Что молоть в ступке
Ступка и пестик
Если Вы любитель специй и пряностей, если на Вашем столе всегда присутствует зелень, если Вы интересуетесь кухнями народов мира и наконец, если Вы любите готовить, то кухонный помощник, о котором пойдет речь в этой статье будет незаменим и востребован на Вашей кухне.
Ступка и пестик. Они вошли в обиход в каменном веке и с тех пор почти не изменились. Давайте рассмотрим какие ступки бывают, как выбрать и что с ними можно делать.
Купить этот кухонный аксессуар совсем не сложно. Во всех крупных торговых центрах есть магазины, которые специализируются на продаже посуды, ножей, различных кухонных инструментов или как сейчас говорят – гаджетов. Вот в такой магазин и следует посетить, если Вы надумаете приобрести себе ступку.
Какие ступки бывают? Ну для начала они бывают различных размеров и в магазине это сразу бросается в глаза. Что выбрать? Большую или маленькую? Большие ступки, естественно, значительно дороже. Они тяжелее, им сложнее найти место на кухне. А это важно. Если ступка не будет под рукой, то вряд ли Вы будете часто её использовать.
Впрочем, и преимуществ у такой ступку не мало. Опять же большой вес. Она очень устойчива, её сложно опрокинуть, а значит вы не просыплете дорогие специи на пол. В большой ступке можно обрабатывать и большое количество специй и маленькое, в этом плане она универсальна, но в ней легко можно приготовить соус песто на всю семью.
У большой ступки массивный пестик, а у него большая площадь контакта. Благодаря этому в большой ступке можно измельчить специи не только очень быстро, но и затратив при этом минимум сил. Некоторые пряности измельчаются по собственным весом пестика, даже надавливать не надо.
Маленькая ступка во многих случаях удобней: Она легкая, а значит её можно доставать-убирать одной рукой. Она компактна и найдет своё место на кухонной полке, не занимая много места, и находясь всегда под рукой.
Зачастую нам необходимо измельчить (растолочь, растереть) не больше одной чайной или столовой ложки пряностей или несколько зубчиков чеснока. Маленькая ступка прекрасно справится с такой задачей. Быстро достали, измельчили, ополоснули и убрали на место.
Однако, если речь идет о приготовлении соусов, кстати, в ступке можно готовить не только песто, то маленькая ступка уступает своей более объемной коллеге. Не то, что бы в ней нельзя было приготовить соус, но придется делать это за несколько раз, а это время. К тому же, маленькую ступку придется загрузить по самый край, и орудовать пестиком придется осторожно, что бы не расплескать содержимое.
Как Вы уже догадались, у маленького пестика небольшое пятно контакта и он довольно легкий. Приготовьтесь к тому, что иногда вам придется применить силу, что бы растереть в порошок твердые семена.
Возможно у Вас возник вопрос, что считать маленькой ступкой, а что большой. Вопрос абсолютно законный и я на него отвечу. Ступки диаметром 8-12 сантиметров относятся к маленьким, ступки от 17 сантиметров относятся к большим.
Конечно, можно купить ступку и меньше 8 сантиметров в диаметре, но её использование ограничится измельчением пряностей в количестве «на один раз на одно блюдо». Впрочем, в большинстве случаев этого как раз и достаточно, поскольку наиболее уместно измельчать пряности непосредственно перед приготовлением, а не в прок, и много пряностей, как правило не требуется.
С размером разобрались, но ступки различаются не только размером, но и материалом, из которого они изготовлены. Наиболее часто встречаются ступки из камня, дерева, металла и фарфора.
Как это не парадоксально звучит, но самые прочные деревянные ступки. Да, деревянную ступку можно ронять и с ней ничего не случится. Фарфоровая ступка просто разобьётся, каменная может треснуть или от нее отколется кусок.
Деревянные ступки из оливкового дерева.
В деревянной ступке можно не боясь ударять пестиком по измельчаемым продуктам, есть такая техника измельчения, в металлической ступке могут образоваться сколы, да и в каменной такой метод следует применять осторожно, особенно, при измельчении малой порции продукта.
Деревянные ступки самые легкие, что очень важно для изящных хозяек, но при всех достоинствах они обладают и недостатками. Несмотря на то, что ступки производят из различным пород дерева, наиболее часто из бука, акации, ясеня, бамбука, это природный материал обладает пористой структурой.
А это значит, что в порах могут оставаться следы измельчаемого продукта, а при приготовлении соусов пропитываться их жидкой составляющей: маслом, уксусом, соком имбиря, чили, чеснока. Этот процесс конечно не носит какой-либо тотальный характер, и ступку можно помыть, протереть насухо и пользоваться дальше. Но со временем у ступки может появиться собственный запах.
Это как раз второй недостаток деревянных ступок. У них наименьший срок службы. Это не значит, что вам придется каждый год покупать новую ступку, просто относительно каменных или металлических, которые при правильном использовании практически вечны, срок службы деревянных всё же ограничен. Зато, на мой взгляд, они самые экологичные.
При выборе деревянной ступки, отдавайте предпочтение тем, которые выполнены из цельного куска дерева, то есть из бука и ясеня. Такие ступки прослужат дольше.
Каменная ступка ступка с пестиком.
Во всех остальных отношениях, каменная ступка само совершенство. Можно измельчать всё, от мягкой зелени до самых твердых пряностей. В ней можно перетирать, раздавливать, разбивать, молоть. В каменной ступке можно даже намолоть муки, например, из пшена или гречки.
Для приготовления жидких и пастообразных соусов каменная ступка также прекрасно подходит. Наливайте в нее масло, уксус, табаско, лимонный сок – после приготовления просто вымойте её, как обычную тарелку.
Первая ступка, которую я купил, была мраморная, 12.5 сантиметров. Прошло уже много лет, а она как новая, хотя простаивать я ей не даю. Несомненно, лучший выбор для первого знакомства со ступкой – это небольшая каменная.
Керамическая ступка с пестиком.
Керамические ступки. Измельчают такие ступки лучше всего. Самый тонкий порошок можно получить именно в них. Требуют аккуратного обращения, оберегайте их от ударов да и ронять их не следует. Разбивать твердые продукты нужно с осторожностью. Уход, как и за каменными ступками не сложен.
Керамические ступки могут быть покрыты глазурью и даже иметь украшение в виде художественной росписи. При выборе керамической ступки обратите внимание на то, что рабочая поверхность пестика и внутренняя поверхность ступки не должны быть покрыты глазурью. Практически все керамические ступки можно мыть в посудомоечной машине как обычные чашки и тарелки.
Металлические ступки производят как из чугуна, стали, так и из цветных металлов. Чугун – материал хрупкий, нержавеющая сталь позволяет выполнять в ступке все виды измельчения, она прочна, не впитывает посторонних запахов, легко моется. Ступки из цветных металлов, например из латуни или мельхиора прекрасны, красивы, но быстро покрываются налетом, уход за такими ступками довольно трудоемок.
Подводя итог, можно сказать, что ступка из любого материала будет уместна на вашей кухне. Если вы хотите в своих рецептах использовать только свежеперемолотые, максимально ароматные пряности, ориентируйтесь на цены, вес, габариты.
Тем, кто собирается готовить еще и соусы, стоит присмотреться к большой гранитной ступке. Просто определите для нее место на кухне, что бы она всегда была под рукой. Она конечно обойдется не дешево, но прослужит много-много лет. Такая ступка может заменить электрический измельчитель.
Тем, кто хочет только попробовать приобщиться к миру пряностей, но не уверен, понравится ему это или нет, можно посоветовать маленькую, деревянную ступку, что бы не было проблем с хранением. Маленькая и легкая, ей всегда найдется место.
Теперь несколько советов:
Что можно делать в ступке?
Приготовление соуса песто в ступке
Конечно же знаменитый соус песто, название которого является однокоренным со словом пестик. Но одним только песто приготовление соусов не ограничивается.
Попробуйте для начала сделать свой кетчуп из предварительно спассированной томатной пасты, зелени, чеснока, черного перца, соли и сахара.
Приготовьте «зеленое масло». Поместите любимые травы в ступку и разотрите до состояния кашицы. Для лучшего измельчения добавьте в зелень небольшую щепотку соли. Размягченное сливочное масло поместите в миску и добавьте туда содержимое ступки. Травяную кашицу из ступки удобно вынимать чайной ложкой. Тщательно перемешайте, сформируйте с помощью пищевой пленки колбаску и заморозьте.
Шайбочки, отрезанные от такой колбаски, хорошо класть на горячие куски мяса, особенно белого мяса птицы. Будут они уместны и на белой, нежирной отварной рыбе, а можно и кашу заправить таким маслом.
Приготовьте миндальное молоко. Очищенный высушенный, но не жареный миндаль (150 граммов ) разотрите в ступке в порошок и по немного доливая воду, превратите всё в однородную кашицу. Переложите кашицу в просторную емкость и добавьте оставшуюся воду (всего 400 мл). Тщательно размешайте и процедите через марлю.
Это растительное молоко модно использовать для приготовления блюд в пост, для диетического питания, в диетах по коррекции веса, при непереносимости компонентов коровьего молока, для питания веганов и просто для экспериментов со вкусами. Попробуйте кашу на этом молоке, выпечку, блины.
Кстати о блинах. Обычно мы печем блины только из пшеничной муки. Стоит часть пшеничной заменить на овсяную, гречневую или пшено, блины из такой муки подарят вам новые вкусы.
Насыпаем в ступку овес или пшено или что вам хочется прямо сейчас небольшими порциями, по 1-2 чайные ложки и тщательно перетираем в муку. Просеиваем, остатки с сита возвращаем в ступку, добавляем еще крупы и по новой. Запаситесь терпением. Когда муки будет достаточно, смешайте её с пшеничной и выпекайте блины обычным способом.
Приготовьте ароматную панировку. Измельчите в ступке сухие травы, грецкие орехи, чеснок и смешайте с панировочными сухарями. В полученной смеси запанируйте котлеты или люля-кебаб и готовьте привычным для вас способом.
Заправка для свекольника. Поместите в ступку яичные желтки, соль, черный перец и разотрите в однородную массу, добавляя не жирную сметану или йогурт. Выкладывайте по порции полученной массы в центр тарелки со свекольником. Можно добавить в заправку и зелень.
Соус дачный сезонный. Основным компонентом тут выступает крыжовник или черная смородина. Разминаем ягоды в ступке, добавляем зубчик чеснока, на большую ступку пару зубчиков и 1-2 веточки кинзы, Даже если Вы её не любите, в соусе с черной смородиной она понравится всем. Подайте этот соус на стол к шашлыкам вместе с традиционным кетчупом и посмотрите, что произойдёт.
Чем дольше вы будете использовать ступку в вашем кулинарном творчестве, тем вкуснее и ярче будут Ваши блюда. Соусы, пасты, паштеты, заправки — всё это станет компонентами Ваших блюд. Главное не забывайте, всё хорошо в меру. Сильно пряная пища может не понравится вашим близким.
Ступка с пестиком – незаменимая лабораторная посуда для измельчения
Использование ступки с пестиком в лабораториях
Ступка с пестиком – лабораторная посуда для измельчения 
небольшого количества твердых веществ вручную.
Ступки с пестиком изготавливают из различных материалов: чугуна, бронзы, латуни, лабораторного стекла, фарфора, агата, стали, керамики, гранита, мрамора, дерева. От твердости вещества, используемое для измельчения, зависит и материал, из которого изготовлена ступка. Чем тверже вещество, тем прочнее должен быть материал для данной лабораторной посуды. Несоблюдение такого требования может привести к засорению измельчаемого химического реактива (вещества) частичками материала ступки с пестиком, что может привести к серьезным погрешностям в лабораторном исследовании, так как вещество не будет соответствовать 100 % аналогу.
Большие куски химических реактивов можно измельчить в стальных ступках с пестиком. Применим и такой метод: ударами стального песта на стальных или чугунных плитах. Для тонкого истирания твердого вещества aв больших количествах используют стальной башмак весом до 6 кг.
Фарфоровые ступки с пестиком по величине бывают от № 1 до № 5 и применяются для измельчения лекарственных препаратов и трав. Внутренняя часть ступки и поверхность пестика не должны быть гладкими во избежание скольжения пестика. Головка пестика должна быть изготовлена таким образом, чтобы иметь большее соприкосновение с дном ступки.
Самые высокостойкие к истиранию – это ступки с пестиком из бронзы и латуни. Они обладают высокой ударопрочностью, поэтому лабораторная посуда из таких материалов идеально подходит для растирания самых твердых веществ.
Чугунные ступки больше подходят для измельчения сухих специй и мягких материалов. Минус таких ступок – хрупкость, большая пористость, которая может впитывать влагу или частички вещества.
Железные ступки с пестиком очень прочные, подходят для многих веществ. Недостаток – ржавеют.
Меры предосторожности при работе с вредными химическими веществами
Для измельчения ядовитых химических реактивов, а также веществ, оказывающих раздражающее действие на слизистую оболочку глаз или кожу, необходимо использовать специальные ступки с пестиком, поверхность которых закрывается крышкой. При отсутствии крышки – необходимо накрыть ступку листом бумаги или тканью. В данных условиях сотруднику лаборатории необходимо соблюдать требования по технике безопасности. Работу с такими химическими реактивами проводить строго в перчатках нитриловых (перчатках смотровых), марлевой повязке (респираторе), защитных очках. Во избежание контакта с особо ядовитыми веществами нужно использовать настольные боксы (стеклянный ящик со специальными отверстиями для рук) или противогазы с фильтрами.
Для смешивания различных порошков в однородную массу используются механические ступки, где предусмотрено одновременное вращение пестика и ступки в противоположных направлениях. Такая лабораторная посуда применима только в аптечных условиях.
В больших лабораториях (фармацевтических, медицинских) используется специальное лабораторное оборудования в форме цилиндрического стакана с пружинящим язычком внутри, а также аппарат УАА-1.При помощи таких конструкций возможно измельчение даже самых трудноизмельчимых материалов.
Ступки с пестиком для использования в быту
Трудно представить современную кухню без такого простого, и в тоже время 
незаменимого прибора, – как ступка с пестиком. Такая кухонная утварь используется для измельчения специй (трав, корений, семян) а также других пищевых продуктов: зерен кофе, сахара, всевозможных круп, Кухонные ступки изготавливаются из дерева, керамики, мрамора, гранита, стекла. Самый традиционный материал – дерево. Однако при выборе такой ступки нужно иметь в виду, что не все продукты подходят для измельчения в ней. Это относится к продуктам, содержащим даже небольшое количество жидкости, например: чеснок, имбирь, корень хрена.
Более практичны мраморные или гранитные ступки с пестиком. В них можно растолочь любой пищевой продукт. Но в них есть один недостаток – со временем поры могут заполниться остатками пищи и оставить характерный запах. Такой недостаток можно легко устранить: измельчить в ступке немного соли, затем промыть водой.
Самые древние ступки с пестиком – керамические. И в наше время многие хозяйки предпочитают именно такие.
При выборе ступки необходимо учесть следующие свойства:
— твердость (способность выдержать давление удара);
— стойкость к истиранию;
— пластичность (деформироваться без разрыва и разрушений);
— плотность;
— химическая стойкость (не вступать в реакцию с химическими реактивами).
Выбирая ступки с пестиком необходимо обратить внимание на вес лабораторной посуды: чем тяжелее, тем удобнее с ней работать.
Ступку с пестиком купить?
Ступку с пестиком купить, мензурки купить, гидрохинон купить, ареометр купить, дефлегматор купить, тигель купить, лабораторную посуду из стекла или лабораторное оборудование в Москве можно в «Прайм Кемикалс Групп».
Ступку с пестиком купить в нашем интернет-магазине можно прямо сейчас от 490 руб. всевозможных модификаций отличного качества.
Как растирать травы в ступке
Зачем растирать травы
Измельчение волокон трав высвобождает весь спектр содержащихся в них эфирных масел и придает соусам чили и пастам карри большую широту и глубину вкуса, чем можно добиться, просто измельчив их в кухонном комбайне. Это особенно важно при работе с волокнистыми ароматическими веществами и корнями, такими как лимонная трава, галанга и кожура кафр-лайма; они кажутся сухими при измельчении, но превращаются в влажную пасту при растирании. Кроме того, когда эти травы растираются вместе, их ароматы сливаются в один, образуя невероятно ароматную пасту, в которой части неотделимы от целого.
Что необходимо для растирания трав
Для измельчения трав необходимы ступка и набор пестиков. В Таиланде есть несколько различных видов, подходящих для определенных целей. Для измельчения трав в пасту наиболее эффективны тяжелая каменная ступка и пест, вырезанные из гранита — они способны мгновенно уменьшить количество волокнистых трав и твердых семян.
Как облегчить растирание трав
Травы легче растираются в ступке, если их нарезать небольшими кусочками или измельчить заранее. Например, лимонная трава. У неё есть жесткие волокна по всей длине стебля. Нарежьте лемонграсс на тонкие кружочки перед тем, как растирать, иначе результат может получить волокнистую текстуру.
Восстановленные сушеные ингредиенты, такие как цедра каффирского лайма, также можно предварительно разрезать острым ножом. Хотя после замачивания цедра смягчается, она все же может быть жесткой.
По возможности избегайте измельчения сухих специй с волокнистыми травами, потому что они часто выделяют влагу и в конечном итоге для их растирания потребуется больше времени.
Влажные ингредиенты, такие как чеснок и лук-шалот, легко измельчаются с помощью измельчителя или мини-процессора. После процессора, всегда используйте ступку, что бы полностью раскрыть их вкус.
Советы новичкам
Если вы новичок в работе со ступкой, начинайте измельчать с одного сухого ингредиента. Сухие специи легко измельчить, вращая пестиком по дну и сторонам ступки. Удалите смесь сухих специй из ступки, прежде чем приступить к работе с волокнистыми травами. Измельчайте по одному ингредиенту за раз, по небольшому количеству, переходя от самых твердых к самым мягким и влажным. Травы измельчаются быстрее, когда их растирают твердыми движениями вверх и вниз; только после того, как их волокна были должным образом раздроблены, перекатывающее движение запястья способствует их сокращению. Когда все ингредиенты превратятся в порошок или пасту, смешайте их и измельчите до тех пор, пока они не станут однородными и не будут различимы. В целом этот процесс занимает немного времени.
Как выбрать ступку для специй
Ступка с пестиком – это идеальное приспособление для измельчения трав и специй, используемое во всем мире с незапамятных времен. А действительно ли это нужная вещь на кухне или это просто очередная безделушка, без которой вполне можно обойтись? Ответим так: попробуйте хоть раз самостоятельно приготовить приправы с помощью ступки, и Вы больше никогда не вернетесь к магазинным пакетикам с сомнительным содержимым, которое нам продают под видом натуральных специй. Ведь только ступка позволяет в полной мере раскрыть весь аромат трав, орехов, семян, чеснока и других приправ. Измельчение в ступке – процесс относительно медленный, и поэтому содержащиеся в пряностях масла успевают полностью выделиться, за счет чего мы получаем максимум вкуса и запаха. А вот измельчение в блендере происходит слишком быстро, из-за чего теряется львиная доля аромата. О промышленном производстве специй вообще говорить не стоит – такие приправы сохраняют лишь несколько процентов своих ароматных свойств. Не зря профессиональные повара растирают пряности вручную и никогда не используют готовые приправы из магазина. Попробуйте и Вы – разница во вкусе Вас приятно удивит!
А как выбрать идеальную ступку с пестиком? Есть два важных критерия: форма и материал.
1. Форма
Форму ступки выбирают исходя из способа измельчения, а их есть два: специи можно растирать круговыми движениями, а можно толочь – то есть разбивать вертикальными ударами.
Ступка для растирания должна иметь низкую и широкую полусферическую форму, а пестик должен быть массивным и иметь растирающую поверхность также близкую к полусфере.
А если Вы планируете не растирать, а толочь специи, тогда Вам больше подойдет высокая и узкая ступка в форме стакана – такая ступка лучше выдерживает ударные нагрузки.
2. Материал
Ступка с пестиком ZELLER (дерево)
Материал ступки и пестика зависит от того, какие именно специи будут толочься или растираться: сухие либо содержащие масла или воду, с кислотами либо без, мягкие либо твердые. Важно, чтобы ступка не вступала в химические реакции с компонентами приправ, а также выдерживала удары, не трескалась и не крошилась. Подумайте, какие специи Вы будете измельчать чаще всего, и только тогда выбирайте подходящий материал.
Деревянная ступка – отличный вариант, когда специи нужно толочь и разбивать, ведь дерево весьма устойчиво к ударам. Оно не вступает в реакции с кислотами и щелочами, зато впитывает влагу и запахи, поэтому в деревянной ступке лучше измельчать сухие ингредиенты: соль, семена, зерна.
Ступка с пестиком BOHMANN (фарфор)
Керамика – экологичный, влагостойкий и не вступающий в реакции материал, который подходит для растирания практически любых специй. В керамической ступке смело можно измельчать и сухие, и маслянистые, и влагосодержащие продукты. Единственный недостаток – хрупкость, поэтому в такой ступке лучше не толочь, а аккуратно растирать специи. Из всех разновидностей керамики лучше отдать предпочтение ударопрочному фарфору.
Каменная ступка – пожалуй, самый популярный и распространенный вариант, так как большинство натуральных камней не боится влаги и не вступает в химические реакции.
Для измельчения твердых специй идеально подойдет гранит, ведь он обладает наибольшей плотностью и абразивной стойкостью. Благодаря шероховатой поверхности, в гранитной ступке очень легко растирать различные приправы, правда, они в итоге имеют неоднородную грубоватую структуру.
А если Вам нужно измельчить что-то в легкую мелкую пудру – лучше выбрать ступку из полированного мрамора. Но помните: мрамор, в отличие от гранита, способен впитывать влагу и реагировать на кислоту, он более хрупкий и подходит только для растирания сухих специй и приготовления неагрессивных паст, например из печеного чеснока.
Кстати, существует более практичная альтернатива цельномраморной ступке, а именно ступка, имеющая внутреннюю поверхность из мрамора, а внешнюю – из нержавеющей стали. Такая ступка так же прекрасно измельчает, как и мраморная, но при этом обладает значительно большей прочностью.
Ступка с пестиком KESPER (гранит)
Ступка с пестиком KRAUFF (мрамор)
Ступка STAHLBERG (мрамор + нержавейка)
Определяйтесь и выбирайте свою идеальную ступку с пестиком, и тогда даже самое банальное блюдо, приправленное собственноручно сделанными специями, обретет волшебный вкус и восхитительный аромат!