Что не входит в первичную обработку рыбы
Первичная обработка и способы разделки рыбы
Прежде чем подвергать рыбу жарить, тушить, отваривать, припускать или запекать рыбу, ее необходимо к этим процедурам подготовить. Первичная обработка и способы разделки рыбы изучаются на уроках технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке. Между тем наука эта не такая уж и сложная, как кажется с первого взгляда. Главное, знать основные правила и последовательность действий.
Что включает в себя первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:
Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.
Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.
Удаление чешуи – первый этап первичной обработки рыбы
Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. Например, если из рыбы собираются готовить фарш, то ее можно предварительно выпотрошить, нарезать на куски и с каждого куска ножом удалить кожу вместе с чешуей. Вместе с кожей чешую можно удалять на последнем этапе разделки рыбы, если требуется получить филе без кожи. В остальных случаях чешуя, если она есть, удаляется на первом этапе.
Если чешуя отходит плохо, обдайте рыбу кипятком. Только не держите ее в кипятке долго, иначе чешуя будет слезать вместе с клочками кожи.
Чешуя будет легче отходить, если рыбу в районе хвоста «пригвоздить» к деревянной доске шилом и потянуть ее за голову, пока не раздастся легкий хруст.
Для того чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу в пакете.
Потрошение рыбы
Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.
Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.
Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.
Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.
Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.
В завершение процесса отрезают голову и хвост.
Срежьте все плавники до того, как начнете потрошить рыбу. Так вы избавляете себя от риска пораниться. Верхний плавник удаляйте по направлению от хвоста. Для удаления плавников пригодятся специальные кухонные ножницы.
Порционирование рыбы
Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.
Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.
Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.
Пластование – разделка рыбы на филе
Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.
Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.
Третий этап – удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.
Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.
Разделка рыбы на филе, пластование
Разделка сельди
При разделке соленой сельди с не срезают тоненькую полоску с брюшной части и надрезают кожу вдоль всей спинки. Затем кожу по направлению от головы сдирают.
Затем удаляют из селедки внутренности, отрезают голову и хвост, пластуют, отделяя от хребтовой кости, избавляют от реберных костей.
Теперь филе сельди надо промыть.
Только после этого селедочку нарезают на кусочки, посыпают маринованным лучком, поливают растительным маслицем, украшают лимончиком и подают на стол.
Что не входит в первичную обработку рыбы
Рыба имеет нежную мякоть, поэтому ее можно быстро приготовить и она легче усваивается организмом, чем мясо.
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, разделке ее.
Рыбу размораживают в холодной воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.
Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезку на порционные куски.
От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, терши или специальным скребком (рис. 11). Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы используют специальные электрические рыбоочистители.
Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.
Тепловая обработка рыбы
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.
Варка и жаренье рыбы. Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Варят ее целиком или кусками.
Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях. Жарить рекомендуется на растительном масле.
Приготовление блюд из рыбы
Для приготовления рыбных закусок используют соленую, копченую и отварную рыбу. Очищенную и нарезанную рыбу одного или нескольких видов (ассорти) укладывают на тарелку или блюдо и украшают веточками зелени. Можно подавать рыбу с гарниром (сельдь с овощным гарниром) (см. цвет. табл. 1,1) или с другими продуктами (кильки с яйцом и майонезом).
Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром».
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки, полита заправкой.
2. Овощи, входящие в гарнир, мягкие, не переваренные.
Инструкционная карта. Приготовление сельди с гарниром
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Какие продукты и в каком количестве понадобятся для приготовления горчичной заправки на 5 порций сельди?
3. Ответить на вопросы: 1) Как разделать сельдь? Какие при этом применяют приемы работы ножом? 2) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сельди с гарниром?
Первые блюда из рыбы
На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.
При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с рыбными консервами.
Приготовление супа с рыбными консервами
Сварить картофельный суп. Для этого в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, добавить пассированные морковь и лук и варить в течение 20-25 мин.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного супа.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие рыбные консервы можно использовать для приготовления заправочных супов? 2) Почему при варке супа из рыбы куски очищенной рыбы кладут незадолго до окончания варки бульона?
Вторые блюда из рыбы
Для приготовления вторых блюд используют отварную и жареную рыбу. Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также салат из свежей или квашеной капусты.
Готовые рыбные блюда можно полить соусом (томатным, белым, сметанным) и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Требования, предъявляемые к качеству отварной и жареной рыбы
Отварная (жареная) рыба должна быть мягкой, легко расслаиваться, но не разваливаться.
У отварной рыбы мясо белое. Поверхность жареной рыбы равномерно поджарена, без трещин.
Приготовление рыбы отварной с соусом
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Подсчитать, сколько потребовалось рыбы для приготовления блюда «Отварная рыба с гарниром» на 5 человек и какова стоимость рыбы.
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при отваривании рыбу закладывают в горячую воду? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью и посудой?
Приготовление рыбы жареной
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сравнить питательную ценность одной порции рыбы отварной и рыбы жареной (см. табл. 1).
3. Ответить на вопросы: 1) В чем заключается питательная ценность блюд из рыбы? 2) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
Вопросы и задания для повторения темы «Рыба»
1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы.
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Какие соусы подают к рыбным блюдам?
8. Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
9. Дать рецепт приготовления распространенного в вашей местности блюда из рыбы.
10. Заполнить таблицу.
Приготовление рыбы
Контрольные вопросы для 6 класса по теме «Рыба и морепродукты»
Контрольные вопросы по теме «Рыба и морепродукты»
Что обозначает маркировка РС на разделочной доске?
Что не входит в первичную обработку рыбы?
а) удаление плавников
б) удаление внутренностей
г) нарезание на порционные куски
Почему удаляют жабры у рыбы?
а) чтобы рыба не уплыла
б) чтобы рыба не горчила
в) чтобы рыбный бульон не был мутным
Какие признаки указывают на доброкачественность рыбы?
а) сохранена цельность рыбы
г) жабры ярко-красные
д) мякоть с трудом отделяется от костей
Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?
е) жарка во фритюре
При каком виде тепловой обработки в продуктах сохраняется наибольшее количество питательных веществ?
Какая панировка используется при приготовлении жареной рыбы?
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-279152
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Минпросвещения планирует выделить «Профессионалитет» в отдельный уровень образования
Время чтения: 2 минуты
В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников
Время чтения: 1 минута
Апробацию новых учебников по ОБЖ завершат к середине 2022 года
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
НИУ ВШЭ откроет первую в России магистратуру по управлению низкоуглеродным развитием
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Рыба, морепродукты. Первичная обработка рыбы. Доброкачественность рыбы.
Рыба и морепродукты – не только ценный продукт для здорового питания, но и незаменимое средство для профилактики различных заболеваний.
По питательности рыба может составить конкуренцию лучшим сортам мяса, при этом морепродукты обладают гораздо лучшей усвояемостью.
Рыба и морепродукты содержат не только ценный белок, но и жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые обладают высокой физиологической активностью и очень важны для правильного функционирования организма.
Большое значение для здоровья имеют фосфор, калий и магний, содержащиеся во всех сортах рыбы
Морская рыба и морепродукты – важный источник йода и фтора.
Специалисты советуют включать блюда из рыбы и морепродуктов в повседневное меню как можно чаще.
Морепродукты замороженные – кальмары, креветки, мидии, гребешки, улитки, полезные для здоровья людей всех возрастов.
Первичная обработка рыбы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов
Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.
Производство волокон химического происхождения.
Сырьем для производства синтетических волокон являются газы – продукты переработки каменного угля и нефти. В результате сложных химических реакций получают синтетические волокна, которые отличаются друг от друга химическим составом, свойствами, характером горения.
Остановимся на наиболее распространенных из них:
1.Полиэфирные волокна (лавсан, кримплен и др.).
2.Полиамидные волокна (капрон, нейлон).
3.Полиакрилонитрильные волокна (нитрон, акрил).
4.Эластановое волокно (лайкра, дорластан).
Сейчас в лабораториях синтезируются всё новые и новые виды химических волокон, и ни одному специалисту не под силу перечислить их необъятное множество. Учёным удалось заменить даже шерстяное волокно – оно называется нитрон.
Производство химических волокон включает 5 этапов:
1. Получение и предварительная обработка сырья.
2. Приготовление прядильного раствора или расплава.
3. Формование нитей.
4. Отделка.
5. Текстильная переработка.
Хлопковые и лубяные волокна содержат целлюлозу. Было разработано несколько способов получения раствора целлюлозы, продавливания его сквозь узкое отверстие (фильеру) и удаления растворителя, после чего получались нити, похожие на шёлковые. В качестве растворителей использовали уксусную кислоту, щелочной раствор гидрооксида меди, едкий натр и сероуглерод.
Полученные нити называются:
— ацетатными,
—медноаммиачными,
— вискозными.
Билет 13.
Виды круп. Способы приготовления блюд из круп
Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым относятся злаковые (пшеница, рожь, овес, рис, ячмень, кукуруза, сорго и др.) и бобовые (бобы, фасоль, горох, нут, чечевица, соя), а также гречишное растение — гречиха.
Ценность зерна или крупы — в их оболочке и зародыше. Наиболее полезными из круп считаются гречневая, овсяная, пшенная и нешлифованный рис.
Основное назначение зерновых продуктов — снабжение организма углеводами. Их в крупах содержится 60-88 %. Кроме углеводов в состав зерновых входят белки, жиры, минеральные вещества. Бобовые являются основным источником легко усваиваемых белков растительного происхождения. Многие крупы богаты клетчаткой — «живой клеткой».
Требования к качеству круп
Крупы должны иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов, примесей и запахов.
Механическая обработка круп
Крупы перед приготовлением перебирают или просеивают, промывают, просушивают или обжаривают, замачивают. Выбор способа первичной обработки зависит от вида крупы, ее размера и от того, какое блюдо будут из нее готовить.
Для чего крупы перебирают, просеивают или промывают — это понятно. А для чего их подсушивают или обжаривают? Оказывается, обжаренная крупинка, как и любой обжаренный продукт, становится более хрустящей, покрывается корочкой. Эта корочка не дает крупе развариться. И в готовом виде крупинки не склеиваются между собой, а рассыпаются.
Промывание крупы тоже помогает получать рассыпчатые блюда.
Какие блюда можно готовить с добавлением круп? Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. По консистенции (степени густоты) каши могут быть рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Какойбудет консистенция каши, зависит от количества жидкости и вида крупы или способа ее первичной обработки. Обжаренная перед варкой гречневая крупа не получится такой же вязкой, как просто промытая.Продолжительность варки каши зависит от вида крупы, ее размеров и способа первичной обработки. Некоторые крупы по-разному ведут себя в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш (из риса, пшена, пшенички) можно сначала засыпать крупу в кипящую воду, а затем готовить одним из способов.
1. После повторного закипания добавить молоко.
2. Кипятить 5-10 минут, потом слить воду, залить молоком и варить до готовности.
Правила приготовления каши
Вы должны знать, как обрабатывать и готовить крупы и злаки, чтобы не потерять витамины, минеральные вещества, растительные белки и жиры, в них содержащиеся.
1. Для сохранения питательной ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.
2. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.
3. Для сохранения питательной ценности крупные крупы можно заранее замачивать. Это помогает сократить время их приготовления. Для предварительной обработки ядрицу замачивают в двух объемах холодной воды на 3-4 часа, а овсяную и пшенную крупу — в четырех объемах горячей воды и лучше на ночь.
3. Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость. Если крупу заранее замачивали, то ее можно варить в той же воде.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ГЛAВА II. ОБРАБОТКА РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
Способы первичной обработки рыбы зависят от ее анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из рыбы с костным скелетом получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш, филе.
При всех способах разделки рыбу мороженую размораживают, удаляют чешую, и в зависимости от вида полуфабриката схема обработки может быть разной.
Чешую удаляют вручную ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок. У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду. После удаления чешуи рыбу промывают.
Полуфабрикат тушку с головой получают из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу, потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников, удаляют жабры и глаза, но саму голову не удаляют, у крупной рыбы вырезают спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13-27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жарки, крупную – для варки.
Тушку без головы получают из рыбы массой более 200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного покрова и промывают. Мелкую рыбу используют для тепловой обработки целиком, из более крупной готовят полуфабрикат кругляш, нарезая рыбу на порции определенной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы при обработке составляют 33-42%. Полуфабрикаты используют для варки, припускания, жарки в небольших количествах жира, а кругляш – и для фарширования.
Филе с позвоночной и реберными костями нарезают перпендикулярно позвоночнику на порционные куски, масса которых должна быть на 20% Польше кусочков из филе с реберными костями. Отходы при обработке составляют такую же величину, как и при обработке на кругляш. Полуфабрикат целесообразно использовать для варки, припускания и жарки в небольшом количестве жира.
Филе с кожей и реберными костями получают, срезав сначала одно, а ни см другое филе с позвоночника. Порционные куски нарезают под углом 10°. Потери при таком способе обработки у рыб разных семейств составляют 33-48%. Полуфабрикат используют для припускания, жарки в небольшом количестве жира и запекания.
Филе с кожей и без костей получают после срезания с филе реберных костей. При порционировании куски нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого полуфабриката составляют 39-58%. Его можно припускать, жарить и запекать.
При разделке рыбы на филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы, потрошения, промывания, пластования и удаления реберных костей с кожи срезают мышечную ткань. Отходы при изготовлении этого полуфабриката составляют 45-58%. Используют для нарезки порционных кусков, которые припускают, жарят и запекают, а также для приготовления котлетной и кнельной масс.
Способы обработки некоторых видов рыб приведены ниже.
При обработке наваги срезают нижнюю часть вместе с верхней частью брюшка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Затем вдоль всей спинки надрезают кожу и снимают ее. Рыбу следует обрабатывать не полностью оттаявшей, иначе кожа снимается вместе с мышечной тканью. Рыбу промывают и используют для тепловой обработки целиком (северодвинскую или печорскую) или нарезают на куски (дальневосточную).
У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляют внутренности, обрубают плавники, счищают чешую со светлой стороны и удаляют кожу с темной, а затем промывают.
При обработке сома, налима и угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают. После обработки сома пластуют. С мелких экземпляров сома кожу не снимают. Для облегчения удаления слизи миноги натирают солью и промывают. Таким же образом можно удалить слизь с кожи сома.
Крикеты мороженого филе оттаивают на воздухе, удаляют бумагу, разбирают на отдельные куски и промывают. Отходы при обработке филе составляют 11-14% (потери при оттаивании, отходы на бумагу).
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровых) имеет свои особенности. Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными морожеными, стерлядь может поступить живой или мороженой. Для оттаивания мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше отпрессовывалось сока.
При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью оттаяла, делают круговой надрез мышечной ткани у хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник. У мелкой рыбы визигу удаляют поварской иглой, поддев ее со стороны брюшка. Затем рыбу пластуют – разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски называют звеньями. Визигу можно удалять после пластования из каждого звена или срезать вместе с хрящами. Звенья ошпаривают 2-3 мин кипящей водой, в результате легко отделяются боковые жучки у приголовка. После ошпаривания быстро счищают боковые, брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок. Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают тешу (брюшную часть) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено варят. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жарки, то сначала срезают хрящи, а затем ошпаривают. При этом количество отходов возрастает до 45%.
При нарезке порционных кусков с кожей с ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания, перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45%, при ошпаривании – еще 10%. Для получения порционных кусков без кожи после удаления хрящей подрезают кожу с хвостовой части и срезают порционные куски. Отходы при этом составляют 48%, при ошпаривании – еще 15%. Порционные куски без кожи используют для припускания, жарки и запекания.
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее она оттает, тем лучше сохранятся ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают крупную осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженое филе, рыбу-саблю, укладывая их в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживая в течение 6-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Филе оттаивают, не развертывая бумаги, поскольку в воде оно теряет много питательных веществ. Потери при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2%.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную – 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в ней уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-13 г на 1 л воды).
Газ мороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Рыбное филе не оттаивают полностью, чтобы не было большой потери сока.
Некоторые виды рыб, особенно морских, – навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. – не оттаивают перед тепловой обработкой, так как к мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют питательные вещества и не деформируются.
Новым методом дефростации является нагрев рыбы в электрическом ноле сверхвысокой частоты (СВЧ). Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время оттаивания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные питательные вещества.
Ниже приводятся особенности разделки некоторых видов рыб.
У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают ее чулком. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.
Мелкие экземпляры сома потрошат и ножом зачищают кожу, с крупных лучше ее снять (она снимается так же, как у налима). Рыбу потрошат, промывают, а затем пластуют.
Мелкую навагу нельзя потрошить, разрезая брюшко, так как очень близко к нему расположен желчный пузырь. У мелкой наваги отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат и удаляют спинные плавники. У крупной мороженой рыбы отрубают голову, делают надрез на спине и снимают кожу по направлению от спинки к брюшку. В мелкой рыбе икру оставляют, в крупной – удаляют.
Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.
Треска, пикша (тресковые) обычно поступают потрошеными и без головы. Их обработка заключается в удалении черной пленки (в брюшной полости), потрошении и очистке от чешуи.
Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой – светлой. Темную кожу при обработке удаляют. У рыбы делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, обрезают плавники, удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны тушки. Мелкую камбалу нарубают поперек на порционные куски, крупную разрезают вдоль позвоночника, а затем разрезают на порционные куски. Шипы (калкан) удаляют после варки. Перед жаркой эту рыбу на 1-2 мин погружают в горячую воду, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Кожу с камбалы можно не удалять.
Рыба-сабля имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Если она поступила с головой, то вначале отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, и отрубают хвост. Черную пленку на брюшной полости удаляют; обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.
Тело ставриды в хвостовой части покрыто жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже. Перед очисткой ее ошпаривают.
Тело бельдюги круглое, сужающееся к хвосту, покрытое редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая чулком, как у налима.
Поступающая на предприятия соленая рыба содержит от 11 до 22% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна иметь не более 1,5-2%, а для варки – не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде. В первом случае рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. Воду меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до 5%. Затем производят пробную варку, и если требуется, то. вымачивание продолжают, меняя воду через 3 ч. Недостаток этого способа заключается в том, что по мере накопления в воде соли между отдельными сменами воды процесс вымачивания замедляется. Кроме того, к концу вымачивания вследствие снижения концентрации соли в мякоти рыбы может начаться порча.
При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 8-12 ч, после чего производят пробную варку.
Сельди вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу (начиная с головы), потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной PC (рыба сырая).