Что определяет тугоплавкость животных жиров
Тугоплавкие жиры. Вредны ли они? Развенчание мифа!
Уверен, вы не однократно слышали или читали, что чем выше температура плавления жиров, тем хуже они усваиваются. Что, якобы, попадая в пищеварительную систему, из-за высокой температуры плавления, которой нет в кишечнике, эти жиры фактически не усваиваются.
Обычно этот миф используют, когда рассказывают или пишут про транс-жиры, или когда хотят показать преимущества растительных масел, ну и иногда рассказывают ужасные истории про пальмовое масло. Кстати про пальмовое масло будет отдельное видео, мне есть, что про него рассказать.
Так вот, нет физиологических оснований для теории, что жиры усваиваются лучше, если их температура плавления ниже 37 градусов. Это все глупости!
Мы не печки и не сковородки, чтобы все жиры растапливать.
Попадая в кишечник, все жиры перевариваются не плавлением, а эмульгированием, так сказать разжижением желчными кислотами, выходящими из желчного пузыря, а при его отсутствии, напрямую из печени, в просвет кишечника, где в это время находятся съеденные жиры. Когда большие капли жира, под воздействием желчных кислот разделяются на очень маленькие капли, размером меньше микрона. Вот эти капли, фермент липаза, выделяемый из поджелудочной железы, в ответ на поступление жиров, образно говоря, всасывает жиры в стенки кишечника, ну а дальше наступают уже другие процессы. В рамках этого видео нас интересует только температура плавления жиров.
И еще одно доказательство: температура плавления свиного жира равна 35 градусам, что ниже температуры тела, а бараний и говяжий жиры, 45-50 градусов. А усваиваем мы и те и другие жиры, очень даже хорошо. Если бы не усваивали бараний и говяжий, то каждый раз после еды был бы понос. Лично я знаю людей, кто ест ежедневно бараний жир без последствий для пищеварения. И это не герои нашего времени, а обычные люди.
В некоторых статьях и книгах вы можете встретить такую информацию, что жиры, с температурой плавления ниже 37 градусов, усваиваются в организме более 95%. И далее, чем выше температура плавления жиров, тем меньше процент усвоения. Т.е. бараний жир с температурой плавления 47 градусов усваивается на 70-80%. Ну, это уже хоть как-то приемлемо и ближе к истине. Но это не говорит, что так и есть, просто логика писавших такое, не позволяет смириться с тем, что мы все же не печи, и температура здесь вообще никакой роли не играет. Здесь главное роль отведена химии.
Расщепление жиров зависит от количества желчи и количества фермента липазы, выделяемого поджелудочной железой. В норме у здорового человека усваиваются 95% съеденных жиров. С нарушенным оттоком желчи и дефицитом липазы, процент усвоения жиров ниже, но бывает, что жиры могут вообще не усваиваться. Что сопровождается нарушением пищеварения в толстой кишке и серьезными расстройствами стула. Эти расстройства называются – жировой диспепсией, сопровождающейся поносом и дисбактериозом. Про последствия дисбактериоза я расскажу в отдельном видео. Но могу сказать, что его последствия настолько многообразны, что некоторые болезни, многие врачи относят и лечат как отдельные заболевания, хотя логичнее устранить дисбактериоз. Ну, а в случае с жировой диспепсией, естественно правильным решением будет — восстановить отток желчи и фермента липазы.
Итак, закрепим: расщеплением и усвоением жиров у нас занимается желчь и фермент липаза, а не температура. Хоть она в кишечнике чуть выше, чем на поверхности тела.
Считаю, что миф про вред тугоплавких жиров развенчан.
П.С. для тех, кто имеет еще один миф про вредный, плохой холестерин в тугоплавких жирах. Смотрите отдельное видео про холестерин. В нем я расскажу, где он находится, как он усваивается, какой холестерин вреден и почему. Ну и как восстановить нормальный уровень холестерина в крови.
С вами был Алексей Яровой, и я желаю вам хорошего дня.
Почему нужно пить именно чистую воду!
Жиры + Углеводы, можно ли есть вместе, чтобы не поправиться? Развенчание мифа!
Кандидоз, он же грибок Кандида, он же молочница. Кто такой, с чем едят и как избавиться!?
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Сырьем для получения топленых животных жиров является жировая или костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы. Жировую ткань убойных животных называют жиром-сырцом. Выход жира-сырца зависит от вида и породы животного, упитанности, пола, возраста и составляет от 5 до 30% убойной массы.
В зависимости от места отложения в организме животного жировая ткань подразделяется на подкожный жир, внутренний и межмускульный. Для вытопки используют подкожную и внутреннюю жировую ткань. Жир, снятый с различных органов животного, отличается по химическому составу. Наибольшее количество ненасыщенных жирных кислот содержит подкожная жировая ткань, поэтому полученный из нее жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с жиром внутренних органов (сердца, почек и др.). Внутренний жир-сырец в зависимости от анатомического расположения неодинаков по качеству, жир с желудка и кишечника имеет неприятный специфический запах.
Качество жира зависит от упитанности животного. С увеличением возраста убойных животных и понижением их упитанности жир становится более тугоплавким и приобретает более твердую консистенцию. Жиры различных животных отличаются по усвояемости. Так, бараний и говяжий жиры содержат преимущественно высокомолекулярные предельные кислоты; в состав свиного жира входит до 50% олеиновой кислоты, поэтому он обладает легкоплавкостью и лучшей усвояемостью.
Говяжье жировое сырье после охлаждения имеет твердую консистенцию, цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого. Интенсивность окраски жира зависит от корма животного, возраста, упитанности. Более светлая окраска характерна для жира-сырца животных высшей упитанности и молодых. Сероватые оттенки имеет жир с желудка и кишечника, более темным является околопочечный жир. Свежий жир-сырец (за исключением жира с кишок и желудка) имеет приятный запах.
Баранье жировое сырье имеет более твердую консистенцию (за исключением курдючного хвостового жира) по сравнению с другими видами жирового сырья. Жир-сырец имеет матово-белый цвет и специфический запах, который в свежем сырье мало заметен, но быстро усиливается при хранении.
Свиное жировое сырье подразделяют на парное, охлажденное и соленое. Кроме внутренней жировой ткани вытопке подвергается жировая обрезь колбасного производства, жир с голов, а также подкожный жир (шпик). Свиной жир-сырец имеет нежную консистенцию, белый цвет, приятный вкус.
Не подлежит переработке на пищевой жир сырье с неудовлетворительными органолептическими показателями (вкус и запах прогорклого жира, сероватый цвет, запах закисшего сырья).
Наличие в жировой ткани животных до 10% воды, азотистых веществ и ферментов может способствовать развитию микроорганизмов. Вследствие особенностей химического состава жир-сырец является скоропортящимся продуктом, который нужно быстро перерабатывать в топленый жир. Жир-сырец перерабатывают в свежем виде непосредственно в жировых цехах мясокомбинатов, реже направляют на вытопку хранившееся сырье. При хранении жир-сырец подвергают консервированию замораживанием и посолкой. Однако при переработке консервированного сырья качество жира снижается.
ПОЛУЧЕНИЕ ЖИВОТНЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
При получении животных топленых жиров жир-сырец подвергают вытопке для высвобождения жира из жировой ткани. Жировое сырье, предназначенное для вытопки, очищают от нежировых прирезей и сортируют по месту отложения в теле животного. Для получения топленого жира высшего качества используют сальник, брыжеечный жир, околопочечный, курдючный (овец) от животных высшей упитанности. Жир-сырец промывают холодной водой для удаления крови, слизистых частиц и других загрязнений. В результате охлаждения замедляется действие ферментов, а жировая ткань приобретает плотную консистенцию и в дальнейшем легче измельчается. Для более полного выделения жира жировую ткань измельчают в виде фарша на специальных машинах (волчках).
Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: сухим и мокрым.
При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах (т. е. под давлением). При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани,, которые называют шкварой, оседают на дно аппарата. Очистку жира от взвешенных частиц проводят путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания. Для получения топленого жира высшего качества поверхность котла обогревается при умеренных температурах (65–70°С). Повышение температуры увеличивает выход жира, однако в результате подгорания шквары он может приобретать нежелательные запах и вкус. Жир, полученный этим способом, является более стойким при хранении.
Мокрый способ вытопки заключается в том, что жировое сырье непосредственно соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани и мокрая шквара не подгорает. Недостатком этого способа является то, что белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отделяется от жира. Попадание раствора коллагена в жир снижает его устойчивость при хранении. Полученный жир отделяют от воды и взвешенных частиц сепарированием. В настоящее время применяют непрерывные установки для вытопки жира по мокрому способу с применением центробежных машин АВЖ. Преимущество этого метода состоит в том, что жир подвергается нагреву непродолжительное время и ограничивается его контакт с воздухом.
Костный жир получают вывариванием костей с водой. Образующуюся эмульсию жира и воды разделяют центрифугированием. Наиболее богаты жиром трубчатые кости. Содержание жира в кости составляет в среднем 15%.
АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА
ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Основными видами животных топленых жиров являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В небольших количествах жиры свиной, говяжий и бараний внутренние поступают в продажу в виде жира-сырца 1-го и 2-го сортов; курдючный бараний на сорта не подразделяют; свиной жир в виде шпика реализуется в соленом и копченом видах.
По качеству топленые жиры, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта. Жиры в расплавленном виде должны быть прозрачными. Кислотное число для высшего сорта свиного и говяжьего жиров должно быть не более 1,1, для бараньего – 1,2, для жиров 1-го сорта – 2,2. Содержание влаги – соответственно 0,25 и 0,3%,
Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-49°С, поэтому он не полностью усваивается организмом человека (на.80-94%). Жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота, для получения жира 1-го сорта можно использовать мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого, запах и вкус, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается приятный поджаристый привкус.
Бараний жир имеет наиболее высокую температуру плавления: 44-56°С. Исключение составляет курдючный бараний жир, в состав которого входит меньшее количество предельных высокомолекулярных кислот, температура плавления этого жира 33-41°С, консистенция мазеобразная. Усвояемость бараньего жира 80-88%. Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка. На 1-й сорт перерабатывают дополнительно жир с кишок, желудка и шквары после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах, характерные для данного вида жира из свежего сырья.
Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35°С. Консистенция его более мягкая по сравнению с говяжьим и бараньим жирами, он лучше усваивается (на 96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных кислот, в том числе биологически ценной арахидоновой кислоты. Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистые вкус и запах, без посторонних привкусов. В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.
Костный жир имеет мазеобразную консистенцию, цвет от белого до желтого, допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Костный жир вырабатывают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полинеиасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.
Сборный жир получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. К сборному жиру относят такие жиры, которые по качественным показателям ниже 1-го сорта. Сборные жиры на сорта не делят. В расплавленном жире допускается мутность, кислотное число – до 3,5. Содержание влаги 0,5%.
Дефектами животных жиров могут быть: прогоркание, характерное особенно для бараньего жира, при этом появляется резкий, неприятный запах, обусловленный наличием низкомолекулярных жирных кислот; осаливание жира приводит к появлению салистого привкуса и запаха, белого налета, на его поверхности; розовато-красная или зеленоватая окраска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о несвежести этих жиров.
Идентификация масел и жиров
Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.
Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.
Физические показатели. Из физических показателей при идентификации растительных масел определяют показатель преломления, плотность, вязкость, температуру застывания; при идентификации пищевых топленых жиров — температуру плавления, температуру застывания, показатель преломления и плотность; при идентификации кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров — температуры плавления и застывания.
Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относят к экспрессным.
Показатель преломления. Жидкие растительные масла и топленые животные жиры в расплавленном состоянии обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур, и животных жиров неодинакова (табл. 4.1).
Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (и20), определенного при 20 °С (у топленых животных жиров при 40 °С). Показатель преломления равен отношению синуса угла падения луча к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.
Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безразмерная величина.
Температура плавления. Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Так как жиры не имеют резко выраженной температуры плавления, их характеризуют по двум показателям: по температуре, при которой жир приобретает подвижность и которую называют температурой плавления, и по температуре полного расплавления, когда жир становится совершенно прозрачным. Температура плавления зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов.
В производстве пищевых жиров температура плавления является характерным показателем. Она отличает тугоплавкие жиры с температурой плавления выше определенного предела от жиров низкоплавких. Последние лучше усваиваются организмом человека.
Температура застывания. Температура застывания жиров зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты жиров и жирных кислот.
Относительная плотность. Относительная плотность растительного масла может быть определена как отношение массы определенного объема масла к массе равного объема дистиллированной воды при 20 °С или при помощи ареометра. Относительная плотность — величина безразмерная.
В химии жиров плотность (в кг/м 3 ) принято определять как отношение массы жира при 20 °С к массе того же объема воды при 4 °С.
Плотность жиров характеризует состав жирных кислот, входящих в молекулу триглицерида. Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Кроме этого, наличие гидроксильных групп в жирно-кислотном ради-
кале, образующихся в процессе окисления, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.
Вязкость. Вязкость масел и жиров, как правило, определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.
Вязкость жиров и масел зависит от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты жира.
Из чисел, определяемых в жирах и растительных маслах значимыми для экспертизы являются число омыления и йодное число, по величине которых можно также судить и о чистоте и природе жиров.
Число омыления. Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира.
Этот показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот и кислот, входящих в состав глицеридов исследуемого жира. На величину числа омыления оказывают влияние неомыляемые вещества, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, а также посторонние примеси.
Йодное число. Йодное число жира — условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода.
При определении йодного числа жира происходит количественное насыщение двойных связей ненасыщенных кислот жира при комнатной температуре, связывание избытка непрореагировавших галогенов йодистым калием с последующим количественным определением выделившегося свободного йода путем титрования его гипосульфитом натрия в присутствии крахмала.
Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле или жире насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Тугоплавкие жиры имеют низкое значение йодного числа, легкоплавкие — высокое. Этот показатель имеет важное значение при идентификации пищевых топленых жиров. По повышенному значению йодного числа бараньего жира можно предположить, что он фальсифицирован легкоплавким жиром (конским или собачьим). Низкое йодное число свиного жира свидетельствует о добавлении к нему тугоплавкого жира (бараньего или говяжьего).
Качественные реакции на жиры и масла. Качественные реакции на жиры и масла позволяют точно и быстро выявить примеси отдельных видов жиров и растительных масел в исследуемых жировых продуктах. Особенно актуальными они становятся при экспертизе дорогостоящих растительных масел, маргаринов и топленых жиров с целью выявления их ассортиментной фальсификации.
Реакции на наличие гидрогенизированных жиров. Основным способом обнаружения гидрогенизированных жиров является выявление остатка никеля химическими методами или спектрографически.
Косвенно можно различить гидрогенизированные жиры от натуральных, определив в них содержание неомыляемых веществ. В гидрогенизированных жирах их в 2-3 раза больше, чем в натуральных.
Реакция на хлопковое масло. Эта реакция основана на восстановлении азотнокислого серебра и обнаруживает в смеси наличие даже 5% хлопкового масла. Для этого 5 мл жирных кислот, выделенных из испытуемого масла, растворяют в 15 мл 90%-ного спирта, прибавляют 2 мл 3%-ного водного раствора азотнокислого серебра и смесь кипятят в течение 1-3 мин. Жирные кислоты хлопкового масла окрашиваются в темный цвет восстановленным металлическим серебром.
Реакция на кунжутное масло. 0,1 г тонко растертого сахара растворяют в 10 мл соляной кислоты плотностью 1,19. К этому раствору приливают 20 мл исследуемого масла и сильно взбалтывают. При наличии кунжутного масла получается красная окраска.
Реакция на жиры морских животных и рыб. Большие примеси жиров морских животных и рыб к другим жирам можно обнаружить по неприятному запаху, а также по сильной красно-бурой окраске, которую дают эти жиры при смешивании с крепкой фосфорной кислотой и с концентрированными спиртовыми растворами едких щелочей. Однако эти признаки оказываются недостаточными, если содержание жиров морских животных и рыб в смеси других жиров незначительно
или если испытуемое вещество содержит эти жиры в полимеризованном или гидрогенизированном виде.
Наиболее быстрым способом определения примесей жиров морских животных и рыб является следующий: 5 мл расплавленного жира растворяют в 10 мл хлороформа и 1,5 мл ледяной уксусной кислоты, затем прибавляют 2,5 мл бромного раствора. Жиры рыб и морских животных дают при этом быстро исчезающую розовую окраску, а по истечении 1 мин появляется зеленая окраска, которая держится довольно долго. Растительные и животные жиры при такой обработке дают желтую или красновато-желтую окраску.
Реакция на масла крестоцветных. Рапсовое, рыжиковое, горчичное и другие масла крестоцветных распознают путем открытия серы, которую они содержат. Для качественного определения серы необходимо 25-30 г исследуемого масла нагревать в течение нескольких минут с 20 мл 10%-ного раствора NaOH. Мыльный раствор отфильтровать через бумажный фильтр. Фильтратом смочить фильтровальную бумагу, пропитанную уксусно-кислым свинцом. Если в масле содержится сера, то фильтровальная бумага почернеет вследствие образования сернистого свинца.
Масла крестоцветных также обладают низким числом омыления (около 175, см. табл. 4.1), из-за наличия в них большого количества высокомолекулярной ненасыщенной эруковой кислоты (табл. 4.6). Более или менее значительные примеси этих масел могут быть выявлены после определения числа омыления, которое должно быть ниже характерного для большинства масел.
Кроме этого, одним из признаков масел крестоцветных является способность мыльных растворов, полученных омылением масла 0,5н спиртовым раствором КОН, застывать при комнатной температуре с образованием лучистых агрегатиков.
Что такое «тяжелое мясо» и тугоплавкие жиры
Содержание статьи
Жиры, так же как белки и углеводы играют важную роль в жизнедеятельности всего организма, и любое неразумное ограничение может нанести непоправимый вред здоровью. Если ради снижения веса исключить жиры, но ввести в рацион избыточное количество белка и углеводов, то это все равно обернется жировыми отложениями. Все хорошо в меру. Важно не злоупотреблять продуктами, содержащими тугоплавкие жиры, потому как именно они вредят фигуре и здоровью. Но и полный отказ от них невозможен. Чтобы соблюсти баланс, нужно знать, в каких продуктах эти самые вредные жиры содержатся.
Употребление тугоплавких жиров: за и против
Все жиры делятся на три группы: насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные. Тугоплавкими называются насыщенные жиры. Они относятся к животному происхождению. Вовсе не значит, что насыщенные жиры содержатся только в мясе. Много насыщенных жиров в желтке яиц, они преобладают также в молочных продуктах и производных от них. Богаты тугоплавкими жирами сыр, творог, сливочное масло, сливки. Однако это касается натуральных продуктов, а не их аналогов, в которых присутствуют большей частью растительные жиры: спред, сырный и творожный продукты. Нерадивые производители растительные компоненты иногда добавляют даже в кефир и сметану.
Ратуя за здоровый образ жизни, приверженцы вегетарианства предлагают полностью отказаться от вышеперечисленных продуктов и, конечно, от мясных. Однако продукты животного происхождения содержат ряд незаменимых аминокислот, которые невозможно получить ни с какой другой пищей. Да, употребление тугоплавких жиров чревато заболеваниями печени, нарушением обмена веществ, развитием атеросклероза, но лишь тогда, когда этими продуктами злоупотребляют. Особенно вредно употреблять жирную пищу на ужин. Ночью жиры всасываются тканями из крови значительно медленнее, и если атеросклероз сосудов уже имеет место, то жиры могут нарушить целостность мембран эритроцитов и тромбоцитов. В большей степени это касается людей пожилого возраста, но и другим стоит об этом задуматься.
Какое мясо самое «тяжелое»
Чтобы наслаждаться вкусным мясным блюдом и при этом не навредить здоровью, нужно знать, какое мясо предпочтительней употреблять. Диетологи утверждают, что красные сорта мяса тяжелее всего усваиваются организмом (говядина, свинина, баранина). Они и составляют класс — «тяжелое» мясо. Однако и среди этих сортов можно провести градацию: 1 место — баранина, 2 — говядина, 3 — свинина. По поводу свинины мнения несколько расходятся, так как по количеству жира она опережает говядину, но в ней меньше соединительных тканей, которые делают мясо более нежным. К тому же по составу жиров, среди которых в свинине присутствуют и полиненасыщенные, это мясо намного ценнее говядины. К идеальным из красных сортов мяса можно отнести конину и оленину, потому что состав их жиров невероятно близок к жирам растительного происхождения. Но если конина просто редко употребляется россиянами, то оленину можно отнести к деликатесам.
Из мяса птицы самым вредным считается утиное. Мясо дикой утки хотя и не сильно жирное, но принадлежит к темным сортам с трудноперевариваемыми волокнами. Поэтому его с полным правом можно отнести к категории «тяжелое». Не сильно отличается гусятина. К диетическим сортам относятся мясо курицы и индейки, но употреблять лучше окорочка и грудки. Они прекрасно усваиваются организмом, индейка к тому же никогда не вызывает аллергии. Только крылышки и грудка индейки относятся к белым сортам мяса, а остальные части к красным. Из белых сортов мяса к самым легкоусвояемым и гипоаллергенным относится кролик. В нем больше всего белка и меньше всего насыщенных жиров. Но мало знать, какие сорта мяса относятся к менее «тяжелым», важно еще правильно их готовить. Лучше всего не жарить, а запекать в духовке или отваривать. Тогда недостатки тугоплавких жиров обернуться достоинствами.