Что относится к физическим источникам загрязнения сырья и продукции
Физическое загрязнение: характеристики, примеры
Содержание:
В физическое загрязнение именно присутствие в окружающей среде какого-либо вещества или энергии влияет на ее функциональное качество. Физическое загрязнение возникает как в виде загрязняющих веществ, так и в виде энергии.
К физическим загрязнителям относятся мусор, шум, искусственное освещение, искусственные источники тепла и электромагнитного излучения. Из последних включены все электронные устройства, от мобильного телефона до радиолокационной станции.
Существует несколько типов физического загрязнения, например, загрязнение твердыми отходами и загрязнение сточными водами и наносами в каналах и плотинах. Также загрязнение атмосферы материальными частицами, акустикой, тепловым, световым и электромагнитным.
Примером воздействия физического загрязнения с точки зрения материальных отходов в природе является пластик в океанах. Эти отходы убивают многие организмы, либо обездвиживая их, либо задыхаясь при попадании внутрь.
характеристики
— Определение
Любое загрязнение имеет физическое измерение, поскольку оно относится к материи, энергии, пространству-времени и их взаимодействиям. В любом случае существуют критерии, позволяющие отличить физическое загрязнение от двух других общих типов загрязнения, таких как биологическое и химическое.
Отличия с биологическим и химическим загрязнением
В отличие от биологического заражения, физика является продуктом инертных, неживых агентов. С другой стороны, эти загрязнители не изменяют молекулярный состав среды, в которой они действуют, в отличие от химических загрязнителей.
— Физические загрязнители
Эти типы определяются по своей природе как органические и неорганические отходы. В рамках последнего мы можем говорить об электронных отходах, щебне, пластмассе и т. Д.
Также включены инертные частицы в сточных водах и частицы материалов, выбрасываемые в атмосферу.
— Формы действия физических загрязнителей
Иметь значение
Одним из способов физического загрязнения является включение в окружающую среду материальных элементов. Например, загрязнение твердыми отходами или мусором, сточные воды и газы, выбрасываемые в окружающую среду, являются существенными загрязнителями.
Энергия
Тепловая энергия, участвующая в тепловом загрязнении, также приводит к атомной вибрации материальных тел. То же самое и с электромагнитным излучением, за исключением того, что в этом случае оно распространяется даже в вакууме.
— Типы физического загрязнения и их последствия
Загрязнение твердыми отходами
Сюда входят все виды материалов, оборудования или их частей, которые перестают функционировать и выбрасываются. Если они не обрабатываются должным образом в связи с переработкой, повторным использованием или утилизацией подходящим способом, они становятся загрязнителями.
Примером могут служить мусорные свалки или вообще скопления мусора, где смешиваются органические и неорганические отходы.
Загрязнение сточными водами и отложениями
Это жидкие или растворенные в сточных водах отходы, не имеющие биологической или химической природы (вода и инертные частицы). Избыток наносов в водотоках также считается физическим загрязнением воды.
Например, когда верховья рек обезлесены, эрозия, вызывающая их, осаждает отложения в русле реки. Эти отложения могут закупоривать плотины или каналы, вызывая разливы воды, повреждая водяные насосы или затрудняя судоходство.
Загрязнение воздуха материальными частицами
В загрязненном воздухе, помимо загрязняющих газов, есть частицы материала во взвешенном состоянии. Они существенно влияют на дыхательную систему и могут нанести вред здоровью людей в зависимости от их предрасположенности.
Эти частицы поступают из различных источников, включая двигатели внутреннего сгорания, сжигание угля, костры, печи или обогреватели. Другими источниками твердых частиц являются литейные заводы, горнодобывающая промышленность, текстильная промышленность и сжигание отходов.
Шумовое загрязнение
Шумовое загрязнение (звуковое или звуковое) считается шумом, который является раздражающим звуком или изменяет общепринятую звуковую среду.
К загрязняющему шуму относятся различные источники, такие как городской транспорт, машины, громкая музыка, самолеты, электростанции, взрывы и другие. В некоторых случаях определение шумового загрязнения зависит от чувствительности приемника и обстоятельств.
Однако существуют правила, установленные на основе имеющейся информации о влиянии уровней звука на здоровье человека. В этом смысле ВОЗ считает, что максимальный предел интенсивности звука, позволяющий избежать негативных эффектов, составляет 70 децибел (дБ).
Было подсчитано, что интенсивность звука на комфортном уровне, позволяющем избежать вреда для здоровья, составляет 55 дБ. Кроме того, считается, что для полноценного отдыха ночью уровень шума не должен превышать 30 дБ.
Шумовое загрязнение может иметь психологические последствия и вызывать физический дискомфорт (мигрень, стресс, сонливость, мышечные спазмы). Это может даже вызвать необратимые проблемы со слухом, в зависимости от интенсивности звука.
Тепловое загрязнение
Это относится к колебаниям температуры, которые негативно влияют на здоровье человека или жизнь в целом. В частности, высокие температуры, которые возникают в определенных рабочих средах, таких как литейные цеха, кухни и мусоросжигательные заводы.
Высокие температуры, среди прочего, вызывают у людей тепловой стресс и проблемы с репродуктивной функцией.
В системах животноводства тепловой стресс влияет на продуктивность, особенно из-за снижения скорости усвоения пищи. У птицы это влияет на показатели откорма и продуктивность в позициях (яйца).
Эта блокировка создается частицами, присутствующими в атмосфере, которые отражают тепловое излучение обратно на Землю.
Световое загрязнение
Источник ночного освещения изменяет биологические часы живых существ, так как изменяет их восприятие дня и ночи. Это вызывает нарушения сна у людей, что, в свою очередь, приводит к истощению и проблемам с нервной системой.
Загрязнение электромагнитным излучением
Воздействие высокоэнергетического (ионизирующего) электромагнитного излучения оказывает серьезное воздействие на живые существа. Воздействие гамма-лучей, рентгеновских лучей или ультрафиолетового излучения может вызвать серьезные поражения органов, включая мутации и рак.
С другой стороны, эффекты неионизирующего электромагнитного излучения, то есть низкой энергии, четко не определены. Этот тип излучения вызывается электронными устройствами, такими как бытовые приборы, микроволновые печи, телевизоры и компьютеры.
Система мобильной связи, электронные системы наблюдения и радары также считаются важными источниками электромагнитного излучения.
В случае животных ясно продемонстрированы отрицательные эффекты, например снижение репродуктивной способности аистов.
Примеры физического загрязнения
— Пластиковые отходы в океанах
Отходы
Эти отходы бывают разной природы: мешки, контейнеры, фрагменты, рыболовные снасти (сети, горшки) и другие.
Его влияние и виды наиболее затронуты
Весь этот мусор превращается в плавающие ловушки, так как в них запутываются морские животные. Это ограничивает их мобильность с последствиями с точки зрения возможностей добывания пищи.
Точно так же черепахи должны всплывать, чтобы дышать, в то время как акулы и скаты должны двигаться, чтобы вода проходила через их жабры.
Есть сообщения об акулах, пойманных в пластиковую ловушку, с участием около 34 различных видов. Также происходит проглатывание кусочков пластика, вызывающее удушье или проблемы с пищеварением.
— Сшумовое загрязнение и дикие птицы
Кроме того, женщина умеет различать уровни сложности песен при выборе партнера.
Восприимчивость к шумовому загрязнению
В этом контексте различные исследования показали негативное влияние шумового загрязнения на птиц. Например, в лесу у трассы зафиксировано уменьшение разнообразия птиц у трассы.
Птицы с низким пением, с частотами ниже, чем шум транспорта, удалились от шоссе. В то время как виды с тонами частот намного выше, чем у уличного шума, были менее восприимчивы к шумовому загрязнению.
Некоторые виды даже могут регулировать свой сексуальный тон в шумной обстановке.
Акустическая маскировка
Негативное воздействие шумового загрязнения на певчих птиц вызвано так называемой акустической маскировкой. Другими словами, шумы окружающей среды не позволяют адекватно воспринимать пение птиц представителями своего вида.
В случае с большой синицей (Парус майор), уличный шум маскирует сигналы тревоги хищников. Это препятствует способности синиц воспринимать эти критические сигналы и избегать опасности.
Ссылки
6 уровней экологической организации (и их характеристики)
Биоразнообразие: характеристики, значение и примеры
Физическое загрязнение окружающей среды как одна из основных проблем экологии
“Человечество усердно перерабатывает природу в мусор”, — говорил Мейсон Кули. Загрязнение окружающей среды — одна из самых острых проблем нашего общества; оно влияет на нашу биосферу исключительно отрицательно, практически не оставляя шансов реанимировать ее будущим поколениям. Такие загрязнения делятся на физическое (энергетическое) и химическое (материальное: сточные воды, выбросы в атмосферу, или пестициды и т.п.); сегодня мы поговорим о первом.
Что такое физическое загрязнение
Физическое загрязнение окружающей среды — это такое влияние на природу, которое привносит в нее инородные агенты, в результате чего прерываются или исчезают естественные биологические процессы и нарушается работа данной экосистемы. Проще говоря, какие-либо изменения природы, которые причиняют ей вред. Загрязнения могут быть антропогенными (созданными человеком) или частично антропогенными, а его объекты — вода (в том числе подземная), почва и атмосфера.
Виды физических загрязнений
Рассмотрим каждое подробнее.
Тепловое
Загрязнение, происходящее вследствие повышения температуры среды. Из-за таких изменений обитатели водоемов, которые в большинстве своем очень чувствительны к изменениям условий окружающей среды, могут даже прервать свое существование. При температуре 26-30 ухудшается состояние некоторых рыб. При 34 градусах отдельные виды погибают.
Шумовое
Опасный уровень шума начинается со 110-120 дБ, где человек входит в состояние „шумового опьянения”; 145-160 дБ приводят к разрыву барабанных перепонок.
Также полное отсутствие звука может привести к проблемам, многие люди начинают чувствовать дискомфорт, находясь в полной звукоизоляции. Другим же хорошо в такой обстановке, и они лучше сосредотачиваются. Самые комфортные источники шума для человека — естественные (пение птиц, журчание воды, треск костра и т.п.).
Электромагнитное
Отрицательно влияющие на человека электромагнитные поля: ЭМП. Из-за того, что электромагнитный ток создает вокруг себя ЭМП, естественный фон ЭМП земли нарушается. Люди, работающие с нестабильным или ненормальным электромагнитным полем, чаще подвержены обретению труднопереносимых болезней: лейкемия, рак.
Радиационное
Опаснейший вид; оно приводит к необратимым последствиям даже в малых дозах, так как воздействует на ДНК. Мутировавшие клетки ДНК могут бесконтрольно делиться, что приведет к созданию злокачественных опухолей. При влиянии на половые клетки развиваются дефекты у потомства.
Разделяют соматическое и генетическое влияние радиации. Соматическим называется такое влияние, при котором организм либо под сильным риском, либо мгновенно умирает. Генетическое предполагает воздействие на потомство, в результате чего появляются мутации. Самым опасным является гамма-излучение из-за большой проницаемости — от него сложно укрыться даже в бункере с толстыми стенами, однако дальность распространения у него маленькая. От бета-излучения спасет плотная одежда или герметичное помещение, а от альфа-излучения возможно защититься листом бумаги, но при этом проходит оно наибольшие расстояния.
И все же все мы подвергаемся естественному облучению. При облучении мы за год получаем в норме 0,1 бэр. Для работников атомных электростанций норма другая — около 5 бэр в год, но это также допустимое значение. Использование атомных объектов (АЭС, ледоколы, подводные лодки) не приводит к масштабному изменению радиационного фона, но аварии сильно его подрывают. В пример возьмем печально известную аварию на Чернобыльской АЭС, которая привела к смерти огромного количества людей и загрязнила ближайшие территории до состояния, непригодного для существования.
Хранение радиоактивных отходов также ставит в тупик, так как их чрезмерное количество влияет на радиационный фон.
Примеры
Одним из самых ярких примеров энергетического загрязнения является физическое загрязнение воды. Как уже отмечалось, тепловое воздействие может уничтожать флору водоемов из-за незначительной разницы температур. Электромагнитные поля воздействуют в первую очередь на нерест рыб из-за чувствительности икры к току. Электрозаградители препятствуют миграции рыб. Радиоактивные отходы загрязняют реки, излучение влияет на жизнедеятельность водных обитателей, что вредит и нам: когда мы едим рыбу, мы так же “потребляем” излучение.
Пути загрязнения продуктов питания
Урок_____
Тема. Основные загрязнители продуктов питания и их влияние на здоровье человека.
ЗАДАНИЕ: составить конспект по плану
1.Проблема безопасности продуктов питания.
2.Пищевые продукты, как сложные многокомпонентные системы.
3.Основные пути загрязнения продуктов питания (кратко).
4. Выпишите номера опасных и полезных «Е», поясните их значение и влияние на организм.
5.Ознакомьтесь с рекомендациями по приобретению и употреблению продуктов питания. Чтобы вы могли дополнить?
6. Выпишите термины, выделенные в тексте.
Проблемы природы – общие проблемы человека и Земли.С самого детства нас воспитывают бережно относиться к природе и ее богатствам. Но с реальными экологическими проблемами сталкиваемся потом – задыхаясь от выхлопных газов центральных улиц, используя воду, насыщенную вредными элементами, приобретая новые заболевания, в том числе онкологические, употребляя продукты с откровенным химическим привкусом. Экологические проблемы всегда были и будут связаны с загрязнением окружающей среды.
Древним римлянам принадлежит мудрое изречение: «Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть». Питание – одна из основных потребностей организма человека. Пища – это источник энергии, пластических веществ и сложный фармакологический комплекс.
Безопасность продуктов питания – это продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
Вместе с питанием в организм должны поступать около 90 важных пищевых добавок (60 минералов,16 витаминов,12 аминокислот и 3 жирные кислоты). С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.
На сегодняшний день именно питание, генетические особенности и образ жизни человека определяют состояние его здоровья.
2.Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:
1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер.
3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения (ЧХВ).
ЧХВ— это соединения, не присущие натуральному пищевому продукту. Они могут быть добавлены в пищу с целью совершенствования технологии её изготовления, сохранения, или улучшения продукта, или же могут образовываться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жаренья, облучения), а также попасть вследствие экологического загрязнения.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья.
Пути загрязнения продуктов питания
1.Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.
2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.
5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.
6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.
8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.)
В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.
Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее. Они даже могут превратить продукты в пену.
Что означает «Е». Это сокращение от “Europe» — Европа, так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах. Затем следует трех- или четырехзначная цифра, в которой и закодировано полное название загадочного соединения.
· E100—E182 — красители, усиливают или восстанавливают цвет продукта.
· E200—E299 — консерванты, увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков.
· E300—E399 — антиокислители, защищают продукты от окисления.
· E400—E499 — стабилизаторы, сохраняют необходимую консистенцию продуктов.
· E500—E599 — эмульгаторы, создают однородную смесь.
· E600—E699 — усилители вкуса и аромата.
· Е700 — Е800 — запасные индексы.
· E900—E999 — пеногасители, предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.
Токоферолы и витамин Е закодированы под Е-306 и Е-309 – это безопасные добавки, чего нельзя сказать про антиокислители (Е-320) и (Е-321). Е250 – нитрит натрия, Е251 – нитрат натрия и Е252 – нитрат калия. Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копченной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твердые сыры, для предупреждения вспучивания.
Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом.
Е620 – глютаминовая кислота и Е621 – глутамат используются для усиления и сохранения вкуса. Вредными соединениями ни глутаминовую кислоту, ни ее соли назвать нельзя. Напротив, в этой кислоте особенно нуждается сердечная мышца и мозг. Кстати, при нехватке наш организм сам может начать ее синтезировать. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Вся сложность заключается в том, что на упаковках никогда не указано точное количество глутамата, поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку (по одному на прием пищи). Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
7.6. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КЛАССИФИКАЦИЯ ОПАСНОСТЕЙ
Приступая к непосредственному рассмотрению вопросов безопасности пищевых продуктов, важно понимание соответствующих терминов и их определений (см. термины и определения), основными из которых можно считать: безопасность, безопасность пищевых продуктов, опасность.
Безопасность — важнейшее свойство, которым должны обладать все потребительские товары. Но в отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.
В современном мире проблемы, связанные с безопасностью и качеством питания, возросли из-за роста урбанизации, загрязнения окружающей среды. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья.
В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья потребителя.
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека.
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку (рис. 7.1).
Рис. 7.1. Накопление контаминантов в пищевых продуктах
по ходу биологической и пищевой цепи
Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в табл. 7.1.
В концепции НАССР рассматривается понятие «опасность» или «опасный фактор». Опасность определяют как биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать продукты питания опасными для потребления в пищу человеком. Поэтому далее будут рассмотрены основные виды загрязнений или опасностей, классифицируемые как биологические, физические и химические. Цель настоящего раздела — сформировать общие представления о возможных опасных факторах и мерах по их предотвращению.
Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами
Биологические опасности
Биологические опасности как наиболее серьезный вид загрязнений требуют особого внимания разработчиков системы НАССР. Они вызываются присутствием в пищевых продуктах:
1. бактерий;
2. вирусов;
3. зоонозных веществ;
4. микотоксинов, т.е. продуктов жизнедеятельности грибов.
Некоторые специалисты выделяют также макробиологические
опасности, обусловленные попаданием в продукт насекомых, за редким исключением неядовитых, в отличие от микробиологических опасностей, вызванных присутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вирусов, паразитов в пищевом продукте. Например, насекомое, переносчик сальмонеллы, может стать причиной опасности, если окажется в продукте, готовом к употреблению. Однако если это касается консервированного продукта, то же самое насекомое не сможет принести вред здоровью потребителя. Поэтому важно, чтобы при производстве пищевых продуктов был обеспечен контроль макробиологических опасностей. Обычно макробиологические проблемы рассматриваются скорее в качестве физической, а не биологической опасности.
Заболевания, вызванные пищей, инфицированной патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными (пищевыми). Микробные пищевые отравления делятся на две группы: пищевые инфекции и отравления. При пищевых инфекциях пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в продукте они обычно не размножаются. Пищевые отравления, или пищевые интоксикации, вызываются токсинами микроорганизмов, развивающимися в продуктах питания. Бактерии, которые наиболее часто становятся источниками пищевых отравлений и инфекций, разделяются на два типа, в зависимости от простой цветовой реакции, произведенной окраской по Граму. Поэтому бактерии классифицируются как грамотрицательные или грамположительные.
Физические опасности
Физические опасности — наиболее общий тип опасности, возникающий при попадании в пищевую продукцию инородных предметов. Явную опасность представляют осколки стекла и твердого пластика.
Физическая опасность в конечном продукте может возникать из-за загрязненного сырья, несоответствующих вспомогательных приспособлений и оборудования, производственного персонала при несоблюдении им правил личной гигиены и практически на каждом этапе производства при отклонении от стандартного проведения процедур обработки. В табл. 7.2. представлены некоторые физические опасности и их причины или источники.
Виды физических опасностей
Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт. Источниками стекла могут быть сырье, контейнеры, лампы, производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающие риск попадания осколков при поломке, применять соответствующее производственное и лабораторное оборудование, и своевременно заменять поврежденное. Кроме того, необходимо вести строгий учет всего стекла в производстве (оконные звенья, электролампы, термометры, лабораторная посуда и др.), документировать каждый случай повреждения стекла и его причины.
Возможно попадание металлических частиц в продукты. Это кнопки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки, мясные крюки и др. Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции. Мелкие металлопримеси (металлическая пыль) могут попадать в конечный продукт с трущихся деталей и некачественно зачищенных участков оборудования при проведении его ремонта, с плохо подготовленного сырья и т.д.
Для предотвращения этого вида физической опасности также необходимо работать с проверенными поставщиками, инструктировать персонал, тщательно следить за исправностью оборудования и правильной его наладкой, своевременно проводить планово-предупредительный ремонт оборудования, осуществлять визуальные осмотры сырья и полуфабрикатов. Особое внимание должно уделяться магнитной защите (установка металлодетекторов, магнитная сепарация сыпучего сырья). Снятие металлопримесей с магнитов должно осуществляться систематически с регистрацией их количества и анализом характера примесей и причин в каждом случае.
Часто в производстве в качестве вспомогательных приспособлений используются деревянные корзины, поддоны, клети, транспортная тара. Древесина может попадать в сырье главным образом растительного происхождения. Некоторые продукты фактически содержат древесину как составляющее сырья, например палочки для мороженого. Если невозможно избежать использования деревянных приспособлений и предметов на производственных участках, необходимо тщательным образом контролировать раскалывание и поломку деревянных предметов.
Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков штукатурки, краски со стен и т.д. необходимо содержать помещения в надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт.
Пластмасса часто используется как замена стекла и древесины, хотя нужно отметить, что жесткие пластмассовые черепки могут быть не менее опасны. Поэтому в качестве упаковки или в защитной одежде типа передников и перчаток применяется мягкая пластмасса, которую часто ярко окрашивают (обычно в синий цвет).
Камни, ветки, листья могут попасть с сырьем обычно растительного происхождения из окружающей среды производственных участков. Для предотвращения этой опасности необходимо работать с утвержденным поставщиком, поддерживать чистоту помещений и территории предприятия, использовать защитные экраны на окнах и др.
Вредителей следует рассматривать и как физическую опасность, поскольку их присутствие в пище может причинить вред, и как биологическую, так как вредители являются переносчиками патогенных микроорганизмов. Необходимо разработать эффективную программу контроля вредителей, своевременно проводить дератизационные процедуры, качественную уборку во всех помещениях.
Для контроля наличия в сырье костей мяса или рыбы, оболочки орехов используются рентгеновские датчики, визуальный осмотр.
Посторонние предметы и частицы могут попадать в продовольственный продукт вследствие нарушения персоналом правил личной гигиены при нахождении на рабочих местах. Поэтому важно инструктировать персонал относительно формы одежды, ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением данных требований.
Химические опасности
Химические опасности, подобно биологическим, представляют серьезную угрозу, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний.
Химические опасности можно классифицировать в зависимости от пути их попадании в пищевые продукты следующим образом:
1. непреднамеренно добавленные химикаты;
2. преднамеренно добавленные химикаты — консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и др.;
В табл. 7.3 представлены источники химических опасностей.
Источники химических опасностей
Качественные опасные факторы
Качественные опасные факторы отличны от микробиологических, химических и физических опасных факторов. Наличие качественного опасного фактора в продукции не может нанести вред здоровью потребителя, но повлияет на степень удовлетворения продукцией.
Примеры качественных опасных факторов:
Очевидно, что степень удовлетворенности потребителя продукцией обусловливает спрос на производимую продукцию, что влияет на экономические результаты работы предприятия.
Поэтому необходимо четко сформулировать цель выполнения плана НАССР: не только обеспечение безопасности продукции, но и качество во всех его аспектах.
Также к качественным опасным факторам относят так называемые операционные опасные факторы (потерянное время вследствие поломки оборудования); факторы, характеризующие воздействие на окружающую среду (выбросы в атмосферу); факторы, характеризующие безопасность труда на предприятии (возможность получения профессиональных заболеваний и производственных травм).
Контроль и критические пределы биологических,
химических и физических опасностей
Следующей задачей после идентификации всех важных биологических, химических и физических опасностей и их источников является определение мер для предотвращения различных загрязнений в конечном продукте.
Контрольные и предотвращающие мероприятия могут быть определены как физические, химические или другие факторы, а также деятельность по устранению или уменьшению до приемлемого уровня вероятности проявления опасности. Установленный контрольный предел является критерием безопасности при рассмотрении предотвращающих мер или контроля. Например, правильная температурная обработка будет обеспечивать уничтожение некоторых патогенных бактерий. Таким образом, если знать сочетание времени и температуры, можно провести правильную температурную обработку различных продуктов. Эти комбинации времени и температуры и есть критические пределы. Другой пример — хлорирование птицы для предотвращения заражения ее тушки сальмонеллой.
Химическую опасность, связанную с сырьем, можно предотвратить тщательной проверкой документации на сырье, проведением различных аудитов предприятий поставщиков, а также покупкой сырья только у утвержденного поставщика. Для физических опасностей основной предотвращающей мерой являются визуальная проверка, использование металлических детекторов, фильтров, сит, а также поддерживание надлежащего состояния помещений, оборудования, контроль соблюдения персоналом требований личной гигиены.
В табл. 7.4-7.6 приведены примеры контрольных и предупреждающих мероприятий для различных видов биологических, химических и физических опасностей. В табл. 7.7 даются некоторые примеры регулируемых пределов.
Меры для предотвращения биологических опасностей
Меры для предотвращения химических опасностей
Меры для предотвращения физических опасностей
Примеры контрольных пределов