Что необходимо для открытия мясного цеха

Управление Федеральной Службы
по ветеринарному и фитосанитарному надзору
по Томской области
(Россельхознадзор)

Основные требования для организации работы цеха по переработки мяса

Бизнес по переработке мяса является на сегодняшний день приоритетной отраслью развития предпринимательства в нашей стране. Ввиду снижения поставок в нашу страну импортных, не совсем качественных мясных полуфабрикатов, стало вполне реальным шансом занять пустующую нишу переработки мяса на отечественном продуктовом рынке.

Чтобы правильно разместить все необходимые для работы механизмы цеха по переработке мяса, здание должно иметь от 50 м2 и находиться за чертой города или в селе, для удешевления стоимости его аренды. Для размещения цеха подойдёт отдельно стоящая бывшая столовая или кафе. При выборе подходящего объекта недвижимости следует обращать внимание на общую площадь помещений, площадь складов, площадь комнат для персонала, туалетов и душевых блоков. Кроме того, для бесперебойной работы цеха по переработке мяса круглосуточно необходимо электропитание, в зависимости от типа используемого оборудования. Даже в нерабочее время в цехе в холодильниках и морозильниках может храниться продукция. Необходимо стараться найти и арендовать отдельно стоящее помещение, максимально отвечающее всем требованиям данных Правил, ведь тогда не нужно будет выбрасывать свои деньги на переоборудование и ремонт.

После выбора помещения наступает процесс пошаговой разработки технического задания по проектированию будущего цеха.

Помещение должно быть оборудовано надлежащим образом в соответствии с технологическим процессом, пожарной безопасностью, охраной труда и т.д. (водопровод, система канализации, электричество, освещение, вентиляция и подача воздуха, система пожаротушения и оповещения, охранная сигнализация и т.д.). Руководствуясь санитарными нормами и правилами цех необходимо разделить на участки, каждый из которых является отдельной технологической операцией и выполняет определенные функции. К каждому из участков имеются свои собственные нюансы и правила. Нередко, некоторые технологические операции можно объединить и отвести для них отдельную функциональную зону. Однако такое объединение следует прорабатывать с санитарно-эпидемиологической службой. Каждый участок должен иметь подходы к следующему участку. Проходы должны быть широкими, для возможности движения специализированного устройства (рамы), которое предназначено для транспортировки сырь, полуфабриката, отправки товарной продукции на склад готовой продукции, и некоторых других технологических функций.

При разработке проекта производства нужно знать, что стена в цеху должна быть выложена плиткой на уровне в 2 метра вверх. Такие же правила и к полу. Он должен быть либо из плитки, либо его стоит залить цементом. Производственный проект согласовывается и утверждается ветеринарной службой, и лишь после этого, можно заниматься строительством цеха. Однако не стоит спешить, перед началом полноценной работы цеху понадобится провести череду проверок. Понадобятся разрешения от ветеринарной службы, службы по санитарному и эпидемиологическому надзору и пожарной инспекции. В свою очередь эти службы выдадут Вам соответствующие разрешения, акты и сертификаты на допуск к деятельности. Помимо этого, необходимо будет произвести контрольную партию продукции и получить на каждое изделие сертификат качества. Подобные сертификаты должна иметь не только готовая продукция, но и все материалы, используемые в процессе производства, а также сырье. Выдачей таких документов занимаются, как правило, органы по сертифицированию пищевого производства. В соответствии с законодательством, готовая продукция должна быть маркированной. На маркировке должна быть данные о продукте и о компании, его изготовившей.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции

Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции

Вопросы, которые проверяются сотрудниками Управления Роспотребнадзора по Республике Дагестан.

Общие сведения

1.Наименование организации, размещение, адрес, ФИО руководитель, приказ о его назначении. ИНН, ОГРН.

2.Ассортиментный перечень продукции, утвержденный руководителем с указанием объемов.

3. Штатное расписание сотрудников.

Соблюдение требований, связанных с охраной окружающей среды

1.Наличие проекта санитарно-защитной зоны предприятия, установленной санитарно-защитной зоны

Соблюдение требований к территории и набору помещений

1.Наличие производственных помещений, складских помещений для сырья, вспомогательных материалов, упаковки и готовой продукции.

2.Наличие промаркированных, находящихся в исправном состоянии и используемых исключительно для сбора и хранения отходов и мусора (отходы, состоящие из животных тканей, отходы жизнедеятельности продуктивных животных, иные отходы (твердые отходы, мусор) в закрываемые емкости. Договор на вывоз отходов, акты выполненных работ.

Соблюдение требований к убойному цеху

1.Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

2. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

3. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

-направление на убой неидентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

-возвращение владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;

-вывоз (вывод) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

-направление трупов продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

5.Возможность экстренной остановки линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки «стоп»).

Соблюдение требований к приему и хранению сырья и вспомогательных материалов

1. Осуществление входного контроля за основным и вспомогательным сырьем, в том числе наличие сопроводительных документов (декларации о соответствии, свидетельства о государственного регистрации, товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость), лабораторный контроль сырья. Ведение журнала входного контроля.

2. Соблюдение условий хранения сырья, вспомогательных материалов и пищевых добавок.

3. Наличие помещений для подготовки сырья и вспомогательных материалов.

4. Наличие внутрицеховой промаркированной тары для сырья и вспомогательных материалов.

Соблюдение требований к технологическому процессу производства готовой продукции

Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП:

-наличие группы ХАССП, назначенной руководителем предприятия и несущие ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

-выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

-выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

-определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

-проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

-проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

-обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

-соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

-содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

-выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

-выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

-ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

-прослеживаемость пищевой продукции.

2.Наличие нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию

(технические условия ГОСТы, СТО). Декларации соответствия на выпускаемую продукцию.

3.Водоснабжение и канализация. Освещение. Отопление, вентиляция: все производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

— средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;

-естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства-члена Таможенного союза;

— умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

4.Соответствие воды, используемой при производстве продукции требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»

5.Соответствие помещений (производственных, складских, бытовых и вспомогательных) требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:

-поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;

-поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;

-потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;

-открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;

-двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.

-открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.

6.Санитарное состояние и санитарно-техническое состояние производства.

7.Соблюдение поточности технологических процессов.

Соблюдение требований к технологическому процессу, ведение производственных журналов

1.Требования безопасности к готовой продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

2.Требования безопасности к компонентам и пищевым добавкам, используемым при производстве мясной продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

3.Соблюдение периодичности проведения проверки безопасности и качества продукции на этапах производственного процесса, подтвержденные протоколами лабораторных исследований. Ведение журналов лабораторного контроля при наличии собственной лаборатории.

4.Наличие склада готовой продукции, соблюдение температурно-влажностного режима, условий хранения продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

5. Обеспечение прослеживаемости продуктов убоя и мясной продукции на всех стадиях процесса производства (неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации), хранение сопроводительных документов в течение 3-х лет.

6. Использование нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

7. Подготовка кишечной оболочки в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделии с температурой воздуха не выше плюс 12°С.

8. Температура продуктов убоя, направляемых на измельчение и (или) посол должна быть не выше плюс 4°С.

9. Температура при измельчении мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) должна быть не выше плюс 12°С.

10. Наличие отдельного помещения для подготовки, взвешивания и фасовки немясных ингредиентов.

11.Наличие скороморозильного оборудования для замораживания полуфабрикатов в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;

12. Температура при которой выпускаются в реализацию полуфабрикаты должна быть не выше плюс 6°С.

Соблюдение требований к технологическому оборудованию, инвентарю для производства мясной продукции

1.Наличие маркировки производственного инвентаря, наличие документов, подтверждающих возможность контакта с пищевой продукцией.

2.Частота, дезинфекции оборудование. Наличие дезинфекционных средств, имеющих свидетельство государственной регистрации и разрешение об использовании в пищевой (мясной) промышленности, а также рекомендации производителей по их применению.

3.График проведения технологического осмотра и ремонта оборудования.

Соблюдение требований к упаковочным материалам, потребительской информации на мясную продукцию

1.Наличие сопроводительных документов на упаковочные материалы. Соответствие упаковочных материалов требованиям Технического регламента Таможенного союза, лабораторные испытания в рамках Производственного контроля.

3.Маркировка продукции в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

4.Подача упаковочных материалов для упаковки готовой продукции через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Соблюдение требований санитарно-противоэпидемиологических режимов производства

1.Периодичность и режим санитарной обработки помещений, оборудования, внутрицеховой тары.

2.Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место его хранения.

3.Хранение, приготовление рабочих растворов для дезинфекции.

4.Соблюдение требований к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования. График мойки.

Соблюдение требований кхранению и перевозке мясной продукции

2. Наличие проходов между штабелями, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

3. Наличие термометров и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры в холодильных камерах.

3. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

4. Санитарная обработка (дезинфекции) транспортных средств и контейнеров после окончания перевозки.

5. Не допущение размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Соблюдение требований к условиям труда и личной гигиене персонала

1.Наличие и лабораторный контроль за вредными производственными факторами (параметры микроклимата, шум и т.д.) согласно Программы производственного контроля.

2.Предварительный и периодический медицинский осмотр персонала в соответствии с требованиями Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».

Гигиеническая аттестация персонала. Наличие медицинских книжек.

3.Наличие санитарно-бытовых помещений по типу санпропускника:

-туалеты, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;

4.Наличие санитарной одежды, ее хранение.

5.Наличие комнаты приема пищи, столовой для сотрудников.

Соблюдение требований к организации производственного контроля

1.Наличие Программы производственного контроля, утвержденной руководителем.

2.Наличие производственной лаборатории либо наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение исследований и инструментальных измерений.

3.Соблюдение периодичности и объема лабораторных исследований.

Соблюдение требования Федерального закона от 23.02.2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий воздействия табака»

1.Запрет курения в помещении организации, производящей пищевые продукты. Наличие знака о запрете курения.

Источник

Как открыть мини цех по переработке мяса?

Мясо всегда пользуется большим спросом, даже во время экономического кризиса. Трудно найти человека, который откажется от хорошей вкусной еды, а особенно от мясных блюд. Мини цех по переработке мяса может приносить существенный доход, поэтому многие начинающие предприниматели стали чаще обращать внимание на это направление деятельности.

Регистрация бизнеса и сертификация продукции

Прежде чем открыть мясоперерабатывающее предприятие, необходимо зарегистрировать свой бизнес в государственных органах и получить все необходимые разрешения:

Кроме того, для осуществления коммерческой деятельности нужно иметь:

Лицензию выдают в городской лицензионной палате. Ее оформляют в течение месяца.

Для этого нужно предоставить следующий пакет документов:

Все сотрудники предприятия должны иметь санитарные книжки – это обязательное условие. Кроме этого, работники цеха должны проходить постоянный медосмотр, о котором делается соответствующая запись в их санитарной книжке.

Схема: переработка мяса

Помещение для цеха

Если вы планируете производить в одну смену около тонны продукции, следует арендовать под цех помещение, площадью 300 кв. метров. Мясоперерабатывающее производство нельзя открывать в жилом доме. Желательно найти здание, в котором до этого было расположено предприятие по производству пищевой продукции.

Мини цех должен состоять из нескольких помещений:

После того как выберете помещение, следует заняться разработкой производственного проекта. Этот документ согласовывают с ветеринарной службой. После его утверждения можно приступать к оснащению цеха.

Оборудование

Выбор оборудования во многом зависит от технологии переработки мяса. В основном для этого производства используют следующие агрегаты:

Схема технологического процесса переработки отходов мяса, птицы и рыбы

Для переработки мяса птицы не понадобится отдельная производственная линия. Можно приобрести универсальное оборудование для переработки мяса со сменными приспособлениями.

Если вы планируете расширить ассортимент продукции, можно купить специальные станки для нарезки, а также фаршесмесители для приготовления колбасы. Такую продукцию можно продавать в небольшом количестве как полуфабрикаты.

В последнее время большой популярностью среди начинающих предпринимателей пользуются модульные цеха для переработки мяса. Они состоят из двух модулей заводской готовности. Такие мини предприятия оснащены всем необходимым оборудованием и коммуникациями для первичной обработки сырья. К ним прилагается необходимая разрешительная документация и готовые технологические процессы.

Технологический процесс

Существуют специальные ветеринарно-санитарные правила переработки мяса, которых необходимо придерживаться в процессе производства. Первичную обработку можно выполнять, используя ограниченный набор оборудования и простые инструменты. Самое главное – строго соблюдать технологию. Для изготовления полуфабрикатов понадобятся специальные агрегаты. Кроме того, следует приобрести оборудование для переработки мяса птицы, если вы планируете включить в ассортимент такую продукцию.

Наемный персонал

Главный специалист, который отвечает за переработку мяса и мясных продуктов, — это технолог. Он занимается разработкой рецептуры для новых видов продукции. Кроме того, технолог контролирует производственный процесс. Его зарплата колеблется в пределах – 18-60 тыс. рублей.

Сотрудники, которые отвечают за мясоперерабатывающее оборудование, получают 9–12 тыс. рублей в месяц и выше. Уборщице платят 4 тыс. рублей.

Сбыт готовой продукции

Самый идеальный вариант – это супермаркеты или крупные торговые сети, которые закупают большие объемы продукции. Если вы сумеете грамотно наладить сбыт, предприятие будет работать на полную мощность и приносить отличный доход. Наймите на работу грамотного специалиста по продажам, который будет заниматься поиском новых рынков сбыта.

Советы новичкам

Безусловно, мини завод по переработке мяса считается выгодным бизнес-направлением. Если вы хотите, чтобы предприятие было успешным, придерживайтесь этих простых правил:

Затраты

Бизнес по хранению и переработке мяса потребует следующих затрат:

Выводы

По мнению экспертов, бизнес по переработке мяса – это достаточно прибыльное направление, которое отличается постоянным стабильным доходом. Единственный минус – это достаточно серьезная конкуренция и большие финансовые вложения. Новичкам в этом бизнесе делать нечего, а вот для опытных предпринимателей данный вид заработка может стать отличным финансовым вложением свободного капитала.

Источник

Мясокомбинат – бизнес-план открытия

Мясной бизнес окупится через 2-3 года после открытия. Необходимо учитывать наличие клиентской базы, чем больше покупателей, тем выше уровень ежемесячной прибыльности. Животноводство в России развито неплохо, есть достаточное количество ферм, где предприниматели выращивают крупный скот.

Основная деятельность

Деятельность мясокомбината заключается в том, что на его территорию завозят мясные туши. Мясники производят обвалку, то есть отделяют мякоть от кости. Далее мясо подвергается массированию. И на последнем этапе мясо либо замораживают и складируют. Либо сразу же отправляют клиентам в охлажденном виде. Бизнес на мясе построить не слишком просто, нужна постоянная клиентура.

Инструкция как открыть и что для этого нужно

Перед тем, как начинать бизнес, необходимо изучить мясное скотоводство. В интернете есть достаточное количество литературы по разведению животных. Мясное производство востребовано как в масштабах страны, так и отдельного города.

Этап 1 –оформление и подготовка документов

В самом начале нужно подготовить всю необходимую документацию:

Получение разрешительной документации – кропотливый труд. Лучше нанять юриста для оформления всей документации. Специалист сразу увидит все ошибки и сможет оформить документы юридически грамотно.

Этап 2 – поиск помещения

Помещение лучше искать в пригородном районе. Можно использовать заброшенный цех, что будет дешевле. К мясокомбинату должно быть удобно подъезжать автомобилям с прицепами и контейнерами. Не нужно искать место для открытия мясного производства в людном районе. Проходимость для мясокомбината не важна, как для магазина.

Этап 3 – закупка и установка необходимого оборудования

Оборудование на первых порах понадобится следующего типа:

Лучше закупить новое оборудование, которое не будет часто ломаться. Стол для разделки туш можно приобрести один общий для всех работников.

Фотогалерея «Оборудование для мясокомбината»

Этап 4 – подбор сотрудников

Сотрудники должны обладать квалификацией. В мясной бизнес в начале деятельности потребуются следующие специалисты:

Этап 5 – продвижение и реклама

Перед открытием мясокомбината нужно найти первых покупателей, а также поставщиков. Среди последних могут быть фермы и колхозы, где выращивают и забивают животных. Покупателей можно искать следующим образом:

Финансовый план

Финансовое планирование нужно продумать заранее. В план нужно включить следующие статьи расходов:

Итого расходов: 1 060 000 рублей.

Возможные риски

Есть риск, что покупатели не будут вовремя рассчитываться по дебиторской задолженности. Бухгалтер должен следить за сроками сделок в договорах и сверять данные со своими клиентами ежемесячно.

Существует риск того, что станут регулярными кражи мясных изделий. Кроме того, следите за качеством продукции.

Видео «Бизнес-план мясокомбината»

В данном видео рассказывается как открыть мясокомбинат, об этапах создания.

Источник