Что нужно для изготовления вина в домашних условиях
Оборудование для производства вина: все, что нужно начинающему виноделу
Добавление статьи в новую подборку
Даже имея хорошо плодоносящий участок, не многие дачники сразу решаются готовить собственное вино в домашних условиях. Большинству этот процесс кажется слишком длительным и хлопотным, да и результат бывает предсказать сложно. Постараемся развеять ваши сомнения – это вполне реально сделать каждому даже без дорогостоящего оборудования!
Если вы, прочитав нашу статью о том, как приготовить вкусное домашнее вино, решили самостоятельно освоить этот увлекательный процесс, в первую очередь нужно «вооружиться» информацией. Помимо энтузиазма и собственно растительного сырья, вам понадобятся пусть на первое время и нехитрые, но буквально необходимые для начинающего винодела приспособления, призванные облегчить этот процесс.
Некоторые умельцы часть рекомендованного для начинающих виноделов оборудования изготавливают кустарным способом из подручных материалов или заменяют приборы схожими по функциям «самоделками» (например, все знают, как вместо промышленного гидрозатвора на бутылках со зреющим алкоголем использовать обычную резиновую перчатку). Сделать так же или сразу потратиться на все необходимые мелочи – решать вам. Наше дело обозначить вам перечень нужных приспособлений.
Итак, список необходимого оборудования и тары для домашнего виноделия.
1. Емкости для сырья, зреющего виноматериала и хранения готового продукта
Это всевозможные банки и бутыли различного размера. Сразу скажем, идеальным материалом для любых пищевых продуктов является стекло, которое химически инертно (не вступает ни в какие реакции с компонентами содержимого), не впитывает посторонние вкусы и запахи. Кроме того, стекло прозрачно, что позволит вам наблюдать за состоянием содержимого – изменило ли оно цвет, увеличилось ли в объеме, как активно идет процесс брожения и т.д.
Если нужно искать альтернативу стеклянным емкостям (некоторые считают, что они очень дороги, тяжелы или хрупки в транспортировке), выбирайте тару эмалированную, которая схожа по свойствам. Также для брожения используется тара пластиковая (пластмассовая). Искушенные виноделы могут приобретать даже специализированные дубовые бочонки для хранения вина, но начинающему нет нужды так тратиться, тем более что работа с деревянной тарой имеет свои нюансы и секреты в плане ее подготовки к контакту с вином и хранения.
Что из материалов не стоит использовать для винной тары? Это медные, стальные и алюминиевые емкости. Все они способны так или иначе вступать в контакт с содержимым и портить его вкус и состав.
2. Устройство для измельчения растительного сырья
Прежде чем приготовить любое домашнее вино, собранное растительное сырье для него после предварительной очистки от гребней, плодоножек, веточек и прочих ненужных «деталей» нужно измельчить. Это делают обычно для винограда, а также для крупных и «жестких» плодов вроде яблок и груш. «Мягкое» сырье вроде малины или вишни возможно прессовать сразу, без предварительного измельчения.
Для этого процесса даже разработано несколько вариантов соответствующего оборудования и небольших технических приспособлений. Это и механические ручные инструменты, и электрическая техника для возможности ускоренной обработки.
Разумеется, если у вас менее 10 кг фруктов или ягод, вы можете волевым усилием измельчить все необходимое при помощи ножа, ручной сечки или кухонного комбайна. Но если объемы сырья гораздо больше, согласитесь – почему не воспользоваться специально придуманными «помощниками»? Их вы можете найти в соответствующих магазинах под наименованиями «измельчитель для фруктов», «дробилка для винограда» и т.д. Впрочем, как было сказано выше – некоторые умельцы приспособились делать такие агрегаты самостоятельно, например, заложив в их основу бензопилу, дрель с миксером или даже движок от стиральной машины.
3. Устройство для отжима и прессования виноматериала
После измельчения сырья можно приступать к его прессованию (отжиму), чтобы извлечь необходимый сок из приготовленных фруктов или ягод – это необходимый этап в виноделии.
Помните кадры из знаменитой кинокомедии, где герой Челентано под зажигательную музыку давил ногами виноград в огромном чане? В винодельческих регионах в сельской местности так делали веками – а кое где продолжают и поныне, несмотря на изобретение высокотехнологичных приспособлений для этих целей.
Так что вы опять-таки можете выбирать – или вручную маленькими объемами выжимать измельченную мякоть сквозь марлю или самодельные приспособления вроде пластиковых ведер с проделанными в стенках отверстиями, или использовать винтовые ручные (механические), гидравлические и мембранные электрические прессы разного объема, которые нетрудно приобрести даже в интернете. Цены на самые простые варианты объемом всего на 2-3 л начинаются примерно с 3 000 руб.
4. Гидрозатвор
В процессе созревания вина под влиянием теплого воздуха измельченный виноматериал начинает бродить – сахар, заключающийся в нем, перерабатывается дрожжами в углекислоту и алкоголь.
А чтобы в процессе накопления газов бутыли не «взорвались» от избытка этого самого углекислого газа, вместо плотно прилегающих крышек на этом этапе для емкостей используют гидрозатворы или приспособления, выполняющие их функции. Некоторые начинающие виноделы интересуются – почему не оставить в таком случае емкости с бродящим виноматериалом полностью открытыми? Из-за того, что в этом случае постоянное соприкосновение материала с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (окисление, синтез уксусной кислоты).
Итак, в виноделии гидравлический (водный) затвор – устройство-клапан для постепенного стравливания излишков углекислого газа и недопущения контакта зреющего вина с кислородом и микроорганизмами воздуха. Обычно он представляет собою особым образом изогнутую полую трубку-змеевик, которую перед применением заполняют водой. Установка гидрозатвора на емкость выполняется при помощи уплотнительной резинки.
Если не хотите искать в продаже гидрозатвор или действующие по его принципу специальные бродильные шпунты для вина, можете соорудить подобный прибор самостоятельно, это совсем не сложно.
Например, можно закрыть бродильную емкость плотной пробкой, вставить в нее насквозь гибкую трубку и герметизировать место соединения (например, клеем), а другой конец трубки опустить в банку с водой. Важно – диаметр трубки не должен быть слишком малым, чтобы в процессе она не забивалась пеной.
Часто используется и гораздо более простая технология, когда на горлышко емкости с бродящим суслом плотно надевается резиновая перчатка (место крепления лучше дополнительно укрепить резинкой или толстыми нитками), проколотая в нескольких местах иголкой. При активном брожении перчатка надувается, когда процесс заканчивается, – снова сдувается.
5. Фильтры для процеживания (очистки) виноматериала
В процессе виноделия на дне емкостей со временем регулярно собирается осадок, а на стенках скапливаются отработанные дрожжи. Если не убирать их, качество напитка будет ухудшаться.
«Снять вино с осадка» означает – аккуратно перелить его в другую чистую емкость. В промышленных условиях для этого используются специальные насосы с очистительными фильтрами, исключающими попадание в напиток мути и различных загрязнений. В домашних условиях виноделы обычно переливают жидкости вручную, используя фильтры самодельные. В качестве таковых обычно выступает «редкая» ткань вроде марли, где нити не прилегают друг к другу вплотную, хотя набор готовых специализированных фильтров для виноделия (картонных, тканевых, пластиковых и т.п.) можно без труда приобрести.
6. Ареометр и рефрактометр
Если хотите делать вино не «на глазок», а по всем правилам, придется также приобрести специальные приборы-ареометры. Их несколько разновидностей (спиртомер, сахаромер, гидрометр, виномер) и нужны они для определения удельной плотности жидкости, а также количества в ней спирта, сусла и сахара. Этим же целям, только работая несколько по другому принципу, служат приборы-рефрактометры. Знание вышеуказанных параметров помогает регулировать рецептуру, влиять на процесс брожения и получить вино определенного типа и крепости.
Виноделие – очень увлекательное занятие с прекрасным результатом. Если сделать все правильно! Надеемся, наш материал поможет начинающим виноделам сориентироваться в многообразии предлагаемого оборудования для домашнего производства вина и оптимизировать процесс.
Домашнее вино: первые шаги в приготовлении вина дома
Вино относится к одним из древнейших и благороднейших напитков. Купить качественное вино довольно сложно, да и потратить придется немалую сумму. Но выход есть: научиться готовить напиток самостоятельно, тем более, это не так сложно, как кажется изначально.
Хорошее вино отличается приятным умеренно алкогольным послевкусием и гармоничным ароматом. При правильном подходе к вопросу приготовления домашний напиток должен получиться вкусным и полезным.
Наша статья будет полезна всем, кто никогда не занимался домашним виноделием или имеет недостаточно опыта в этом интересном деле.
Каким бывает домашнее вино?
Все вина делятся на несколько видов:
Наибольшей популярностью и любовью гурманов пользуются виноградные вина, которые бывают красными, розовыми и белыми. А по уровню крепости – десертными, крепкими, сухими, полусухими или полусладкими. В отдельную группу вин относят напитки, подвергнутые газированию.
Столовыми считаются вина, в которые дополнительно не вводят спирт, в отличие от крепких и десертных.
В зависимости от используемых виноматериалов вино бывает следующих типов: купажное (полученное путем смешивания выдержанных вин из разных партий или сортов); сепажное – произведенное из нескольких сортов сырья; сортовое – из виноматериала 1 сорта.
Также вина классифицируют по времени их выдержки: молодые (с периодом настаивания до 1 года); марочные (с выдержкой до 5 лет); и коллекционные – бутилированные спиртные напитки, которые получают из марочных.
десертные и крепкие вина с течением времени становятся лучше и вкуснее, а вот столовые по истечении 40-летнего срока хранения теряют свои вкусовые и ароматические свойства.
В процессе домашнего изготовления каждый винодел может бесконечно экспериментировать с напитком, главное – соблюдать правила:
Из чего можно приготовить вино в домашних условиях?
Важное условие получения благородного спиртного напитка – использование качественного сырья.
исключается применение подгнивших и подпорченных плодов – это испортит вкус вина.
При желании можно изготовить вино практически из любого фруктово-ягодного сырья, даже дикорастущего. Перечислим основные виды сырья и их особенности для виноделия:
Чаще всего применяется в смеси с черной смородиной или брусникой
Используют зрелые неиспорченные ягоды с удаленной плодоножкой. Отличный результат показывают в смеси с ревенем
На сырье для вина идут неочищенные стебли растения. Чтобы напиток не горчил, рекомендуют брать молодой ревень
Чаще всего для вина используют красную смородину. Напиток, изготовленный из белых сортов, по органолептическим показателям приближен к виноградному белому вину и ценится гурманами. Черная смородина хороша в смеси с другими ягодами.
Из белых и красных ягод изготавливают десертные вина
Кислую черную году используют как сырье для портвейнов и крепленых вин. Вишневое вино должно готовиться без косточек
Кислые сорта применяют для изготовления шипучих белых вин. Фрукт отлично сочетается с винными дрожжами, предназначенными для игристых напитков.
Настоящая классика домашнего виноделия. Используют сочные и кисловатые сорта, фрукт отлично сочетается с другими типами растительного сырья
Самостоятельно не используется, но добавляется в вино для повышения уровня кислотности
Кроме того, сырьем для домашнего вина служат черноплодная рябина, слива, брусника, черника. Существует даже рецепт получения вина из засахаренного плодового варенья.
Домашнее вино может получиться кислым, сладким, пресным и терпким.
для получения насыщенных и ароматных вин сырье рекомендуют смешивать.
Смешивание сырья придает вину привлекательный оттенок. Некоторые виды вина, например, изготовленные из светлых сортов яблок, имеют слишком бледный цвет. Чтобы сделать его привлекательным и насыщенным, следует добавить в основу 1/10 часть ягодного сырья (черной смородины, бузины, черноплодной рябины, брусники).
Классические разновидности винных смесей для домашнего вина:
Важно помнить, что любое смешивание ингредиентов – это эксперимент, поэтому очень важно учитывать цвет, кислотность, аромат и сахаристость начального сырья.
Смешивание ингредиентов улучшает вкусовые качества напитка. Для гармонизации вкуса соединяют кислые ягоды со сладкими или полукислыми. Оптимальный уровень кислотности вина варьируется в диапазоне от 6 до 9 г/л. Если вино недостаточно кислое, его вкус считается плоским и ненасыщенным. Исправить ситуацию можно, добавляя кислые садовые ягоды: клюкву, красную смородину, цедру лимона с мякотью, некоторые сорта яблок.
Правильное изготовление вина в домашних условиях
Изготовление вина в домашних условиях – непростой процесс, требующий соблюдения технологических нюансов.
Особенности домашней технологии изготовления вина
Вино получается при брожении компонентов, содержащих сахар. Кроме него, в состав алкогольного напитка входят следующие ингредиенты:
В результате процесса брожения сахаров и определенных углеводных ферментов образуется спирт, от которого зависит крепость конечного продукта.
Итоговые органолептические показатели напитка зависят от правильности выполнения винодельческих мероприятий и следования рецептуре. Если домашнее вино не получится с первого раза, не стоит отчаиваться, ведь любое умение приходит с опытом!
Рассмотрим основные стадии приготовления вина:
Подготовительные мероприятия: сырье и оборудование
Если решено всерьез заняться домашним виноделием, необходимо позаботиться о приобретении специальной тары, емкостей и оборудования. Наибольшим спросом пользуются бочонки из натурального дерева, эмалированные емкости (тазы, кастрюли) или стеклянные бутылки различной вместимости.
после того, как готовое вино слили, а тару планируют отправить на хранение, рекомендуется обработать ее серой – это защитит емкости от порчи и позволит использовать их много раз.
Виноделам не обойтись без специализированного оборудования, предназначенного для выжимки сока и измельчения ягод и плодов. С этой целью применяют шинковки, дробилки и мясорубки со специальными насадками. Чтобы добыть сок из мезги используют соковыжималку или специальный пресс.
Что касается сырья, то берут исключительно созревшие и целые плоды. Если они крупные, их предварительно измельчают и избавляют от косточек. Желательно промыть сырье через сито, а затем размять.
Для брожения мезги (шкурок и семян) из винограда или малины ее помещают в тару и накрывают тонкой тканью или марлей. Сырью дают выстояться при температуре от 23 до 29 градусов в течение почти 2 суток.
В мезгу из фруктов (слива, смородина или вишня) следует долить кипяченую воду объемом примерно 20% от взятого сырья. Затем смесь перемешивают на небольшом огне (при температуре до 65 градусов) в течение примерно 1/2 часа.
Следующий этап – выдавливание сока из мезги. Отжимки лучше не выбрасывать, их заливают теплой водой и настаивают порядка 4 часов, а затем сок снова должен отжиматься. Некоторые виноделы на данном этапе добавляют в виноматериал сахар их расчета 1 кг. на 10 л. мезги и выдерживают смесь при температуре примерно 22 градуса в течение 4-5 суток.
Подготовка сусла для вина
Сусло считается окончательно приготовленным материалом для производства вина. Вкус продукта напрямую зависит от качественных характеристик сусла, на этапе приготовления которого определяют пропорции кислот и сахаров. Крепость получившегося напитка зависит от количества сахаров.
Больше всего их содержится в соке винограда. В случае если их недостаточно, процесс необходимо активизировать: сырье разбавляют водой и вводят необходимое для нормального брожения количество сахара.
Виноделам рекомендуется обращаться к установленным нормам содержания сахаров в винограде в зависимости от используемого сорта:
сахаристость фруктов и ягод во многом зависит от региона их произрастания: чем холоднее климат, тем кислее вкус по сравнению с аналогичными сортами, выращенными в теплых погодных условиях.
Также в качестве виноматериала могут использовать фрукты или ягоды с гораздо меньшим содержанием сахаров: в вишне, груше примерно 15%; в черной смородине порядка 14%; в яблоках до 22%; в ежевике и крыжовнике около 11% и т.д.
Сахаристость сырья можно определить с помощью рефрактометра или ареометра. Но часто у начинающих виноделов такого оборудования нет, поэтому на этапе обучения можно устанавливать сладость сырья на вкус. Обращаем внимание, что ягоды не должны быть терпкими или чрезмерно кислыми, иначе напиток получится недостаточно крепким.
Еще одной важной качественной характеристикой сырья является его кислотность, которая определяется с помощью специального прибора, измеряющего pH. Норма кислоты – около 7 граммов. Если ее слишком много, вино можно разбавить водой.
Если брожение недостаточно активное, в некоторых случаях можно добавлять винные дрожжи (закваску). Приведем рецепты наиболее популярных заквасок. Для получения малиновой берут 120 гр. сахара и смешивают с 2 ст. зрелых ягод. Чтобы изготовить закваску из винограда придерживаются следующих пропорций: в 60 гр. сахара всыпают 1 ст. винограда, все заливают 350 мл воды и настаивают приблизительно 5 дней.
Существуют определенные правила добавления сахара, которых необходимо придерживаться. Итак:
добавлять сахар по завершении брожения не имеет смысла.
Процесс брожения
Как понять, что брожение началось? Для начала важно разобраться, что собой представляет этот биохимический процесс. При определенных условиях дрожжи превращают сахара в диоксид углерода и спирт с обязательным выделением тепла. При этом на поверхность смеси выходят пузырьки СО2, которые и сигнализируют о начальном этапе реакции брожения.
Идеальной для брожения предварительно подготовленных виноматериалов считают температуру от 18 до 20 градусов (допустимый максимум – 25 градусов).
для активизации процесса брожения в домашнее вино можно добавить изюм.
Емкость со сбраживаемым сырьем должна быть изолирована от взаимодействия с кислородом, но при этом важно обеспечить качественное отведение газов. Для этого используют гидрозатвор, который покупают в специализированных магазинах или изготавливают самостоятельно (если готовится небольшое количество напитка в бутылке).
С этой целью в крышечке от пластикового бутыля просверливают отверстие, в которое помещают шланг из резины или пластика. Важно следить, чтобы место стыковки шнура и отверстия было герметично закрыто. Один конец шланга обязательно выводят в емкость с водой, а второй – в тару с суслом.
Процесс бурного брожения происходит от 1 до 2 недель, после чего начинается «тихое сбраживание», которое длится от 3 недель до 60 суток. После того, как брожение завершено, вино можно дегустировать.
процесс брожения считается завершенным, когда вино приобретает прозрачность, при этом осадок от закваски и выраженная сладость отсутствуют.
Завершающая стадия настаивания вина
После того, как процесс брожения напитка окончательно завершен, его необходимо перелить. Делать это следует аккуратно, чтобы не поднять со дна осадок. Переливание готового продукта осуществляется с помощью сифона или вручную через край.
Затем необходимо отправить готовое вино на выдержку в течение 1 месяца. Для этого напиток герметично закупоривают и ставят на хранение в темное помещение, в котором выдерживается определенный температурный уровень: от 11 до 14 градусов. По истечении 30 дней вино снова переливают и выполняют закладку на длительное хранение.
Ни в коем случае нельзя игнорировать этапы очищения и осветления готового вина. В домашних условиях можно очистить напиток путем процеживания через ткань или с помощью фильтровальной бумаги.
В некоторых случаях фильтрацию заменяют осветлением продукта. Смысл манипуляции заключается в том, чтобы в результате введения в сырье определенных веществ осадок опустился на дно.
Методы осветления вина в домашних условиях:
После выдержки напиток переливают в чистую посуду с помощью трубки и оставляют для настаивания еще на 30 дней для того, чтобы мутный осадок остался на стенках и дне тары. Только после всех проведенных процедур вино можно разливать по бутылкам.
Секреты приготовления качественного домашнего вина:
Рецепты приготовление домашнего вина разных видов
Существует огромное множество рецептов домашних вин. Начинающие виноделы могут выбрать те, которые им под силу и не требуют множества ингредиентов и специальных навыков. После освоения азов виноделия можно будет приступать к более сложным технологиям и экспериментам с получением оригинальных вкусов и ароматов вина. Рассмотрим наиболее популярные рецептуры, проверенные временем и практикой.
Сухое вино
Обычно сухие вина отличаются небольшим содержанием спирта и выраженным кисловатым вкусом. Для изготовления вина этого сорта используют самый сладкий виноград. Технология приготовления требует, чтобы в состав дополнительно не вводился сахар (в редких случаях его количество может составлять до 0,3%). Брожение должно происходить за счет фруктозы, полученной непосредственноиз плодов или ягод.
Итак, для изготовления натурального сухого вина необходимо взять 20 кг белого или красного винограда с 20%-ой сахаристостью. Далее рекомендуется следовать такому алгоритму:
виноград при подготовке не моют, иначе удалятся дикие винные дрожжи, населяющие кожицу ягоды; от пыли или грязи виноград лучше протереть сухой тканью.
белое сухое вино созревает примерно 1 месяц при температуре порядка 16 градусов, а красное должно стоять не менее 3 месяцев.
Красное вино
Для получения приблизительно 6 литров красного вина необходимо взять 10 кг. спелого красного винограда и сахар из расчета на 1 л. жидкости 200 гр. сахара.
Этапы изготовления аналогичны производству сухого вина, но имеют некоторые нюансы:
Белое вино
Брожение белых вин происходит исключительно благодаря ферментам виноградного сока, а цвет напитка обусловлен наличием красящих веществ в кожуре светлых ягод.
Лучшими считаются белые вина сухих или полусухих сортов. Для их изготовления необходимо:
чтобы белое вино имело благородный вкус, лучше взять для переработки только первый сок, без мезги.
Розовое вино
Многие ошибочно считают, что розовые вина – это результат купажирования красных и белых сортов, но на самом деле это не так. Напиток изготавливается из розовых сортов винограда, имеет терпковатый сладкий вкус и насыщенный аромат.
Есть некоторые полезные советы и особенности, которые важно учесть:
Алгоритм приготовления: раздавленные ягоды смешивают с водой и сахаром; ставят на подготовку к брожению; через неделю сливают бражку и снова добавляют сахар, а на емкость надевают гидрозатвор; по завершении брожения напиток отделяют от остатка, переливают с помощью воронки и ставят в темное прохладное помещение на 3 месяца.
Крепленое вино
Состав спирта в крепленых винах варьируется от 12 до приблизительно 20 процентов. Крепленые напитки делятся на десертные и крепкие.
в качестве спирта лучше использовать чачу или самогон из того же сорта винограда, из которого готовят вино; также можно применять качественную водку, бренди или медицинский разбавленный спирт.
Спирт добавляют в напиток для улучшения органолептических показателей и увеличения срока хранения продукта. Чтобы получить сухой и крепкий напиток спирт вливают в уже сброженное сусло, а для получения крепленого сладкого вина его добавляют на этапе брожения.
Рецепт: необходимо взять 5 литров чачи или самогона из расчета на 50 литров мезги из винограда. Мезгу выстаивают 3 суток, добавляют в нее спирт и оставляют на дозревание еще на 24 часа. Сок, смешанный со спиртом, отделяют от выжимок и отстаивают в специальной таре. Спустя около 3 месяцев напиток отделяют от осадка и заливают в бутылки для хранения.
бутылки лучше хранить, уложив их горизонтально, выдерживая угол около 30 градусов.
Наверняка, что-то не получится с первого раза, но это не повод для разочарований. Все начинающие виноделы проходят через этап проб и ошибок. Но при правильном подходе и огромном желании обязательно получится вкусное и полезное вино!