Что относится к бобовым овощам список
Бобовые овощи
Что такое бобовые овощи
Понятие бобовых овощей тесно переплетается с понятием зернобобовых культур. Дело в том, что общим для всех овощей является то, что в пищу употребляют сочную часть растений. То есть, семечки, кора, сухие семена – это уже не овощи. Существует интересный момент, касающийся некоторых круп. В кулинарии крупой называют пищевой продукт, состоящий из цельных или дробленых зерен крупяных (гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, пшеница) и бобовых (чечевица, горох) культур. Плоды ряда бобовых (например, фасоль, маш) могут быть переработаны в крупы, а могут быть использованы в пищу в виде овощного блюда или консервированных овощей (например, консервированная фасоль, зеленый горошек).
Бобовые овощи употребляют в пищу в свежем (молодые бобы, семена, проростки), консервированном, сушеном виде, после термической обработки; они являются типичным компонентом для многих национальных кухонь. В нашей стране традиционный «ассортимент» бобовых не столь широк: обыкновенная фасоль, бобы и горох. В странах же Азии и Америки бобовые культуры культивируются гораздо шире.
К бобовым овощам относятся следующие овощные культуры:
Немного ботаники
Плод растения семейства бобовых в ботанике так и называется «боб». Боб состоит из двух длинных тонких створок, соединенных краями. Внутри плода содержится небольшое количество покрытых тонкой кожицей семян (у овощных бобовых обычно 2-7), расположенных в одну линию. Семена крепятся к брюшному шву с помощью коротких семяножек. Такой плод в популярной литературе и в обиходе часто называется стручок, в быту же слово «боб» часто употребляется для обозначения собственно семян бобовых. Цвет семян очень разнообразен, форма шаровидная, овальная, уплощенная, угловатая.
Применение бобовых овощей
Бобовые часто культивируют как кормовые культуры для сельскохозяйственных животных.
Такие растения, как боб обыкновенный, чечевица, горох, соя нашли применение в народной медицине, как средства с довольно широким спектром воздействия на организм. Так отвар чечевицы рекомендуют принимать при почечнокаменной болезни, заболеваниях печени. Настой и отвар створок бобов полезен при сахарном диабете, а сваренные в молоке и затем растертые бобы прикладывают к нарывам и фурункулам для ускорения их созревания. Регулярное употребление блюд из сои предотвращает развитие рака молочной железы, матки и яичников у женщин, рака предстательной железы у мужчин. Для лечения экземы, угрей и гнойных ран к больному месту прикладывают кашицу из недозрелых семян гороха посевного или кашицу из гороховой муки.
Бобовые овощи свежие
Бобовые овощи — культурные растения семейства бобовых, выращиваемые для получения овощей в виде молодых бобов (лопаток), а также недозрелых семян в стадии молочно-восковой зрелости.
Понятие бобовых овощей тесно переплетается с понятием зернобобовых культур. Дело в том, что общим для всех овощей является то, что в пищу употребляют сочную часть растений. То есть, семечки, кора, сухие семена – это уже не овощи.
Существует интересный момент, касающийся некоторых круп. В кулинарии крупой называют пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, пшеница) и бобовых (чечевица, горох) культур.
Плоды ряда бобовых (например, фасоль и маш) могут быть переработаны в крупы, а могут быть использованы в пищу в виде овощного блюда или консервированных овощей (например, консервированная фасоль, зелёный горошек).
Бобовые овощи употребляют в пищу в свежем (молодые бобы, семена, проростки), консервированном и сушёном виде. Они являются типичным компонентом для многих национальных кухонь.
К бобовым (зернобобовым) относятся: горох, фасоль, соя, бобы, чечевица, нут, маш, лобия и др.
В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зелёные сочные створки бобов.
Польза и вред бобовых овощей
Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью b содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витамины группы В.
Прежде всего, в них содержится очень много растительного белка, который может с лихвой компенсировать белок животного происхождения. А вот жира в них, наоборот, мало, поэтому их могут смело употреблять люди, желающие похудеть и/или страдающие от избыточного веса.
Немалую пользу содержащиеся в этом растении витамины и минералы могут принести беременным – им они показаны как элемент здорового питания, необходимого как маме, так и малышу.
Что хорошего для организма могут сделать бобы:
Бобовые овощи противопоказаны к употреблению при следующих заболеваниях:
Не следует есть слишком много плодов этого растения. Даже если организм полностью здоров, неумеренное употребление может привести к коликам, газам и пищевому отравлению.
При отравлении человек чувствует тошноту и головную боль, а моча приобретает бурый оттенок. При появлении таких симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу.
Всем известно, что бобовые провоцируют образование газов. Людям без заболеваний, при которых нежелательно их употребление, можно попробовать снизить газообразующее воздействие при помощи мяты и укропа.
Горох свежий
Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозёрный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатым зерна).
В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозёрных.
Горох используют в свежем виде, сушат, замораживают, а также делают из него консервы.
Калорийность свежего гороха
Калорийность горошка зелёного 55 кКал.
Энергетическая ценность горошка зелёного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|3%|60%.
Фасоль стручковая
Фасоль — культура более теплолюбивая, чем горох, делится на сахарную и лущильную. У сахарной фасоли створки нежные, без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортов используются только недозрелые семена.
Овощная фасоль используется для приготовления первых, вторых блюд, замораживается, консервируется.
Калорийность фасоли
Калорийность фасоли стручковой 23 кКал.
Энергетическая ценность фасоли стручковой (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 43%|12%|52%.
Соя – это бобы, богатая белком растительная пища. Издревле приготовление соевых бобов было весьма сложным и продолжительным. Традиционная закваска, ферментирование, продолжительная варка позволяли нейтрализовать имеющиеся в ней токсины.
Следует знать, что и в современных условиях соевые бобы только после правильной специальной обработки превращаются в пищу.
В наших краях соя не является такой популярной, как горох и фасоль. Это продукт питания один из самых противоречивых.
С одной стороны, он имеет массу полезных питательных веществ (например, содержание белка 30-50 %), низкое содержание вредных жиров, а с другой, как показывают многие исследования, имеет свойство при неправильном приготовлении и употреблении негативно влиять на организм человека, в частности, на пищеварительную систему и мозг.
Так что многое зависит от способа переработки, приготовления и от количества, которое человек употребляет.
Калорийность сои
Калорийность сои 364 кКал.
Энергетическая ценность сои (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 38%|43%|19%.
Выбор бобовых овощей
Выбирать качественные бобовые овощи не так просто, как кажется на первый взгляд. Необходимо, прежде всего, сосредоточить свое внимание на внешнем осмотре.
Бобовые продукты – это семена бобовых растений. Они могут продаваться зелёными в стручках либо уже готовыми семенами (высушенными).
Главное в семенах – их размер и однородность. Размер и цвет должны быть одинаковыми. Проверьте целостность, повреждённые должны быть выбракованы.
Поверхность качественных семян – гладкая с яркой окраской. Не должно быть никаких лишних пятен. Имейте в виду также, что они сильно подвержены заражению различными вредителями.
Если выбирайте зелёные бобовые в стручках, то можете проверить их следующим образом: попытайтесь их согнуть – они должны открыться или трескаться. Если будут гнуться и не раскрываться – это признак несвежести.
Выбирайте стручки меньших размеров – они вкусней, слаще и, кроме того, быстрей готовятся. Смотрите также, чтобы они не были грубыми и волокнистыми.
Особенности выбора отдельных видов бобовых.
Как выбрать фасоль
Род насчитывает свыше 200 видов. Мы привыкли иметь дело с фасолью обыкновенной – самой распространённой в мире, которая выращивается и продаётся в двух видах: сорта лущильные и сорта стручковой зелёной фасоли.
Лущильные сорта выращивают ради семян. В лущёном высушенном виде они продаются чаще всего. При выборе бобов смотрите внимательно, чтобы они были целыми, сухими, не сморщенными и не поражены вредителями.
Окраска (а бобы могут быть зелёными, восковыми, белыми, жёлтыми, фиолетовыми, одноцветными и с рисунком в виде мраморности) не имеет большого значения – количество питательных веществ приблизительно одинаково.
Форма и размер семян также разнообразны и выбираются по желанию или же в зависимости от приготавливаемого блюда: мелкие и крупные, прямые и изогнутые, плоские и цилиндрические, мечевидные и саблевидные.
Стручковую зелёную фасоль снимают в технической спелости, когда стручки достигают присущей сорту длины, а семена внутри них ещё несозревшие и нежные.
Самые вкусные сахарные (спаржевые) сорта – в швах стручков должны отсутствовать грубые волокна. Стручки должны быть плотными, хрустящими и ломкими. Обратите внимание на вкус плода – он должен быть сладким.
Если покупаете в магазине, отдавайте предпочтение тем плодам, которые хранятся в герметичной упаковке.
Как выбрать горох
Горох – самый распространённый из всех бобовых. Все сорта делятся на две группы: сахарные и лущильные. У сахарных – плоды на ранней стадии зрелости можно употреблять вместе со стручками (створками). У лущильных – из-за имеющегося жёсткого слоя (пергаментного) эти створки несъедобны.
С точки зрения гастрономии самым ценным является свежий молодой гороховый плод – «зелёный горошек». Именно его покупатель выбирает чаще всего. Едят не только в свежем виде, а также тушат с другими овощами, из него готовят гарниры, супы.
Самый зелёный, т.е. самый недозревший горошек – это бобы–лопатки сахарных сортов. Это первая зрелость, когда собирается урожай на 8-10 день после цветения. Это тот период, когда стручки зелёные, плоские, сочные, мясистые и одновременно нежные, а семена-горошинки в них ещё совсем недозревшие.
Если вы хотите есть самый нежный горошек – а съедают его полностью со стручком, то ищите именно с такими характеристиками. Французы его называют – «Манж ту» («mange tous») или «ешь целиком».
Следует обратить внимание на мозговые сорта гороха. Название исходит из того, что плоды становятся сморщенными в конце своего созревания либо в процессе сушки. За счёт того, что в нем меньше всего накапливается крахмал, он имеет лучшие вкусовые качества и считается самым сладким.
Этот сорт используется для приготовления различных салатов и консервирования. Варить его не рекомендуется, но иногда добавляют в суп в конце варки в последний момент.
Попробовать на вкус – лучший способ проверки качества зелёного горошка
Лущильный горох имеет семена округлой формы и отличается крахмалистостью и высокой калорийностью. Используется, как правило, для приготовления супов и каш. Стручки не используются в отличие от сахарных сортов.
Собирается этот сорт тогда, когда стручок всё ещё зелёный, а горошины выросли до нужной величины. Перезрелый плод теряет зелёную окраску, появляется тускло-белый цвет, меняется вкус, появляются признаки белой сетки на поверхности.
Лущильные сорта продаются цельными и колотыми, также можно встретить гороховую муку, крупу и сечку. Часто его используют и в консервах.
У хорошего, качественного гороха зерна крупные, чистые и одинакового размера.
Как выбрать сою
При покупке сои постарайтесь узнать о ней как можно больше. Главный вопрос – натуральная она или трансгенная. А узнать это можно, к сожалению, только по результатам лабораторного анализа – поэтому требуйте документальное подтверждение.
Выбирая сою, убедитесь в сухости продукции. Не должно быть посторонних, затхлых запахов. Осмотрите бобы на наличие аномальных размеров и цветов. Имейте в виду, что тёмная соя относится к кормовым сортам.
Хранение бобовых овощей
Всегда проверяйте условия хранения в местах продажи – от этого во многом зависит качество продукта.
Если покупаете зелёные бобовые (в стручках), то они смогут «продержаться» максимум 2 недели, если их положить немытыми в холодильник в проветриваемую тару (кульки с дырочками, например).
Для более длительного хранения бобовых в морозильнике (до 1 года) желательно их вначале помыть, кратковременно пропарить или бланшировать до 3 минут, чтобы они немного обмякли и избавились от микроорганизмов, обязательно высушить и разместить в ёмкости.
При длительном бланшировании семена могут сморщиться или полопаться.
Хранение фасоли
Фасоль хорошо сохраняется в стручках (не лущёная). Только не забудьте перед этим её подсушить. Можно замораживать.
Другой способ – их можно сохранить уже готовыми к употреблению. Для этого следует обрезать кончики стручков, удалить волокна со створок, порезать на кусочки (по желанию), опустить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить, сушить в духовке при температуре 70 градусов Цельсия в течение 5–6 часов.
Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением подержать часа два в воде до набухания.
Хранение зелёного горошка
Зелёный горошек, в отличие от фасоли, довольно быстро портится и вянет, поэтому после покупки положите его в прохладное тёмное место. Если вы не планируете его использовать в тот же день, поместите в холодильник.
При температуре 0-5 градусов Цельсия он продержится до 3-х дней, а дальше будет происходить снижение сахаров, витамина С, повышение содержания крахмала.
Если в свежем виде горох трудно хранить, то заморозить или законсервировать будет самым удобным способом. Причём быстрая заморозка – самый оптимальный способ заготовки горошка.
Свежезамороженный зелёный горошек не рекомендуется предварительно размораживать перед употреблением. Рекомендуется сразу погружать его в кипяток – будет вкуснее и витаминов сохранится больше.
Поставка свежих бобовых овощей на рынки и в продуктовые супермаркеты осуществляется обычно в период созревания от местных производителей. Чаще всего круглогодично их продают в замороженном виде.
Свежие бобовые в магазинах продаются не так часто. Но, при желании, можно найти. Например:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
АГРОФИРМА ПАХМА, АГРОМИР, АРИАНТ, ИЛЬИНКА, СПХ КРАСНОАРМЕЙСКОЕ, СХПК ЧЕРНОВСКОЙ, РОСЕВРОПЛАНТ, КРИММ, ЗАО НИВА АГРО, АГРОКОМПЛЕКС МАЯК, АГРОФИРМА КОЛОС, НЗК и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
7 самых популярных бобовых для вашего огорода
Добавление статьи в новую подборку
Бобовые культуры у дачников не пользуются такой популярностью, как, скажем, томаты или капуста. А зря! Американские диетологи для избавления от лишнего веса советуют каждому ежедневно в течение 1,5 месяцев съедать в день не менее 130 г бобовых продуктов.
Пользу бобовые культуры могут принести не только нашему организму, но и нашему огороду. Многие растения из этого семейства часто применяют в качестве сидератов, т.к. они улучшают состав почвы, насыщая ее азотом. Бобовые используют также для украшения участка (люпин, душистый горошек и т.д.). Входят они и в состав лекарственных средств. Одним словом, забывать про бобовые растения не стоит.
Мы хотим перечислить основные овощные культуры семейства Бобовые, которые можно вырастить на своем участке.
1. Горох
Фаворит среди бобовых культур, особенно у детей, – это, конечно, горох. Его можно вырастить даже там, где совсем мало места для остальных огородных культур, например у забора. Если обеспечить ему «правильные» условия, выращивание гороха не потребует от вас особых хлопот.
Сажать горох в открытый грунт можно только после того, как почва достаточно прогреется. Грядку сделайте в солнечном, защищенном от ветра месте. Заранее установите опоры для кустов, т.к. горох – вьющееся растение. Он не наградит вас богатым урожаем, если стебли будут лежать на земле. Не забывайте о поливе и рыхлении – и уже через 3 месяца вы сможете попробовать сладкий зеленый горошек.
Во второй половине лета, после уборки некоторых овощных культур, на освободившихся грядках можно еще раз посеять горох. Однако выбирайте только скороспелые сорта – и тогда до наступления холодов вы сможете собрать еще один урожай гороха.
2. Фасоль
Еще одно популярное растение семейства Бобовые – это фасоль. Среди большого разнообразия сортов встречаются как вьющиеся растения, так и кустовые. Первые, как и горох, нуждаются в опоре. Растение предпочитает солнечные участки и легкую плодородную почву.
При выращивании фасоли очень важно поддерживать необходимую влажность почвы. Культура не любит чрезмерного увлажнения (в таких условиях она начинает гнить и поражаться грибковыми заболеваниями), однако и засуха действует на фасоль губительно. Также фасоль чувствительна и к температурам. При 0°С всходы фасоли погибают, поэтому высаживать в открытый грунт ее можно только после того, как минует угроза ночных заморозков.
3. Стручковая фасоль
Последнее время растет популярность еще у одного представителя семейства Бобовые – стручковой фасоли, которая больше известна под названием «спаржевая фасоль». Это растение не что иное, как недозрелые бобы фасоли обыкновенной. Правда, у этих сортов не такая жесткая оболочка стручка и они более длинные – могут вырастать до 120 см.
Выращивание стручковой фасоли схоже с агротехникой других овощных культур семейства Бобовые. Сложность, пожалуй, может возникнуть лишь со сбором урожая. Так как в пищу используют незрелые стручки, то важно не пропустить момент и снять урожай с куста вовремя. Обычно ориентируются на срок 1-2 недели после появления завязей. Убирают урожай не одномоментно, а по мере созревания стручков. Его используют в пищу как в свежем виде, так и в замороженном. Для этого стручки моют, разрезают на куски длиной 2-3 см и бланшируют в кипятке несколько минут. После этого обсушивают и помещают в морозильную камеру.
Перезревшие бобы используют в пищу так же, как и обыкновенную фасоль.
4. Чечевица
Одна из самых полезных бобовых культур – чечевица. Она широко распространена в Азии и Америке, но, к сожалению, непопулярна в России. Чечевица богата белком (24%), поэтому во многих азиатских государствах она заменяет собой крупы и даже мясо.
Кроме того, чечевицу с незапамятных времен используют в качестве лекарственного средства для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек и нервных расстройств.
В зависимости от сорта, зерна могут быть красного, зеленого или коричневого цветов. В каждом стручке развивается 1-3 семени округлой сплюснутой формы. При сборе урожая важно не допустить попадания вызревших стручков под дождь, в противном случае семена начнут гнить. А вот в сухую погоду стручки довольно долго могут находиться на кустах без потери вкусовых качеств.
Агротехника не отличается от выращивания перечисленных выше бобовых культур. Разница в том, что чечевица может вынести кратковременное похолодание с отрицательными температурами и непродолжительную засуху.
5. Соя
Знаете ли вы, что соя – самая распространенная в мире зернобобовая культура? Однако из-за изменения ее генома (соя – одна из культур, над которой проводятся генетические опыты) многие относятся к сое отрицательно. В 1995 году на рынке впервые появилась генетически модифицированная соя. С тех пор она входит в состав большого количества продуктов. Хотя в большинстве стран генно-модифицированную сою разрешено употреблять в пищу, люди смотрят на нее с опаской.
А между тем соя – одна из самых полезных культур. В ее семенах большое количество белка (около 40%), много жиров, в том числе незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Богата она микро- и макроэлементами; есть в составе сои и витамины.
Огородников соя привлекает высокой урожайностью и относительной простотой в выращивании. При ее разведении нужно особое внимание уделять рыхлению и уборке сорняков, потому что они могут погубить посевы бобовой культуры. Важен так же, как и для других бобовых овощей, регулярный полив.
6. Арахис обыкновенный
Земляной орех, как часто называют арахис, вовсе не орех, а бобовая трава. Однако семена у арахиса вырастают не над землей, как у других бобовых культур, а в земле, как у картошки. Его родина – Южная Америка, поэтому арахис предпочитает повышенную влажность и высокую – 22-28°С – температуру. Однако и в средней полосе его тоже можно вырастить.
В наших условиях хорошо рекомендуется выращивать сорт Отрадокубанский, который зарегистрирован в Госреестре по РФ. Разводить арахис в средней полосе лучше рассадным способом. Двухнедельную рассаду уже можно высаживать в открытый грунт или в теплицу (второй вариант предпочтительней). В открытый грунт сжать растение можно только в конце мая, когда установятся положительные температуры. Место для грядки выбирайте солнечное и защищенное от ветра.
Главное в уходе за арахисом – окучивание. В течение сезона его следует провести несколько раз: первое – в начале июля, а потом с интервалом примерно в месяц еще дважды. Уборку арахиса проводят, когда пожелтеет листва.
7. Бобы
Растение, которое и дало название всему семейству, – бобы. В древности на Руси они были одной из основных овощных культур, а потом их вытеснил картофель. Теперь бобы выращивают на своих участках немногие.
Это очень простая в агротехнике культура, с разведением которой справятся даже неопытные дачники. Растение выдерживает небольшие заморозки, редко поражается болезнями и вредителями. Из ухода – рыхление, прополка и окучивание. Единственное, на что обязательно стоит обращать внимание, – на влажность грунта. Полив бобам особенно необходим во время цветения, когда идет завязывание плодов. Если у вас высокорослый сорт, то необходимо еще позаботиться об опоре. За этот боб отблагодарит вас не только хорошим урожаем, но и обогащенной азотом почвой.
Как видите, выращивать бобовые культуры совсем несложно.