Что можно сделать с тофу соевым

Что это тофу: постный сыр или самостоятельное блюдо

«Мясо без костей» – так называют тофу миллионы жителей Азии. Это соевый сыр, который считается главным источником белка для веганов, худеющих девушек и людей, придерживающихся диетического рациона питания. Он относится к категории низкокалорийных продуктов, поскольку содержит минимум жиров и углеводов. При этом тофу имеет множество питательных и полезных свойств, легенды о которых уходят корнями вглубь веков.

Что особенного в соевом твороге

Тофу – это постный сыр, который содержит 100% соевых бобов, без добавления стабилизаторов, консервантов и эмульгаторов. Его технология приготовления практически не отличается от получения молочного сыра. Старинная рецептура подразумевает свертывание свежеприготовленного соевого молока посредством добавления в него коагулянта – сгущающего компонента:

В современном производстве практически ничего не изменилось, за исключением применения не бобов, а готового порошка. Соевый творог обладает сливочным вкусом, консистенцией мягкого сыра и кремовым окрасом. Сыр может изготовляться с чесноком, орехами, оливками или зеленью.

Тофу – это пресный продукт без собственного запаха. Во время приготовления он приобретает аромат других ингредиентов, которые входят в блюдо.

История происхождения

Существует множество легенд, раскрывающих тайны изобретения соевого сыра. Известно также, что тофу приготовили случайно: морская вода попала в пюре из соевых бобов, что привело к свертыванию белка и образованию творога.

Родиной тофу считается Китай, там его готовят на протяжении 20 столетий. Впервые жители узнали о соевом сыре по рисункам из гробницы династии Хань, которые были датированы 220 годом нашей эры. На них было изображено действие приготовления творога из бобов.

Чем ценен продукт

Соевый сыр – это кладезь растительных белков, полезных аминокислот, витаминов и микроэлементов. Он не содержит холестерина, а его калорийность на 100 г составляет 75 ккал.

Согласно базе данных продуктов питания USDA Nutrient Database, в тофу содержится 8 незаменимых аминокислот.

Поскольку соевый творог имеет низкое содержание калорий и способность на 90% усваиваться организмом, его используют во время похудения.

Употребляя тофу на завтрак и ужин в чистом виде или в составе овощных салатов, за несколько дней можно скинуть 2-3 килограмма.

Какая польза от употребления

Директор по диетологическому воспитанию в некоммерческой организации «Комитет врачей за ответственную медицину» Кэмерон Уэллс утверждает, что соевый сыр оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему и повышает выживаемость пациентов при онкологических заболеваниях.

В чем польза для женского здоровья

Регулярное потребление натурального соевого сыра способствует:

В составе сыра из сои содержится кальций, который необходим для беременных женщин. Он принимает участие в укреплении костей и зубов плода и будущей матери. Железо предотвращает риск появление анемии и преждевременных родов.

Идея для роллов: начинка из тофу, баклажанов и авокадо, обжаренных на гриле

Почему не стоит употреблять мужчинам

В соевом сыре содержится фитоэстроген, который блокирует выработку тестостерона и способствует угнетению мужских половых гормонов. При этом тофу будет полезен при физических нагрузках, ведь он принимает участие в:

Также соевый творог следует вводить в рацион при получении травм, переломах и растяжениях. Он подпитывает опорно-двигательный аппарат кальцием и фосфором.

Чем опасно чрезмерное употребление

Соевый творог может привести к следующим заболеваниям:

Отвечая на вопрос, сколько можно есть тофу – не более 100 г в день.

Какие оптимальные условия для хранения

Соевый творог рекомендуется хранить в холодильнике не более 7 дней. Перед этим его необходимо достать с упаковки и выложить в пластиковый контейнер, заполненный подсоленной водой. Это поможет сохранить вкус сыра и защитить его от посторонних запахов.

Также тофу можно хранить в морозильной камере в течение 5 месяцев. Однако необходимо учитывать, что после оттаивания продукт потеряет свой нейтральный вкус и будет иметь желеобразную консистенцию.

Как употреблять в кулинарии

Постный творог из соевых бобов можно употреблять в сыром, жареном, копченом и маринованном виде. Твердый тофу отлично подходит для жарки и приготовления мясных блюд, мягкий сыр с шелковистой текстурой дополнит своим приятным сладковатым вкусом различные десерты – пудинги или творожные запеканки.

С чем его едят

Соевый сыр добавляют в супы, основные блюда, салаты и десерты. Он сочетается с любыми продуктами:

Удивительно, но тофу нашел свое применение в приготовлении напитков, например, фруктовых смузи.

Рецепт соевого сыра в домашних условиях

Если нет возможности купить тофу, а есть желание отведать азиатского гостя, то можно приготовить его своими руками.

Из этого количества ингредиентов получится примерно 200 г мягкого соевого сыра.

Приготовление постного тофу требует меньше затрат, чем обычного молочного сыра. Для 1 кг соевого творога понадобится 60 г бобов, когда для такого же количества твердого сычужного сыра необходимо взять 10 л молока.

Еще один вариант приготовления соевого сыра в домашних условиях смотрите на видео от блогера Mikhail Vegan:

Веганский салат-детокс с тофу

Это блюдо насытить организм полезными витаминами и микроэлементами, содержащимися в свежих овощах, а легкоусвояемый белок придаст организм заряд энергии и бодрости.

При подаче выложить на тарелку зелень, маринованный сыр, яйца и лук. Салат можно полить соком лайма и при желании приправить морской солью.

Салат с тофу украшает разноцветный болгарский перец

Какие цены в магазинах за 1 кг

Чтобы купить качественный тофу рекомендуется посетить интернет-магазины японских товаров. Там предлагается огромный ассортимент продукции из стран Азии в разной расфасовке и по привлекательным ценам.

Россияне 8 марта отмечают Международный женский день, а жители Китая, Малайзии и Тайваня празднуют День вонючего тофу. Это популярная закуска в Шанхае, которую нельзя встретить в супермаркете или ресторане. Вонючий соевый сыр можно купить в дешевых барах и в нелегальных торговых лавках. Его подают в копченом или жареном виде с рисом или лапшой.

Источник

Что приготовить с тофу и из соевого молока.

Салат из шпината с тофу и кедровыми орешками

Приготовление салата из шпината с тофу:
1. Шпинат вымыть и дать стечь воде, выложить в салатник. Сладкий перец нарезать и добавить к шпинату.
2. Кедровые орешки слегка поджарить на сухой сковороде, помешивая. Дать остыть и выложить на шпинат.
3. Смешать сок лимона, оливковое масло, соевый соус. Заправить салат.
4. Добавить измельченные зелень, соль, специи. В конце добавить тофу, нарезанный кубиками. Салат осторожно перемешать.

Тофу в луковом кляре

Ингредиенты для кляра: 1/2 стакана муки; 1 огромная головка репчатого лука; 1 ст. ложка отрубей; 1/4 ч.л. молотого кориандра; по щепотке: муската, черного перца, пищевой соды и перца чили; соль по вкусу; 1 яйцо; сметана; растительное масло для обжаривания тофу в кляре.

Тофу режем на кусочки.
Трем на очень мелкой терке лук, сок можно слегка отжать и оставить его для маски на волосы, а пока сок лука убрать в прохладное место. В муку добавляем кашицу тертого лука, отруби, все специи, яйцо, соль и соду.

Добавляем понемногу сметану до получения нужной консистенции теста. Размешиваем тесто, чтобы не было комочков. Кляр должен держаться на кусочках тофу и не быть слишком жидким.

Тем временем сковорода с растительным маслом должна разогреться. Кусочки тофу окунаем в кляр и кладем на раскаленную сковороду с растительным маслом. Жарим тофу в кляре до приятного золотистого цвета с каждой стороны и вынимаем.

Тофу в кляре

Ингредиенты: 1/2 ст. муки; по 1/4 ч.л. молотых кориандра, чили и кумина; щепотка куркумы, пищевой соды и черного перца; соль по вкусу; 1 яйцо; сметана, майонез; растительное масло для обжаривания тофу.
Тофу режем на кусочки.
В муку добавляем все специи, яйцо, соль и соду. Добавляем понемногу сметану и майонез до получения нужной консистенции теста. Размешиваем тесто, чтобы не было комочков. Кляр должен держаться на кусочках тофу и не быть слишком жидким.

Ставим на огонь сковороду, наливаем растительное масло, сковороду надо разогреть. Кусочки тофу окунаем в кляр и кладем на раскаленную сковороду с растительным маслом. Обжариваем кусочки тофу в кляре с обеих сторон.

Тофу в зеленом крапивном кляре

Это блюдо особенно вкусное, витаминное и яркое.

В муку добавляем все специи, яйцо, соль и воду. Размешиваем тесто, чтобы не было комочков и кладем пюре из крапивы. Кляр должен держаться на кусочках тофу и не быть слишком густым или слишком жидким. При необходимости, можно добавить еще воды или муки до получения нужной консистенции теста.

Ставим на огонь сковороду, наливаем растительное масло, сковороду надо разогреть. Кусочки тофу окунаем в кляр и кладем на раскаленную сковороду с растительным маслом. Обжариваем кусочки тофу в зеленом кляре с обеих сторон.

Подавать тофу лучше с соевым соусом, соком лимона, корнем имбиря. Сервировать тофу в кляре можно на салатных листьях, подавать это блюдо к столу лучше горячим.

Тофу в водорослях и кляре

1. Приготовить кляр: смешать нутовую муку, молотый кориандр, перец чили и воду. Специи берут по вкусу. Если получится слишком жидкое тесто, то надо добавить муки.
2. Тофу разрезать на части
3. Листы водорослей нори разрезать так, чтобы короткая сторона совпадала с длинной стороной кусочка тофу. Если водоросли сушеные, то их вначале замочить в воде, а потом нарезать на нужные куски.
4. Завернуть тофу в водоросли нори и окунуть каждый кусочек в кляр, выкладывать на раскаленную сковороду с растительным маслом.
6. Обжаривать тофу в водорослях и кляре с двух сторон до золотистой корочки.

Тофу, соевый сыр в пряном соусе

Тофу нарезать кубиками, измельчить репчатый лук, зелень кориандра, имбирь, лимон.

Лук репчатый мелко нарезанный обжарить на оливковом или растительном масле, слегка подрумянивая. Добавить измельченные зелень кориандра, имбирь, лимон и смесь специй для корейской моркови.

Все перемешать и сразу же добавить нарезанный тофу. Добавить соевый соус и лимонный сок или уксус и готовить еще пару минут, помешивая.

Перед подачей к столу тофу сверху посыпать кинзой или просто украсить веточками зелени.

Тофу с грибами и цукини

Салат из помидор и рукколы с маринованным тофу

Салат из тофу с овощами

Тофу жареный с брокколи

Тофу, тушенный с овощами и грибами

Все ингредиенты обжарить в растительном масле, заправить солью и специями, перемешать, добавить нарезанные помидоры, тушить около 20-30 минут. За пару минут до готовности в тофу с овощами и грибами добавить измельченные чеснок и зелень.

Оладьи из топинамбура и моркови с тофу

Тофу с укропом и лимонным соком

Ингридиенты: 200 г. тофу, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка измельченного укропа или другой зелени, перец и соль по вкусу.

Тофу, зелень укропа нарезать, добавить лимонный сок, посолить, поперчить, аккуратно перемешать.

Клецки с тофу.

3 шт. картофеля, 100 г тофу, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки муки, зелень, соль. Измельченный в комбайне тофу, сырой натертый на мелкой терке картофель, яйцо перемешать, добавить остальные ингредиенты, перемешать и сформировать клецки, поместить в кипяток и варить в подсоленной воде, пока клецки не поднимутся на поверхность. Готовые клецки посыпать зеленью, подавать горячими.

Салат из тофу с маринованными грибами

Тофу с морепродуктами

Продукты: Шёлковый тофу, любимые морепродукты, можно коктейль из морепродуктов, яйцо, крахмал, соевый соус, устичный соус, чеснок.
Рецепт: Нарезаем аккуратно шёлковый тофу квадратами толщиной 1 см размером 3 на 3 см. Обваливаем в кляре из яйца и крахмала, обжариваем в воке во фритюре. Выкладываем на салфетку. В воке на большом огне интенсивно помешивая обжариваем коктейль из морепродуктов в течении 1 минуты.
Готовим соус: размешиваем в мисочке с холодной водой крахмал, примерно на стакан воды и чайную ложку без горки крахмала, добавляем 50 мл. устричного соуса и примерно 30 мл. соевого соуса, чеснок измельченный через пресс. Вливаем соус в вок, где обжариваются морепродукты и интенсивно размешиваем, туда же выкладываем обжаренный тофу. Аккуратно смешиваем тофу с соусом и морепродуктами, подаем блюдо горячим.

Пирог с капустой и тофу

Готовое слоеное тесто, разморозить, выложить в форму, поверх теста распределить тешеную капусту с измельченной зеленью и пряностями, сверху нарезанный крупными кусочками тофу, на тофу разложить тонко нарезанные кружочками помидоры, добавить немного майонеза или сметаны, посыпать тимьяном и орегано, выпекать пирог при температуре 180-200 градусов.

Овощи тушеные с тофу

Тофу со свежим укропом и овощами: лук, морковь, перец сладки, кабачок, цуккини, помидор, баклажан потушить. Для этого тофу порезать кубиками, уложить на нарезанные овощи, добавить соль и перец по вкусу, всё это залить яйцом.

Гречка с тофу, томатами и базиликом

Сварить гречку. Тофу порезать кубиками и жарить на разогретой сковороде в масле до золотого цвета. Добавить помидоры и тушить до готовности. Затем добавляют приготовленную гречу и оставшиеся компоненты, перемешивают и подают к столу.

Запеканка из брокколи и сыра тофу

Продукты: 1 упаковка соевого сыра тофу 400 г, нарезанного кубиками; 1 луковица, мелко нарезанная; 1-2 ст.л. растительного масла; свежей брокколи 200 г. или 1/2 упаковки замороженой; 3/4 стакана соевого или коровьего молока; 1 ч.л. горчицы; соль, перец, специи по вкусу; 1-2 помидора, нарезанных кружками
Способ приготовления
1.Разобрать брокколи на соцветия, если замороженная, то надо ее разморозить. Лук слегка обжарить в растительном масле.
2. Тофу, молоко, обжаренный лук, соль, горчицу и специи смешать в комбайне или блендере. Массу выложить к брокколи и аккуратно перемешать с целыми соцветиями брокколи.
3.Выложить в форму, смазанную растительным маслом. Сверху выложить кружочки помидоров. Посолить, посыпать специями и измельченной зеленью.
4. Запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 35-40 минут до готовности.

Запеканка из яиц, тофу и овощей

Источник

Рецепты из сои и тофу

Соя и продукты ее переработки издавна занимали важное место в питании дальневосточных народов. Большое разнообразие блюд из сои присуще китайской, японской, корейской кухне. В ХХ веке соя нашла широкое применение и в рационе жителей Европы и Америки, не в последнюю очередь благодаря новым технологиям глубокой переработки соевого зерна.

В отличие от других растительных продуктов соя бедна углеводами, в том числе клетчаткой, поэтому рекомендуется использовать ее в сочетании с другой растительной пищей, богатой углеводами и клетчаткой. По содержанию белка соя превосходит даже продукты животноводства, обеспечивая потребности организма в белке. Поэтому не следует сочетать соевый белок с животным.

Часть соевых белков препятствуют усвоению белка нашим желудком. Они называются ингибиторами трипсина. Ингибитор – это вещество, подавляющее какой-либо процесс. Трипсин – комплекс ферментов, вырабатываемых желудком для того, чтобы разложить белки на аминокислоты, поскольку белок может быть усвоен только в виде свободных аминокислот. Для повышения процента усвояемого белка необходимо разрушить ингибиторы трипсина. Самый простой способ – термообработка. При употреблении в пищу вареной сои белок усваивается легче и полнее. Однако надо помнить, что термическая обработка при температуре выше 105оС может привести к разрушению одной из важнейших аминокислот – лизина. Поэтому нельзя готовить сою с применением высокого давления, например, в скороварке.

Большая часть(до 90%) соевых белков водорастворима. Эти белки наиболее легко усваиваются организмом, благодаря чему соя выгодно отличается не только от зерновых, но и других бобовых. С учетом этого рекомендуется использовать такую технологию приготовления пищи из сои, при которой водорастворимые белки находятся в растворе, т.е. сваренная и размельченная соя полезнее, чем поджаренная или испеченная.

Аминокислотный состав соевого белка дополняет аминокислотный состав зерна злаков. Поэтому соя хорошо сочетается со злаками. Пропорции между соей и злаками в пище должны быть в пользу злаков, т.к. соя содержит в 3-4 раза больше белка. Преимущество соевого белка перед белком животного поисхождения заключается в том, что он поступает в наш желудок без холестерина животных жиров. Это значит, что заменяя животный белок на соевый, мы снижаем риск возникновения заболеваний, связанных с увеличением хрупкости сосудов (сердечно-сосудистые) и отложением солей. При приготовлении соевых блюд сочетайте растительные и животные жиры примерно в равных долях. Не забывайте о том, что в сое уже имеется 17-20% хорошего по составу масла. Соевое масло – прекрасный продукт для салатов и майонезов, для приготовления разнообразных блюд. Пока его недостаточно на нашем рынке. Но если мы используем соевые бобы на своей кухне, значит, используем и масло в них. Усвояемость соевого масла составляет 95-100%.

В семенах сои содержатся витамины А, В1, В2, С, Е и К. Витамина В1, например, в сое в 3 раза больше, чем в сухом коровьем молоке. Минеральные вещества также важны в питании человека. В семенах сои их достаточно много – от 4,8 до 5,5%. Всего 100 г сухого зерна сои могут обеспечить суточную потребность человека в энергии на 20%, белке – на 45, жирах – на 20, кальции – на 18, фосфоре – на 100, железе – на 95, магнии – на 80%; в витаминах В1 – на 70, В2 – на 30, В6 – на 40%.

Ассортимент соевых продуктов питания в настоящее время составляет сотни наименований. Все больше их появляется и в Беларуси. Среди огромного разнообразия блюд из сои мы старались отобрать только те, технология приготовления которых наиболее проста и которые содержат доступные для каждой хозяйки компоненты в наиболее приемлемых для здоровья сочетаниях.

Продукты из цельного зерна сои

Цельные зерна сои используются для приготовления супов, каш, гарниров.

Полуфабрикат.Сухие соевые зерна замочить в воде на 12 часов. В воду можно добавить немного (на кончике ножа) питьевой соды (это улучшит усвоение белка). Затем зерно промыть и поместить в подсоленную воду. Варить 1-2 часа на медленном огне. Воду слить, разваренные зерна пропустить через сито или мясорубку. Полученная масса – хороший полуфабрикат для приготовления ряда блюд.

Незрелые семена и проростки сои.Недозревшие зеленые зерна сои издавна употреблялись в пищу в Японии под названием «эдамаме». Зеленые бобы погружают в кипяток на 5 минут для лучшего отделения створок. Такая бланшировка способствует сохранению витаминов.

Китайцы, японцы, а в последнее время и европейцы многие блюда приправляют проростками сои или применяют их в качестве салата либо витаминного гарнира. Чтобы получить проростки, семена сои выдерживают в закрытом от света сосуде 3-5 и больше дней, в зависимости от температуры. В пищу используют проростки, достигшие 4-5 см. Из 100 г семян получается 400 г ростков. Соевые проростки, как и недозревшие зерна, богаты витамином С. Они вполне могут заменить зеленые овощи, очень питательны, быстро варятся (4-5 минут). Перед приготовлением какого-либо блюда с добавлением проростков их необходимо ошпарить кипятком.

Продукты комплексной переработки сои

Текстурированный соевый белок («соевое мясо»).Соевые текстураты производят из обезжиренной соевой муки путем ее обработки при высоких давлении и температуре. Производство этих продуктов стало возможным с появлением технологии глубокой переработки сои методом экструзии. При этом соевый белок приобретает характерную волокнистую структуру, напоминающую мясо. В соевых текстуратах содержится от 54 до 70% белка. В процессе их производства не используются какие-либо химические вещества. При отваривании сухое соевое мясо увеличивается в массе в 3-4 раза за счет поглощения воды (гидратации). Текстураты являются хорошим источником белка, блюда с их использованием просты для приготовления в домашних условиях. Отсутствие холестерина в этих заменителях мяса позволяет рекомендовать их для диетического питания.

Поскольку текстурат уже подвергся первоначальной переработке, он не требует длительного приготовления. Достаточно варить соевое мясо в течение 10-15 минут, после чего его можно тушить с овощами или использовать для приготовления супов.

Мука является основным соевым продуктом в мире. Однако в нашей стране купить соевую муку промышленного изготовления пока невозможно. Ее можно получить в домашних условиях. Следует, однако, помнить, что такая мука не может храниться долго и быстро прогоркает ввиду наличия большого количества масла. Соевую муку следует комбинировать с крахмалистыми продуктами: мукой зерновых культур, рисом, картофелем.

Очищенные от примесей зерна промывают, сушат, освобождают от кожуры и измельчают на мельнице (кофемолке). Для улучшения вкуса соевой муки зерно подвергают 10-12-минутной обработке насыщенным паром в закрытой посуде, после чего просушивают и размалывают.

Соевое молоко и продукты из него

Соевое молоко.Традиционный китайский рецепт приготовления соевого молока заключается в следующем. Зерно предварительно замачивают в холодной воде в течение 12-24 часов, затем тонко размалывают в жерновах с постоянным притоком воды. Полученную кашицу оставляют на 2-4 часа. Полезно добавит в нее немного соли – это повысит растворимость некоторых белков в воде.

Китайцы пьют соевое молоко всегда в горячем виде и с сахаром. часто употребляют печенье из пшеничного теста, сваренного в соевом масле, размачивая его в молоке. В современной кухне соевое молоко употребляют и в холодном виде. Обычно его разводят наполовину фруктовыми или овощными соками – яблочным, томатным и др. Это больше соответствует европейским понятиям о вкусной пище. Вкус соевого молока можно улучшить добавлением ванилина. Трудности приготовления соевого молока на домашней кухне заключаются в отсутствии жерновов. Но можно использовать блендер, миксер с насадками для дробления (ножами) или мясорубку, пропусти через нее сою несколько раз. Из соевого молока, так же как и из обычного, можно приготовить сухое и сгущенное молоко, сливки и другую соевую молочную продукцию. Кислоты и бактерии могут створаживать соевое молоко, как и обычное.

Соевые сыры (традиционные технологии).

Соевый сыр тофу – очень распространенный продукт не только в Азии, но и в Западной Европе и Америке. Его можно приготовить и в домашних условиях. Из тофу, так же как и из соевой муки, приготавливают огромное разнообразие блюд. А при соответствующей обработке тофу имитирует вкус практически любых продуктов животноводства. Тофу изготавливают из соевого молока. Для того, чтобы створожить соевое молоко, в традиционной китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса. Гипс растворяют в воде (4 массовые доли воды на 1 часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. через 10-15 минут белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья, отделяется от сыворотки и оседает на дно. Сыворотку можно осторожно отчерпнуть ковшом. Остатки сыворотки процеживают через хлопчатобумажное полотно на сите или глубоком дуршлаге. Полученная масса бледно-желтого цвета – соевый творог. Для придания вкуса его можно сдобрить бульоном из овощей, настойкой перца или чеснока.

Соевый творог отжимают в полотняном мешочке с помощью груза. Полученный сыр пресен на вкус, но по питательной ценности не уступает мясу, яйцам, а по переваримости даже превосходит их. В таком виде тофу – скоропортящийся продукт. Его надо употреблять сразу же. Используется в пищу в сочетании с другими продуктами.

Хранить тофу можно в замороженном виде. Его разрезают на мелкие кубики, замораживают на ночь, затем сушат на солнце, следя, чтобы высыхание шло медленно. Из мороженого тофу можно приготовить те же блюда, что и из свежего, но вкус этих блюд иной. Обычно перед употреблением его заваривают в воде. Если нарезать мороженый тофу мелкими ломтиками, поджарить в соевом масле, дать маслу стечь, получится продукт, который может храниться достаточно долго.

Другой способ приготовления консервированного тофу, распространенный в Северо-Восточном Китае, заключается в выдерживании его под прессом обернутым в ткань. Полученная плитка подсушивается в горячем сухом котле, затем варится в круто посоленной воде с добавлением растительных пряностей и высушивается на циновке. Такой тофу крепкий, упругий и может долго сохраняться. Его используют в супах и соусах вместо мяса либо подают в виде мелких ломтиков к пиву.

Традиционная японская технология изготовления соевого сыра «натто» отличается от китайской тем, что для осаждения белка там применяют не соли, а бактерий. Хорошо промытое зерно сои кипятят в течение 5 часов, затем, когда масса остынет до 20-30оС, ее раскладывают на рисовой соломе, завязывают все вместе в холст и выносят в теплый и темный погреб, где и происходит брожение. Считается, что такой сыр отличается от тофу более нежным вкусом.

Приготовление тофу на домашней кухне. 350 г соевого зерна, 2 чайные ложки нигари. Нигари – это специальная соль, получаемая из морской, которую выпускают в Японии и используют для створаживания соевого молока. Нигари можно заменить 3 чайными ложками сульфата магния, или 6 столовыми ложками лимонного сока, или 5 столовыми ложками яблочного уксуса, или 1 столовой ложкой хлористого кальция. Замоченное в течение 12 часов зерно очень тщательно перетрите блендером, миксером или мясорубкой вместе с горячей водой (2-2,5 л). Процедите через полотняный мешочек. Полученная жидкость – соевое молоко. Оставшаяся твердая масса – окара – может быть использована для супов, а также на корм домашним животным. Окару хранят в холодильнике.

Соевое молоко поставьте на плиту и кипятите ровно 7 минут. Снимите с огня и добавьте нигари или другой створаживающий агент, предварительно растворенный в 200 мл холодной воды, перемешайте и ждите 3 минуты. При использовании сульфата кальция температуру снижают до 70-77оС. если тофу получился недостаточно твердым, добавьте еще сульфата кальция. Убедитесь, что произошло полное расслоение молока на творог и глубокий дуршлаг (он может иметь ту форму, которую вы желаете придать тофу), а дуршлаг – в кастрюлю. Завяжите мешочек, положит е на него груз и прессуйте около 15 минут. Обычно этого достаточно, но чем больше время прессования, тем тверже тофу. Наполните раковину или большой таз холодной водой. Уберите груз, поместите дуршлаг в холодную воду и осторожно достаньте мешочек с творогом. Развяжите его под водой и плавно опустите тофу на дно. При необходимости его можно разрезать на кусочки и осторожно извлечь для подсушивания. Тофу можно использовать сразу, некоторое время его можно хранить в холодильнике в посуде с водой или в морозилке. Свежеприготовленный тофу обычно употребляют с небольшим количеством соевого соуса и нарезанным зеленым луком.

Тофу из соевой муки. 0,5 кг соевой муки, 3 л теплой воды, 1,25 чайной ложки нигари или 0,25 стакана яблочного уксуса. Влить в муку немного воды и тщательно перемешать, чтобы предотвратить образование комков, затем добавить всю остальную воду. Оставить семь на полчаса. Поместить в мешочек для фильтрации и прессовать в дуршлаге как можно тщательнее. Добавить еще 0,5 л воды и еще раз прессовать. Полученное соевое молоко поставить на плиту, довести до кипения и тут же уменьшить пламя. Для створаживания используйте нигари или яблочный уксус, предварительно хорошо растворенные в 1 стакане холодной воды. Размешайте молоко и влейте в него половину створаживающего раствора. Если через несколько минут молоко не расслоится на творог и сыворотку, добавьте еще раствора. В дальнейшем действуйте по вышеприведенному рецепту.

Способы обработки тофу.Смешивание (перетирание). Если тофу смешивают с жидкостью, последнюю вливают в блендер или миксер и бросают тофу маленькими кусочками. Если тофу смешивают с нежидкими компонентами, их кладут в блендер или миксер с насадкой и ножами и добавляют тофу мелкими дозами. В этом случае при необходимости можно влить немного соевого молока или воды.

Обваривание тофу. Этот способ преследует несколько целей: сделать тофу теплым, твердым или освежить, если он начал закисать. Положите тофу в воду (1 л на 200-250 г тофу), доведите до кипения. Обжарьте на медленном огне, пока тофу не станет хрустящим и золотистым. Подсушите и консервируйте с томатным соусом.

Ферментированные соевые продукты

Соевый соус получают в результате длительного брожения разваренного зерна сои и представляет собой темно-коричневую жидкость с приятным запахом и острым вкусом. Он способствует перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменять мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов. Соевый соус улучшает вкус пищи и повышает аппетит. Достаточно одной столовой ложки соевого соуса на кастрюлю самого пресного супа, чтобы сделать его вкусным.

Обычно соус готовят на заводах и доставляют потребителю расфасованным. Его используют как приправу не только к соевым, но и к другим блюдам: винегретам, салатам, макаронным изделиям, рыбе, мясу, пельменям, овощным супам. Существует много способов приготовления соевого соуса. Самым распространенным и вкусным считается соус, приготовленный по китайскому рецепту «тамари». Зерно сои разваривают и раскладывают комьями в помещении на рисовой соломке (обычно используют чистые циновки). Когда масса насквозь покроется плесенью (грибок Aspergillus oryzae), ее постепенно размалывают на мелкие куски. Спустя два месяца брожение прекращается. После этого массу помещают в чаны с соленой водой, в которых есть решетки. В течение года жидкость ежедневно переливается (проветривается), пока не станет густой. Затем готовый соус отфильтровывается (обычно при помощи бамбуковой корзины).

Рецепты блюд из сои

Котлеты из полуфабриката. К 200-300 г полуфабриката добавить 1 яйцо и пшеничную муку (1/2 часть по объему), соль, перец, приправы, мелко нарезанные слегка обжаренные лук и чеснок, тщательно перемешать. Из этой массы приготовить небольшие котлетки, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на растительном или сливочном масле.

Драники с соей. Смешать протертый картофель и полуфабрикат в равных пропорциях. Добавить немного соли и испечь на сковороде. В отличие от чисто картофельных драников, это блюдо содержит в 20 раз больше белка, сохраняя привычный для нас вкус.

Котлеты и драники из окары. Готовят так же, как из полуфабриката.

Жареные соевые орешки. Предварительно замоченную сою проварить в течение получаса на слабом огне. Обжарить на сковороде с добавлением растительного масла, постоянно перемешивая, до золотистого цвета. Можно подсолить и употреблять, запивая пивом, но даже без соли и пива «соевые орешки» очень вкусны. Не следует употреблять их слишком много – это тяжелая и высококалорийная пища. Можно использовать в салатах или сложных гарнирах вместо грецких орехов или арахиса.

Жареные проростки. 100 г соевых проростков, 30 г масла, сахар, соль. Проростки ошпарить кипятком, посыпать солью, сахаром и обжарить на масле до золотистого цвета. Подавать с соевым соусом к котлетам или бифштексу.

Жареный тофу. 450 г тофу нарезать ломтиками, обмакнуть в соевый соус. Дать пропитаься каждой стороне в течение нескольких минут. Обвалять в пшеничной муке и прожаривать с каждой стороны до коричневого цвета.

Соевый майонез. 2 столовые ложки соевой муки, 0,5 столовой ложки французской горчицы, 1 столовая ложка сахара, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока или яблочного уксуса, 4 столовые ложки растительного масла. Смешать все, кроме масла, и взбить. Масло добавлять понемногу, чтобы смесь не расслоилось, и продолжать взбивать. Энергичное взбивание улучшает вкус смеси. Рецепт очень хорош для принципиальных вегетарианцев.

Соевый хлеб. Используется смесь соевой (25%) и пшеничной муки. Технология изготовления такая же, как и обычного хлеба. Выпечка более длительная.

Бульон овощной с тофу. 100 г тофу, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 стебля лука-порея, 3 картофелины, 2 л воды или бульона, 1 столовая ложка растительного масла, перец (горошек), соль. Тофу нарезать кубиками, лук – колечками и пассировать. Овощи нарезать и сварить на воде или в бульоне. Добавить соль, перец и заправить тофу с луком.

Тушеное соевое мясо по-восточному. 300 г соевого мяса, 2-3 луковицы, 2 моркови, 1,5 стакана подсолнечного масла, 1 чайная ложка соли, специи по вкусу. Соевое мясо варить в течение 10 минут со специями. Обжарить на сковороде до румяного цвета с добавлением 3-4 ложек масла. Нарезанные лук и морковь спассировать. К соевому мясу и поджаренным овощам добавить бульон и тушить до готовности на медленном гоне. За 15 минут доя окончания посолить, добавить 2-3 лавровых листа и столько же горошин перца, хмели-сунели или другие приправы по вкусу. На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны.

Соя с рисом. 1 л зерна сои, 2 помидора, 2 чайные ложки соли, 1 стакан риса, 1 луковица. Сою отварить. В той же воде отварить помидоры с луком. Процедить и в этой же соде варить рис, добавив соль. По мере надобности подливать воду. Когда рис сварится, добавить сою и варить еще 15 минут на медленном огне.

Соя с макаронами. 2 стакана полуфабриката, 2 стакана вареных макарон, 2 стакана протертых томатов, 1 луковица, 1 столовая ложка масла (сала), соль, перец. Подрумянить мелко нарезанный лук в масле, добавить томаты, соль и перец. Прокипятить на малом огне 20 минут, затем пропустить смесь через сито. Полуфабрикат и отваренные макароны выложить слоями попеременно в форму (сковороду) и залить сверху полученной смесью. Запекать блюдо на медленном огне, пока не подрумянится.

Жареный картофель с тофу.300 г картофеля, 100 г тофу, 1 долька чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, перец, соль. Картофель нарезать соломкой и жарить до полуготовности. Добавить нарезанный мелкими кубиками тофу и дожарить. За 1-2 минуты до готовности посолить, поперчить, добавить мелко нарубленный чеснок и перемешать.

Соевая каша. 1 стакан соевой муки, 1 чайная ложка соли, 3 стакана воды. Готовить в закрытой посуде 2 часа. Когда масса остынет, ее можно нарезать и обвалять в пшеничной муке и сале (масле).

Печеная соя. 2 стакана вареной сои, 1 стакан размятых свежих помидоров, 1 столовая ложка крахмала, 0,25 чайной ложки семени сельдерея, несколько капель перцовой настойки или немного молотого перца, 1,5 чайной ложки соли. Все компоненты, кроме сои, смешать и варить до готовности. Полученной массой залить сваренные соевые бобы и запечь. как только бобы станут коричневыми, блюдо можно подавать на стол.

Соевый салат. 1 стакан вареной или жареной сои, 1 стакан мелко нарубленного сельдерея, 0,5 стакана твердого протертого сыра. Все компоненты перемешать и подавать на листьях салата (латука), украсив листьями сельдерея.

Салат из соевого мяса. 300 г отваренного соевого текстурата, 2 вареные картофелины, 2-3 соленых огурца, 2-3 яблока, 100 г зеленого горошка, 300 г майонеза, зелень, перец. Соевой мясо, картофель, огурцы, яблоки нарезать кусочками, добавить горошек, поперчить, заправить майонезом и украсить зеленью.

Китайский салат. Тофу нарезать мелкими кусочками, добавить нарезанный лук, растительное масло и пюре из вареной сои. Перемешать и подавать в холодном виде.

Французский салат. 450-500 г соевых проростков выдержать недолго в холодной воде, слить воду и посолить. Нарезать 1 луковицу и смешать с 0,25 чайной ложки настойки перца или посыпать молотым перцем, добавить 1 столовую ложку растительного масла и 0,5 чайной ложки соли. Получившейся массой залить проростки.

Грибной салат с тофу. Нарезать 350 г маринованных или соленых молодых грибов, добавить 1 столовую ложку растительного масла и мелко покрошить 1 дольку чеснока. Слегка обжарить орехи или арахис, покрошить их. Смешать 150 г мягкого тофу и 1 столовую ложку лимонного сока. Добавить сухие специи по вкусу, перемешать с грибами и нарезанным зеленым луком, украсить поджаренными орехами.

Печенье из полуфабриката. Для использования полуфабриката в кондитерских изделиях после варки очистить зерна от кожуры и затем пропустить через мясорубку. К полуфабрикату добавить сахар по вкусу и пшеничную муку (2/3 части от объема полуфабриката), испечь печенье или коржи для торта в духовке.

Пирожные из сои (1-й рецепт). 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан полуфабриката, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды, варенье, джем, желе или фрукты, протертые с сахаром. Полуфабрикат и муку замесить. Полученное тесто раскатать, как для пирога, наполнить начинкой из варенья или фруктов, выпекать 10-20 минут.

Булочки к чаю из сои. 2 хорошо взбитых яйца, 1 стакан полуфабриката, 0,5 стакана молока, 0,3 стакана растопленного сала, 1 чайная ложка соли, 2 стакана пшеничной муки, 2 чайные ложки соды. Все компоненты в указанном порядке и выпекать в сковороде 20-25 минут.

Фруктовый пудинг с соей. 1,5 стакана полуфабриката, 1 чайная ложка лимонного сока, 3 кислых яблока, 0,25 стакана изюма, соль по вкусу. К полуфабрикату добавить соль и лимонный сок, хорошо перемешать. Нарезать яблоки продолговатыми кусочками, смешать их с рубленым изюмом. Сделать из полуфабриката шарики и погружать их в смесь яблок и изюма, чтобы покрылись густым слоем. Подавать на листьях салата с майонезом.

Соя с изюмом. 180-200 г зерна сои, 1 крупная луковица, 1 долька чеснока, 1 сладкое яблоко, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 125 г изюма, соль, перец лимонный сок и сахар по вкусу. Отваривать предварительно размоченную сою на медленном огне, пока не станет мягкой. Сцедить воду. Нарезанные лук, чеснок, яблоко обжаривать в масле, пока не станут мягкими. Добавить муку, 0,3 л сцеженной из сои воды, изюм и сою, тщательно перемешать. Варить на медленном огне 20 минут.

Пирожное из тофу и свежих фруктов. Перетереть вместе 200 г тофу и 200 свежих фруктов или ягод (абрикосы, черная смородина и другие ягоды или фрукты, дающие мякоть и сок), добавить фруктовый сироп. Разделить на 2-3 порции, охладить и посыпать измельченными орехами.

Шоколадный торт с тофу. Взбить 200 г меда или сахара, 200 мл растительного масла, 450 г тофу, 1 столовую ложку соли, ванилин. Добавить 300 г пшеничной муки и 170 г порошка какао. Хорошо перемешать. Выпекать на сильном огне (180оС) около 30 минут.

Источник