Что находится на столе традиционный обед в монголии
Монгольская традиционная кухня и современность
Наряду с традиционными, относительно новые пищевые продукты стали неотъемлемой частью современной монгольской кухни.
Монгольская еда всегда определялась климатом и экономикой и заметно отличается от других стран. Кочевая жизнь, связанная с необходимостью перегонять животных на новые пастбища, требовала повышенного употребления белка, монгольская пища традиционно содержит много жиров, ее отличает преобладание мясных и молочных продуктов.
В центре внимания монгольского сельского хозяйства всегда было животноводство. Это в значительной степени предопределило употребление большого количества мяса (баранина, говядина, козлятина, иногда конина, свинина и домашняя птица). Велика доля мучных блюд, риса, часто употребляются в пищу корни растений, зелень, особенно много монголы едят лука и чеснока.
Рыба и рыбные продукты не являются популярными. Но иностранцы ошибочно считают, что монголы совсем не употребляли или не употребляют рыбу, это миф.
Летом, когда много молока, монголы готовят из него продукты, которые можно хранить в течение длительного времени. К ним относятся ааруул и хурууд (вид высушенного творога), бяслаг и ээзгий (два вида сыра из кислого молока), цагаан тос (готовится из обезжиренного молока) и шар тос (топленое масло). Свежее молоко обычно пьют, добавляют в чай или превращают в популярное сгущенное кислое молоко. Сельчане по-прежнему готовят эти продукты, а жители городов все еще их употребляют.
В сельской местности еду обычно готовят один раз в день, если не ожидают прихода гостей. Утром и днем чай с молоком пьют с боорцогом (сливочное печенье, обжаренное в масле) и едят мясо, сваренное накануне.
Традиционно еда готовится только зимой, в основном вареное мясо и бульон, с добавлением лапши или риса. В ежедневной диете монголов молочные продукты пользуются большой популярностью, например, свежее молоко, кислое сгущенное молоко, йогурт, сыр, творог и айраг (напиток из ферментированного кобыльного молока, также известный как кумыс). Итак, для монгольской традиционной диеты характерны молочные продукты летом, мясо на оставшуюся часть года, предпочтение отдается баранине. В более теплый сезон, когда забивается меньшее количество крупного рогатого скота, монголы едят вяленое мясо (борц).
Кочевой образ жизни и климат определили способы сохранения мяса. Наиболее распространенным методом является сушка на воздухе: мясо разрезается на длинные полосы и висит в тени. Оно очень быстро сохнет, становясь настолько твердым, что его невозможно порезать ножом, поэтому перед употреблением его замачивают в горячей воду. Для повседневной еды монголы готовят холодные блюда, часто это приготовленные баранина или говядина с приправами.
Туша-мешок вздувается, издавая булькающие звуки в процессе приготовления.
После готовности в брюхе делается надрез, оттуда аккуратно вычерпывается наваристый бульон и разливается по чашкам. Затем вынимаются камни (существует поверье, что теплые камни вытягивают из человека все болезни, если он подержит их в руках или подмышками) и нарезается мясо.
Хорхог – еще одно специальное блюдо. Для приготовления хорхога используется баранина. Мясо на косточке режется на кусочки. От десяти до двадцати гладких камней размером с кулак кладется в огонь. Мясо и горячие камни помещаются в металлический сосуд, в качестве которого часто используется бидон для молока, добавляются соль и специи. Часто это блюдо готовится с овощами (морковь, капуста, картофель). Далее добавляется необходимое количество воды, сосуд закрывается крышкой и ставится на огонь.
Содержимое тушится на огне и горячих камнях. Блюдо готовится полчаса или чуть больше. Готовое блюдо подается порционно.
Внутренности овец и коз используются для приготовления зайдас или колбасы. Тщательно промытые кишки набиваются мелко нарезанными внутренностями, жиром, кровью, добавляются специи, соль, лук или чеснок. Стоит вспомнить, что большинство монголов страны знают, как приготовить вкусное блюдо из субпродуктов, и в монгольской кухне есть более сотни таких блюд.
Любимым напитком монголов является молочный чай, хотя они также пьют чай с рисом, мясом, пельменями и курдючным салом. В некоторых регионах предпочитают соленый чай, в других чай заваривается на костном бульоне.
Ситуация быстро меняется, поскольку страна становится более развитым аграрно-индустриальным государством с более динамичной экономикой, а на монгольскую культуру все большее влияние оказывает Запад. Одним из изменений стало введение в рацион злаков, овощей и фруктов. Расширение посевов позволило местным фермерам производить достаточное количество зерна для удовлетворения национального спроса на муку и мучные продукты. Выращивание овощей и фруктов также быстро распространяется. Птицеводство, свиноводство и пчеловодство тоже развиваются быстрее, чем в ХХ веке.
В то время как мясо по-прежнему является важной частью рациона, овощи, фрукты, рис, яйца, кондитерские изделия, приготовленное мясо и рыба также стали неотъемлемой частью современной диеты. Вкусные, разнообразные и питательные продукты свидетельствуют о значительном улучшении уровня жизни в Монголии. Кафе и рестораны быстрого питания предлагают не только национальные блюда, но и традиционные блюда иностранных кухонь.
10 главных блюд монгольской кухни: что попробовать туристу
Лучшие монгольские блюда рассчитаны на крепкие желудки – европейцы не сразу к ним привыкают. Однако многим туристам они действительно приходятся по вкусу. Если вы любите баранину, густые похлебки, домашнюю выпечку, масло и жирное молоко, то традиционная еда в Монголии точно вам понравится. Расскажем, какие блюда стоит попробовать в ресторанах или закусочных Улан-Батора, чтобы составить представление о местной кухне. Описания лучших монгольских блюд с фотографиями помогут вам ничего не перепутать.
Буузы
Пожалуй, самое известное блюдо монгольской кухни, которое точно стоит попробовать каждому туристу. Достаточно взглянуть на эти пухлые мясные «мешочки» – вы сразу их узнаете. По сути буузы – это манты (или большие пельмени особой формы), сваренные на пару. Они были бы совсем как хинкали, если бы не характерное отверстие наверху, из которого проглядывает начинка. Наполняют буузы рубленым мясом с луком. По праздникам в Монголии готовят национальное блюдо мантуун бууз, которое тоже стоит попробовать. От повседневного оно отличается тестом – по особым случаям принято делать дрожжевую, а не классическую пресную основу.
Хорхог
Блюдо хорхог – гастрономическая достопримечательность Монголии. Это фантастически вкусное мясо барашка, приготовленное на камнях в особом металлическом котле. Обязательно попробуйте этот необычный деликатес. Говорят, что мясо на камнях было любимым блюдом Чингисхана. Правда, в его времена барашка готовили не в котле, а прямо в шкуре. Мясо помещают в казан с раскаленными камнями и заливают бульоном, а затем тушат на медленном огне. К сожалению, попробовать хорхог можно далеко не в каждом ресторане Улан-Батора, так как приготовить блюдо правильно непросто, а потому далеко не каждый за него берется.
Обязательно попробуйте мясные монгольские деликатесы, среди которых борц занимает первое место. Это вяленое мясо, рецепт которого был создан кочевниками. Чтобы приготовить борц, мясо нарезают небольшими полосками, а затем сушат на открытом воздухе в течение месяца. В результате оно приобретает коричневато-красный цвет. Снаружи закуска достаточно твердая, а внутри приятно волокнистая. Сегодня борц сушат в промышленных масштабах, поэтому его легко купить по всей Монголии. Кстати, это отличная закуска к пиву.
Из Улан-Батора можно привезти этот деликатес в вакуумной упаковке – отличный гастрономический сувенир.
Батан
Национальный монгольский суп с простейшим составом. Его готовят на крепком мясном бульоне из баранины или говядины. Дополнительно добавляют немного муки и овощей, чтобы сделать его более сытным, но не перебить естественный вкус мяса. Из специй в традиционный монгольский суп кладут только соль и перец. Если батан готовят из баранины, иногда в бульон добавляют молоко, чтобы сделать блюдо более нежным. В Монголии этот суп считают лечебным, но многие туристы сходятся во мнении, что для европейских желудков он все же тяжеловат.
Цуйван
Домашняя лапша с крупными кусками мяса и овощей. Это традиционное монгольское блюдо обязательно готовят с нуля. Лапша получается из тонких полосок теста – она тушится вместе с мясом. Из овощей всегда добавляют лук и морковь, реже – картошку, капусту, перец. Специи почти не используются. Цуйван в Монголии обычно готовят из баранины, но говядина тоже популярна. Порции в ресторанах обычно большие – смело берите на двоих.
Боодог
Чаще всего этот монгольский деликатес готовят из козлятины, однако иногда используется дичь, мясо сурка или что-то еще. Это блюдо точно не стоит пробовать каждому – оно на любителя. Однако многие туристы решаются на дегустацию и остаются довольны. Если боодог готовят из мяса козы, оно запекается в оболочке из козлиного желудка (разумеется, прошедшего кулинарную обработку). Если в ход идет сурок, его запекают в предварительно выпотрошенной собственной шкуре. Подается мясо обычно с отварными корнеплодами.
Хушур
Если вы любите чебуреки, в Монголии вам однозначно стоит попробовать хушур. Румяные жареные пирожки их тонкого теста с большим количеством начинки – они не слишком большие, но очень сытные. Готовят их не с фаршем, а с рубленым мясом (обычно с бараниной). К нему добавляют лук или чеснок, соль, немного ароматных специй. Хушур нужно обязательно есть горячим. Это очень популярная уличная еда в Монголии, которую можно попробовать на базарах или в закусочных.
Боорцог
Казалось бы, в этой монгольской выпечке нет ничего особенного. По сути боорцог – это небольшой аппетитный пончик, который подают в качестве закуски к шурпе или чаю. Однако не спешите делать выводы. «Правильный» боорцог жарят во фритюре до румяной корочки, используя животный жир (хотя в современном мире ему на смену все чаще приходит растительное масло). Пончики совсем небольшие, хрустящие снаружи и мягкие внутри. Их нередко посыпают сахарной пудрой или поливают жидким медом. Невероятно вкусно, особенно с чаем. Боорцоги могут быть самых разных форм и размеров, особенно много этой выпечки готовится к празднику Цаган Сар.
Ааруул
Самый популярный монгольский молочный продукт – сыр ааруул (на фото – крупные белые куски в центре блюда). Он может быть приготовлен из любого молока: овечьего, козьего, коровьего или даже верблюжьего. Первый вариант является самым популярным. Этот необычный сыр напоминает хорошо спрессованный высушенный творог. В Монголии этот продукт готовят с небольшим добавлением соли, а иногда делают сладким. На вкус он немного напоминает сухое молоко. Местные жители уверены, что ааруул полезен для желудка и укрепляет зубы. Если вы хотите попробовать национальные монгольские сладости или десерты, обратите внимание на сладкий ааруул.
Вы можете привезти ааруул домой – его легко найти на базарах Улан-Батора. В магазинах он продается в заводских упаковках.
Сутэй цай
Из напитков в Монголии нужно попробовать традиционный чай. Сутэй цай – зеленый чай с молоком, который готовится с добавлением топленого масла, соли, муки и риса. Сочетание необычное, но туристам всегда интересно его пробовать. Для национального монгольского напитка обычно используют овечье молоко, но иногда берут коровье или верблюжье. Чай принято брать не рассыпной, а прессованный, в «кирпичиках». Вместо топленого сливочного масла иногда используется курдючный жир. В этом случае блюдо превращается в суп, в него иногда добавляют баранину.
Перед поездкой в Монголию обязательно загляните в наш гид по шоппингу. Кашемир, дубленки и шубы, национальные сувениры, деликатесы – мы составили список лучших покупок в Улан-Баторе и других городах страны.
Веганам въезд запрещен: что едят в Монголии и как выжить, если вы застряли в пустыне
Монгольская кухня — это баранина под соусом из ягненка и чай с бараньим жиром. Ладно, не только. Еще есть козы: их кровь и кишки тоже добавляют в чай. Впрочем, такую экзотику вы встретите только в отдаленных уголках страны. В городах гастрономического шока не случится, если только вы не пойдете в рестораны высокой кухни. Более того, самый популярный салат на территории Монголии — старый добрый оливье, который здесь называется «Столичный» («Нийслэл»). Так чем же питаться в Монголии и какие гостинцы привозить оттуда родным?
Если вы едете через Бурятию, то гастрономический тур следует открывать уже там. В Улан-Удэ вы найдете массу недорогих забегаловок с бурятской, монгольской, китайской и корейской кухней. Недалеко от центрального рынка, в районе улицы Свердлова, есть квартал с закусочными: там находится большинство заведений с традиционными блюдами четырех стран. Одно из популярных и экзотичных — юрта «Белый тигр»; кухня в нем среднего уровня, но обстановка придает бурятского шарма.
Закусочная — юрта «Белый тигр». Источник
В корейских ресторанах (вроде Korean House) можно съесть сытный ланч за 250 рублей; в отличие от российских мест с азиатской кухней, здесь принимают всерьез просьбу сделать максимально остро. Однако бурятская и монгольская кухни остротой не отличаются, и в некоторых местах вам могут отказать даже в чили-соусе.
В закусочных и столовых Улан-Удэ средний чек не превышает 200 рублей: дешево, сытно и вкусно. Но и топовые рестораны приятно удивляют ценами: например, в ресторане «Тэнгис» вы можете заказать дегустационный сет от 1200 рублей. Идеи сервировки впечатляют: например, тартар из яка вам принесут на вулканическом камне, жареные лепешки разместят в насечках бревна, а хушуры (местные чебуреки) принесут в блюде с сырой гречкой. Если дегустационный сет вам неинтересен и вы приметили какое-то определенное блюдо, стоит ограничиться им одним, иначе придется возвращаться в отель с контейнерами: порции настолько большие, что с ними порой не справляются даже два взрослых человека.
Подача супа в ресторане «Тэнгис». Источник
Буузы (позы). Источник
Если в Монголии с рыбой напряженно, то в Бурятии ей есть где поживиться: в ресторанах мидл- и аппермидл-класса нередко подают байкальскую рыбу. Запрет на ловлю омуля, введенный в 2017 году, коснулся только любительской рыбалки, однако в меню многих ресторанов значится «байкальская рыба», без уточнения вида. Создается впечатление, что за эти пару лет продавать омуля стало неэтично.
Боовы. Источник
Хорошие блины попадаются редко: в недорогих забегаловках готовят заранее и при заказе блинов часто приносят нечто изрядно полежавшее. Но есть и хорошие новости: в столовых и закусочных вас накормят за то же время, которое можно провести в одной лишь очереди среднего фастфуда.
Для плавного перехода из бурятской кухни в монгольскую можно пару раз «отдохнуть» на блюдах европейской кухни: цены на них в два-три раза ниже, чем в Москве. Например, салат «Цезарь» может стоить в районе 100 рублей, а действительно хороший кофе — около 150.
Если вы заядлый кофеман, то в Монголии вам будет непросто: единичные места смогут предложить вам молотый кофе, средние и провинциальные закусочные под «кофе» подразумевают исключительно растворимый 3 в 1. Поэтому заранее запасайтесь им и настраивайтесь на то, чтобы пробовать новые напитки.
Их будет много уже в Улан-Удэ: например, бурятский вариант чая с солью у них существует и в растворимом виде. Зутран-сай не отличается от монгольского варианта этого же чая, поэтому в меню бурятских кафе вы можете увидеть и бурятское, и монгольское название одного и того же напитка.
Уже в Монголии вы встретите еще несколько вариантов местных напитков вроде чая. Многие из них также продаются в пакетиках, например сутэй и хаантан. Настоящий сутэй готовится из зеленого чая и козьего или коровьего молока с добавлением бараньего жира и муки. Вариаций этого чая очень много, и вряд ли вы сможете попробовать две одинаковые чашки в разных ресторанах. В заведениях попроще продают растворимый сутэй-цай; чуть более серьезные места держат готовый сутэй в термосах, ведь на его приготовление требуется столько же времени, сколько и на базовый суп. На вкус он напоминает подогретое Nemoloko (овсяное молоко) с добавлением специй. Этот напиток проще воспринимается европейским гурманом и не такой соленый, как бурятский зутран.
Хаантан (или хатан) слегка сладкий. Эта разновидность сутэя импортируется в Бурятию и другое ближнее зарубежье, поэтому найти его за пределами Монголии легче, чем другие местные вариации. У всех этих напитков есть тонизирующий эффект.
Вьетнамская реклама чая хаантан. Источник
В монгольской кухне существует несколько разновидностей бараньего супа. Название одного из них неизменно вызывает улыбки русских туристов: хуйцаа — суп из разных частей барана с овощами и лапшой.
Настя Ивлеева и хуйцаа
Посмотрев несколько российских документальных фильмов про Монголию, можно подумать, что с русским языком там всё в порядке, но это совсем не так. Более того, в подавляющем большинстве провинций не знают даже английского, и, если вы не удосужились заглянуть в разговорник или скачать себе переводчик, объяснять придется на пальцах. Чтобы сориентироваться в монгольском меню, стоит знать два важных слова: шол и хуурга — суп и второе. Рядом с названием блюда обычно пишут его тип: суп, второе или салат (по-монгольски пишется так же, как и по-русски).
Если в Улан-Баторе вы еще встретите милые сердцу KFC, Burger King и даже филиал сети веганских пиццерий Loving Hut, то в провинциях вы не найдете ничего, кроме мяса с мясом под мясным соусом. По большей части это будет баранина, реже говядина и свинина. Курица считается почти что деликатесом, хотя порой попадается и в придорожных забегаловках.
Местные едят коз и пьют с ними чай: с мясом, кишками и кровью. А на юге едят даже верблюдов, причем самой лучшей частью туши считается мясо с горба.
Среднестатистический цуйван. Источник
Хушуры. Источник
Несмотря на то что Монголия — дешевая туристическая страна, принимающая толпы китайцев и корейцев каждый год, ее экономическая политика впечатляет скромностью: разрыв цен между обычными и туристическими совсем небольшой, исключение составляет только чистая вода в отдаленных участках пустыни. В Хонгорын-Элсе полтора литра воды будут стоить почти 250 рублей; однако если вы будете выглядеть изможденными и беспомощными, эту же воду вам могут просто подарить.
Обед в туристических локациях стоит около 9000 тугриков — то есть те же 250 рублей. Однако за эту сумму вы получите только одно (и не слишком большое) блюдо, хлеб и местный чай. Качество еды в отдаленных местах не всегда оправдывает ожидания: это может быть как прекрасно приготовленное мясо барана, еще утром пасшегося на экологических горных лугах, так и жесткий пересоленный кусок с невразумительным рисом. Поэтому, уезжая вглубь страны, рассчитывайте на помощь местных и собственные запасы.
Сушеная баранья печень. Источник
Чем запасаться? Кухня кочевников изобилует продуктами долгого хранения, поэтому в выборе провианта ограничений не будет. Но есть много особенностей приготовления, не зная которых оценить эти продукты не удастся.
Например, сушеную баранину важно не переварить, иначе вкус будет напоминать сгоревшие потные носки, а лапша, которая выглядит как обычные широкие спагетти, не предназначена для варки: ее нужно жарить в жире или парить в пароварке.
Арул. Источник
Весной этого года в Монголии случился чумной карантин: супружеская пара погибла после того, как оба съели сырую печень сурка. Абсурдность ситуации в том, что печень сурка в этом регионе считается источником долголетия.
Так что, если местные предложат вам сырые потроха неизвестного млекопитающего, не соглашайтесь.
Местные вообще нередко что-то предлагают и, если вы окажетесь в трудной ситуации, голодными вас не оставят. На сложных туристических маршрутах есть негласное правило держаться вместе и помогать друг другу, поэтому, даже если вы застрянете в пустыне, ничего страшного не произойдет. Если у вас закончится вода и бутылка за 250 рублей будет вам не по карману, придется пить солоноватую воду, которую завозят и заливают в нечто напоминающее молоковоз. Невкусно, но безвредно.
Даже в пустыне можно питаться подножным кормом: среди местных растений есть дикий лук, а верблюжья колючка изобилует съедобной ягодой — селитрянкой. Очень тяжела для сбора, но стоит того.
Селитрянка. Источник
Помимо традиционной еды здесь необходимо попробовать рисовое пиво Feilong и монгольское пиво: «Нийслэл», «Сэнгур», «Серуул» и другие.
Монгольский алкоголь поражает воображение. Молочная водка, существование которой с трудом укладывается в голове европейца, — самый популярный крепкий напиток: его нередко приносят в качестве жертвы местным духам.
Если вы выдержите дегустацию не поморщившись, можно повышать ставки и рискнуть попробовать кумысную водку — то же молоко, только из-под кобылы. Теплый запах лошадиного брюха запомнится вам надолго.
Рисовое пиво Feilong. Источник
Если же в этих краях вас застанет нужда, не пренебрегайте лапшой быстрого приготовления: она вкусная и разная, говяжий дошик нервно курит в сторонке. Самая распространенная — bone soup, лапша с соусом из костей. Вкусно и недорого — примерно 30 рублей за штуку.
Монгольская кухня не поражает экзотикой, но месяц на суровом рационе — и вы почувствуете себя настоящим степным кочевником. Из-за недостатка привычных витаминов легко может развиться авитаминоз и сопутствующие расстройства ЖКТ, поэтому, отправляясь в монгольские дебри, стоит запастись витаминами и пробиотиками. Впрочем, главное — запомнить одно: ни в коем случае не ешьте сырого сурка.
Монгольский сурок. Источник