухие и хрустящие вафли совсем не похожи на те, что распространены и любимы в Европе и США – сдобные, пышные и бисквитные. Самые знаменитые во всем мире: бельгийские, венские, голландские «Стропвафли» и норвежские крумкаке. А в США есть праздник – национальный день вафли. Его отмечают 24 августа.